Mayonez (yemekhaneler için reçete, 1956)

[Talimatlar:]

Mayonez (yemekhaneler için reçete, 1956)

Kategori: Soslar

Malzemeler
sarısı	90g (bu 6 adettir. Yumurta kategorisi C1'den veya 5 adet. CO kategorisinden)
bitkisel yağ (hangisini tercih edersiniz)	750 gr
hardal hazır klasik	25 gr
sirke% 3	150 gr
şeker	20 gr
tuz	15 gr

Pişirme metodu

• Her şeyin gram cinsinden doğru olmasını seviyorum ... Umarım siz de olursunuz!)))
• Evet, burada çok ilkel bir bireyim - mayonezi seviyorum! Ve ona asla aforoz vermedi. Diyet veya başka nedenlerle değil. Çünkü o çok zeki. Doğru, ben bir mayonez manyağı değilim, salatadan kompostoya kadar her şey ve tüm Olivier onunla mayonez içinde yüzdüğünde))). Ama sabahları haşlanmış yumurta yemeyi asla reddetmeyeceğim ...
• Endüstriyel bir yemek yoksa mayonezin halka açık yemekhanede pişirilmesi önerildi. Kasıtlı olarak dört farklı Sovyet kitabımı taradım. O her yerde kesinlikle aynı. Bazı nedenlerden dolayı sadece ikisinde tarifte hiç tuz yoktur, ancak pişirme işleminin açıklamasında, sarısı tuzla öğütmeniz gereken her yerde belirtilmiştir. Yani, muhtemelen bir hata / yetersizlik ortaya çıktı. Ancak tarifin 50'li yıllardan beri tek bir gram bile değişmemiş olması çok ilham vericidir.
• Uzun zamandır mayonezle arkadaşım. Düz bir şekilde yemeyi reddettiğim tek mayonez - tamamen sızma zeytinyağında)). Köy! Rafine mutfakta hiçbir şey anlamıyorlar))).
• Talimatlar:
• 1. Sarısı alın, üzerine tuz ve hardal ekleyin ve çırpın / öğütün.
• 2. Bundan sonra çırpın ve yavaş yavaş bitkisel yağ eklemeye başlayın. Sahip olduklarınızla çırpın: dalgıç mikser, sabit, eller, blender. Mayonez elle bile bir çırpma teli ile çırpılır (deneyim var). Doğru, eller kurur))) ve kalite daha düşük olacaktır, çünkü arabanın yağı en küçük ideal toplara ayırması hala daha kolaydır)). Mayonez yapmak için kurallara uyun!))) Yağı yavaşça ekleyin. Başta bir çorba kaşığı ve 2-3 kez sonra bir sonrakini eklemeden önce porsiyonun emülsiyonlaşmasını bekleyin. Emülsifiye olur - mayonez gibi görünmeye başlar - akmayan çok kalın bir kütle.
• Her zaman tel çırpma teli olan bir stand mikser kullanırım. Benim için daha kolay - iki el de serbest.
• 3. Yağın tamamının emülsifiye edilmesi bittikten sonra - şeker, sirke ekleyin ve karıştırın. Herşey. Aynı mikserle karıştırıyorum. Bu arada sos, şu anda oldukça beyazlaşıyor, ama aynı zamanda inceliyor (sirkeden).
• Mayonez, çocukluktan tanıdık bir tada sahip, çok lezzetli çıkıyor. Değiştireceğim tek şey sirkeyi biraz azaltmaktır. Ama tadı yüzünden bile değil, tam olarak sıvılaştığı için.
• Biraz teori.
• Yağ en iyi 12-16 derece soğuduğunda emülsifiye olur. Bunlar, yağı bilyelere ayırmak için ideal koşullardır. Ürünü inceltme eğiliminde olduğu için şeker hemen eklenmez. Ve ilk aşamada buna hiç ihtiyacımız yok.
• Yanlış üretilir veya uzun süre saklanırsa, emülsiyon parçalanmaya başlayabilir (veya başlangıçta çalışmayabilir): yağ damlacıkları yeniden birleşir ve yağlanma meydana gelir veya delaminasyon dediğimiz şey. Her şey düzeltilebilir: bir sarısı ayrı bir kaseye bölün ve her şeyi orijinal üretimdeki gibi yapın, mayonez olması gereken karışımı biraz ekleyin. Bunu acelemle birkaç kez yaptım (yağları aşırı derecede şişirdim ve hiçbir şeyi emülsifiye etmedim. Bu nedenle, başka bir kısım aldım ve yaptım (genellikle normun üçte birini yapıyorum) Ve yavaş yavaş işe yaramayan karışımı içine döküldü.
• Genellikle alınan yumurta sarısıdır. Çünkü parlak emülgatör olan yumurta sarısıdır.Bir emülgatör, karışmayanları mükemmel şekilde karıştıran, yani bunu yapamayacak gibi görünen bileşenlerin kombinasyonuna izin veren bir şeydir. Mayonezdeki yumurta akının bir anlamı yoktur.
• Fotoğrafta mayonez henüz buzdolabında yaşamadı. Buzdolabından sonra (yani soğuduktan) sonra, bir kat daha kalın hale gelir. Ve bu hacim reçetenin 2 / 3'ü.
• 

