"Eski hamur" yöntemini kullanan laktik asitli ekşi mayalı buğday ekmeği (temel tarif) - Mcooker'de fotoğraflı tarif: en iyi tarifler

"Eski hamur" yöntemiyle laktik asitli ekşi hamurlu buğday ekmeği (temel tarif)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Eski hamur yöntemini kullanan laktik ekşi mayalı buğday ekmeği (temel tarif)

Malzemeler
Buğday unu	450 g
Tam tahıllı buğday unu	50 gram
Serum	325 g
Tuz	9 g
Buğday ekşi sütlü maya 100%	200 g

Pişirme metodu

Olya (Olga VB) sayesinde peynir altı suyuna dayalı laktik-ekşi mayam var. Talimatlarını uygulayarak pişirmeye başladı. Teknolojiye çok şaşırdım çünkü hiçbir yerde böyle bir şeyle karşılaşmadım. Ancak, sonucu gerçekten sevdiğim için, yazarla anlaşarak, onu (teknolojiyi) Olya'ya şükran sözleriyle halka sunmaya karar verdim!
"Yanlış" teknoloji nedir - marş motorunu etkinleştirmek için bir marş değil, tüm marş motorunun yanı sıra tarifteki tüm sıvı ve aynı miktarda un kullanmak. Benzetme yaparak, bu yöntemi "eski test" yöntemi olarak adlandırdım. Yani,
Buzdolabından (200 g) bir kavanoz ekşi maya alıyoruz.
Tarifte (325 g) tüm peynir altı suyu hacmi ile karıştırıyoruz. Serumu 24C'ye ısıtmak daha iyidir. Bir çırpma teli ile karıştırılması uygundur.
325 gr buğday unu ekleyin, pürüzsüz olana kadar bir kaşıkla karıştırın.
200 g marş kültürünü saklamak için ayırıyoruz, kapağı kapatıyoruz ve hemen buzdolabına koyuyoruz.
Kalan buğday ununu (125 gr) ve bütün tahıl ununu (50 gr) kalan hamurlara ekleyin, bir kaşıkla veya elinizle karıştırın, kabı kapatın ve otoliz için 30-60 dakika bekletin. Gelecekte ekmeği yoğuracağınız kapta hemen yoğurmak daha uygundur.
Zamanla ekmeği yoğurmaya başlarız. Ankarsrum'da 5-7 dakika orta hızda yoğuruyorum. Kullanılan unun nem içeriğine bağlı olarak yoğurma işlemi sırasında peynir altı suyu eklenmesi gerekebilir.
Tuz ekleyin ve yaklaşık 3 dakika yoğurun.
Daha sonra, hamuru yağlanmış silikon bir paspasın üzerine koyun, bir zarfa katlayın ve fermantasyon yağı ile yağlanmış bir kaba koyun. Bu J. Hamelman'ın "Ekmek Teknolojileri ve Tarifler" kitabındaki tarifi olduğundan, onun fermantasyon tavsiyelerini, yani her 50 dakikada bir iki vuruşla 2.5 saat izledim.
Sonra hamuru yoğurun, yuvarlayın, 15 dakika bekletin.
Sonra onu tamamen şekillendirin. Bir prova sepetine veya bir fırın tepsisine koyun, üzerini kapatın ve 2,5-3 kat büyüyene kadar bırakın. Her zaman farklı olduğu için kasıtlı olarak saati yazmıyorum. Yaklaşık 4 saat. Daha azını başaramadım ama evet.) Mayalama için hamuru 4C'de 18 saate kadar buzdolabında bırakabilirsiniz.
Çift porsiyon pişirirsem, yani ekşi hamur 200g kalır ve diğer her şey iki katına çıkar, o zaman prova süresi 5-6 saate çıkar.
Pişirmeden önce kesebilir, su serpebilirsiniz.
Önceden 230 ° C'ye ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika pişirin, ardından sıcaklığı 200 ° C'ye düşürün ve yumuşayana kadar yaklaşık 15 dakika pişirin. Kesin süre fırına bağlıdır.
Çok aromatik olduğu ve tarifte şeker olmamasına rağmen tatlı ekmeğin olduğu ortaya çıkıyor. Ayrıca iki günden fazla oyalanmamasına rağmen iyi bir şekilde saklanır.

