Nitritler, yararlı ve zararlı özellikleri. Boyalar: carmine, cochineal, annatto

[Sucukta nitritler ve nitratlar, yararlı ve zararlı özellikleri. Boyalar: carmine, cochineal, annatto]

Sucukta nitritler ve nitratlar, yararlı ve zararlı özellikleri. Boyalar: carmine, cochineal, annatto

Et ürünlerini tuzlarken ve sosisleri tuzlarken, nitrit kullanımı çürütücü ve patojen mikroorganizmaların gelişimini engeller, özellikle ölümcül botulizm olasılığı ortadan kaldırılır. Ayrıca nitritler lipid peroksidasyonunu engeller, yiyeceğin rengini hoş bir pembe yapar ve ayrıca yiyeceğe özel bir aroma ve tat verir. Anlaşıldığı üzere, genellikle aktif olan nitritin kendisi değil, indirgenmesi sırasında oluşan nitrik oksittir (NO).

Nitritlerin (çiğ ette) nitrik okside indirgenmesi, ortamın zayıf asidik reaksiyonu sırasında bağımsız olarak veya örneğin askorbik asit ve / veya ülserleri gibi indirgeyici maddelerle etkileşimin bir sonucu olarak ve ayrıca denitrifiye bakterilerin enzimleri.

Olumlu etkilerinin yanı sıra sodyum nitritin de yan etkileri vardır. Nitrit oldukça zehirli bir maddedir. Ölümcül bir doz, vücut ağırlığının kilogramı başına 14-16 mg verir. Daha düşük konsantrasyonlarda nitrit, özellikle küçük çocuklarda akut methemoglobinia'ya neden olur. Bu hastalık, kan hemoglobininin oksijen taşıyamaması ile ilişkilidir.

Nitrit, proteinlerle kombinasyon halinde kanserin nedeni olan nitrozaminler oluşturabilir (Groote, 2005).

Sodyum nitrit ve sodyum nitrat Çocuklarda sinir sisteminin artan uyarılabilirliğinden sorumlu olarak kabul edilir. Yüksek nitrit konsantrasyonları zehirlenmeye ve hatta ölüme neden olabilir (Mashantseva, Laptev, 2006). Gerçek şu ki, bağırsaktan kana gelen nitritler, eritrositlerin hemoglobinine bağlanır ve oksijenin birleşmesini engeller. Bu, vücudun hipoksisine (oksijen açlığına) neden olur. Yüksek dozda sodyum nitrit içeren sosislerde bilinen ciddi grup zehirlenmesi vakaları vardır. Ayrıca nitritler vücuttaki vitamin içeriğini azaltır (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Bir kez daha, burada insanlar için öldürücü tek doz sodyum nitritin sadece 1 gram olduğunu hatırlamak yerinde olacaktır. Daha önce de belirtildiği gibi, bir kişi ortalama olarak yılda yaklaşık iki kat doz almaktadır.

Et ürünlerini yerken nitritlerin% 60 ila% 90'ının insan vücuduna sebzelerle ve sadece kalan% 40-10'unun girdiğine inanılmaktadır. Bununla birlikte, bu rakamlar sindirimden ziyade sebze ve et ürünlerindeki nitrit içeriğini yansıtır, çünkü nitritlerin gastrointestinal sistemde et amino asitleri ve peptitlerle emilimi, selüloz (vb.) pratik olarak absorbe edilmez. Bu, "et" nitritlerinin sebzeden çok daha tehlikeli olduğu anlamına gelir.

Nitritin yan etkileriyle ilişkili sorunların varlığı nedeniyle, araştırmacılar için zorluk ya bunların yerini almak ya da yan etkiyi azaltmaktır. Sorunu çözmenin yollarından biri, genetik mühendisliği yöntemlerini kullanarak kuru fermente sosislerin üretiminde kullanılan Macrococcus caseolyticus suşuna dayalı nitrit redüktaz enziminin etkili bir üreticisini oluşturmaktır. Etkili denitrifiye edici mikroorganizmaların kullanılması, uygulanan sodyum nitrit konsantrasyonunda bir artış olması durumunda bile düşük nitrit konsantrasyonları elde etmeyi mümkün kılabilir. Ancak bu yol, toksik yan etkileri nedeniyle tehlikelidir.
Et ürünlerini renklendirmek için karmin kullanmak
Renk, et ürünlerinin tüketici özelliklerini etkileyen ana göstergedir. Bildiğiniz gibi tüketici "gözleriyle satın alır".Sosislerin parlak kırmızı rengi genellikle taze, iyi huylu ürünlerle ilişkilendirilir; Soluk renklenme, aksine, seçim üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Ancak kalite ve toksik olmama hakkında konuşursak, o zaman çoğu zaman bunun tersi doğrudur.

