Oset (Imeret peyniri)

[Kara]

Kara Irina! Gerçekten böyle bir peynir yapmak istiyorum, baharda hala tarifi inceliyor ve çalışıyordum, doğru süt noktasını evimden çok uzak olmayan bir yerde buldum, neredeyse olgunlaştı, ancak yaz başladı ve tarifi sonbahara kadar erteledi.
Böylece sonbahar geldi ve sonra SvetaI Svetlana, bu peyniri Shteba'da nasıl yaptığını tam zamanında anlatıyor, bunun için özel teşekkürler !!!
Svetlana Bir sorum var: hangi enzim kullanıldı (seçemiyorum) ve form hangi hacim / ağırlık için?

Olga, Svetlana yokken cevap verebilir miyim?
İlk kez, herhangi bir kevgir uygundur, içindeki delikler büyükse, iki kat halinde gazlı bezle örtün. Deneyin, sonucu ve en önemlisi süreci beğenip beğenmediğinize bakın. Cevabınız evet ise, örneğin fotoğrafımda olduğu gibi hemen iyi kalıplar satın almak daha iyidir. Çok yönlüdürler, her peynir için uygundurlar. Ve ihtiyaçlarınıza en uygun bedeni seçebilirsiniz.
Ve buradan satın alabilirsin

🔗

Aynı mağazada hem ferment hem de enzim satın alıyorum. Bir sürü farklı denedikten sonra, granül meitoya yerleştim, dozajlama uygun, buzdolabında uzun süre bozulmaz ve sıvı gibi tadı yok.

🔗

Dene! Umarım tarifim size diğer peynir türleri için de ilham verir.

Ira, cevabın için çok teşekkür ederim! Enzimi ve formu anladım ve ona baktım! Her şey, mağazaya gidebilirsiniz !!!

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, OlgaBen bir yere yürürken Irina sana zaten her şeyi anlattı.
Benim de meito'm var, ancak henüz denemedim, bana sıvıyı kullanmak daha kolay görünse de - bu:

🔗

Gerçekten hiçbir tadı hissetmedim ya da belki anlamadım, kendimle yapıp karşılaştırırım o zaman
Fotoğrafımdaki şekil Teskomovskaya, delikler yüzünden hacmi ölçemiyorum, ancak siteye bakarsanız, bu boyutlara sahip şekiller yaklaşık 500 gr peynir olarak kabul edilir. Yani tarife göre aldığım peynir için şekil açıkça çok küçük.
Genel olarak, süreç bağımlılık yapar, size iyi şanslar!

Teşekkürler Sveta! Şimdi neden böyle bir slaydın formun üstünde olduğu açık. Yarın peynir dükkanına bir gezi planlıyorum ve sürece dahil olmaya başlayacağım

.

[Kara]

Kara Ira! Peynir yapmaya çalıştım ... ama ... Öyle sürüler olduğunu itiraf ettim ki fotoğraf sergilemeyeceğim.
Peynir çok gevrek çıktı ... Ferzik'in sütünden (Oktyabrskoe, 4l) yaptım, ekşi krema ile fermente ettim (% 15, 320g), kuru Meito kullandım, Shteba'da yaptım.
Kesinlikle tekrar yapacağım, sorular sormak istiyorum:
1) Enzimi 8. dakikada ekledikten sonra bir pıhtı oluşmuştur. Formüle göre 32 dakikada kesmek gerekiyordu, 40 dakika tuttum. - mantıklı geldi mi? Ya da enzim çoktan çıkış yolunu buldu mu?
2) Serum şeffaf değildi, küçük pullar yüzdü, lor güçlü değildi. Sütün kalitesine bağlı mı?
3) Ters çevirirken, dağılmaması için peyniri kalıptan nasıl çıkarırsınız?
4) Ve ters çevrilmiş peynirin kalıba geri yerleştirilmesi gerekiyor mu? Uymadım. (Form sizinkiyle aynıdır).
Teşekkür ederim ! Süreç eğlenceliydi!

Bir peynir şekli oluşturmak için her türlü tekneyi delme pratiği yapan kızlar, lütfen cevap verin - Böyle bir sorum var ... içeriden delmek zor ve dışarıdan içeriye delikler açarsanız, bunda çentikler belirir çok içten, bununla nasıl başa çıktın? Gerçekten boyut olarak birçok farklı kova delmek istiyorum, ancak bu manipülasyonu bir tane ile yaptık ve ortaya çıkan düzensizliklerden bir sersemlik içinde oturuyoruz.

