Bir DELFA DB-1139X ekmek yapımcısında ekmek pişirmeyi öğreniyorum, neyi yanlış yapıyorum?

İyi günler!
Bir fırıncının yolunun başında duruyorum, başarılarımı ve başarısızlıklarımı paylaşmak istiyorum. Ekmek yapımcısı bir aylık bile değil, talimatlardaki tarife göre beyaz ekmek
Fransız ekmeği
Malzemeler 700 gr
Su veya süt 280 ml / 280 g
Ayçiçek yağı 2 yemek kaşığı l. / 24 g
Tuz 1.5 çay kaşığı / 10 gr
1,5 yemek kaşığı şeker. l / 18 g
Un 3 mph / 420 g
Maya 0,5 çay kaşığı / 1,5 g
mükemmel çıkıyor: yumuşak, kırmızı kabuk, iyi yükseliyor.

Ancak buğday çavdarı ile durum daha kötüdür.
Son tarif
süt 280 ml
Ayçiçek yağı 2 yemek kaşığı. l.
Tuz 1.5 çay kaşığı
Şeker 2 yemek kaşığı. l
Darı unu 2 mil
Çavdar unu 1 mil -1,5 yemek kaşığı. l
Malt 1.5 yemek kaşığı l
Maya 1.5 çay kaşığı

Ek olarak eklendi
öğütülmüş kişniş 2 çay kaşığı
elma sirkesi 1 yemek kaşığı. l (sirke olmadan sonuç aynı)

Mod 2 - Fransız ekmeği, koyu hamur, 900 numara (kırıntıyı pişirmek için özel olarak daha fazla yapılır)

Ne oldu ?


Şapka neredeyse somundan sıçradı, parmakla bastırıldıktan sonra kırıntı düzelmiyor (2. resimdeki delik)
Neyi yanlış yapıyorum ?

[HAMUR ÖRME İÇİN MASTER SINIFLAR (KUTULAR)]

Bu tarifte tarifte yanlışlıklar var. Tarifte, miktar nispeten doğru bir şekilde belirtilmiş - aslında çok fazla sıvı var. Bu olamaz.
Uzun modda buğday çavdar ekmeği pişirmeniz tavsiye edilmez, temel, temel modu kullanmak daha iyidir.
Çavdar hamuru, fermente süt ürünlerini taze sütten daha çok sever.

Ve ekmek hamuru yapmayı öğreniyoruz Buğday çavdar unundan yapılmış zencefilli kurabiye adam (ana sınıf)

Yardım etmek "YOĞURMA VE PİŞİRME TEMELLERİ" BÖLÜMÜNÜN İÇERİĞİ alt bölüm HAMUR ÖRME İÇİN MASTER SINIFLAR (KUTULAR)

Ekmek soruları burada Yardım et, ekmekle hiçbir şey olmaz !!! (Ambulans)

Ve yine başarısızlık - talimatlardaki tarife göre beyaz ekmek (daha önce çalıştı)
Fransız ekmeği
Malzemeler 700 gr
Süt 280 ml / 280 g
Ayçiçeği
yağ 2 yemek kaşığı. l. / 24 g
Tuz 1.5 çay kaşığı / 10 gr
1,5 yemek kaşığı şeker. l / 18 g
Un 3 mph / 420 g
Maya 0,5 çay kaşığı / 1,5 g

Öncekiyle aynı olmayan şey -
1. Diğer buğday unu (ayrıca birinci sınıf, ancak farklı bir üreticiden)
2. Yanlışlıkla maya yerine 0,5 çay kaşığı eklenmiştir. hamur için kabartma tozu. Hatamı fark ettiğimde 0,5 çay kaşığı kuru maya da ekledim.
3. 1 çay kaşığı sinyalden sonra eklenir. keten ve kabak çekirdeği
Sonuç üzücüydü - ekmek çok zayıf yükseldi, formu bile doldurmadı, çatı havaya uçtu.




Bu sefer nerede yanlış yaptım?

[Süt]

Malzemeler 700 gr
Süt 280 ml / 280 g
Ayçiçeği
yağ 2 yemek kaşığı. l. / 24 g
Tuz 1.5 çay kaşığı / 10 gr
1,5 yemek kaşığı şeker. l / 18 g
Un 3 mil / 420 g
Maya 0,5 çay kaşığı / 1,5 g
1 çay kaşığı sinyalden sonra eklendi. keten ve kabak çekirdeği

Süt gram cinsinden mililitreye eşit değildir - farklı yoğunluklara sahiptirler. En çok mililitrede kullanılır.

