Oset (Imeret peyniri)

[Malzemeler]

Oset (Imeret peyniri)

Kategori: Süt ve yumurta yemekleri

Malzemeler
Malzemeler
inek sütü (veya keçi)	4 litre
termofilik maya *	0.1 g (1/8 çay kaşığı)
peynir mayası (sıvı veya kuru)	0,2 g (1/4 çay kaşığı)
kalsiyum klorür	1 g (1/4 çay kaşığı)
Salamura için
iri tuz, iyotsuz	200 g
kalsiyum klorür	1 gr (1/4 çay kaşığı)
sirke% 9	1/4 çay kaşığı
peynir altı suyu	1 litre
Ekipmanlar
tencere (alüminyum DEĞİL) 4+ l
termometre
ölçekler veya ölçü kaşıkları
kepçe
peynir kalıbı

Pişirme metodu

Peynirin nerede ve ne zaman ortaya çıktığı kesin olarak bilinmemektedir. Büyük olasılıkla peynir ekmekle aynı yaştadır. Eski Yunanlıların peyniri ilahi eylemlere atfettiği gerçeğine rağmen, bu ürün şüphesiz köylü emeğinin, daha doğrusu merak ve bilgi arzusunun sonucudur. Eski eserler, peynirin ekşi sütü atmamaya karar verdiklerinde tesadüfen ortaya çıktığını, ancak yiyeceklerde kullanmaya karar verdiğini söylüyor.

İşte hemşerim Vladimir Tsarikayev'in toplamayı başardığı bazı bilgiler: “Bir zamanlar Bedeviler, sütü çölde taşımak için koyun midelerinden yapılan derileri kullandılar. Enzimler, ısı ve çalkalama sütü peynire dönüştürdü. Avrupa'nın peyniri Bedevilerden öğrendiğini söylüyorlar. Zamanla, bir kişi, süt keçi veya koyun midelerinden yapılan torbalarda kesilirse, ortaya çıkan ürünün çok özel özellikler kazandığını keşfetti: daha uzun süre "olgunlaştı", ancak aynı zamanda özelliklerini uzun süre koruyabilme yeteneği kazandı. . Özellikle meşhur, Demos adasından gelen ve daha sonra Romalıların kendi peynir çeşitleri, örneğin ay peyniri olmasına rağmen, MS 1. yüzyılda Roma'ya bile ihraç edilen Yunan peyniriydi. Ve İngiltere'de peynir yapımının ilk tarifi, Kral II. Richard'ın şefine ait 1390 yemek kitabında bulunan bir tarif olarak kabul ediliyor. "
Bugün memleketimde neredeyse bebeklik çağındaki çocuklara verilen peynir hakkında konuşacağız. Benim geldiğim Kuzey Osetya'da, 14-15 yaşındaki bir kız (uyruğu ne olursa olsun) Oset peynirini nasıl pişireceğini bilmiyorsa, evlenmeyecek (ya da kayınvalidesi ölesiye ısırır. )

Oset peynirinin hazırlanmasıyla çocuklar bile baş edebildiği için, bizim için, mütevazı Büyük harfli ev hanımları için bu lezzetli ürünü hazırlamak zor olmayacak.

Bütün, ev yapımı inek veya keçi sütüne erişiminiz varsa idealdir. O zaman süreci utandırmak tamamen basittir. Ama bugün size pastörize sütten Oset peyniri yapmayı öğreteceğim. Mağazalarda satılan şahsen kontrol edilen şişelenmiş süt (Köyde Ev, Prostokvashino vb.) Uygun değildir. Varillere getirilen fıçı sütü alın. O halde 4 litre pastörize süt alalım (kaynamış ve ultra pastörize sütü bir kenara bırakalım, bize faydası olmayacak). Ev yapımı süt satın alırsanız ve kalitesinden% 10.000 emin değilseniz, kendiniz evde pastörize edip 65-70 dereceye kadar ısıtmak ve bu sıcaklıkta 20 dakika tutmak daha iyidir. Daha sonra tencereyi buzlu su dolu bir kaba koyarak sütü hızlıca soğutun. 75 derecenin üzerinde ısıtılmış süt asla peynir yapmaz!

Pastörize sütü 32-37 dereceye ısıtın (veya taze pastörize sütü bu sıcaklığa soğutun). Süt istenilen sıcaklığa ulaşırken kullanacağımız tüm alet ve gereçleri sterilize ediyoruz. Sadece her şeyin üzerine kaynar su döküyorum.

Başlangıç ​​kültürünü, kalsiyum klorürü (çiğ ev yapımı süt için kalsiyum klorür gerekli değildir) ve peynir mayasını hazırlayın. Tüm malzemeleri mücevher ölçeğinde ölçmeyi tercih ederim, ancak ölçü kaşıkları da kullanabilirsiniz.0.1 g (veya 1 ampul% 10) kalsiyum klorürü oda sıcaklığında 50 ml kaynamış suda seyreltiyoruz. Aynı şeyi peynir mayası ile yapıyoruz. Kuru Meito kullanıyorum, sıvı peynir mayası ve Acedin-pepsin tabletleri (litre süt başına 2 tablet) veya bir bıçağın ucundaki toz da uygundur. Her durumda, hangi enzimi kullanırsanız kullanın, onu hazırlama talimatına göre dozlayın.