Et ürünleri üretiminde kullanılan geleneksel boyalardan biri de fermente pirinç... Bununla birlikte, son zamanlarda, tedarik edilen boyanın kalitesi Rusya pazarında düşmüştür ve teknolojik işlemde kullanıldığında, sosislerin kesimine çirkin grimsi bir renk katmaktadır. Bu durum, piyasada yeni tip boyaların ortaya çıkmasına neden olmuştur. Esas olarak doğal ve sentetik boyaların karışımlarıdır.

Nişasta, un, soya proteinleri, PSE ve DFD kalitesinde kusurlu et hammaddeleri gibi eklenen içerikler ile yüksek oranda yağ ve bağ dokusu içeren hammaddeler, bitmiş ürünün boyanma verimini düşürdüğünden, güzel bir pembe sosis rengi yaratın, giderek daha fazla doğal boyalar popüler hale geliyor. karmin ve koşineal.

Carmine - bir tetraoxyanthraquinone türevi olup, kaktüslerde yaşayan Coccus Sactis türünün kurutulmuş ve ezilmiş kokineal böceklerinden ekstraksiyon yoluyla elde edilir.
Koşineal doğal boya karminini yapmak için kullanılan kırmızı bir ekstrakt verir. Bu doğal bir boya olmasına rağmen, insanlar için ne kadar toksik olduğu net değildir.

Tüm dünyada, et endüstrisi için doğal boya seçimi sıklıkla karmin... Bu boya kendisini en kararlı olanlardan biri olarak kanıtlamıştır: ışığa, oksidasyona ve ısıl işleme karşı fark edilir bir hassasiyet göstermez. Ayrıca sosis ve lezzetlere doğal sulu bir tat verir. Koyu kırmızı renkte akan bir sıvı olan carmine suda, etil alkolde ve propilen glikolde çözünür. Bu boya hem kuru formda hem de çeşitli konsantrasyonlarda solüsyonlar şeklinde sunulabilir. Kural olarak, toz% 3-10 çözeltilerde% 40-60 karminik asit içerir. Carmine hem çiğ tütsülenmiş / kuru sertleştirilmiş ürünlerin üretiminde hem de sosislerin ısıl işleminde kullanılmaktadır.

Suda çözünür formda karmin haşlanmış jambon enjekte etmek için kullanılan tek doğal renklendiricidir. Ayrıca, farklı kırmızı tonlarında (genellikle annatto ile kombinasyon halinde) muhafazaları renklendirmek için yaygın olarak kullanılır. Bu boya, et ürünlerinin üretiminde garantili bir renk elde etmek için kullanılır; ürünlerin renklendirme derecesinin cinsine ve tüketici zevkine göre düzenlenmesini mümkün kılar.

CJSC "Euro Resource" çalışanları, et ürünlerinde% 3 karmin çözeltisi kullanmak için bir teknoloji geliştirdiler. Haşlanmış sosislere, sosislere, en yüksek ve ikinci sınıf sosislere boya verme dozajları hesaplanmıştır. Boya dozajı, hammaddede bulunan yağ dokusu, kas dokusu ve bitki proteinlerinin içeriğine bağlıdır ve 100 kg hammadde başına 3 ila 8 g arasında değişebilir. Boyanın kesin dozajını ancak ana hammaddenin sabit kalitesinin koşulları altında garanti etmek mümkündür. En yüksek kalitede pişmiş sosisler için tavsiye edilen dozaj 6-8 gr'dır.Bu miktar 100 ml suda çözülür ve çiğ etin işlenmesi aşamasında kesimin ilk aşamalarında eklenir. Sosisler, ikinci sınıf sosisler (kıyılmış tavuk içeren ürünler) için boyanın dozajının 24 grama çıkarılması önerilir.

