Tortano - Maggie Glaser'dan Ekmek

[1]

Tortano - Maggie Glaser'dan Ekmek

Kategori: Mayalı ekmek

Mutfak: Amerikan

Malzemeler
Çiğ patates	85 g
Ön enzim:
Buğday unu	100 gram
Su veya patates suyu	70 g
Kuru maya	1/8 çay kaşığı
Ana hamur:
Haşlanmış patates püresi	60 g
Ön enzim	bütün
Buğday unu	575 g
Su veya patates suyu	420 g
Bal	15 g
Tuz	15 g

Pişirme metodu

• Biraz sözlerle başlayacağım. Sonadora'mız, Maggie Glaser'in gece "soğuk" hamurundan Kulich tarifini burada yayınladıktan sonra: https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=455611.0 (onun için çok teşekkürler), daha yakından bakmaya ve Maggie Glaser'in kim olduğunu daha iyi bulmaya karar verdim. Acı bir şekilde pastayı beğendim.
• Ve şunu buldum: ekmeği Tortano en çok alıntı yapılan ve en çok tartışılan ekmektir. Herkes onun harika zevkini övdü. Şey, denemek zorundasın ...
• Şunu söyleyebilirim: Ekmek yapmayı bilmiyorsanız ve mayalı hamurla nasıl çalışacağınızı bilmiyorsanız, ancak tartano bunu yapmak için gerçek bir neden. Eşsiz tat - patates aromalı sert gevrek kabuk, büyük delikli yumuşak iç kısım, gerçek fermente hamurun tadı.
• "Tortano" ne anlama geliyor? Oldukça basit - adını simit şeklinden almıştır. Ortasında bir delik olan ekmek. Çok ilginç ve sıradışı ...
• Pişirme işlemi oldukça zahmetlidir ve hamurla çalışırken belirli beceriler gerektirir. Ancak sonuç, tüm çabalara değerden daha fazlasıdır.
• Sonunda, tarifin kendisine geçiyorum:

• 1

  Patatesleri üniformaları içinde pişirin, kabuğunu soyun ve püre haline getirin. Hamuru yoğururken patates suyunun saklanması ve sıvı olarak kullanılması tavsiye edilir.

• 2

  Ön enzimi yoğuruyoruz. Ön enzim için tüm malzemeleri 2 dakika karıştırın. Üzerini örtün ve 12 saat ılık bırakın Başka bir gün pişirmeyi planlıyorsanız 3 saat ılık bekletip bir gece buzdolabına gönderin.

• 3

  Bu sürenin sonunda, ön enzim ikiye katlanacak, kabarcıklanmaya başlayacak ve keskin bir koku alacak.

• 4

  Hamuru yoğurmaya başladık. Bir kase yoğurucuda, pürüzsüz olana kadar un ve suyu karıştırmak için bir çengel kullanın. 20 dakika bekletin

• 5

  Ön enzim, patates püresi, bal ve tuzu ekleyip yoğurma makinesini orta hızda 15-20 dakika çevirin. Yoğurma sonunda hamur ıslaktır

• 6

  Hamuru un serpilmiş bir çalışma yüzeyine yayıyoruz

• 7

  20, 40, 60 ve 80 dakika sonra, bir zarfla katlayın ("Uzat ve Katla" yöntemi). Hamuru her zaman kapalı tutuyoruz. Dördüncü kattan sonra hamur çok daha güçlü ve daha az akışkan görünür (dört kat öncesi ve sonrası hamur)

• 8

  Hamuru bol bitkisel yağ ile yağlanmış bir kaba koyun, örtün ve 2-3 saat mayalanmaya bırakın.

• 9

  Hamurun boyutu iki katına çıkmalıdır.

• 10

  Eşleşen hamuru un serpiştirerek çalışma yüzeyine yayıyoruz. Hamuru 2 tori ekmeğe ikiye bölün.

• 11

  Her bölüm için aşağıdakileri yapıyoruz: - un serpiştirdiğiniz bir parşömen tabakasını; - hamuru parşömen üzerine yayıyoruz - kabarcıkları korumaya çalışarak nazikçe çalışıyoruz; - yumruğumuzla hamurun ortasına bir delik açın ve merkezi deliğin yarıçapını artırarak hamuru hafifçe germeye başlayın; - boşlukları kapatın ve ikiye katlanmalarını bekleyin (yaklaşık 1,5 saat)

• 12

  Fırını önceden 250C'ye ısıtın. Ekmeğimizde her biri 90 derece ofsetle 4 kesim yapıyoruz. İş parçasını bir sprey şişesinden gelen suyla bol miktarda serpin ve doğrudan parşömen üzerine bir taş veya fırın tepsisi üzerindeki fırına bırakın.

• 13

  İlk 10 dakika 250C'de pişirdikten sonra sıcaklığı 200C'ye düşürüp ekmeğin içindeki sıcaklık en az 94C'ye ulaşana kadar yaklaşık 15 dakika pişiriyoruz. Ekmeği tel ızgaranın üzerine koyup soğumaya bırakıyoruz.