Süte ekşi hamur ekleyin. Danisco TA 45 * kuru termofilik starter kültür kullanıyorum. Tozu sütün üzerine serpin, 4-5 dakika şişmesine izin verin, sonra iyice karıştırın ve 30-40 dakika bekletin, tavayı sütle havluya sarın. Bu süre zarfında süt sıcaklığının 32-35 derece olması gerekiyor. Sütü herhangi bir fermente süt ürünü (kefir, ekşi süt, ekşi krema, katkısız yoğurt, yoğurt) ile litre süt başına 80 gram oranında fermente edebilirsiniz. Başlangıç ​​kültürü, oda sıcaklığında olmalı ve tercihen kimyasal ve koruyucu içermediğinden emin olmak için ev yapımı olmalıdır. İyice karıştırın ve 1.5-2 saat bekletin. Ev yapımı pastörize edilmemiş bütün sütünüz varsa, bu noktayı atlayın. Sütümüz gerekli asitliği elde ettiğinde peynir mayası ve kalsiyum klorürü dökün, iyice karıştırın. Yaklaşık 1 saat pıhtı oluşturmaya bırakın.

Pıhtıyı temiz bir bölme için kontrol edelim, bunun için kalanın bir kısmını yukarıdan bir bıçak veya kaşıkla ayırıyoruz. Kesik kalırsa ve serum temizse, lor hazırdır. Kullandığınız enzimin istenen yoğunlukta bir cala (pıhtı) oluşturacağı zamanı doğru bir şekilde belirlemek için, flokülasyon noktasını nasıl belirleyeceğimizi öğreneceğiz. Bunu yapmak için enzimin eklendiği zamanı not ediyoruz, 5-6 dakika sonra sütün yüzeyine düz tabanlı plastik bir kase koyup bükülmeye başladık. Kase dönmeyi bırakana kadar işlemi her dakika tekrarlayın. Bu flokülasyon noktasıdır, yani enzim ilavesinden çanağın dönmeyi bıraktığı ana kadar dakika cinsinden süredir. Şimdi aşağıdaki formüle göre pıhtılaşma süresini (pıhtı oluşumu) hesaplıyoruz: K = F * M, burada K pıhtılaşma zamanı, F topaklanma noktası, M çarpan. Her peynir türü için çarpan farklıdır, Osetya için 3.5'tir. Peynirler için standart flokülasyon süresi 12-15 dakikadır. Toplam, 15 * 3,5 = 52 dakika. Bu sefer topaklanma noktam 12 dakikaydı, bu yüzden 40 dakika sonra calay'i kesmeye başladım.

Pıhtıyı yaklaşık 1.5 - 2 cm'lik bir kenarla kareler halinde kesin ** 5 dakika bekletin ve bıçağı 45 derecelik açıyla tutarak yatay olarak kesin. Yatay olarak iyi dilimleme konusunda sorun yaşıyorsanız, önemli değil, bir sonraki adımda bunu kolayca düzeltebiliriz. 10 dakika bekletin.

Şimdi peynir kütlesini 30 dakika içinde 38-40 dereceye ısıtmamız gerekiyor. Bunu bir su banyosunda veya çok düşük ısıda yapıyoruz. Tüm bu süre boyunca pıhtıyı oluklu bir kaşıkla yavaşça karıştırıp büyük parçaları yakalayıp 1, -15 cm'lik küpler halinde kesiyoruz.

Bu süre zarfında, lor kalınlaşacak ve yuvarlak hale gelecektir. Avuç içinde sıkıldığında birbirine iyi yapışır. 40 derecenin üzerinde ısıtmak gerekli değildir, aksi takdirde lastik peynir alacağız.

Şimdi tavayı ocaktan (veya bir su banyosundan) çıkarıyoruz ve peynir tanelerinin 5-7 dakika oturmasına izin veriyoruz, daha uzun süre tutmuyoruz çünkü peynir altı suyu lor tanelerini yemeye başlayacak ve bu küçük parçalara bölünür. Üstte bir peynir altı suyu tabakası oluşur. Daha sonraki süreci basitleştirmek için, lor görünene kadar onu dışarı çıkarıyorum. Serumu dökmiyoruz, yine de ihtiyacımız var.

Oluklu bir kaşık kullanarak, peynir tanesini tel rafa koyduğumuz hazırlanmış forma ve peynir altı suyu toplamak için kabın üzerindeki tel ızgaraya aktarın. Serumla çalışırken alüminyum kap kullanmıyoruz. Bir kevgir kullanabilirsiniz, ancak içindeki delikler büyükse, iki kat halinde gazlı bezle örtmek daha iyidir. Özel bir peynir tavam olduğu için üzerini hiçbir şeyle örtmüyorum. Tüm lor, bir kerede kalıba sığmayabilir, sonra biraz oturmasına izin verin, peynir altı suyunu boşaltın ve artıkları serpin.

Peynirli form aktarıldıktan hemen sonra böyle görünüyor.

Ve 30 dakika sonra böyle. Oset peyniri kendi kendine baskı yapar, bu nedenle ek kargoya ihtiyacımız yoktur.

Peynir altı suyunu peyniri 2-3 saat süzün ve kalınlaştırın, bu süre zarfında peynirin ilk olarak 3 kez çevrilmesi gerekir - 30-40 dakika sonra.

