Paul Bragg'e göre tuzsuz lahana turşusu (tuzsuz lahana turşusu)

[O zaman hadi gidelim ...]

Paul Bragg'e göre tuzsuz lahana turşusu (tuzsuz lahana turşusu)

Kategori: Yemek tarifleri

Malzemeler
Beyaz lahana
baharatlar (dereotu tohumları, kereviz tohumları, kimyon, rezene, anason)
kurutulmuş deniz yosunu (yosun)
sebzeler (havuç, soğan, sarımsak, şalgam, küçük yeşil domates, küçük salatalık, küçük kırmızı biber, kereviz, karnabahar vb.)
Su

Pişirme metodu

• Temperleme üzerine literatür okurken Paul Bragg'ın kitaplarına rastladım. Bu adam tüm hayatını sağlıklı bir yaşam tarzını teşvik etmeye adadı ve beslenme, açlık ve spor için bütün bir sistem geliştirdi. Bragg, sıradan sofra tuzunu insan sağlığının ana düşmanı olarak görüyordu, tek bir gram değil, hiç tüketilmesine gerek olmadığına inanıyordu. Kitabını okuduktan sonra, tuzsuz lahana turşusu için ilginç bir tarife dikkat çektim (hatta bütün bir kitabı lahana turşusu üzerine tuzsuz parlattı).
• Bragg, lahana turşusu yapmak için tuzun gerekli olduğu iddiasının büyük bir hata olduğunu yazdı. Sonuçta, lahananın fermantasyonunun, yani fermantasyonunun ana kısmı tuzla değil, lahananın kendisi, su ve eklenmiş otlar (baharatlar) tarafından alınır. Evet, sofrada tuz bolluğuna alışmış insanlar için tuzsuz yemek pişirmede lezzet ilk bakışta alışılmadık olacaktır. Ancak, Bragg'in inandığı gibi, son derece yararlı bir ürün, ideal bir vitamin ve lif kaynağı alacaksınız. Bragg, onu en iyi şifacılardan biri olarak adlandırdı.
• Bragg'in bu tarifi kendisinin bulmadığını ve ilk olarak çok sayıda asırlık yaşadığı Balkanlar'da tanıştığını söylemeye değer. Yerlilerin bu ürünü (yani tuzsuz) çok takdir ettiklerine ve sürekli yediklerine, bütün bahçeleri tek bir amaç için tek bir lahana ile tuttuklarına dikkat çekti - tuzsuz fermente etmek, sadece baharat kullanarak.
• Önce Bragg'in kitabından yola çıkarak bir tarif vereceğim, ardından nasıl lahana ekştiğimi ayrıntılı olarak anlatacağım.
• O zaman hadi gidelim ...
• Bragg lahana turşusu pişirmek için ihtiyacımız olan:
• - Beyaz lahana;
• - baharatlar (dereotu \ gerekli \, kereviz tohumları \ bulursanız \, kimyon \ gerekli \, rezene \ isteğe bağlı \, anason \ isteğe bağlı \);
• - kurutulmuş deniz yosunu (yosun) \ isteğe bağlı \;
• - sebzeler (havuç, soğan, sarımsak, şalgam, küçük yeşil domates, küçük salatalık, küçük kırmızı biber, kereviz, karnabahar vb.);
• - Su.
• Bragg'in kendi tarifinin sesi budur.... Lahana doğranır, sebzeler doğranır (tadına bakabilirsiniz). Baharatlar eşit oranlarda karıştırılır ve dua edilir (eşit miktarda dereotu + kereviz tohumu + kimyon + yosun). Daha sonra, lahanayı 5-7 cm'lik bir tabaka, bir sebze tabakası (tadına göre) ile tabağa koyun (ezin), bir baharat karışımı serpin, yine bir tabak lahana, bir tabak sebze, baharat, vb. Çanağın kenarına 10 cm bırakın, lahananın üstüne bütün bir çarşafı örtün, üzerine bastırın, suyla doldurun (tüm lahanayı üst çarşaflarla birlikte suda olacak şekilde), bir bezle örtün ve bırakın oda sıcaklığında (22-27 derece). İşlem 3-7 gün sürebilir. Lahana hazır olunca bir kavanoza koyun ve buzdolabına koyun.
• Ben de Bragg'in tarifini verdim. Diğer kaynaklar prensip olarak bunun gerekli olmadığını söylese de, üç baharatın (dereotu, kereviz, kimyon) zorunlu varlığında tam olarak ısrar etti. Şimdi, aşağıda her şeyi nasıl yaptığıma dair bir örnek kullanarak daha ayrıntılı olarak açıklayacağım.
• Baharat. Dereotu ve kimyon tohumlarını genellikle satışta bulmak zor değildir, ancak kereviz tohumlarıyla ilgili sorunlar ortaya çıkabilir.Piyasada baharat satan "güneyliler" bile kereviz tohumlarının olmadığını ve satılamadığını çünkü bu baharatı buradan satın almıyorlar, anavatanlarında satıyorlar diyorlar. Çevrimiçi bir baharat dükkanında kereviz tohumu buldum. Yine de kereviz bulunamazsa, onsuz yapabilirsiniz. Sadece dereotu, sonra dereotu + kimyon ile lahana yapmaya çalıştım. Dereotu + kimyon çeşidinde tadı daha ilginçtir. Orijinal tarifin bir çeşidinde (dereotu + kimyon + kereviz) tadı daha da zarif hale geliyor! Peki, Bragg'ın bu 3 baharatla yazdığı gibi, fermantasyon süreci daha doğrudur çünkü lahana fermantasyonu için gerekli tüm eser elementler açığa çıkar. Tekrar ediyorum - kereviz tohumu bulamazsanız, o zaman sadece dereotu ve kimyon tohumu kullanabilirsiniz. Ayrıca tadına bakmak için biraz rezene ve anason da ekleyebilirsiniz. Baharatların bir karıştırıcıda öğütülmesi veya bir harç içinde yoğrulması tavsiye edilir.