• 
• Diğer şeylerin yanı sıra, bu ekmeğin kabuğu uzak bir tada sahiptir ... patates cipsi. Her şey lezzetli - hem kırıntı hem de orta kısım.
• Ayrıca tüm hamurdan bir büyük ekmeği de pişirebilirsiniz, bu da pişirme süresini yaklaşık iki katına çıkarır.
• İnanın - bu gerçekten ah! Bu ekmekleri ne kadar çok seviyorum ama chibatta ve baget bile burada dinleniyor ...

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

2 turta, her biri 600 g

Hazırlık zamanı:

gün

Pişirme programı:

fırın

[Olga]

Olgane ekmeği! Kırıntı harika!

[Olga]

Olgane ekmeği! Kırıntı harika!

Evet, evet ve yine evet! Ve yazarla ilgili ipucu için teşekkür ederim!

Olga, ne delikler !!

Harika ekmek ve delikler !!!

Olya, bravo! Ekmek sadece bir mucize, güzel!

Ne harika ekmek!
Kesinlikle deneyeceğim, kesinlikle yer imlerine ekleyin!

Çok ilginç ve sıradışı. Ve ilginç ve sıradışı olduğu yerde, ben her zaman oradayım! Kesinlikle pişireceğim. Panini buzdolabında zaten büyük olması üzücü. Ama bir sonraki kesinlikle senin!

Millet, lütfen özürlerimi kabul edin. Zaten böyle bir tarif var! Yalnızca doğru adla))
Yöneticiler, lütfen tarifi silin.

Irisha, teşekkürler!

Ol, diğer tarifte, ön enzimin 100 g un için 220 ml suya ihtiyacı var. Su-su olacak

Ol, diğer tarifte, ön enzimin 100 g un için 220 ml suya ihtiyacı var. Su-su olacak

Hayır hayır. Orada, bu miktarın üçte biri ölçülür ve geri kalanı atılır.
Hemen azaltılmış bir miktar belirttim.
Ve böylece bire bir

güzel Kalach patateste Hamuranneannelerimiz ve annelerimiz bu tür ekmeklerin ustasıydı

Ortasında bir delik olan ekmek. Çok ilginç ve sıradışı ...

lezzetli, uzun süre bayat değil, rustik basit ekmek

[Olga]

OlgaOlga, teşekkür ederim! Çok güzel ve lezzetli gerçekten pişirmek istiyorum, ama mayalı hamurla çalışamayanlardanım - birbirimizden korkuyoruz (sadece ekmek makinesinde ekmek pişiriyorum). Tankta olanlar (benim gibi olanlar) için - içinde kaynatıldıkları et suyu olmadan patates püresi?
peki, ne tür bir nem (patates) olması gerektiğini anlamıyorum

[Olga]

OlgaOlga, teşekkür ederim! Çok güzel ve lezzetli gerçekten pişirmek istiyorum, ama mayalı hamurla çalışamayanlardanım - birbirimizden korkuyoruz (sadece ekmek makinesinde ekmek pişiriyorum). Tankta olanlar (benim gibi olanlar) için - içinde kaynatıldıkları et suyu olmadan patates püresi?
peki, ne tür bir nem (patates) olması gerektiğini anlamıyorum

Evet sorun yok, açıklayacağım
Patatesleri üniformaları içinde haşlayın, suyu ayrı bir kaba boşaltın. İşe yaramayacak.
Patatesleri ve mnem'i soyun. Soğutun. Buna ekmek için patates püresi diyoruz.
Ve ondan gelen tüm sıvı ayrı bir yerde saklanır.

Ol, diğer tarifte, ön enzimin 100 g un için 220 ml suya ihtiyacı var. Su-su olacak

Hayır hayır. Orada, bu miktarın üçte biri ölçülür ve geri kalanı atılır.
Hemen azaltılmış bir miktar belirttim.
Ve böylece bire bir

Burada anlamadım: Orijinal kaynakta 220 su + 100 un ise, o zaman 320 g çıkıyor, tarifte 170 g = 70 su + 100 un var). Ve orijinal kaynakta, su unu açısından bu 170g ortaya çıkmalı: 170g = 117 su + 53 un.
Peki bu nasıl doğru?

Burada anlamadım: Orijinal kaynakta 220 su + 100 un ise, o zaman 320 g çıkıyor, tarifte 170 g = 70 su + 100 un var). Ve orijinal kaynakta, su unu açısından bu 170g ortaya çıkmalı: 170g = 117 su + 53 un.
Peki bu nasıl doğru?