Peynir preslenirken 1 litre peynir altı suyu için 200 gr oranında salamura hazırlayın. tuz, ¼ çay kaşığı. sirke ve 1 gram (veya 1 ampul% 10) kalsiyum klorür. Peynir altı suyunu 80 dereceye ısıtın, tuz ekleyin, tamamen eriyene kadar karıştırın, kalan kısım kalmayacak şekilde süzün. Oda sıcaklığına soğutun, sirke ve kalsiyum klorür ekleyin. Peyniri tamamen sıkıştırdıktan sonra kalıptan çıkarıp salamura koyup 10 saat buzdolabına gönderiyoruz. Bu süre zarfında salamuradaki peyniri en az bir kez çevirmeniz gerekir. Genel olarak, Oset peyniri kuru yöntem kullanılarak tuzlanabilir: preslemeden sonra, peyniri kalıptan çıkarın, üstüne tuz serpin ve yanlara sürün, buzdolabına drenajsız bir ağ koyun (peynir altı suyu ayırın), 3 saat sonra ters çevirin ve diğer tarafı tuzlayın ve 4 saat daha buzdolabına koyun. Bu sefer tuzlu suyla tuzladım.

Tuzladıktan sonra peyniri bir kağıt havluyla silin, ince dilimler halinde kesin, taze pişmiş bir parça ev yapımı ekmeğin üzerine koyun, tatlı çayı dökün ve KEYFİNİ ÇIKARIN!

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

300-400 gr

Not

Suluguni, Oset peynirinden yapılabilir, ancak bir dahaki sefere daha fazlası.

* Süt bir kez hazırlandıktan sonra evde termofilik başlangıç ​​kültürü veya fermente süt ürünü yoktu. Ancak kuru bir Vivo başlangıç ​​kültürü vardı, 4 litrelik 2 poşet patladı, peynir mayası eklemeden önce 2 saat bekledi ve her şey harika oldu!
** Lor ne kadar iri kesilirse, bitmiş peynir o kadar ıslak olur ve daha az zaman depolanabilir.

4 litre sütten yaklaşık 300-400 gram peynir elde edilir. Süt ne kadar iyi olursa peynir verimi o kadar yüksek olur.
Süt ne kadar yağlı olursa, elde edilen peynir o kadar yağlı olur. Yağsız sütten (ve üretimin dışında bunu yapmak imkansızdır) peynirin tatsız olduğu ortaya çıkıyor.

En lezzetli Oset peyniri - pişirildikten sonraki ikinci veya üçüncü günde.

Peynir altı suyu herhangi bir hamurda kullanılabilir, ondan krep pişirin. Çocukken annem yıkadıktan sonra saçlarımı peynir serumu ile duruladı, hiçbir merhem etkisi ile kıyaslanamaz!

Bu adım adım tarifi yayınlamaya karar verdim çünkü forumumuzda bulamadım. Ve peynir yapan çocukluğumu hatırlamak için KONU... Onun sayesinde, şimdi sadece ünlü peynirle değil, aynı zamanda onaylanmış ürünle de pratik yapıyorum! Forum üyelerimize çok minnettarım NatalyMur, Vnature, Margit, Mist ve galchonok ilham için, tarifleri, sırları ve en iyi uygulamaları paylaşmak için!

Bu tarifi denedikten sonra ailemin sevdiği kadar peyniri de seveceksiniz!

Ve evet, Oset turtaları bu peynirden yapılır.

Irina, böyle detaylı bir tarif için teşekkürler. Ama bunu nasıl yapacağımı bulamıyorum:

"sütün yüzeyine düz tabanlı plastik bir kase koyar ve bükmeye başlarız. Kase dönmeyi bırakana kadar işlemi her dakika tekrar ederiz. Bu, topaklanma noktasıdır, yani enzimin eklenmesinden sonraki dakikadır. çanağın dönüşünü durdurduğu ana kadar. "

Yani, kase doğrudan sütün içinde mi yüzüyor?
Yine de Belarus pastörize sütten yumuşak torbalarda peynir yapabilir misiniz? Süzme peynirim var, böyle sütten harika çıkıyor.

Ira, süper !!!! Bu peyniri denemeliyiz.

+1

Irina, böyle detaylı bir tarif için teşekkürler. Ama bunu nasıl yapacağımı bulamıyorum:

"sütün yüzeyine düz tabanlı plastik bir kase koyar ve bükmeye başlarız. Kase dönmeyi bırakana kadar işlemi her dakika tekrar ederiz. Bu, topaklanma noktasıdır, yani enzimin eklenmesinden sonraki dakikadır. çanağın dönüşünü durdurduğu ana kadar. "

Yani, kase doğrudan sütün içinde mi yüzüyor?
Yine de Belarus pastörize sütten yumuşak torbalarda peynir yapabilir misiniz? Süzme peynirim var, böyle sütten harika çıkıyor.

Helen, açıklamaya çalışacağım. Hafif bir kâse alın (porselen, seramikler batar) ve sütün üzerine koyun. Orada yüzer, batmaz, kasenin bir tarafını alıp büker, sütle dönmeye başlar. Bunu her dakika yapmaya çalışıyorsunuz (zamanı kaçırmamak için). Yavaş yavaş, kase sanki daha sıkı gibi daha yavaş dönmeye başlar. Onu ittiğiniz an gelir ama dönmez. Çıkarın, aşağıdan neredeyse temiz ve durduğu sütün üzerinde küçük bir işaret var. Bu dakika topaklanma noktasıdır.