• Kurutulmuş deniz yosunu (kelp)... Eczaneden satın alınabilir. Prensip olarak, onu kullanamazsınız, ancak yosun, lahanayı her türlü makro ve mikro element ve özellikle iyot ile destekleyecektir. Yosun ile lahana belirli bir lezzet kazanır. Yani burada deneyebilirsiniz - tatmak için farklı miktarlar ekleyin veya hiç eklemeyin.
• 
• Sebzeler. İsteğinize her şeyi ekleyebilirsiniz. Deneyin, deneyin. Ancak, sadece lahana turşusu almak istedim, bu yüzden kendimi sadece havuç ve sarımsakla sınırladım. Bazen lahanayı renklendirmek için biraz pancar ekledim.
• Yemekler. Bir kavanozda, emaye bir tencerede veya (genellikle harika olan) tahta bir küvet veya fıçıda fermente edebilirsiniz. 4,25 litrelik bir tenekede başladım. Geniş boyunlu bir kavanoz almak daha iyidir (boyun çapı 9 cm olan kavanozlar vardır). Bir tava alırsanız, emaye (sağlam emaye ile). Peki, o zaman 10 litre hacimli bir meşe küvet aldım (size harika bir şey söyleyeceğim).
• 
• Nasıl pişiririm. Lahana kıyılır, havuçlar kaba bir rende üzerine sürülür, sarımsak soyulur ve halkalar halinde kesilir. 1 baş lahana (3-4 kilogram) için birkaç orta boy havuç ve 1 baş sarımsak alıyorum (pancarla yaparsam artı 1 orta pancar). Lahana ve havuç karıştırılır (pancar varsa, o zaman da oradadır) ve tüm bunların biraz öğütülmesi gerekir, kelimenin tam anlamıyla birkaç dakika (lahana sertse, biraz daha püre yapabilirsiniz) için kütleyi sıkıştırın ve böylece biraz meyve suyu öne çıksın. 1 baş lahana (3-4 kg) için 1-1.5 yemek kaşığı hazır baharat karışımını alıyorum. Baharat karışımını şöyle yapıyorum - bir çorba kaşığı dereotu tohumu (gerekli), kimyon tohumu (gerekli), kereviz (varsa), yarım çorba kaşığı yosun (isteğe bağlı), üç çorba kaşığı rezene (isteğe bağlı) alıyorum ve anason (isteğe bağlı), tüm bunları bir blender ile öğütüyorum ve zaten bu hazır karışımdan lahana başı 1-1,5 yemek kaşığı alıyorum.
• 
• Lahana tabaklara 5-7 cm (ezilerek) konur, ardından sarımsak ve baharatlar, daha sonra tekrar lahana, sarımsak, baharat vb. Bulaşıkların kenarına 10 santimetre bırakmak için başka neye ihtiyacınız olduğunu hesaba katarak, bulaşıklara kaç katmanın sığacağını tahmin etmek gerekir. Örneğin, 4,25 litrelik bir kavanozda 3 katmanım var. Buna göre baharatları ve doğranmış sarımsakları 3 parçaya bölüp her şeyi katmanlara ayırıyoruz. Üst tabakaya bütün bir lahana yaprağı koyun.
• 
• Sonra zulüm koyarız, her şeyi suyla doldururuz ve bir bezle örteriz. Su tüm lahanayı örtmelidir. Baskı yeterince ağır olmalı. Mesela bir kavanoza 1,5 litrelik bir şişe su koyuyorum ve üstüne bir de dökme demir asıyorum. Fermantasyon sürecinde su taşabilir, bu nedenle güvenli tarafta olmanız gerekir.
• 
• Ekşi mayayı bir tencerede alıyorsam, baskı olarak yuvarlak bir tahtaya koyduğum bir kavanoz su kullanırım. Tahtayı bir kesme tahtasından kendim yaptım - piyasadaki en ucuz kesme tahtasını (her zaman sağlam, yapıştırılmamış) satın aldım ve yuvarlak bir parça kestim.
• 
• Turşu işlemi sırasında, lahana içinde gaz salınacaktır, bu nedenle tüm lahana kütlesini günde 3 kez (birkaç kez) delmeniz önerilir. Mesela uzun bir tahta kaşıkla deliyorum.
• 
• 4 gün sonra sıvıyı boşaltabilir, lahanayı bir kavanoza koyup buzdolabına koyabilirsiniz. Başka bir gün sonra yiyebilirsin.
• 
• Süzülen sıvı içilebilir (çok faydalıdır, ancak tadı herkes için değildir) veya bir sonraki lahana turşusu için mayalı olarak kullanılabilir (yani, su yerine lahana içine dökün veya suyla karıştırın). Her halükarda çöpe atmayın, buzdolabında saklayın.
• Burada kendimi tekrarlayacağım ve bu lahananın tadı tanıdık olmadığını, tuzlu lahana gibi olmadığını söyleyeceğim. Daha da önemlisi, tuzluyu seven insanlar için bu yemek çok sıradışı olacak. Genel olarak tabağa biraz tuz ekleyebilir, soğan ve ayçiçek yağı ekleyebilirsiniz.
• AFİYET OLSUN!
• 