Not

Herhangi bir ekşi hamur ve maya ekmeği bu yöntemle dönüştürülebilir. İşte birkaç seçenek (aynı Hamelman kitabından tarifler):

Tam tahıllı ekmek:
Buğday unu 350 gr
Serum 350 g +10 yoğurma sırasında
Buğday unu TsZ 150
Tuz 9

Çavdar unu ile ekmek
Buğday unu 425 g
Serum 325 gr + 2 yemek kaşığı. l. yoğururken
Çavdar unu 150 gr
Tuz 9 g
1.5 saat sonra bir yoğurma ile 2.5 saat fermantasyon

"Eski hamur" yöntemiyle zeytinli ekşi mayalı gözleme (Omlet)

"Eski hamur" yöntemi kullanılarak laktik asitli maya ile somun (Omlet)

"Eski hamur" yöntemiyle kızarmış sarımsaklı ekmek (Omlet)

Ninza

Ksyusha, çok güzel ekmek. Tarif için teşekkürler. Ve ekşi hamurun kendisinin nasıl hazırlandığını nerede görebilirsiniz? Şimdiden teşekkür ederim.

Omlet

Ninza, Teşekkür ederim! Olya bana cevap verdi:

su ve buğday unu üzerinde olan en sıradan ebedi olanı alın, su yerine sadece peynir altı suyu veya başka bir ekşi süt kullanın.

Helen

Omlet, Ekmeğini istiyorum ... Sergei'ye (Olin'in kocası) geldiğimde, maya için ...

Yuliya K

Omlet, böylesine ilginç bir yöntemi paylaştığınız için teşekkürler! Ve böyle bir mayadan gelen asit ekmeğin içinde güçlü bir şekilde hissediliyor mu?

Omlet

HelenLena, şimdi kesinlikle oraya varacaksın!))

Yuliya KJulia, hiç asit yok. Bu benim için temel bir soru. Bir seferinde ekşi maya fırınından vazgeçtim çünkü sonucu beğenmedim.

Yuliya K

Alıntı: Omela

Bir seferinde ekşi maya fırınından vazgeçtim çünkü sonucu beğenmedim.

Yani, aynı nedenle, başlangıç deneylerini bıraktım ... Benim için harika bir haber, bu yüzden peynir altı suyu ile denemeye değer!

Omlet

Yulia, muhtemelen bir açıklama vardır, bilmiyorum. Belki peynir altı suyu pahasına, belki ekşi maya miktarının kullanılması pahasına.) Deneyin, tadı özneldir.)

Olga VB

Alıntı: Omela

Buzdolabından (200 g) bir kavanoz ekşi maya alıyoruz.
Tarifte (325 g) tüm peynir altı suyu hacmi ile karıştırıyoruz. Serumu 24C'ye ısıtmak daha iyidir. Bir çırpma teli ile karıştırılması uygundur.
325 gr buğday unu ekleyin, pürüzsüz olana kadar bir kaşıkla karıştırın.
200 g marş kültürünü saklamak için ayırıyoruz, kapağı kapatıyoruz ve hemen buzdolabına koyuyoruz.

Ksyusha, eğer istersen, nasıl yapacağımı yazacağım
Buzdolabında ne kadar başlangıç kültürü tuttuğumu asla bilemiyorum, bu miktarın 150 ile 250 gr arasında değiştiğinden şüpheleniyorum.
Karıştırırken, sadece mevcut tüm marşları kullanıyorum. Tarife göre mümkün olan maksimum eşit miktarda buğday unu ve peynir altı suyu ekliyorum.
Örneğin, tarifinizin sayılarına odaklanırsanız, o zaman 325g + 325g olur. Ama burada bile her şeyi mükemmel bir şekilde ölçmeye çalışmıyorum. Çünkü Peynir altı suyunu doğrudan kaseye döküyorum, sonra biraz daha fazla veya biraz daha az dökebiliyorum ve unu, peynir altı suyunun döktüğü miktarla tam olarak aynı miktarda eleğe döküyorum - orada eşit olarak ölçmek daha kolay. Şunlar. benim durumumda 322 + 322 veya 340 + 340 olabilir - asıl mesele, bu un ve peynir altı suyunu tüm ekşi maya ile karıştırdıktan sonra, yeni beslenen ekşi mayayı bir sonraki sefere kadar bir kenara koyduktan sonra, 2x325 = 650g ekşi maya kalmasıdır. Hamurun daha fazla hazırlanması için kase veya reçeteye göre ne kadar orada.
Şunlar. depolama için, başlangıçta ne kadar un ve peynir altı suyu eklediğime bağlı olarak, yenilenen ekşi hamurdan biraz daha fazla veya biraz daha gönderilir - asıl mesele, kasede kalan kadar çok olmasıdır.

Ayrıca zaman içinde biraz farklı yoğurma ve prova yapıyorum, ancak bu zaten belirli bir tarifin teknolojisine atıfta bulunuyor.
Ve buzdolabından sonra serumu ısıtmıyorum çünkü yoğurma sırasında hamur zaten ısıtılır.