Belarus sütüne gelince, söyleyemem, denemedim, ancak süzme peynir suyla seyreltilmiş kuru sütten bile çıkacak çünkü süzme peynir asit pıhtılaşmasının bir ürünü ve sunulan peynir asit-enzimdir. enzim yalnızca saf, seyreltilmemiş sütte çalışır ve HAŞLANMAMIŞTIR!

Irina, teşekkürler, her şeyi anladım. Evitalia yoğurt mayası var, peynir için uygun mu? Danisco TA 45 * kuru termofilik starter kültür ve sıvı peynir mayasını nereden satın alabilirsiniz. Peynir konusunda bir link verdiler ama hemen kaydetmedim, şimdi bulamıyorum.

Elena, sanırım gidecek. Mayayı eklemeden önce Evitalia tarafından fermente edilen sütü 2 saat bekletmeniz yeterlidir.

Peynir yapımı için her şey aynı adı taşıyan Zdoroveevo ve syrodelie mağazasından satın alınabilir.

syrodelie.com

ve keyfini çıkarın!

Zevk alıyoruz - bu kesin. Geçenlerde Imeret peynirini keşfettim, gerçekten harika. Ve eğer bunu evde yaparsanız ve hatta her şey yoluna girecek olsa bile, muhtemelen çatı Irina'yı aşacak, tarif için çok teşekkür ederim, yer imlerinize götüreceğim ve bir gün kesinlikle yapacağım. Her şey ayrıntılı olarak boyanmış ve peynir harika

İşte kırmızıların üzerinde atıştırmalık yemek için patladığımız şey bu!

Dostum, pah-pah, belki Camembert de olgunlaşacak!

Oh schA Lenka görecek

Oh schA Lenka görecek

Kim yapabilir!

🔗

[Kara]

KaraIrisha, teşekkür ederim! Bana öyle geliyor ki, bu harika sonucun ardında, böylesine harika bir peynir yapmak için dağlar kadar kürekli bilgi ve deneyim yatıyor. Khachapuri'ye çok saygı duyduğumuz ve mevcut "kullanışlı" kombinasyonlarla değil, Imeret peyniri ile denemek istediğim için kesinlikle düşündüm.

Sütün sıcaklığı ve peynir yapımında kullanılan pastörizasyon yöntemi için özel teşekkürler! benim için kullanışlı olacak.

Svetochka, çok teşekkür ederim! Aslında hayır, çocukluğumdan beri peynir yapıyorum. Tekrar öğrenilmesi gereken tek şey pastörize sütten nasıl yapılacağıydı, taze değil.

Tarifteki harf sayısına göre, muhtemelen çok uzun ve delice zor görünüyor Hiç de değil, bu hazırlaması en kolay peynirdir

Ve bu peynirin hamurla herhangi biriyle (mayasız, mayalı, lapa lapa) kombinasyonu gerçekten büyülü

[Irina]

Irinave performansınızda khachapuri'yi bir tarif şeklinde umut edebilir misiniz? (gözleme içinde peynirli olanları gerçekten seviyoruz, ancak herhangi bir ustalık sınıfı için minnettar olacağız)

Görünüşe göre forumda var ama bir tane değil

Acara Khachapuri (ana sınıf) (Ağustos)

Khachapuri Imeretian (Korkuluk)

Sık sık Oset yapıyorum, aynı prensibe sahipler (belki malzeme miktarı biraz farklıdır), mayalı hamur + peynirle doldurma.

Ben İŞTE Osetiyen gösterdi ve YEMEK TARİFİ verdi

[Ira]

Ira, Teşekkür ederim! Video çok görsel ve hamurun kıvamı göze çarpıyor ... Burada tamamen farklı bir unumuz var, ideal sonuca ulaşmak için gereken sıvı miktarına göre hala onunla çalışmayı öğreniyorum

Elbette ışık, unun nem içeriğine çok bağlıdır. Makfa'yı pişiriyorum, üretici nem içeriğinin% 14,5 olduğunu yazıyor. Tarif bu una dayanıyor.

Irisha, evde hiç enzim almadın mı? Orada kalın kuyruklu peynir mi yaptın?
Yani, süt varsa ve başka bir şey yoksa, peynir yapmaktan nasıl kaçabilirsiniz?
Ekşi maya, kalsiyum klorür ve asetedin-pepsin hakkında net görünüyor, peki ya geri kalanı?
Ve bu arada, sütü nereden alıyorsun? Piyasada iğrenç varillerimiz var. Ve aynı zamanda pahalı - 100 ruble / l

Hiç işe yaramayan peynir yapmaya çalışmam harika, ama burada çok detaylı ve anlaşılır. Bu tarifi kesinlikle tekrar deneyeceğim. Çok teşekkür ederim.