Benzer tarifler

Kiev tarzında lahana turşusu (MariV)

Süzme olmadan lahana turşusu (Tumanchik)

Chuchina'nın annesinden lahana turşusu (Korkuluk)

[Denis]

Çok ilginç! Tarif için teşekkürler!
Denisama anason / rezene ile lahana yaptınız mı? Ne veriyorlar ve güçlü kokuyorlar mı? (aksi takdirde rezene veya anasonla geçinemem ama deneyin saflığı daha pahalıdır ... Muhtemelen)

Ve lahananın hazır olup olmadığı hakkında başka bir soru: Evde soğuksa, lahana mayalanması daha uzun sürer, ama hazır olduğunu nasıl anlarsınız? Ne tadı olmalı ya da özel bir tür kabarcık suyu? Her zamanki lahana turşusunu tatmak için tanımlıyoruz, ama daha önce hiç tatmadıysanız nasıl?

Kısa bir süre önce mutfakta bir dolabı inceliyordum, ezilmiş yosunla karşılaştım, uzun süre nereye takacağımı düşündüm. Bunu düşünmedim ama atmaya cesaret edemedim. İşte cevap - deney yapmak!

Not: Kuru yosunun kendisinin oldukça tuzlu olduğuna dikkat etmek önemlidir, bu yüzden lahanamızda tuz olacaktır. Eklemeye karar verenler

Sağlıklı lahana için iyi ve sağlıklı bir tarif

Anason / rezene ile lahana yaptınız mı? Ne veriyorlar ve güçlü kokuyorlar mı?