Bir bileşen için bile tarifi en az% 5 değiştirirseniz, tamamen farklı bir sonuç alacağınıza inanılıyor.
Ancak bu durumda, orijinal ekşi hamur ne kadar az veya çok olursa olsun, ona ne kadar fazla veya daha az un + peynir altı suyu katarsam da, sonuç tadı çok kararlıdır.
Ek olarak, peynir altı suyu bazen kendi başına asidik ve bazen de çok asidiktir. Bu da tadı değiştirmez ve gereksiz ekşilik yapmaz.

İyi şanslar!

Omlet

Olga VB, Olya, açıklama için teşekkürler! Fermantasyonunuz ve provanız hakkında yazın. Sizin sürümünüzün de birçokları için faydalı olacağına eminim. Her şey tek bir yerde olsun!)

Olga VB

Ksyusha, orada numara yok:
Ekşi maya ve peynir altı suyunu buzdolabından karıştırıyorum, hiçbir şey ısıtmıyorum. Un ekliyorum, depoya ayırıyorum ve yoğuruyorum ve hemen tuz ve yağ hariç tüm malzemelerle yoğuruyorum. Yani, ayrı ayrı yenilenen bir maya, ne buzdolabına geri gönderilen ne de hamurun içine giren benim için hiç durmuyor.
İlk parti, tüm unu nemlendirmek için tamamen ön hazırlık niteliğindedir.Her şeyle bu ilk yoğurmadan sonra, tuz ve yağ hariç her şey, eğer tarif glüten geliştirmeyi gerektiriyorsa, yani hemen hemen tüm ekmek türleri için, miktarına bağlı olarak hamuru 15-20 dakika bırakıyorum.
Sonra tuz, yağ (tarifte varsa) eklerim ve yoğurmayı orta hızda 12 dakika koyarım, yani hız, kancanın altındaki hamurun katlanacak zamanı olacak ve kasenin etrafında sallanmayacak bir meteor ile. CM Kenwood'da bu hız yaklaşık "1" dir.
Hamura kuru otlar eklersem, bu ilk aşamada, eğer otlar taze, tohumlar vb. İse 30-40-60 saniyede. partinin sonuna kadar.
Daha sonra filmin altındaki hamur 2 saat ampul altında fırına gönderilir, aynı zamanda yaklaşık 1,5-2 kat artar.
Ardından fırında bir ampul altında şekillendirme ve prova. Genellikle en az 4 saat.
T = 230 * C'de kapak altında / buharla ilk 15-25 dakika (pamuklu ürünün boyutuna bağlı olarak) ve 10-15 dakika kapaksız / buharsız 180 * C'de pişiriyorum.

Teknolojinize göre yapacağıma, sonucu karşılaştıracağıma ve rapor edeceğime söz veriyorum.
Hepimize iyi şanslar!

Luntik_n

Oksan, ben de yaptım) Yarım tekme olduğu anlaşılan bir ekşi maya yaptım. Dün Hammelman, Litvanyalı ve Norveçlinize göre tohumlarla pişirildi. HP'de yaptığım için hala bir damla maya koyuyorum. Ekşi değil, inanmayacaksınız))) Sadece şimdi neyi yanlış yaptığımı öğrendim, tarife göre tüm sıvı hacmini karıştırmak zorunda kaldım ve ben sadece bir parçayım. Genel olarak bunu yaptım - tüm ekşi mayayı buzdolabından aldım (orada 150 gram var) + 150 gram peynir altı suyu + 150 un, karıştırılmış, 150 buzdolabında, geri kalanından da çok gram ekşi maya aldım Hamurdaki tarife göre gerektiği gibi. Genel olarak, neredeyse tüm mayalar gitmişti, kaşık çok fazla olabilirdi, küçük somunlar pişiriyorum. Genel olarak, bir dahaki sefere yaptığınızda deneyeceğim, böylece tam olarak teknolojiye göre oldu))))

Unutmadan önce soracağım - buzdolabınızda hangi sıcaklıkta saklanıyor? Dün yemek yaptım, bugün baktım ve bankada çok iyi yükseldim, neredeyse yarısı. Bu yüzden, soğuk rafta yeniden düzenleyebilir miyim?