Ürüne daha iyi bir sunum sağlamak için kullanılması da önerilmektedir. Annatto.
Annatto meyvesi - Otoburları korkutan çok sayıda dikenli tüyleri olan, kırmızı-kahverengiden mor perikarpa sahip, kayın ağacını andıran kalp şeklinde bir kutu Kapsül, mumlu turuncu-kırmızı bir kütle ile kaplı dikenli tohumlar içerir. Renkleri, tohumlarda bulunan birkaç apokarotenoidden etkilenir ve bunlardan en önemlisi bixin'dir.
Teknolojik açıdan annatto, hem doğal (kılıflar) hem de protein-kosinüs kılıfları renklendirmenin yanı sıra füme etlerin yüzeyine kalıcı parlak bir renk vermek için iyi bir renklendiricidir.
Annatto özütünün çeşitli modifikasyon formları, lezzetleri (sap, et ruloları, vb.) Boyamak için tasarlanmıştır. Doğal annatto boyasının kullanımı, sigara içme süresini azaltmaya izin verir; bitmiş ürünün sunumunu iyileştirir; boyanın dozajını değiştirmek, bitmiş tütsülenmiş etlerin yüzeyinin renk gamını soluk sarıdan parlak altın rengine değiştirmenize olanak tanır.
Aynı zamanda annatto'nun biyolojik, tıbbi ve toksikolojik özellikleri hiç kimse tarafından detaylı olarak çalışılmamış ve yayınlanmamıştır.

Kaynak: Çevre dostu et işlemenin biyofiziği. Nasıl ve hangi sosis yapılır. Yazar D.B.N., Hücre Biyofiziği Enstitüsü'nün önde gelen araştırmacısı, Rusya Bilimler Akademisi Vekshin N.A.

HAKKINDA besin katkı maddesi burayı oku: Sosis nasıl ve ne yapılır - gıda katkı maddeleri

Çok bilgilendirici. Teşekkürler Yönetici!

Pakat'a ne kadar nitrit tuzu kullandığını sorduğumda "arkasına bak, tuz farklı" diye cevap verdi. Ve her zamanki gibi haklı çıktı!
Gerçek şu ki, farklı Markalarda, genel tuzdaki nitrit içeriği farklıdır. Yani Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (Rus pazarına aşina olmadığım için Amerikan Markalarından bahsediyorum) yüzde 93,75 Sodyum Klorür (ortak sofra tuzu) ve yüzde 6,25 Sodyum Nitrit (nitrit tuzu) içerir. Çünkü Sodyum Nitrit'in bir insanı zehirleyebileceğini zaten biliyoruz. AP Curing Salt, 1000 gram kaşer (normal) tuz başına yalnızca yüzde 0,2 (veya bir kilogram normal) nitrit tuzu içerir.
Yukarıda belirtilen şirketlere geri dönüyoruz. D.Q Kür Tuzu # 2., Insta # 2 ayrıca sodyum nitrat içerir. Yani bu karışım genellikle etin yaşlandırma ve marine etme süreci uzunsa kullanılır. Örneğin, Prosuto-Parma kurutulmuş jambon veya bazı işlenmiş sosislerin üretiminde. Bu karışımlarda nitrat, etin "olgunlaşma" süresinin uzun sürmesi nedeniyle zamanla özelliklerini nitrite çevirir. Örneğin, Parma jambonu 6 aydan bir yıla kadar "olgunlaşır". Ve türlerinden bazıları 2 yıldan daha eski. Yani, minimum nitrit ve nitrat içerikli 2 numaralı bir karışım satın alırsanız, bu, uzun bir marine süresi için tasarlanmış bir karışım satın aldığınızı gösterir. Çünkü önce nitrat ete etki eder, ardından nitrat bu süreci uzun süre desteklemeye devam eder. Doğru saklama sıcaklığı nedeniyle hem nitrat hem de nitrat eti bozmaz. Ve en sevdiğiniz eklemelerle birlikte sodyum klorür (ortak tuz) jambonunuzu eşsiz bir şaheser yapacak !!
(Alkış bana göre değil. Az önce Şef Jacob Barton'ın ateşli konuşmasını u-tuba'dan tercüme ettim)

Oh evet .. tüm bunlar neyle ilgili? Yoldaş fırıncılar, bu benim kişisel ricam. Nitrit kullanımı hakkında yazarken, örneğin (varsayımsal olarak, tabii ki) etin kilogramı başına bir çay kaşığı, hangi şirketi kullandığınızı, nitritin yüzde kaçının var olduğunu, nitrat veya başka bir şey var mı? Pakat, bir kazayı önlemek için genel olarak oraya ne kadar nitrit koyduğunuzu belirtmeyin. Bir gün hepimizin orada olacağımızı anlıyorum, ama süreci hızlandırmak istemiyorum. Bu KİŞİSEL isteğim, ancak bana öyle geliyor ki isteğim yersiz değil.

