Haşlanmış domuz eti (Steba SV 2)

Haşlanmış domuz eti (Steba SV 2)

Kategori: Et yemekleri

Malzemeler
Domuz boyun	1,8 - 2 kg
Kürleme çözümü	orantılı şekilde

Pişirme metodu

• Değerli meslektaşlarım, klasik kaynaklar bize özellikle doğru haşlanmış domuz etinin en az 5 gün tuzlanması / marine edilmesi gerektiğini söylüyor. Yetkilileri hiçbir şekilde reddetmeden, kendimize ait bir şey bulmaya çalışalım, ama çabucak.
• Büyükelçinin önünde. Uzun keskin bıçaklı bir et parçasında uzunlamasına bir delik açıp oluşturulan kanala uzun ince bir havuç yerleştirdim. Eti sicimle bağladı. 3 diş sarımsakla doldurulmuş, her biri 4 parçaya bölünmüş. Bence daha fazlasına gerek yok - sous vide tadı artıracak. Burada da yaratıcı olabilir ve eti en sevdiğiniz malzemelerle doldurabilirsiniz. Et gereksiz ve yumuşak değildir.
• Şimdi kürleme çözümünü hazırlıyoruz.
• Yani, kürleme çözümü, 1 porsiyon:
• Su 300 ml;
• Tuz 50 gr.;
• Yenibahar 8 bezelye;
• Karabiber 8 bezelye;
• Defne yaprağı 2 adet;
• Öğütülmüş kişniş 1 çay kaşığı;
• Kekik 1 çay kaşığı;
• Mercanköşk 1 çay kaşığı;
• 0.5 çay kaşığı şeker
• Herkesin en sevdiği baharatlarla turşuyu çeşitlendirebileceğini düşünüyorum.
• Farklı şekillerde et parçaları, tuzlama kapları farklıdır, ancak etin tamamen bir çözelti ile kaplanması gerektiğini hatırlıyoruz, bu nedenle, aşağıdaki koşullarla çözeltinin birkaç porsiyonunu hazırlıyoruz: sonraki her bölüm için, su miktarı , tuz ve şeker korunur ancak her yeni porsiyonda baharat miktarını bir önceki porsiyonun yarısına kadar azaltıyoruz. Örneğin, çözeltinin 2 porsiyonuna ihtiyacımız varsa, 600 (300x2) ml su, 100 gr tuz, 1 (0.5x2) çay kaşığı almamız gerekir. şeker, ancak 12 (8 + 4) yenibahar bezelye, 12 karabiber, 3 defne yaprağı, 1.5 çay kaşığı. kişniş vb. 3 porsiyon solüsyon için 900 ml su, 150 gr tuz, 1.5 çay kaşığı gerekir. şeker, 14 (8 + 4 + 2) karabiber, aynı sayıda yenibahar bezelye, 3.5 defne yaprağı, 1.75 (= 1 ¾) çay kaşığı. kişniş (tabii ki yaklaşık olarak) vb.
• Salamurayı 5 dakika kaynatın ve soğutun. Eti doldurun.
• Çözeltinin 2 porsiyonu benim için yeterliydi: Eti büyük bir fermuarlı poşete koydum, fazla havayı ellerimle sıktım (boşaltmadım), poşeti kapattım ve torbanın geri kalanını sardım. 24 saat buzdolabına koyun.
• Bir gün sonra eti çantadan çıkardı, salamura kalıntılarını yıkadı (aynı zamanda, güçlü bir su akışı ile yıkanmazsa, baharatlar etin üzerinde kalır), tek kullanımlık havlularla kurutulur. ve her taraftan hardalla ovaladı - gözle, ama hardalı esirgemedi. Karışımı 5 biberin üzerine serpin.
• 
• Büyük bir çantaya koyup tahliye ettim.
• 
• Isınma. 40 derecede 2 saat (sousu hemen bu sıcaklıktaki ılık suyla dolduruyorum). Sonra 1 saat 20 m ve 60 derecelik bir sıcaklık belirledik (20 dakikada sıcaklığın 40 dereceden 60 dereceye çıkması garanti edilir ve 60 derecede et sadece 1 saat uzanır).
• Isınmanın sonunda, herhangi bir karışıklık olmadan sıcaklığı cesurca 66 dereceye ve zamanı 12 saate ayarlayın.
• Bitmiş eti büyük bir sıcak tavada tereyağında “kızarana kadar” hızla kızarttım.
• 
• Soğumuş. Kıyılmış. Havuçların elbette kaynatıldığı, ancak patates püresi kıvamına ulaşmadığı, ancak oldukça sert olduğu unutulmamalıdır. Ve etin çok sulu ve aromatik olduğu ortaya çıktı. Parçanın tüm kalınlığı boyunca hoş kırmızımsı pembe renk. Yeni Yıl masasındaydım ve büyük bir başarı elde ettim. Bir parça zanykat etmem gerekiyordu ... ..
• 
• P. S. Bu arada, üretici bize "65 dereceye kadar sıcaklıklar. Maksimum + 1 derece sapma var. "Ve düşünecek bir şey yok).
• P. P. S.İşten bir referans termometre getirme ve suvidnitsa'yı "suvidnitsa'nın sıcaklık regülatörüne göre ayarlama - referans termometreye göre gerçek sıcaklık" şeklinde kalibre etme konusunda herkes elinden gelmez. Bunu bir şekilde yapacağım.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1,8-2 kg