Zyyy Your Norwegian bugün en küçüğümü sevdi, etrafta bir rulo yerine yalvarıyor ve çatırdıyor))

Omlet

Natasha, merhaba. Hatta böyle bir fırsat için kayıt oldunuz !!! Aferin!) Buzdolabı kapısında saklandı. Bazen kapak kırılır.) Şimdi onu kontrol ediyorum, çünkü henüz pişirmiyorum. Geçenlerde baktım, ama düştü ve yukarıdan bir miktar su çıktı. Arta kalan krepleri çabucak tazeledim ve pişirdim. ve o kadar sevdim ki şimdi haftada bir veya iki kez açıkça krep veya krep yapıyorum. Soda. doğru, ekledim. beklememek için. Çok aromatik ve bereketli olduğu ortaya çıkıyor.
Serum da artık her zaman mevcut değil, bu yüzden organik yoğurdu suda doğal suyla seyreltiyorum. Neredeyse kutunun kenarlarına kadar yükselir.)
Yönteminiz de yapılabilir. burada sadece yükselme zamanına bağlı olacaktır. Ve bunu maya ile yaparsanız, hiç fark etmez.
Nihayet ekşi olmadığına çok sevindim!))))

Luntik_n

Oksan, evet, zaten kendime bir depoda yemek tarifleri yetiştirdim, her şeyin bir hazinesi var) Genelde seni maya hakkında anladım ve sıcak bir rafa bıraktım))) Bu arada şunu da düşündüm peynir altı suyu o kadar yakalandı ki, mayayı o kadar hızlı başlattım. Ve ekşi değil, tam olarak teknoloji nedeniyle düşünüyorum. Şimdiye kadar HP programına uyması için mayayı koydum, ardından manuel modlar oluşturmaya çalışacağım. Kenwood'da merkezi ekmek için programa alışırken, önce ekşi mayayı un ve peynir altı suyuyla karıştırıyorum, sonra programı açıyorum, yarım saat gecikmeyle devam ediyor, her şeyi dolduruyorum başka ve süreci izleyin. Kocam bile ekmeğin farklılaştığını, daha az parçalandığını ve genellikle tadı iyi olduğunu))) benim gibi onun için de her şeyin ekşi olduğunu belirtti. Sanırım zamanla manuel modları seçeceğim, böylece bir ekşi maya üzerinde yapabilirim, böylece her şey adil olur)))))

Omlet

Evet, tarifi burada yapamazsınız!))) Tarifin HP için uyarlanmış olması iyisiniz. Ben de kendim almayı düşünüyorum (adını bile unuttuğum için hayatta kaldım😯). Ama şimdi bu okul genellikle zaman yüzünden üzgün.

Alina Tom

Zaten 6 yıldır kendi ekmeğimi pişiriyorum, yüzlerce tarif denedim, her zamanki gibi titreyerek durdum. Her zaman farklı tatlar vardı. Ve şimdi normal olanı yoğurt ve biraz maya ile pişiriyorum. 1 kg için. 300 gr su, 2 tatlı kaşığı sıvı yağ, 1 tatlı kaşığı tuz, 2 çay kaşığı (amatör için), yoğurt% 1,5 100 gr (Tatlı ekşi veya kefir değil% 1,5), un 500-600 gr. Ve 1 tatlı kaşığı slaytsız 3.45'teki maya mükemmel bir kızarmış ekmektir. İsteğe bağlı olarak bir yumurta veya sadece yumurta sarısı ekleyebilirsiniz. Daha sonra parçalanmaz. Afiyet olsun.

Mesajlarda bir yerlerde ekmek için yedek bir form olduğunu okudum, sadece hangi marka ekmek fırıncısının iki bıçaklı SAUTER 106401 ocak-fırın için bir form aradığımı ve kulpların kenarların içinde olmadığını okudum. Sipariş verdim ama gelecek ya da% 100 söz vermeyecek. Uzun süre sorunun sona erdiğinin garantisi yok !!! ... Üç buçuk yıl sorunsuz çalıştım. Bıçaktaki manşon aşınmış ve vida ile birlikte düşmüştür.

Olga VB

Alina Tom, forumda HP'nin onarımı ve farklı tariflere göre ve diğer birçok konu hakkında birçok bilgi.
Belki orada tarifinizi ve sorularınızın çoğunun cevaplarını bulacaksınız.
İyi şanslar!

Helen

Alıntı: Omela

Lena, şimdi kesinlikle oraya gideceksin!))

Oraya daha dün geldim ... şimdi ekşi mayayla birlikteyim

Helen

Pekala, işte buradayım, bu mayalı ilk ekmekle ... teşekkürler, Olga! Hiçbir şeyin işe yaramayacağını düşündüm ... yoğurmadan sonra, mayalama makinesine koyduğumda, bana pastanın işe yaramayacağını düşündüm ... ama hayır, ikinci katlamadan sonra ... ve üçüncü katlamadan sonra, o zaten çok yakışıklı bir adamdı ... ama formda kaldım, prova için 3 saat beklememe rağmen ... dün gece yemek yaptım, örtüldüm ... ve yattım ... bu sabah gittim daha çok görmek ve tatmak ... mmmmmmmmmm ekmek bir mucizedir, ne kadar lezzetli !!! Teşekkürler KıZLAR !!!!