Irisha, evde hiç enzim almadın mı? Orada kalın kuyruklu peynir mi yaptın?
Yani, süt varsa ve başka bir şey yoksa, peynir yapmaktan nasıl kaçabilirsiniz?
Ekşi maya, kalsiyum klorür ve asetedin-pepsin hakkında net görünüyor, peki ya geri kalanı?
Ve bu arada, sütü nereden alıyorsun? Piyasada iğrenç varillerimiz var. Ve aynı zamanda pahalı - 100 ruble / l

Olenka, tabii ki Vladik'te hiç meito ve pepsin duymadım. Oğlumun vaftiz babasının kendi çiftliği, 4 ineği var. İlk defa Moskova'da süt depolamayı denedik, tabii ki her şeyi tam yağlı çiğ sütten yaptım. Ve Ella Teyze (vaftiz babamızın annesi) her zaman kullandığım sığır midesinden bir ekşi maya yaptı. O böyle yaptı, söyleyemem O zaman ihtiyacım yoktu, abomasum her zaman müsaitti

Ve litre başına 48 ruble süt "Oktyabrskoye" alıyorum (Camembert gibi karmaşık kaprisli peynirler hariç, bunun için litre başına 150 ruble çiftlik peynirleri) litre başına 48 ruble, evin hemen yanında bir noktamız var.

Ve süt "Oktyabrskoe" alıyorum

ve son zamanlarda böyle bir noktayı ele aldık

Adamım ve ne? Belki taşındı? Bizimle de aynı, başka bir yerdeydi, şimdi oraya bir yol yapıyorlar ve onu bize yaklaştırdılar, onları ararken, sitedeki tüm noktaları buldum, yakala

🔗

İrlandalı, tarifini görmekten çok memnunum! Ve ayrıca beklenti içinde ve düşüncede, sallayıp ben de deneyebilir miyim? !! Peynirin çok güzel! Tüm inceliklere çok dikkatli davranan ve her şeyde profesyonellik kazanma yolunu ısrarla takip eden insanlara saygı duyuyorum!

tüm kemiklere çok dikkatli ve ısrarla davranan, her şeyde profesyonellik kazanma yolunu takip eden!

Adam dedi ki, profesyonellik ve mutfak mükemmeliyetçiliği seviyesine, hala aktarmam gereken tonlarca ürün ve yiyecek bir tuzu var! Olenka, senden böyle bir övgü almak çok güzel

Ve peynir ve hafiflik mutlak!

Ve eğer denersen, o zaman kimse sana ayak uyduramaz!

Bugün bir peynir günüm var. NG'de Oset turtalarını pişirmeye hazırlanıyorum, 9 adede kadar sipariş verildi (tabii ki kendim için), bu yüzden çok peynire ihtiyacım var.



En yakın ve en küçük olanı, ilk kez bir peynir tanesine tuzlamaya çalıştıktan hemen sonra, bitkilerle Adige tuzu ekledi. Bakalım ne olacak

Bu arada, 12 litre 1800 gram peynirden süt mükemmeldi Uzun zamandır böyle değildi

[İrlandalı]

İrlandalı, dene, bu tarifin beyin yer imlerinde bende var mı? Muhtemelen bir risk almalıyız. Henüz termofilik ekşi hamur yok, siz yazarken, denediklerinizi yoğurtla deneyeceğim ...

Tabii ki, Oset turtaları uzaklarda beliriyor ve çağırıyor ... Çok, çok çağırıyor!

Svetik, haydi korkma !! Herşey yolunda gidecek! Burada tek bir dezavantaj var - Oset turtalarını yaptığınızda ve aileniz asla geride kalmayacak, sürekli talep edecekler!

[Irina]

IrinaUzun zamandır bu tarifi deniyorum, bu benim gerçek peynir yapma konusundaki ilk deneyimim.
Bugün yıldızlar bir araya geldi ve ben başardım. Neredeyse...
Lütfen söyle bana, eğer peynir salamurada 10 saatten fazla tutulursa kötü olur mu, fazla mı tuzlanır?
Ve sonra ayarlanan 10 saat, gece üç buçukta sona eriyor ve yarın Pazartesi, çeyrek kala altıya kalkıyorum, bekleyemem.
Hangisi daha iyi - 3 saat önce mi yoksa 3 saat sonra mı çekin? Biraz daha tuzlamaya meyilliyim, ama doğru yol nedir?
Ayrıntılı bir rapor vereceğime söz veriyorum!

Svetlana, iki gün salamurada tuttum, en az 12 saatte bir çevir.Aşkım daha tuzlu, çok tuzlu, yemek imkansız, olmayacak. Kenarlar ortasından biraz daha tuzlu olacak. Bu yüzden sabaha kadar güvenle bırakın!

[Ira]

Yaşasın! teşekkür ederim Ira!

Her zaman yardımcı olmaktan mutluluk duyarız! Raporu beklemek için oturdu

[Irina]

Irinasöz verilen rapor
Tescom'un kalıbını aldığımdan beri gerçek peynir yapmayı hayal ettim. Pres süzme peynirin özü olan "taze peynir" bizimle gitmedi. Tarifiniz

"sana" gidebilir misin?