Hazırlık zamanı:

24 saat + 15 saat

Harika çıktı, kesinlikle bu şemayı deneyeceğim! Özellikle bitmiş haldeki etin rengi bir izlenim bıraktı!
Bazen salamura biraz beyaz şarap eklerim.
Yeni Yılınız mutlu olsun ! Ve tarif için teşekkürler !!!

Isınma. 40 derecede 2 saat (sousu hemen bu sıcaklıktaki ılık suyla dolduruyorum)

Ve bu adım ne için?
Bunun gereksiz olduğunu düşünüyorum.
Sous-Vide kuralına göre suyu istenilen sıcaklığa, örneğin 65 g'a kadar ısıtmanız, ardından ürünü bir poşete koyup pişirmeniz gerekir.
Ve et yavaş yavaş istenen sıcaklığa (65 g) ısınmaya başlayacak.

Ve şimdi herkes Isınma yapmak için modayı benimsedi. Ne için??

Ve et iyi çıktı.
Genel olarak, domuz eti için maksimum 65g ayarlamak daha iyidir.
Yeni Yılınız mutlu olsun

[Masinen]

Değerli meslektaşlarım, yorumlarınız ve tebrikleriniz için teşekkür ederiz. Yeni Yılınız mutlu olsun

Ve şimdi herkes Isınma yapmak için modayı benimsedi. Ne için??

Masinenelbette sözlerinizde gerçek var. Belki de ısınmanın "kuyruğu", endüstriyel koşullarda ve günlük yaşamda büyük et parçalarının klasik pişirme teknolojisinden kaynaklanmaktadır. Bu klişeden vazgeçmeye değer olabilir. Ama bana göre, sous vide içinde bile büyük et parçalarını pişirirken eti ısıtmak mantıklıdır: Sonuçta, etin rengini ve dokusunu mümkün olduğunca korumak için sıcaklığı yükseltmemiz gerekir. parçanın tüm kalınlığı boyunca son derece pürüzsüz, tabiri caizse mümkün olduğunca doğrusal. Sıcaklıktaki ani değişiklikler rengi bozacaktır. Asla buzdolabından çıkardığımız et parçasını doğrudan ızgaranın üzerine koymayız. Yani burada. Önce oda sıcaklığından büyük bir parçayı 40 dereceye, ardından kademeli olarak 60 dereceye kadar ısıtıp ardından sorunsuz bir şekilde pişirme moduna geçeceğiz. Yine, belki yanılıyorum. Dahası, guru sous vida (aynı Thomas Keller) bize ısınmayla ilgili hiçbir şey söylemiyor. Isıtmadan büyük bir parça pişirmeye çalışmam gerekecek.

ısıtma, pembe renk değişmeyecek şekilde yapılır, ancak orada kademeli olarak 85 g'a kadar ısıtılır ... ve sous formunda da ısıtmanın gereksiz olduğunu düşünüyorum ... ve tarif için teşekkürler ..) ))

Dahası, guru sous vida (aynı Thomas Keller) bize ısınmayla ilgili hiçbir şey söylemiyor.

Burada ve ben hemen hemen aynıyım)
Sadece 40 gramlık bir sıcaklıkta, zararlı bakterilerin büyümesine izin veriyorsunuz.
Ve bu iyi değil.

Ve bu arada, hemen 65 gram suya batırsanız bile et yavaş yavaş ve eşit bir şekilde ısınır.
Tk su ile temas etmez ve protein hemen üstüne kıvrılmaz ama içinde çiğ kalacaktır.
Hemen farklı bir prensibe göre hazırlanın)
Ayrıca masaya domuz boynu pişirdim. Buzdolabında 48 saat marine edilir.
Ve sonra onu hemen sıcak bir görünüme soktum, bir SV-1'im var.
Suvidnitsa konusuna bir et fotoğrafı koydum.
Tarifinizden tek fark ete tuzlu su ve nitrit tuzu serpmiş olmamdı.

Eh, bu arada))
Ve asıl mesele, misafirlerin etten etkilendiğidir, çünkü bunu mağazadan satın alamazsınız)))

Sadece 40 derecede, zararlı bakterilerin büyümesine izin veriyorsunuz.

Önümüzdeki 12 saat içinde 66 derecede öleceklerdir .. 66 derecede 70 mm kalınlığında bir et parçası için pastörizasyon süresi 3,5 saattir.
Ama argümanlarınıza katılmaya hazırım
Nitrit tuzunu nereden aldın? Bu, iyi bilinen E250 - rengi korumak ve bakterilere karşı, değil mi?