Un:
Delfa DB, 300 ml'ye kadar puan aldı. - 350ml bıçağın altına sığar

Anlamına geliyor:
300/350 ml hacimli ölçüm kabı (kap). şunları içerir:
- buğday unu 180/210 gram
- çavdar unu 156/182 gram

3 ölçü kabı alınırsa, hamur için un ölçülmesi gerektiği için buğday unu "bıçak altında" yaklaşık 630 grama eşit olacaktır.

Yazarın tarifine göre sayıyoruz:
kuru malzemeler 630
sıvı süt 280 + 30 = 310 ml. - norm yaklaşık 420-450 ml'dir. sıvılar - yaklaşık 90-100 ml sıvı eksikliği.
maya / 1/2 çay kaşığı - 630 gram un için yaklaşık 1,7 çay kaşığı gerekir!

Kuru tohumlar hamurdan sıvı alırlar ve çok az olduğu için hamur daha da yoğun hale geldi. Tohumlar hamurun içine konulmadan önce önceden işlenmelidir.

Sonuçta:
bileşenlerin miktarı yanlış ölçülüyor.
Yetersiz sıvı miktarı, un-sıvı dengesi bozulur, hamur sıkı ve dik çıktı.
sert hamurun kalitatif olarak yükseltilmesine izin vermeyen yetersiz miktarda maya ve "süzülme" nedeniyle pişirme sırasında hamur yırtıldı.
tohumlar döşemeden önce işlenmeli, sıvıyı hamurdan aldılar, bu da onu daha da soğuk hale getirdi.
kabartma tozu kısmen mayanın hamuru kaldırmasına yardımcı oldu, bu da kubbeyi tavana yakın hale getirdi

Bunun gibi bir şey

Hızlı cevabınız için teşekkür ederim !
Süt için - bir bardak üzerindeki işaretlerle, yani mililitre cinsinden ölçülür
Ölçü kabını dikkatlice inceledi, 250 ml, bıçağın altına un döktü, tartıldı: camın ağırlığı olmadan 156 gr
yani, bıçağın altında 3 bardak - 750 ml un = 468 g
Tohumlar - ekimden önce ıslatın mı?
Ve yanlışlıkla koyduğum kabartma tozu nasıl etkilenmiş olabilir?

Bir ölçü kabı alın ve içine giren doğru sıvı miktarını ölçün.
Böyle bir bilgiye sahibim Ölçü kabınız (kabınız) ne kadar büyük?

Bu tabloyu kullanıyoruz Bir ölçü kabındaki ana malzeme sayısı ve ölçü kaşıkları
Unu "bıçak altı" yöntemiyle ölçüyoruz, bu zaten forumda birçok kez yazılmıştır. EV YAPIMI EKMEKTE EKMEYİ ANLAMAK
Gram veya mililitre olarak ne kadar asılır

250 ml hacimli bir bardak (ölçü kabı). "bıçak altı" yöntemiyle yaklaşık 150 gram buğday unu tutar

Kabartma tozu maya etkisini biraz artırdı - biraz!

Ekmek hamuruna sermek için tohumların, tahılların, meyvelerin, meyvelerin hazırlanması

Ve daha sık bölüme gidin "YOĞURMA VE PİŞİRME TEMELLERİ" BÖLÜMÜNÜN İÇERİĞİ gördüğünüz gibi tüm önerilerim bu bölümden alınmıştır. Bu site yıllar içinde kanıtlanmıştır.

Benimle zaman ayırdığınız için teşekkürler!
Tekrar denemek istiyorum, birinci sınıf buğday unu aldım (öncekine sadece birinci sınıf buğday unu deniyordu)
Zaten anladığım gibi, 250 ml'lik bir ölçü kabım var
Tarifte ekmek yapımcısı için talimatlardan ne düzeltilmelidir?
Malzemeler 700 gr
Süt 280 ml
Ayçiçeği
yağ 2 yemek kaşığı. l.
Tuz 1.5 çay kaşığı
1.5 yemek kaşığı şeker. l
Un 3 mil (her biri 250 ml) = 450 g.
Maya 0,5 çay kaşığı

Elbette sitede kanıtlanmış tarifler var, ancak ilk başta doğru olanı bulmak zor, bu yüzden burada soruyorum - tarifteki her şey doğru mu?

[300 ml.]