2) Serum şeffaf değildi, küçük pullar yüzdü, lor güçlü değildi. Sütün kalitesine bağlı mı?
3) Ters çevirirken, dağılmaması için peyniri kalıptan nasıl çıkarırsınız?
4) Ve ters çevrilmiş peynirin kalıba geri yerleştirilmesi gerekiyor mu? Uymadım. (Form sizinkiyle aynıdır).

Olga, seni gerçekten üzmek istemiyorum, ama peynir değil, sıkıştırılmış süzme peynir çıktın. Birkaç gerekçeyle şu sonuca vardım:
1. oldukça hızlı pıhtılaşmaya sahip bulutlu bir peynir altı suyu
2. Tahılın olması gerektiği gibi yapışkan olmadığı ortaya çıktı, bu nedenle sıkıştırılmadı ve şeklini korumadı.
3. iyi ve ufalanan

Peyniri kalıba koyduktan sadece 30 dakika sonra sakince baş aşağı tuttuğumu görebilirsiniz.
.
Zaten iyi "birbirine yapışmış" olduğu, dağılmaya çalışmadığı ve kolayca kalıba yukarıdan aşağıya geri takıldığı görülebilir.
Isıtma aşamasında bile peynirin doğru çıkıp çıkmadığını belirlemek mümkündür.

Bu süre zarfında, lor kalınlaşacak ve yuvarlak hale gelecektir. Avuç içinde sıkıldığında birbirine iyi yapışır.

Eminim ki nokta sütte, ya pudralı ya da 60 derecenin üzerinde ısıtılmış. Diğer bir neden, fermente edilmiş ekşi krema olabilir. Kendi kendine hazırlanmış ekşi süt veya fabrika mayası ile fermente etmek daha iyidir. Her süpermarkette satılan yoğurt / kefir başlangıç ​​kültürleri bile uygundur. Örneğin Vivo'yu Lenta'da satın alıyorum. Gerçek şu ki, koruyucular kesinlikle satın alınan tüm ekşi süte eklenir (aksi takdirde 3 hafta değil, 3 gün raf ömrüne sahip olur), bu da fermantasyonu ve pıhtılaşmayı etkiler.

Peki, bir pıhtı oluşumu hakkında, 8 dakika elbette yeterli değil. Enzim besbelli güçlüdür, onu daha azına koymanız gerekir.

ve dışarıdan içeriye delikler açarsanız, o zaman bu çok iç tarafta çentikler belirir, bununla nasıl başa çıktınız?

Natasha, zımpara kağıdı

Teşekkür ederim Ira! Böcekler üzerinde çalışacağım ...

Olga, yani hataların orada değil! Bu sütün kalitesidir, daha doğrusu yokluğudur.

[Kara]

Karave ben peynir yapıyordum. Salamura içinde 6 saat bekletmeme rağmen bana tuzlu geldi. 4 litre sütten 778 gram elde edildi. peynir. Telefonumdan bir fotoğraf yüklemeye çalışacağım. Bazı nedenlerden dolayı tersine dönüyor.

Salamura içinde 6 saat bekletmeme rağmen bana tuzlu geldi.

Elbette burada bir zevk meselesi. Daha az tuz kullanın. Daha fazlasını koyuyorum ve 2 güne kadar ayağa kalkıyorum, çünkü benimki Oset peynirinin yumuşak olmadığı gerçeğine alışkın
Ancak tuzlama, bu tarifteki en basit ve en uyarlanabilir adımdır.

Kesim olur

Kesiğin fotoğrafını ben çekmedim.

Natasha, zımpara kağıdı

Ir, iç yüzeyin pürüzlü hale gelmesi sorun olur mu? Ya peynir üstünden geçmezse?

Sonunda sıfırla temizleyebilirsin, sonra her şey gider

Sonunda sıfırla temizleyebilirsin, sonra her şey gider

Anladım. Yaparım.

O zaman bana nasıl olduğunu anlat!

O zaman bana nasıl olduğunu anlat!

Tamam))

Dürüst olmak gerekirse, peynir için böyle bir numara yapmadım, ama başka amaçlar için - evet, bu yüzden her şeyin yoluna girmesi gerektiğini düşünüyorum!

[Irina]

Irina, Bildiriyorum. Dün 10 litre süt aldım ve tarifine göre peynir yaptım.