Not

Kendi salatalıklarınız, soğanlar da, mayonez, ekşi krema ... Geçimlik tarım ... Tavuk, keçi, inek alma ve çimlerinizi patateslerle dikme zamanı!))) Yemek uyumu gelecek))).

Nata, kesinlikle tarifine göre deneyeceğim. Çeşitli tariflerde önceki denemeler başarısız oldu. Ne kadar süre saklanabilir acaba? Son zamanlarda, onu çok aktif bir şekilde kullanmıyoruz, ancak bazen tutkumuzu istediğimiz gibi yaymak, taze pişmiş bir kara ekmek parçası yaymak istiyoruz.
Natusya, bu miktardan çıkmanın yolu neydi?

[kseniya D]

kseniya D,

Neden işe yaramadı? Kırbaçlamadın mı?

Fotoğrafta tarifin 2 / 3'ü bende var. Tüm ürünleri gram cinsinden bir araya getirin - bir çıkış yolu elde edin. Bir de soğuk sos var, hiçbir şey buharlaşmıyor ve kaynatılmıyor.

Aksine, görünüşe göre kesintiye uğradı, bir noktada aniden sıvı hale geldi. Birkaç kez denedim ve artık ürünleri çevirmemeye karar verdim.
Üçüncü yapmayı deneyeceğim.

[Salatalıklarınız, soğanlar da, mayonez, ekşi krema ... Geçimlik tarım ... Çimlerinize tavuk, keçi, inek ve patates ekme zamanı!))) Manav akordiyonu gelecek]

Eh, Natalka !!!
Ve ne kadar iyi yazdım:

Salatalıklarınız, soğanlar da, mayonez, ekşi krema ... Geçimlik tarım ... Çimlerinize tavuk, keçi, inek ve patates ekme zamanı!))) Manav akordiyonu gelecek

Güzellik, blooper !!!
Yine de, bu çok havalı ve eğlenceli bir kitap, evet
Şiir gibi okudum!
Ve hepsi senin sayende canım!

Ben kahraman bir kahramanım! Elimle çırptım. Doğru, sadece bir yumurtadan. İki kez işe yaramadı - tereyağı konusunda çok acelem vardı. Üçüncü olarak, bir mucize! Tembel maonez olduğunu öğrendiğimde bir blender aldım.

[Köprü]

Köprü,

Ben de elle kırbaçladım, bir dava vardı, ben de kahraman bir kahramanım!)))

Irina F,

Tavuklarınız var, daha havalısınız!)))
Neden yemek yapmıyorsun Yoksa henüz gelmedin mi?

Ve en önemlisi mayonezi dalgıç bir mikser (ayak) ile dövmeyi seviyorum.
Her zaman kaprisler olmadan kırbaçlanır, yağ damla damla değil, aynı anda normal bir akışla dökülebilir.
Mayonez sadece 15 saniyede hazır.
Ama elle, bir şekilde 20 dakika boyunca kahraman oldum (bunu bir partide yaptım), ama sonuç gerçekten daha kötüydü.

Neden yemek yapmıyorsun Yoksa henüz gelmedin mi?

Evet, hayır, onu aramıyorum.
Ararken karnımızı ısıtıyoruz)))

[çocukluktan tanıdık bir tada sahip]

Mayonez çok lezzetli çıkıyor, çocukluktan tanıdık bir tada sahip.