Yaptım ama fazla eklemedim (aşırıya kaçmaktan korkuyordum). Pek bir fark hissetmedim, ama karım tadın "farklı" hale geldiğini söylüyor. Yani tadı ve rengi ... Denemelisin

Ve lahananın hazır olup olmadığı hakkında başka bir soru: Evde soğuksa, lahana mayalanması daha uzun sürer, ama hazır olduğunu nasıl anlarsınız? Ne tadı olmalı ya da özel bir tür kabarcık suyu? Her zamanki lahana turşusunu tatmak için tanımlıyoruz, ama daha önce hiç denemediyseniz nasıl?

Bragg'ın yazdığı gibi, burada sıcaklık önemlidir (en az 22 derece olmalıdır), çok soğuksa süreç geçmeyebilir ya da yavaş ilerleyecek ve lahana yumuşayacaktır (buna sahiptim). Tadı nasıl tarif edeceğimi bile bilmiyorum. Ekşi, çıtır çıtır, uzak olabilir ve tuzlu lahanayı andırır, ancak taze. Bu arada, tabağa biraz tuz eklemeye çalıştım, oldukça sıradan bir tuzlu lahana, ama dereotu ve kimyon hissediliyor.

Kuru yosunun kendisinin oldukça tuzlu olduğuna dikkat etmek önemlidir, bu yüzden lahanamızda hala tuz olacaktır. Eklemeye karar verenler

Kurutulmuş yosunun çok tuzlu bir tadı vardır, ancak normal sofra tuzu değildir. Genel olarak yosunun tüm özelliklerini tam olarak bilmiyorum ama örneğin Asya mutfağında sofra tuzu yerine kullanılıyor. Ama aynı zamanda kendine özgü bir tadı var, bu yüzden aşırıya kaçmamalısın.

Anason ve rezeneyi anladım. Her neyse, otantik bir tarife göre küçük bir parti pişirmeye çalışacağım. Nedense, Bragg bu baharatları sebepsiz değil ekledi.

Sıcaklık hakkında: Havzaya (sigorta için) ve buzdolabına lahana ile bir tencere koyacağım - oradaki en sıcak, kesinlikle 24 gram olacağını düşünüyorum.

Kurutulmuş yosun aslında çok tuzlu bir tada sahiptir, ancak sıradan sofra tuzu değildir. Genel olarak yosunun tüm özelliklerini tam olarak bilmiyorum ama örneğin Asya mutfağında sofra tuzu yerine kullanılıyor. Ama aynı zamanda kendine özgü bir tadı var, bu yüzden aşırıya kaçmamalısın.

Evet, yosun gelince, burada neredeyse özelim - Sakhalin'de doğdum ve büyüdüm. Orada ne tür yosunlar toplamadık! Ve onlar da kurutdular ve Japon yosunu tuzu yediler, bu arada, kendi başına yosun ve yosun tuzu var (Japon değil, bizimki: Beyaz Deniz yosunu). Muhtemelen sonuncusunu ekleyeceğim ... Ve yosunun tadı ve kokusu gerçekten özel

Anason ve rezeneyi anladım. Her neyse, otantik bir tarife göre küçük bir parti pişirmeye çalışacağım. Bazı nedenlerden dolayı, Bragg bu baharatları bir sebepten dolayı açık bir şekilde ekledi.

Bragg'ın 3 baharat vardı - dereotu, kimyon ve kereviz, ayrıca yosun ekleyebileceğinizi yazdı. Ve rezene ve anason zaten kendimim
Öyleyse önce dereotu + kimyon + kereviz yapın (kereviz bulamazsanız dereotu + kimyon). Öyleyse deneyler kurabilirsiniz

Evet, yosun gelince, burada neredeyse özelim - Sakhalin'de doğdum ve büyüdüm. Orada ne tür yosunlar toplamadık! Ve onlar da kurutdular ve Japon yosunu tuzu yediler, bu arada, tek başına yosun ve yosun tuzu var (Japon değil, bizimki: Beyaz Deniz yosunu). Muhtemelen sonuncusunu ekleyeceğim ... Ve yosunun tadı ve kokusu gerçekten özel

Pekala, sen ve elinizdeki kartlar, deneyin

[Nastya]

Nastyaeğer oradaysa fermentör OurssonBu, sebzelerin ve otların fermantasyonu için ideal bir cihazdır, çünkü kapalı bir kapta bakteriler için tamamen anaerobik havasız koşullar yaratır ve 30-35 * C'lik belirli, sabit bir sıcaklığı korur.