Önce Kachetta'dan turşuya gönderdim. Hoşuma gitmedi, sabah kenarları çok yumuşaklaştı ve salamura sanki süt eklemişim gibi belirsizleşti.
Ve tarife göre peynir altı suyunda tuzlanmış diğer ikisi daha güçlü hale geldi! Ama benim için tuzlu su çok tuzlu, dün 500 ml serum ve klorür ve sirke ekledim .. Bugün bir numune aldım ve 500 ml serum daha ekledim.
Zevkinize göre, çok beğendim! Ama neden delik yok? Ufalanmaz, plastik.
Ve oğul benim için çok tuzlu olan kenarları kesti - onun için lezzetli!
Koca büyük olasılıkla daha fazla tuzun olduğu kenardan da hoşuna gidecek ...
Ira tarif için teşekkürler, her şey erişilebilir ve anlaşılır. Ben bile başardım

[Rita]

Rita, peynirin bir süre yatmasına izin verirseniz delikler çıkacaktır. En azından 3-4 gün içinde bende küçük olanlar belirdi.

[Anna]

Anna, çok ilginç, izlemek için bir peynir bırakacağım. Delikler istiyorum !!!

Rita, peynirin çıkmasına sevindim ve hoşuma gitti

Ama neden delik yok?

Bir süre peynirin yatmasına izin verirseniz delikler çıkacaktır. En azından 3-4 gün içinde bende küçük olanlar belirdi.

Oset peyniri, olgunlaşma süresi kısa olan (hatta diyebilirim ki çok kısa) bir peynirdir. Bu nedenle, sonunda 3-4 gün tutmak, deliklerin oluşumunu etkilemez (mevcut olanlar, tuzlu suda kütlelerin sıkışması etkisi altında biraz artabilir). Peynirdeki gözler (aynı zamanda deliklerdir) karbondioksite ve özel fermentlere ancak 20 günlük olgunlaşmadan sonra maruz bırakılarak oluşur. Ve ilk aşamadaki peynirlerin büyük kısmı tek bir şemaya göre hazırlansa da (tek fark, ekşi hamurun türünde: termofilik veya mezofilik), 20 gün olgunlaşan ve kesinlikle Oset olmayan peynir
Yine de, Imeritinsky peynirinde delikler cala dilimleme aşamasında elde edilebilir: dilimlenmiş parçaların boyutu ne kadar büyükse bitmiş peynirde o kadar fazla delik olacaktır. Peynir kafasının boyutu ayrıca deliklerin varlığını da etkiler; ne kadar büyükse, delik olasılığı o kadar büyük olur (ilk koşul karşılanırsa).
İlkeyi açıklığa kavuşturmak için: büyük topları ve boncukları iki özdeş kavanozun içine dökün, hangi kavanozda daha fazla boşluk olacak?

Ve oğul benim için çok tuzlu olan kenarları kesti - onun için lezzetli!
Kocam muhtemelen daha fazla tuzun olduğu uçurumdan hoşlanacaktır ..

Adamlarım da tüm kenarları kesti ve itiraf etmeliyim ki daha tuzu da severim, ama son zamanlarda tuz alımımı azaltmaya çalışıyorum, bu yüzden herkes yeme sürecinden memnun - tuzlu kenarları var, bende daha fazlası var mülayim orta

[Irina]

Irina, şimdi bu deliklerin nerede olduğu belli !!! Ben bütün tahılları kestim, büyük taneler bırakmadım. Tamam, bir dahaki sefere bileceğim, biraz daha büyük keseceğim.
Ana şey içlerinde olmasa da, asıl mesele parçalanmamasıdır. Sıcaklığı korudum, aşırı ısınmaktan korktum

Sıcaklığı korudum, aşırı ısınmaktan korktum

Biraz fazla ısınırsanız (en fazla 50 derece), peynir "lastik gibi" olur ve dişlerinizi öğütür. Halkım da bunu seviyor, bazen seviyorum

[Kara]

KaraIrina, böyle detaylı bir tarif için teşekkürler. Denemeye karar verdim ve işe yaradı. Çok hoş değil ama lezzetli

Choeta çirkin mi? Çok güzel, kabartmalı, delikli Svetlanochka, mükemmel peynir!

Söylesene, termofilik bir marş ilavesinin sitrik asit ile değiştirilmesi mümkün mü? Asitlik seviyesi de artacaktır. Şimdiden teşekkürler!

Cevap beklemedim. Tam yağlı sütten sadece pepsin kullanılarak peynir yapılmıştır. Her şey harika oldu! Çok lezzetli Tarif için teşekkürler !!!

Irina, özür dilerim, nedense bu konudan bir bildirim almadım. Yaptığına sevindim