Hemen rüşvet aldım, ama o zamandan beri Çiftlik sütü alacak yerim yok (ve ona gerçekten güvenmiyorum), infaz her zaman ertelendi. Ama sonunda kararımı verdim, enzimler ve kalsiyum klorür aldım ve bu süt:


Şişelenmiş sütün işe yaramayacağı konusunda uyardınız, bu yüzden zihinsel olarak başarısızlığa hazırlıklıydım, daha iyi şanslar.
Böylece, 4 şişe süt (3600 gram) vardı, fermente süt başlatıcı olarak Rostagroexport ekşi krema ve fermente pişmiş süt "Sağımımızın sütünden" eşit oranlarda, sadece 310 gram kullandım.
Shteba'da ısıtmada fermente ettim, sıcaklığı 34 dereceye, zamanı 2 saat 20 dakikaya ayarladım. Geri sayım neredeyse hemen başladı, ancak gerçekte süt ara sıra karıştırılarak 20 dakika içinde ayarlanan sıcaklığa ısıtıldı. O anda ekşi süt getirdim, tekrar karıştırdım ve programın sonuna kadar yalnız bıraktım. Her şey iyi fermente oldu, ekşi krema kokusu aldı ve hatta biraz koyulaşmaya başladı.
Isıtmayı kapattı, kapağı çıkardı ama tavayı Shteba'dan çekmedi. Reçetenize göre kalsiyum klorür ekledim, karıştırdım. Sonra enzimi ekledi. Sıvı bir tane var, litre süt başına 4-9 damla diyor. Litre başına 7 damla uyguladım.
8 dakika sonra, yüzen bir kase ile test etmek istediğimde, kase artık dönmüyordu ve lorda bir iz bıraktı. Bu nedenle, enzimi ekledikten 30 dakika sonra loru kesmeye başladım.
Yine 38 derecede ısıtmayı açtı ve sizin emrettiğiniz gibi büyük taneleri nazikçe karıştırıp kesmeye başladı. Sıcaklık periyodik olarak ölçüldü - 40 dereceden fazla yükselmedi. Yarım saat sonra karıştırmayı bıraktı, peynir altı suyunun yerleşmesine izin verdi, fazlasını süzdü ve kalıba aktarmaya başladı.
Sonra beni bir sürpriz bekliyordu: tüm tahıllar kalıba sığmadı, ancak bir slaytla uygulayıp sıkıştırılıncaya kadar bekledim. Ama yine de bir kısmının başka bir biçimde konması gerekiyordu, bu yüzden iki tane cheesecake aldım - büyük ve küçük
Serum üç buçuk saat damladı ve son 40 dakikada her iki peynirli kek kalıba oturdu. Ama yine de birbirine yapışmadılar.
Yaklaşık 13 saat tuzlu. Çocuk biraz tuzlu, ama iri - tam olarak doğru! İşte yakışıklı adamlar:




Peynir çok lezzetli, tuzlu ve ekşidir. Kahvaltıda kahve sandviçi mmm!
Şimdi sorular.
Tarifinizde belirtilenden neredeyse iki kat daha fazla peynir yaptım - neredeyse 700 gram.

Bu, sahip olduğum süt türü mü yoksa yanlış bir şey mi yaptım ve peynir yeterince sıkıştırılmamış mı?
Bana öyle geliyor ki, peyniriniz daha plastik, benimki çok ince parçalara ayırmaya çalışırken biraz ufalanıyor.
Ama yine de gerçek peynir ve ben kendim yaptım!
Birçok mektup için özür dilerim, yaptığım şeyden çok memnunum! Böyle harika bir tarif için çok teşekkür ederim, onu kullanmak bir zevkti!

Svetik, elbette "sen" üzerine!
Görünüşe göre ihtiyacın olan şey peynir! Shteba ile çok ilginç bir fikir, kesinlikle deneyeceğim
Öncelikle, 30 dakika fermantasyon için kesinlikle yeterli değil, ancak bu süre içinde fermente olmadığı için değil, çok hızlı olduğu için. Bu, enzimin (peynir mayası) çok aktif olduğu anlamına gelir, topaklanma süresine bakılarak litre başına 4-5 damla daha az eklenmesi gerekir.

Tarifinizde belirtilenden neredeyse iki kat daha fazla peynir yaptım - neredeyse 700 gram.

Bu, sahip olduğum süt türü mü yoksa yanlış bir şey yaptım ve peynir yeterince sıkıştırılmamış mı?

Bu çok güzel bir süt, bence! Sveta, söyle bana, peynir kuru mu yoksa "ıslak" mı? Kuru ve böyle bir çıkış yolu varsa, o zaman kesinlikle süt iyidir.Eğer ıslaksa, onu bir kalıba katlamaya başladığınızda tane gerekenden daha büyüktü ve ağırlık ekleyen sıvıdır. Kalıba koymaya başladığınızda lor neye benziyordu?

çok ince parçalara ayırmaya çalışırken benimki biraz ufalanıyor.

Ekşi peynir

Görünüşe göre, mayayı aşırı kullandınız (formüle göre 280 g koymanız gerekiyordu) ve

ekşi krema kokusu aldı ve hatta biraz kalınlaşmaya başladı

asitlik kazanımı aşamasında aşırı pozlanmış. Süt süt olarak kalmalıdır, en ufak bir kalınlaşma bile olmamalıdır. Bu hem ekşilik (Oset peyniri ekşi olmamalı) hem de aşırı ufalanma sağladı. Ufalanma aynı zamanda enzimi aşırı derecede öldürür.
Senin adına çok sevindim, çünkü ilk tecrüben şüphesiz başarılıydı! Peynirde, hamurda olduğu gibi, deneyim kazandıkça, yetenek seviyesine neyi, ne kadar ve ne zaman ekleneceğini anlayacaksınız.

[Irina]

Irina, bilgilendirme için teşekkürler! Hatalarımı fark ettim, düzelteceğim.