Buraya bir göz atın:

Vücudun dengesini korumak için fermente sebzeler, otlar (Oursson FE0205D / GA) (Yönetici)

[Tatyana]

Tatyana, ilginç bir cihaz, çalışıyorum ve fiyatı normal, bahşiş için teşekkürler

[Den4iG]

Den4iG-Denis, tarifle çok ilgileniyorum. Boş zamanımda kesinlikle dikkatlice çalışacağım!

Tarif için teşekkürler! pişmiş, her şey harika çalıştı, köydeki büyükanne gibi tadı. son zamanlarda salamura sebzelerle ilgilenmeye başladı. İlginç makalelerinizi ve tariflerinizi bekliyor olacağım.

Tarif için teşekkürler

rica ederim

Teşekkürler, Bragg'ın kitabı var, yeniden okumalısın. Yaz sakinleri için kereviz tohumu dükkanı "SEEDS" ile neden bir sorun var, her şey orada !!!

Teşekkür ederim, Bragg'ın kitabı var, yeniden okumalısın. Yaz sakinleri için kereviz tohumu dükkanı "SEEDS" ile neden bir sorun var, her şey orada !!!

Heh, yaz sakinleri için tohumların satıldığı bir dükkanda tohum alırsanız, onlar bir baharat gibidir, bence altın çıkacak
Ve tanışmak için Bragg'ı okuyun, birçok ilginç şey, ancak bunun etrafında çok sayıda tartışma var ve kimin haklı olduğu açık değil. Ne de olsa Bragg, tuzun zehir olduğunu ve TÜM bir kişinin onu tek bir gram kullanmaması gerektiğini söyledi. Pekala, diğerleri tam tersini yazıyor - bir kişi TUZSUZ YAŞAYAMAZ HİÇBİR ŞEY, Bragg oruç tutmak hakkında akıllıca yazmıştır, ancak bunu herkes yapamaz, burada irade olmadan yapamazsınız

Peki, 2g-11r için kereviz tohumları pahalıysa, o zaman ilkbaharda piyasadaki grannilerden satın alın !!!

[elma]

elma, Ludmilayürüme mesafesindeki mağazalarımızda 50 rubleye kereviz tohumları da mevcuttur. 100 parça. Ve daha ucuz bir tane bulmak için, 3 saat 140 ruble olan otobüs ve minibüsle bir buçuk saatliğine şehrin kenarına gitmeniz gerekiyor. (otobüs 30 ruble, minibüs 40 ruble tek yön) tohum fiyatına, bu nedenle lahana turşusu için kereviz tohumları hem zaman hem de para açısından pahalıdır.
Neden aynı anda bu kadar kategorik oluyorsun, herkesin farklı koşulları, farklı şehirleri var.
Bu arada, ekim için tohumların herhangi bir gübre veya antiparazitik ajanla işlem görmediğinin garantisi yoktur.
Böylece kereviz tohumu olmadan kolayca fermente edebiliriz.

[Tricia]

Triciave eklenecek bir şey yok

[Denis]

Bu arada, DenisBizimle aklı başında lahana bulamıyorum ... Çocuklukta olduğu gibi hep fermente ettiğimiz beyaz basık lahana başları mağazalarımızda hiç bulunmaz. Tabanlı taş lahana başları taşıyorlar - kuru, yoğun, yeşil ... tek kelimeyle iğrenç. Tarifinize göre lahanayı fermente edemedim, çünkü bu yeşil tabanlar basitçe fermente etmiyor. Ve pancar çorbasında sonuna kadar çıtırlar ... Ve çiftlik lahanası için oraya araba olmadan ulaşamazsınız. Ama umudumu kaybetmiyorum, taze deneyeceğim!

[Tricia]

Burada mantıklı bir lahana bulamıyorum ..

Tricia, Nastya, aynı sorun!
Geçen gün lahana arayacağım. Bu tarife de hakim olmak gerekiyor.Bir keresinde lahanayı tuzsuz fermente etmeye çalıştım ve bir şeyler ters gitti ...

Denchik, sürüklendi. Sınıf.
Küvetinizdeki resimlere bakın.
Bu kitabı Bragg tarafından okuyun.