Malzemeleri seçerken bu tabloyu temel alıyoruz: Çeşitli boyutlarda ekmek yapmak için kullanılan un ve diğer malzemelerin miktarı

Süt 280 ml 300 ml.
Ayçiçeği
yağ 2 yemek kaşığı. l.
Tuz 1.5 çay kaşığı
1,5 yemek kaşığı şeker. l
Un 3 mil (her biri 250 ml) = MÖ 450
Maya 0,5 çay kaşığı 1.5 çay kaşığı

Mavi - tabloya göre benim tarafımdan düzenlenmiştir.

Ve un-sıvı dengesine dikkat edin, hamur yumuşaktır (ancak sıvı değildir!)

mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49808.0'ı yeniden okuyun
Dersten un-sıvı dengesinin nasıl izleneceğini asla anlayamadım: az sıvı olduğunda ve çok olduğunda ...
Tarifi deneyeceğim.

İkinci yoğurmadan sonra hamur parçası gerçekten bir çöreğe veya x / fırında dönen bir topa benziyor.
Zencefilli kurabiye adam yuvarlak, pürüzsüz bir top gibi görünmeli, çizgiler, çizgiler, kırılmalar, düzgün, kovanın duvarlarının gerisinde kalmalı, kepçenin ortasında dibinde dönmelidir.
Topuza parmaklarınızla dokunursanız (bu, yoğurma sırasında birçok kez yapılmalıdır), elastik, esnek olmalı ve parmaklarınıza yapışmamalı, yapışmamalıdır. Hamurun yumuşaklığını, kıvamını anlamak için parmaklarınızı kova içerisine parmaklarınızı açıp düzgün bir şekilde sarmaktan çekinmeyin.
Karşılaştırma için - olması gerektiği gibi geliyor: a) bir kulak memesi, - b) elastik bir dişi meme, c) küçük bir çocuğun poposu, d) uyuyan bir kedinin karnı, e) diğer benzer karşılaştırmalar mümkündür, yani Hamuru yoğurmadan önce karşılaştırma ve uygulama için bir nesne seçin. Bu karşılaştırmalar benim tarafımdan forumdan ve diğer kaynaklardan alınmıştır.
Her fırıncı duygularını kolobok ile kişisel temastan kendi zevkine kadar değerlendirir ve kolobok'un durumunu anlatır.
Zencefilli kurabiye adam, daha sonra bitmiş ekmeğe uyacak, ancak kırıntı ve bitmiş ekmeğin kubbesi olmadan size uyacak kıvamda (biraz daha yumuşak veya biraz daha sert) olmalıdır.

Kolobokun "virgül" şeklinde olması, bir ucuyla kovanın yan tarafına tırmanması ve bir ucuyla sabitlemesi (emilmiş) ve altında bir yoğurma bıçağı ve un yulaf ezmesi ile yoğrulması kabul edilemez (sıvı gres) kovanın altında görülebilir.

Düzgün, dışa doğru güzel bir çörek bir yoğurma bıçağıyla döndüğünde ve aynı zamanda çörek altında un yulaf ezmesi (sıvı bulaşması) olduğunda da durum kabul edilemez.
Bu iki durum ("kabul edilemez"), testte fazla sıvının varlığını gösterir.

Sizin açınızdan "doğru" topuzu bunun için ayrılan sürede yoğurduktan sonra, ekmek yapımcısı aşağıdaki döngülere geçer - ilk kabartma (veya prova, fermantasyon), ikinci kabartma (prova, fermantasyon).
Daha fazla detay: #

Konudan EV YAPIMI EKMEKTE EKMEYİ ANLAMAK

Ve un-sıvı dengesi ile ilgili bu konuyu çok dikkatli okuyun. Gram veya mililitre olarak ne kadar asılacak

Yardım için teşekkürler, işte sonuç:



Yarın tam olarak aynı şeyi deneyeceğim, ama ekmeğin kabarmadığı undan

Not: "Merhaba BOSH, 2 mesajınız var, 2 yeni mesajınız var" yazısını görüyorum. ama onları nasıl okuyacağımı bulamıyorum. Bana kimin tembel olmadığını söyle

"Mesajlar" kelimesine tıklayın ve kişisel postanız açılacaktır

Şimdi ekmek daha iyi Deneyim, deneyim, deneyim - her şey yoluna girecek
Ve yukarıdaki bağlantılarda tüm gelişmeleri okuyup izliyoruz

Bir parti başka un yaptım. Diğer her şey dünkü gibi. Hemen topuz bir şekilde yoğun görünüyordu, elimize yapışmadı. Damla damla 1.5 yemek kaşığı eklendi. ön karıştırma sırasında su. Aynı şekilde, sadece hamur sıkışırsa parmaklara yapışır, basit bir dokunuşla parmaklarda kalmaz.
Topuzun kovanın dibine yerleşmesini bekliyorum (ana sınıfta olduğu gibi)

Yerleşmiş ama yapışkan değil.