Ekşiliği sevmeme rağmen

Fermente sütün tadı biraz ekşi mi olmalı yoksa tamamen tatlı mı kalmalı? Bu sefer denemedim, sadece kokladım
Hala enzimle ne yapacağımı çözemiyorum. 0 ile -6 derece arasında saklanması gerektiğini, buzdolabımda daha sıcak, dondurucuda daha soğuk olduğunu söylüyor. Şimdilik buzdolabında tutuyorum ama muhtemelen etkinliği azalacak.

Peynir kuru mu yoksa "ıslak" mı?

Nasıl cevap vereceğimi bile bilmiyorum. Kesimde tamamen kuru değildir, biraz nemli değildir, ancak keserken "yırtılma" olmaz, serum herhangi bir yerden sıkılmaz.

Kalıba koymaya başladığınızda lor neye benziyordu?

Tahıl, fotoğrafınızdakiyle hemen hemen aynı görünüyordu - çok küçük ve daha büyük parçalar var. Ama büyük olanlar sizinkinden daha büyük değil. Fotoğraftan anlayabildiğin kadarıyla

Fermente sütün tadı ekşi olmalı veya tamamen tatlı kalmalıdır.

Ekşilik neredeyse hissedilmez, iyi, belki de oldukça chuuuuuotku.

Enzimi buzdolabında tutuyorum. TTT, uçuş normal.

fakat keserken "yırtılma" olmaz, peynir altı suyu hiçbir yerden sıkılmaz.

Demek mükemmel sütün var, süper! Not al

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, harika peynir çıktı ve bunun ilk girişim olduğunu düşünüyorsanız, o zaman sadece BRAVO!

Yemek pişirme raporlarınızı okumayı gerçekten çok seviyorum - her şey ayrıntılı ve birçok önemli nüans var.

Şimdi bir enzim alacağım ve şimdi kesinlikle böyle bir peynir yapmaya çalışacağım. Yol boyunca formum sizinkiyle aynı - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, SvetikBu tarife de uzun süredir baktığınızı görüyorum. Yap, çok havalı! Hem süreci hem de sonucu gerçekten beğendim, asıl mesele sütün başarısız olmaması. Ne kadar iyi olduğumu görüyorsunuz, ancak satışta ne kadar süreceği ve partiden partiye ne kadar farklı olduğu hala belirsiz. Bekle ve gör

[Irina]

Irina, yine ben
Böcekler üzerinde çalışın.
1. Başlangıç ​​kültürü miktarı (280 g normuna kadar) ve fermentasyon süresi (başlangıç ​​kültürünün uygulanmasından 1.5 saate kadar) azaltıldı. Sürecin sonunda süt tamamen sıvıydı ve hatta hiçbir ekşilik belirtisi yoktu.
2. Enzim miktarını azaltır. İlk kez korkuyla 27 damla damlattım, bu sefer - 17. Ama görünen o ki bir tür termonükleer enzim var, her neyse, 10. dakikada plaka dönmeyi bıraktı ve 35 dakika sonra pıhtıyı kesmeye başladım. Bir dahaki sefere, 3.6 litre süt + 280 gr ekşi süt için muhtemelen 13-15 damlaya düşüreceğim.
3. Ve bu yeni bir hata ve bunu ancak şimdi, raporu yazarken fark ettim. Kalsiyum klorür -% 33 solüsyonum var. Yani, bu kalsiyum klorürün 1 gramını gelecekteki peynirlere katmak için 3 gram solüsyon almam gerekiyor. Ve sadece 1 gram aldım.
İşte sahnenin sonunda ortaya çıkan tahıl:

Bu sefer her şeyi kalıbıma uydurmaya çalıştım. Küçük, elbette, form, ama ne yapmalı ...

Ama 40 dakika sonra:

2.5 saat sonra her şey kalıba uyuyordu.
İşte böyle bir peynir:

İlk oğlumdan çok daha esnek

Ve genel olarak, biraz daha hafiftir, belki de kalsiyum klorür eksikliği etkiler mi?
Bitmiş peynir 685 gram ağırlığında çıktı
İlk peyniri tatan herkes çok hevesliydi. İkincisi muhtemelen daha çok beğenecek.
Zaten dilekler var. Baharat eklemeyi istediler. Yukarıda bir peynir tanesinde tuz denemek ve Adıge tuzu eklemek istediğinizi yazmıştınız. Bundan bir şey çıktı mı?

Sveta, seninle gurur duyuyorum !! Hatta değil, hayranlık içindeyim! Sen akıllısın! Peynir mükemmel, kesimi mükemmel.
Şekil hakkında söylemek istiyorum, tam olarak peynirin ihtiyacı olan şey değil. Açıklayayım: drenaj delikleri sadece dipte ancak büyüktür, ancak bu deliklerden çok daha yüksek olan kalsiyumdan gelen serum iyi çıkmayacaktır. Doğru hazırlanmış kalya yapışkandır ve toplam kütleye güçlü bir şekilde yapışır, bu nedenle sıvının tüm alan üzerinden dışarı akışı gereklidir. Yine de peynirinizin sıkılığı mükemmel!

Yukarıda bir peynir tanesinde tuz denemek ve Adıge tuzu eklemek istediğinizi yazmıştınız. Bundan bir şey çıktı mı?