Tanya, Papatya, yani 1900 etine 30 gr nitrit tuzu atarsam, bu çok olur mu? Şimdi ne yapmalı (öldürücü dozun 1g olduğunu yazdınız)?
Üzgünüm 3 değil 30 numara ile hata yaptım

Ben yazmadım - yazar benim değil Konunun başına bakın.

Hiçbir yerde ve asla nitrit kullanmıyorum. Jambonun gri-pembe rengi beni şaşırtmadı. Ancak doğal olarak ve zamanla vücut yıllar içinde birikmeyecektir. Ne de olsa, vücutta çok az ihtiyacı olan ve tüm hayatlarını biriktirecek olan zehirlerin birikmesi için herkesin kendi eşiği vardır - ama bir gün bu "eşik" aşılacaktır.

Bu soru açık.Hızlı olgunlaşma için bakteri ne olacak ..? Redstar, bence ...

Hadi, tamam mı?

Hadi, tamam mı?

TAMAM MI!

Tanya, Papatya, yani 1900 etine 3 gr nitrit tuzu atarsam, bu çok olur mu? Şimdi ne yapmalı (öldürücü dozun 1g olduğunu yazdınız)?

Bu soruyu kendim için anladığım kadarıyla, 1 gr nitrit tuzu% 0.6 nitrit içerir, geri kalanı rafine sofra tuzu. Saf nitrit kullanımına sadece üretimde izin verilir. Günlük yaşamda, yalnızca nitrit tuzu, dozajda nitrite eşit değildir (ancak yalnızca% 0,6). Doğru değilse beni düzeltin.

[Dans]

Dans1 kg et için 18-20 gr nitrit tuzu vardır.
Üç gram koymanın bir anlamı yok. Ne için? Patojen florayı öldürmez, pembe renk vermez.

[Tatyana]

bir kişi için sodyum nitrit dozu sadece 1 gramdır

Temiz !!!!!!!!!!!

Nitrit tuzu değil !!!!

TatyanaBana öyle geliyor ki bu makale, özellikle aradaki farkı anlamayanlar için yanlış. Saf Sodyum Nitrit ve Nitrit tuzu!!

Ve bu çok büyük bir fark!

Ve bu anlar orada belirtilmemiştir ve yanıltıcıdır, ki bu iyi değildir.

Masha, nitrit ve nitrit tuzu arasındaki farkı anlıyorum. Ben kendim bir gıda işçisiyim, sadece farklı bir alanda. Belirli bir figür tarafından yanıltıldım, bu yüzden açıklığa kavuşturdum. Ve yaklaşık 3 g, yanılmışım. Orada, 30 gr. Başka neden sordum, çocuklarım korkunç alerjiler, çünkü bu iğrenç (nitrit tuzu) hakkında endişeleniyorum, onlara nasıl geri tepecek ... bu yüzden bu alanı anlayan bir kişiye danışmak istedim .

[Tanya]

TanyaBu yüzden bu makalenin yanıltıcı olduğunu yazdım!

et ağırlığınız için 30 gram normaldir.

[Bir kaynak]

Bir kaynak: Çevre dostu et işlemenin biyofiziği. Nasıl ve hangi sosis yapılır. Yazar D.B.N., Hücre Biyofiziği Enstitüsü'nün önde gelen araştırmacısı, Rusya Bilimler Akademisi Vekshin N.A.
Bu bilimsel olarak sağlam bir iş ve diyor ki bizi ne bekleyebilir nitritleri, nitratları ve benzerlerini kullanırken

Ve bunları kullanmak ya da kullanmamak ve hangi biçimde kişisel olarak her birimizin meselesi.
Kendiniz seçin ve karar verin Ancak, bu konudaki bakış açıları hem profesyoneller hem de amatörler için farklı olabilir.

Ancak, bu konudaki bakış açılarının farklı olmasına izin verilebilir.

Bu konuda tamamen farklı bir bakış açısı dinledim.
Sodyum nitrit olmadan sosis yapamayacağınız söylendi, çünkü birçok kötü şeyi seyreltebilirsiniz ve sodyum nitritin kendisinden çok daha yaygındır.