Sonuca sabah bakıyorum:


İçindeki her şey doğru mu?

Gri ekmek pişirmeye çalıştım. Yemek tarifi -

Süt 150 ml.
150 ml su.
Ayçiçeği
yağ 2 yemek kaşığı. l.
Tuz 1.5 çay kaşığı
1,5 yemek kaşığı şeker. l
Maya 1.5 çay kaşığı
Hindiba
çözünür 1 yemek kaşığı. l.
Malt 1.5 yemek kaşığı l.
Maltla da sayarsan 3 pph un
Mod 2 - Fransız ekmeği, ağırlık 900 g, koyu hamur

Unu tek seferde dökmedim, yoğururken ekledim
Yoğurduktan sonra yaklaşık bir kaşık un kaldı
Ne oldu:


Utanç verici olan, heterojen kırıntı yapısı, Fransızca'da beklendiği gibi üstte büyük kabarcıklar ve aşağıda küçük olanlardır.
Pürüzsüz bir kırıntı nasıl elde edilir?

Prova sırasında hamurun düzensiz yükselmesi.
Programı değiştirmeyi, pişirmeyi Temel, temel prog ile değiştirmeyi deneyin ve karşılaştırın.

Genel olarak ekmek, fırında olduğundan tamamen farklı bir şekilde balta / fırında pişirilir, çünkü balta / fırında tüm işlemler sıkı bir zaman çerçevesi içinde (ister beğenilsin ister beğenilmesin) ve fırında manuel kontrollü olarak, hamur serbest meradır ve devirlerde sınırlamadan hamura uyum sağlarız.

Bu, bazen bir x / soba ile düzeltilemeyen çeşitli "kusurların" olabileceği yerdir.

Modlar, malzemelerle denemeler yapın, daha yakından bakın, hatırlayın, analiz edin vb. - Mutlu olacaksınız

Zaten ekmek güzel!

Buğday çavdar unundan yapılmış zencefilli kurabiye adam (ana sınıf)

Tarifi ana sınıftan tekrar etmeye karar verdim. Doğru, evde bira yoktu, onu fermente pişmiş sütle değiştirdim. Ve "Kvass kuru SAF" yerine aynı miktarda çavdar maltı koyuyorum. Sabah resimler olacak

Sinyalden sonra 40 gr soyulmuş tohum ekledim.
Sonuç öncekilerden daha kötü.
Ekmek tatlısı ve kırıntı da öyle


Kolobok'u hissettiğimde, bana eskisinden daha güçlü yapıştığını hissettim. Muhtemelen yeterince un yok.

[bileşimde farklı içerikler, nemde farklı unlar]

Yazarın tarifini ASLA bir kuruşa kadar tekrarlamanıza gerek yok! Yazar ve sizin farklı pişirme koşullarınız var, bileşimde farklı içerikler, nemde farklı unlar... ve hatta farklı bira !!!! Tarifi tam olarak tekrar edemezsiniz!

Tarifi ve tarifi temel almak ve ardından x / fırında pişirme teknolojisini izlemek GEREKLİDİR!

Tüm artılarını ve eksilerini bu kadar ayrıntılı olarak belirledim ve bu ekmeğin resimlerinde, Pokhlebkin'in bu tarifte çok önemli olan sözlerini bile protesto ettim.

Genel olarak, burayı dikkatlice okuyun ve izleyin! Ve her satır! Ve her fotoğrafı görün!

Buğday çavdar unundan yapılmış zencefilli kurabiye adam (ana sınıf)

Temelde tarif çok basit! Ve yıllar içinde kanıtlanmış!

Un-likit prensibini anlayıp kabul edene kadar ...

Un-likit prensibini anlayıp kabul edene kadar ...

Her şeyi bir ana sınıfta olduğu gibi yaptım, ancak un ekleyip eklemeyeceğimi nasıl belirleyeceğimi tam olarak anlamıyorum. Kulağa göre dokunmak, kırışmak Çok sıvı var mıydı? Veya çok fazla un?

Topuzu karşılaştırmak için çekici nesnelerine dokunmanıza izin verecek bir yarka bulmaya devam ediyor.
Ve piliçlerde yeterince kolobok var