Onuda istiyorum. Bunu yapmayı denemeliyim.

Nata, senin tarifin ne mutluluk !!!
Orada olduğun ve mayonez yediğin için teşekkürler.
Marşmelovdan bir sürü sarısı var.
ve en sevdiğim ailem kaşıkla mayonez yiyor :-)
Tarifini kesinlikle deneyeceğim!

[Lala Oyuncak]

Lala Oyuncak,

Sarısı olan birini ilk gördüğümde!))) Herkesin sincapları genellikle ekşi olur))

[Korkuluk]

Korkuluk, bu bir klasik! Ayrıntılı tarif için teşekkürler, yer imlerine gider!
Ve buzdolabında maksimum ne kadar saklanabilir?

[julia_bb]

julia_bb,

Ve incir bilir))). Çok uzun süre saklamıyorum çünkü aynı anda pek bir şey yapmıyorum. Ama bir haftadır yaşıyor. Hala sirke var (çok).

[Nata]

Nata, Bir sürü şekerleme yaparım ve sarısı her zaman huzursuz :-)
Ben de çok mayonez yapıyorum, hayır, çok değil, sık sık :-)

1983 yılında yayınlanmış böyle bir kitabım var ... Tuz, karabiber, defne yaprağı için standart tüketim oranları olduğunu ve tarifte belirtilmediği yazıyor .. 1 kg hazır sos için 10 gr. tuz, 0.5 gr biber vb. 30 yıl sonra oğluma üniversitede ders vermenin vazgeçilmezi oldu.

[*** yana ***]

*** yana ***,

Ancak eski rejim kitabında bu miktar 15 gr tuzdur. Ve sos yaklaşık 1 kg.

Tarif için teşekkürler! Eh, ama her şeyi bıldırcın yumurtasında ve sirkesiz bulmak istiyorum ...

Tarif için teşekkürler! Eh, ama her şeyi bıldırcın yumurtasında ve sirkesiz bulmak istiyorum ...

1 tavuk yumurtasını 4-5 bıldırcın, sirke - limon suyu ile değiştirdim.150 ml bitkisel yağ için 1-2 yemek kaşığı limon suyu. Diğer her şey tarife ve kendi zevkinize göre. Ancak daha kısa bir raf ömrüne sahiptir - buzdolabında birkaç gün.
Mayonez çok değişken bir sostur. GOST reçete kitabında bile un, et suyu ve nişasta için seçenekler var

Natusya, tarif için teşekkürler! Doğru, blenderim düşük güçte, sadece 300 watt, ama yine de onunla mayonez yapmaya çalışacağım. Gerçekten işe yarayacağını umuyorum. Su ile seyreltilerek% 9'dan% 3 sirke yapılabilir mi?

[Ninza]

Ninza,

Elbette. Bu tam olarak yaptıkları şey))).

*** yana ***,

Ama yine de, bu ilk temel tarife dayalı olarak sahipler. Genellikle mayonez yapmak ve buna şunu eklemek için yazılır. Genel olarak, evet, sos uygulamasında çok çeşitlidir - zevkinize uygun bir seçenek seçebilirsiniz.

Tat_yanka,

Bir tavuk yumurtasının sarısı, bıldırcın sarısı ve limon suyu ile sirke ile değiştirilir. Böyle bir değiştirme olasılığı kitabımda bile yazılıdır.

Ben, burada, salmonelloz hakkında sormak istiyorum, ondan gerçekten korkmuyorum, ama yine de, karısı, çocuğu, onlara nasıl açıklayabilirim? Karaciğerleri zaten iyi değil ve karısı da hepatit hastası. Ev yapımı yemek istemiyorlar ama kendi mayonezleri daha lezzetli!

Yuri, haşlanmış yumurta sarısı ile dene.
Mayonez biraz heterojen olabilir, eğer durursa, hatta katmanlaşabilir, o zaman kullanmadan önce tekrar dövülmesi gerekecektir.
Sarısı, tuzu, şekeri yüksek dar bir kabın dibine koyun, hepsini bir daldırma karıştırıcının ayağıyla homojen bir yulaf lapası haline getirin, ardından karıştırıcıyı kapatmadan yavaşça duvar boyunca küçük porsiyonlar halinde yağ ekleyin.
İyi emülsifiye edilmiş bir karışıma hardal ve sirke ekleyin.
Bıldırcın yumurtası, salmonella açısından daha güvenlidir, ancak çok iyi yıkanmaları gerekir.
Ayrıca, müşterilerini incitmekten korktuklarında, pasta yapan kızların kullanmadan önce çiğ yumurtaları nasıl işlediğini de izleyebilirsiniz.