Tatyana, seni seviyorum ve saygı duyuyorum ve her konuda seninle aynı fikirdeyim))
Her şeyde bana örnek oluyorsun
Ama bu konuda katılmayabilir miyim?

[Masinen]

Masinen, Maria, büyükannem ve büyükbabam hayatları boyunca sodyum nitrit olmadan sosis yapıyorlar. Ve sadece onlar değil. En azından köylerinin tamamı. Olumsuz sonuçlarını hiç duymadık bile.
Bugün 2 çeşit ev yapımı sosis yaptım. Ve ikisi de sodyum nitrit içermez. Ve yarın bu sosisleri bir yaşındaki torunuma cesaretle vereceğim. Bu, mağaza değil.

Prensip olarak, aynı kabak havyarını yenerek botulizm kazanılabilir. Ev yapımı hazırlıklarda ilk yerlerden birini alır. Ancak kabak havyarı ile toplu zehirlenme vakalarını duymuyoruz. Ve neden hiç kimsenin reasüre edilmediğini ve içine sodyum nitrit koymadığını biliyor musunuz? Her şey temeldir.
Sadece sodyum nitrit, kabak havyarına daha çekici bir renk vermeyecektir. Bize empoze edilen pembe sosisin rengine zaten alışkın olduğumuz için, onun "çocuksu sürpriz" rengine alışmış durumdayız.
Ve ilerisi. Acaba neden kimse aynı pastırmayı sodyum nitrit ile serpmiyor? Sonuçta, tamamen teorik olarak, sosis gibi botulizmi de taşıyabilir. Domuz yağı çok etli olabilir. Ancak etli çizgileri bizim için çekici ve grimsi.
Ve aynı kuru işlenmiş ete, nadiren kimse sodyum nitrit koyar. Uzağa gitmek için - Ekmek Yapıcı'daki bu tariflere bakın.
Ve korkmuyorlar. Ve sosisden farkı nedir?

Pazarlamacılar ve onlar gibi diğerleri bize sodyum nitriti öğretti. BENİM NACİZANE FİKRİME GÖRE.

Binlerce yıldır insanlar bu tuz olmadan yemek yiyorlar ve bazı insanlar hala onu kullanmıyor ve henüz ölmediler. Ancak sürekli yiyenleri nasıl etkilediği bilinmemektedir. Bu tür çalışmaların yapılması olası değildir. Karlı değil.

[Saf sodyum nitrit]

Sadece sodyum nitrit, tüketiciye havyarı ezmesi için daha çekici bir renk vermeyecektir.

Sebzelere sodyum nitrit eklenmez))

büyükannem ve büyükbabam hayatları boyunca sodyum nitrit olmadan sosis yapıyorlar. Ve sadece onlar değil. En azından köylerinin tamamı. Olumsuz sonuçlarını hiç duymadık bile.

Önceden et farklıydı)) ama bunu nerede ve nasıl olduğu bilinmeyen mağazadan yapıyoruz ve ona kimin dokunduğunu da bilmiyoruz. Hayvanların neyle beslendiğini de bilmiyoruz ama kesinlikle saman ve otla beslenmediler ve neye batırıldıklarını çabuk kilo alsınlar, herkes çok iyi bilir.

Bosna'da da sodyum nitrit olmadan yapıyorum ama kendi etim var ve hayvan kesildikten sonra et incelemeye alınıyor. Sonra her şeyin yolunda olduğuna dair bir kağıt alırlar ve ancak o zaman hazırlarlar))
Ve burada korkuyorum. Sodyum Nitrit koymayı ve çocuklarımın enfeksiyon kapmaması için sakin olmayı tercih ederim. Fakat aynı zamanda vücutta biriktiği için her gün sodyum nitrat ile bu tür lezzetleri pişirmiyorum. Sadece tatil günlerinde veya ayda birkaç kez ve bazen ayda bir kez.
Sodyum nitritin iyi olmadığını çok iyi anlıyorum, ama yine de daha iyi .. İki kötülükten daha azını seçmelisiniz.

Ben kimseyi zorlamıyorum, bu benim kişisel görüşüm. Ve makale sadece bir korkuluk. Ve hakkında yazılmıştır Saf sodyum nitrit.