Yemeğiniz beni çok mutlu ediyor, çok zarif! Böyle et tarifleri topluyorum!

[SD]

SD,

Nitrit tuzunu nereden aldın? Bu, rengi korumak ve bakterilere karşı iyi bilinen E250, değil mi?

Çevrimiçi mağazadan satın aldım. Alman yapımı.
1 kg için 300 ruble.
Evet, bu Sodyum Nitrit.
Genelde jambon için aldım ama etle de denedim. Sonuçtan çok memnun kaldım.
Ve renk pembe))
Bu 1 kg uzun bir süre için yeterli, bu yüzden her gün böyle lezzetler yapmıyorum ama genellikle tatillerde))

Ve renk pembe))

Tam olarak ne gerekli. Teşekkürler, katılmanız gerekecek.

Tarif için teşekkürler. Manşondaki fırında yapılmış, sulu ve lezzetli çıktı. Misafirler beğendi.

Jambon. 1 kg. 60 derece. 15 saat.

[SD]

SDve 15 saat. bu çok değil, 65 gr'da iki kez (1 kg.) domuz budu pişirdim; bir kez saat 9'da ve ikincisi saat 7'de. 48 saat deklanşör hızı ile. solinade ile nitrit tuzu ... ve her iki durumda da sonuç memnuniyet vericiydi. Ve yine de ne kadar zaman en uygun ve doğru

ve saat 15. Bu çok değil

Anlaşıldığı üzere, kendisi için oldukça normaldir - sonuçta, sıcaklık yüksek değildi, ama burada her derece önemlidir, hatta yarım derece

Ve yine de ne kadar zaman en uygun ve doğru

Pek çok tarif var, ancak özellikle teknoloji olası hatalara elverişli olduğu ve ürünü tamamen mahvetmeye izin vermediği için deneylerde de bir zarar olmayacağını düşünüyorum.

[GuGu]

GuGuNatasha, zamanla herkes kendisi için seçer. Ve sıcaklık da. Birinin eti kanla sevdiğini ve iyi kızartılmış birini.

Lütfen bana pişirme süresinin (düşük sıcaklık) bir et parçasının boyutuna nasıl bağlı olduğunu söyleyin.
900-1000 gr var - eti 12 saatte "yeniden pişirmek" için değil süreyi kısaltmak gerekli mi?
teşekkür

[Çakal]

Çakalpişirme süresi etin kalınlığına göre hesaplanır.
Bir cetvel alın ve ölçün.
Buraya tablo
Bu yaklaşık süredir.


Ve bu konuya gidin, okuyun, Su-vid'i pişirmeden önce bilmeniz gereken birçok şey var.
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - vakumda pişirme)

[Çakal]

ÇakalBurada sadece bir et parçasının içinde (kütle boyunca) gerekli sıcaklığın sağlanması değil, aynı zamanda pastörizasyonunun sağlanması için de önemlidir, birçok açıdan pişirme süresi pastörizasyonla tam olarak bağlantılıdır. Forum kuralları gereği çok mantıklı bir kalınlık, sıcaklık ve pastörizasyon süreleri tablosuna bağlantı veremem ama kimse ilaçları iptal etmedi. Daha ileri gidebilir ve et ve kümes hayvanlarının tek tek parçaları, biftek çeşitleri vb. Hakkında konuşabilirsiniz. Uygulamada görüldüğü gibi, en azından nispeten büyük et parçaları 1,8 - 2 kg, optimum sıcaklıkta (deneyimden veya başarılı bir tariften), belirtilen pişirme süresinin aşılması hiç de kritik değildir. Doğru sıcaklıkta, süreç stabilize olur ve ette yıkıcı değişiklikler (tatta bozulma, önemli kilo kaybı, vb.) Olmaz. Genellikle "gece" olarak adlandırılan Sous-Vid'i çalıştırıyorum ve genellikle işlemin durdurulması gereken saatte uyanıyorum. Önceden etin öngörülen 8 saat boyunca değil, 12 saat, hatta 14 saat boyunca pişirildiği görülüyordu. Ve hiçbir şey, sulu ve lezzetli kalmıyor, ama tekrar ediyorum, eğer sıcaklıkla "aşırıya kaçmazsanız".

[Alexei]

AlexeiUzun zamandır orada değildin. Tarifleriniz talep ediliyor))

Ya da belki burada tablonuza bir bağlantı verin.

Merhaba, evet, uzun zaman önce ... Bağlantı nereye verilir? Tam burada? Önceki yazıda denedim - forum yeni başlayanlar için bağlantılara ve reklamlara izin verilmediğini söyledi, onu kaldırdım, Yasalara Uyan Vatandaş gibi Tabii ki bir bağlantı paylaşmaya hazırım.

Ahh, evet, hala yenisin.
O zaman bana fırlat))