Tavuk, keçi, inek alma ve çimlerinizi patateslerle dikme zamanı!))) Yemek uyumu gelecek))).

gerisi gidecek, riske atmayın!
krep, bu tarif çekici ve sonuç harika!
ama yapamam, yumurtalar çiğ olduğunda, o kadar!

1 tavuk yumurtasını 4-5 bıldırcın, sirke - limon suyu ile değiştirdim. 150 ml bitkisel yağ için 1-2 yemek kaşığı limon suyu.

Evet, hala denemelisin

Tavuk yumurtasının sarısı, bıldırcın sarısı ile değiştirilir.

Burada ortaya çıkacak, sarısı bıldırcın incirinden ayıracak ve sonra miktar olacak

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Sadece bir yumurta (bıldırcın) alabilirsin. Korkunç bir şey olmayacak))).

Ayrıca bıldırcın hakkında düşündüm ama sadece yumurta sarısını ayırmak için Bu, ihtiyacınız olan kaç yumurta

[Albina]

Albina,

Hayır, bıldırcın sarısını ayırmanıza gerek yok, gerçekten öldürmek için. Başarısız yazdım))). Tamamen al. Ve değiştirilmesi çok basittir - ağırlıkça (tarifte, parça halinde değil, gram olarak).

[Nata]

Natave tam normdan muhtemelen çok fazla mayonez alırsınız?

[Albina]

Albina,

Kilo. Sadece tüm malzemeleri ekleyin, hiçbir şey hemen buharlaşmaz veya ısıl işlem görmez ...))

[Nata]

Kilo

Yani her şeyi 3'e bölmeniz gerekiyor. İlk önce bunu bir test için yapın. Ve sonra seçici olanlarım reddedilecek. Nata, mayonezin tadı Provençal gibi mi?

[Albina]

Albina,

Evet öyle.

Ben, burada, salmonelloz hakkında sormak istiyorum, gerçekten korkmuyorum, ama yine de, eş, çocuk, onlara nasıl açıklayabilirim? Karaciğerleri zaten iyi değil ve karısı da hepatit hastası. Ev yapımı yemek istemiyorlar ama kendi mayonezleri daha lezzetli!

.. Asidik ortamın salmonellayı nötralize etmeye yardımcı olduğuna inanılmaktadır. Sizin durumunuzda, tabii ki, sağlık izin vermiyorsa, hiç taşınmamaları gerekir .. Mayonez benzeri soslar için yumuşak seçenekler vardır .. GOST'ta bile, haşlanmış un üzerinde yumurtasız veya sütlü seçenekler vardır .. Orada keten tohumu unu üzerine tarifler. Mayonezin özü, birçok farklı tarif veren, baharatlar ve çeşnilerle yağ ve sıvı emülsiyonudur. Bu tür konular forumda zaten tartışılmıştır.

[Albina]

Albina,

Evet öyle.

O zaman kesinlikle yapmalısın

Ve ayrıca% 3 sirke var mı? hiç görmedim.

[Albina]

Albina,

Elbette hayır.))) Normalde% 6 veya% 9 oranında sulandırmak gerekir.

[Albina]

Albina,

Tabii ki değil.))) olağan% 6 veya% 9 oranında seyreltilir.

Bu yerden daha fazla ayrıntı (Urallardan geliyorum)

[Albina]

Albina,

Bunu lahana salatasında zaten yazdım, şimdi buraya yazacağım. % 9 sirke, istenen% 3,% 6 - iki katından üç kat daha güçlüdür. 150 ml% 3'e ihtiyacınız varsa, 50 ml% 9 sirke alın ve 150 ml'ye su ekleyin. Veya 75ml% 6 alın ve 150ml'ye kadar su ile doldurun.