Değil. öyle değil - un bölünmemiş. Un 100 gr.
Maya suda çözünür, bu miktarın üçte biri alınır. Ve bu üçte birine 100 gr un dökülür. Sonuç yoğun bir ön enzimdir

Anladım
Genel olarak, bir simit zaten soğuyor, ikincisi 10 dakika içinde çıkarılacak
Her şey çok güzel olsa da, soğuduktan sonra tadı rapor edeceğim
Her şeyi tarife göre yaptım, sadece 140 gram patatesten yaklaşık 60 gr patates püresi yaptım, yani 85 gr çiğ almamalıyım.

Anladım
Genel olarak, bir simit zaten soğuyor, ikincisi 10 dakika içinde çıkarılacak
Her şey çok güzel olsa da, soğuduktan sonra tadı rapor edeceğim
Her şeyi tarife göre yaptım, sadece 140 gram patatesten yaklaşık 60 gr patates püresi yaptım, yani 85 gr çiğ almamalıyım.

Çok ilginç! Duygular hakkında bir rapor bekliyoruz)))))

Tadı ciabatta-gözleme, biraz lastiksi, yani çiğnemek çok lezzetli. Tarife göre daha küçük patatesler alsam da açıkça hissedebiliyorum. Ve çok fazla kabuk olması harika. Soğutulmuş olanın sıcak olan kadar ilginç olmayacağından korkuyordum. Ama boşuna korktum.
Bu arada, ekşi maya ve peynir altı suyu ile yaptım.
Eş de beğendi, bu yüzden boom
Olenka, çok teşekkür ederim!

Tadı ciabatta-gözleme, biraz lastiksi, yani çiğnemek çok lezzetli. Tarife göre daha küçük patatesler alsam da açıkça hissedebiliyorum. Ve çok fazla kabuk olması harika. Soğutulmuş olanın sıcak olan kadar ilginç olmayacağından korkuyordum. Ama boşuna korktum.
Bu arada, ekşi maya ve peynir altı suyu ile yaptım.
Eş de beğendi, bu yüzden boom
Olenka, çok teşekkür ederim!

Evet, harika sağlık!
Bu arada, orijinal tarifte büyük bir simit var. Ama o kadar büyük ki fırınıma sığmadı - bu öncelikle
İkincisi, iki somunun daha az kabuğa sahip olacağına karar verdim 2 p daha fazla)))

iki somun daha az kabuğa sahip olacak 2 p daha fazla)))

Ve bu doğru!

Evet sorun yok, açıklayacağım

Teşekkür ederim!

[L-olga]

L-olga, Olga, bu harika tarif için çok teşekkür ederim! Site zaten o kadar büyük ki, pişirip bize getirmeseydin bu ekmeği asla bulamazdım.
Büyük bir torusum var:

Doğru, bir matematikçi olan oğlum, bu şekle toroid dendiğini ve simitin bir şeklin yüzeyi olduğunu söyledi (tıpkı şeklin bir top olduğu ve bir topun yüzeyinin bir küre olduğu gibi).
Ancak kırıntıyı görünce matematiksel açıdan bu yüzeyin çok karmaşık olduğunu söyledi. Bizim için her şey basit:


İşte nasıl, ona yemesini söyle, sağlam delikler!
Tadı gelince. Benimle yapmak istediğiniz şey bu, ne kadar patates ekmeği pişirirsem pişirin - hala patatesin tadını hissetmiyorum. Bende bir sorun var. Ekmek, sadece ekmek - lezzetli, aromatik ama patatesler nerede?
Ancak, bu durumda, biraz delinmiş durumdayım. Gerçek şu ki, genellikle böyle yarı sıvı bir hamurla unla değil tereyağ ile çalışıyorum. Unun sonuna kadar müdahale etmeyeceği benim için her şey korkutucu, ama tereyağı ile bir şekilde daha kolay. Bu sefer oldukça aromatik bir zeytinyağım vardı. Ciabbata onunla mükemmel bir şekilde çalışıyor, ama burada tuhaf bir tat ortaya çıktı, o kadar tatsız değil, tamamen uygun değil. Bir dahaki sefere rafine bir tane alacağım, belki patatesler yine ortaya çıkar.
Tariften biraz saptım - ilk 170 gram unda, pütürlü unla değiştirdim, rulolar için vazgeçilmez. İkincisi, unu suyla karıştırdığımda, onları bir buçuk saat bıraktım ve ancak o zaman diğer her şeyi ekledim ve yoğurmaya başladım. Ve gerisi tarife göre !!

Sveta, Ne diyebilirim, inanılmaz çıktı. Doğrudan orijinalden - bir büyük toroid)))
Bu arada unun suyla yoğrulması ve sonra bekletilmesi tadı iyileştiren tekniklerden biridir. Şimdi başka bir kitap üzerinde pişiriyorum ve orada yazar bu adımda ısrar ediyor. Ve bu arada, çoktan ekmek pişirdim - gerçekten lezzetli.

Tarife gösterdiğiniz ilgiye teşekkür ederiz!

fantastik delikler Kızlarım, kabuk, toroid .. evet her şey çok güzel
Patatesli hamur hakkında çok şey duydum ... Yer imlerine alıyorum