Çok kötü çıktı. Ancak, tuz peynir altı suyunu daha yoğun bir şekilde ayırdığı için peynir biraz kuruydu.

[Irisha]

Irisha, Nazik sözlerin için teşekkür ederim
Şekil hakkında - evet, ben de görüyorum - peyniri çevirdiğimde, aşağıdan kurur ve yukarıdan, hiç delik olmayan yerde, sadece "ağlar".
Ve hangi şekli tavsiye edersiniz - uzun bir silindir mi yoksa bir kevgir kadar geniş olabilir mi? Şimdi her zevke uygun birçoğu var ...

Ira, böyle bir ustalık sınıfı için çok teşekkür ederim. Peynir, 2 litre sütten yapılmıştır. Anlaşıldı, ama gece tartmayı unuttum. Tuzlanmış, görünüşe göre küçük olan tuzlu suda daha az süre tutulmalıdır. Ama bu düzeltilebilir, asıl mesele peynir, preslenmiş süzme peynir değil.
Yaşasın, bir fotoğraf eklediği ortaya çıktı

Ve hangi şekli tavsiye edersiniz - uzun bir silindir mi yoksa bir kevgir kadar geniş olabilir mi? Şimdi her zevke uygun birçoğu var ...

Hem o hem de diğerleri stokta var. Tarifteki fotoğraftaki gibi silindir şapkayı beğendim.

Ira, böyle bir ustalık sınıfı için çok teşekkür ederim.

Anya, harika peynir! Malipuski evet, tuzlu suda daha az tutun. Ama taze ekmekle ve tatlı çayla bile tuzlu - mmmm lezzetli!

Hangi formu tavsiye edersiniz

İrlandalı, içeri gireceğim. Beni yenebilir misin?
Hazır formlarla uğraşmadım. Bir çift uygun şekil aldım, hafif konik yoğun plastik kova, ne olduğunu hatırlamıyorum, birine altta ve yanlarda delikler açtım ve ikincisini yük olarak kullanıyorum, içine bir ağırlık koydum (Bu rolde büyük yönlerim var ya da sadece bir şişe su).
Benim için uygun ve boyutları farklı. Ve her türlü özel plastik aptal, içimde kalıp olarak kök salmadı, elbette onlardan çizim daha güzel olsa da ...

Bunlar farklı boyutlarda / hacimlerde gelir.
Plastik yoğun. Sıcak çivilerle değil, küçük bir matkapla delmek daha iyidir. Daha rahat ve temiz çıkıyor.

Üstelik onları bir uzmanla değil, bazı ürünlerin altından aldım. Ve işte böyle işe yaradılar

Bunu neden yapıyorum?
Svetochka ile kalıbınızın eksik olduğu kısımda ek delikler açabilir ve ayrıca kendinize herhangi bir çap ve yükseklikte farklı şekiller de yapabilirsiniz.
İyi şanslar!

[Irina]

Irina, Teşekkür ederim. Bugün sabah işe gittim (bu şekilde uzaktan çalışıyorum, bazen ofiste her türlü belgeyi imzalamam gerekiyor). Aç geldi. Ve dün evde peynir ve ekmek Ve kahve Peynir çok lezzetli.

[Olga VB]

Ayrıca, eksik olduğunuz kısımda kalıbınızda ek delikler açabilir, ayrıca kendinize ek olarak herhangi bir çap ve yükseklikte her türlü farklı şekil de yapabilirsiniz.

Olga VB, Olga, benim kalıbım Teskomovskaya, çok güzel, temiz, içinde delik açmak üzücü.
Ve bu plastik kovalar hakkında - iyi bir fikir, belki kullanırım, bu kadar çok kovam var.
Ama ilk etapta bununla ilgilenmedim bile, ama hostesimizin hangi formları (tam olarak formda) tercih ettiği Kara Irina... Şimdi biliyorum - silindirik

Olya, fikir harika!

Kalıbım Teskomovskaya, çok güzel, temiz, içinde delik açmak üzücü.

Svetochka, ayrıca dikkatlice işaretleyebilir ve çok sanatsal ve estetik bir şekilde yapabilirsiniz.

Olya, fikir harika!

teşekkür ederim

[Ira]

Ira, Kara, Tabiri caizse teorik bir sorum var. Süper akıllı peynir temamıza girmekten bir şekilde utanıyorum, sana sorabilir miyim?
Enzim eklenmeden önce mayanın tanıtılması ve sütün "asitlenmesi" genç peynir için ne verir?
Peynir olgunlaşırsa, bakterilerin orada yaşayacağı açıktır - tat verir, delikler açar, patojenik mikrofloraya karşı korur, vb. Bu, genç peynir için geçerli mi yoksa ekşi maya eklemenin başka bir amacı var mı?
Soru bununla ilgili:
Hellim yapmayı denemek istiyorum, bu peyniri Kıbrıs'ta gerçekten beğendik ve web sitemizde iki tarif buldum. Her iki tarifte de enzim fermantasyon olmaksızın hemen eklenir. Bu yüzden, bu konudaki tarifi takip etmeli miyim, yoksa yine de mayalanmalı mıyım? Hellim sıkıldıktan sonra pişirilir, muhtemelen orada canlı hiçbir şey kalmaz, peki fermente edilmezse peynir verimi azalır mı?
Eğer yapabilirsen çöz beni