[Yuri198]

Yuri198,
Yura, salmonella kabuğun üzerinde görünüyor. Bu nedenle, küçük olanları almak daha iyidir, çok gözenekli değildirler, mikrop içeride koşmaz. Örneğin ikinci sınıf. Ve küçükler çünkü genç tavuklardan geliyorlar. Annem de yemek yemeyi reddediyor. Bulaşıkları, sebzeleri ve meyveleri yıkamak için bir Japon deterjanı aldım. Onları sakinleştirmek için yıkamaya çalışacağım.

Açıklamalarınız için teşekkür ederim Olga VB, *** Yana ***, oli!

[mayonez]

Ve en önemlisi mayonezi dalgıç bir mikser (ayak) ile dövmeyi seviyorum.
Her zaman kaprisler olmadan kırbaçlanır, yağ damla damla değil, aynı anda normal bir akışla dökülebilir.
Mayonez sadece 15 saniyede hazır.

Ben de son birkaç yıldır buradayım mayonez Ben sadece "ayakla" yapıyorum, hoşuma gidiyor saniyeler içinde bir kase sos , Hala yemiyorum ...

Ama yine de bir blender ile hazırlanan mayonezi karşılaştırırsak ve Chuchin mayonez, tadı çok belirgin bir farklılık?

Tus, gidip her türlü mayonez yapıyorsun, söyle bana, tadı farklı, değil mi?

Bu arada, ağaçlar büyükken), mayonezi de elle çırptım ...

Her zaman yürümedi ...

Ama ortaya çıktığında, All-Forum obzhashka'nın dediği gibi Chucha , sadece omnomnom oldu !!!

Tarif aynı zamanda tüylü bir yılın kitabından) ...

[Kırıntı]

Kırıntı,

Hayır Inn, o farklı değil. Neden farklı olsun? Miksere yeni alıştım. Ayağımla birkaç kez işe yaramadı, miksere geçtim. Ve ikisini de yaptım. Tadı, cihaza değil bileşime bağlıdır. Ancak mikserden sonra kıvamda sufle gibidir. Oraya çok fazla hava kabarcığı girer ve bir kaşıkla kepçe aldığınızda, bir bisküvi kesilmiş gibi kalır))).

[Tuska]

Ama mikserden sonra kıvamda sufle gibi

Tuska, Blenderden sonra aynısına sahibim, bu yüzden burayı terk edemem !!!

İlk başta bundan nasıl kaçınacağımı kandırıyordum, sonra tükürdüm, havadar çok havadar ...

Görünüşe göre tarifinizdeki tüm içiniz bir blender ile harmanlanırsa, her şey yoluna girmeli mi?

Şimdi deneyeceğim !!!

[Kırıntı]

Kırıntı,

Elbette! Ben yazdım - ne istersen yoğur. En azından ellerinizle - işiniz. Ana şey kompozisyondur.)))

Sirkeyi bir defada dökmeyin. Biraz bırakın. Seninkinin bunu böyle denemesine izin ver.

Sirkeyi bir defada dökmeyin

Daha sonra tekrar rapor edeceğim !!!

[Chuchenka]

Harika bir mayonez aynı çıktı !!!



Tüm malzemeleri bir kasede gösterilen sırayla koydum, blender ayağına ve vgiiiiiiik'e koydum, bitti !!!

Porsiyonun 1 / 3'ünü yaptım, 50 ml sirkenin tamamını döktüm. ...

İlk 30 ml. Onu döktüm, yeterli olacağını düşündüm, ama hayır, o zaman mayonezi bıçakla kesmek zorunda kalırım ...

Lezzetli !!!

Aile onayladı !!!

Tarif sık sık tekrarlanır !!!

Chuchenka, teşekkür ederim !!!

[Kırıntı]

Kırıntı,

Vay canına, yakışıklı!))) Ve buzdolabından sonra tıpkı bir bıçak gibi, Krosh)).

Tekrar blendere geçmemiz gerekiyor ...

Tarif için teşekkürler. Mayonezin kıvamda kalın olduğu ortaya çıktı. Lim ile yapılmıştır. meyve suyu aşın bir asittir. Benim zevkime göre 30 ml muhtemelen yeterli olacaktır. Meyve suyu olmadan başka bir parti yapacağım ve her şeyi karıştıracağım

Ne kadar zaman yemek yapmalısın?

Bir kaç dakika içinde)
İkinci meyve suyu olmayan kısımla karıştırdım ve hala benim için ekşi.
Bunu bir sonrakinde yiyeceğiz. Damla damla meyve suyu ekleyeceğim