[öğretti]

Sebzelere sodyum nitrit eklenmez))

Burada aynı şeyden bahsediyorum. Neden eklemiyorsunuz? Ayrıca sebzelerle de botulizm kazanabilirsiniz. Sodyum nitrit, yalnızca botulizm için her derde deva olarak pazarlanmaktadır. Lezzet ve renk arttırıcı olarak değil.
Mantık gereği sodyum nitrit sebzelere, mantarlara ve hatta balıklara konulmalıdır. Değil mi? Konserve balıklarda, patateslerde vb. Botulizm, et ürünlerine göre çok daha sık gelişir.
Klasikler bile bunu eserlerine yansıtıyordu. Aynı Agatha Christie, eserlerinden birinin hikayesine dayanıyor.

Nartia nitritinin artık geleneğe göre daha fazla konulduğu konusunda hemfikir olun. Bize öğretti böyle bir sosisin görünümüne ve tadına. Yaklaşık 150 yıl önce (daha da az) kimse sodyum nitriti duymadı. Ve her yerde sosisler yapıldı. Ve onlar ölmediler.

Hayvanların neyle beslendiğini de bilmiyoruz ama kesinlikle saman ve otla beslenmediler ve neye batırıldıklarını çabuk kilo alsınlar, herkes çok iyi bilir.

İlginç bir şekilde bunun bununla ne ilgisi var? Sodyum nitrit nasıl gelişecek? nitel etin bileşimi?
IMHO'm - daha da kötüleşecek. Ve eti daha da zararlı bir şekilde yükleyecektir.

Şahsen, bir yaşındaki torunumun sodyum nitritli sosisi tatmasına bile izin vermeyeceğim. Kanımın kötü şeylerden olabildiğince az yemesini istiyorum. Ve sağlıklı büyüdü.
Ve ne tür bir yeme davranışının bir alışkanlık haline geleceği zaten bizim için özeldir.
Örneğin, torunum rafların yanından aynı cips, kraker ve limonatayla vb. Sakince yürüyor. Bunlara ihtiyacı yok. Bu yemek onun için lezzetli değil. Aynı ürünler olmasına rağmen, ancak evde, sağlıklı yiyeceklere yakın, zevkle yiyor.

Ama haklısın, bu tuzu sosisin içine katıp katmamak ve onu çocuklarınıza yedirmek herkesin işidir. Burada tartışmayacağım.
Herkes kendisi için seçer!

Örneğin, torunum rafların yanından aynı cips, kraker ve limonatayla vb. Sakince yürüyor. Bunlara ihtiyacı yok.

Yani çocuklarım bu ürünlerden hastalanmıyor çünkü onları satın almıyorum ve hepsi bu kadar))
Her şey ebeveynlere bağlı.

Şahsen, torunuma sodyum nitritli sosis vermeyeceğim. Kanımın kötü şeylerden olabildiğince az yemesini istiyorum. Ve sağlıklı büyüdü.

Ve ben de istiyorum)))
Artık evde sosis ve jambon yapmak moda oldu. Ve ondan önce, tüm ülke mağazadan öyle bir kimyayla satın alıyordu ki, bunu düşünmek bile korkutucu, çocuklar yiyordu ve kimse sonuçlarını düşünmüyordu. bu yüzden aynı zamanda bir incelik olarak kabul edildi. Kendi evi olanlardan bahsetmiyorum.
Ve uzun süredir sosis almadım, prensip olarak, satın almıyorum.Kendim pişirmediğimde bile satın almadım))
Ve bütün ülke çocuklarını satın alıp besliyor ve şu ya da bu hastalığa bu sosisin neden olabileceğini düşünmüyor.

Kendimizi foruma adadık ve zekiyiz ve geri kalanı bunu düşünmek bile istemiyor. Bu kadar.

İlginç bir şekilde bunun bununla ne ilgisi var?

Çok önemli, antibiyotikle pompalanmış et satın alıyorsun. Hayvanların ölmemesi, büyümesi ve satılması için iğneliyorlar.
Annemin amcası bir et fabrikasında ve en büyüğü Sovyet döneminde çalışıyordu ve bana ne tür sağlıksız koşullar olduğunu söyledi. Bu daha sonra! Ve şimdi, kontrol olmadığında, genellikle etin mağaza tezgahına gitmeden önce nerede olduğunu hayal etmekten korkuyorum.

Ama bu benim kişisel görüşüm

[sodyum nitrit gibi çekilebilecek aynı antibiyotikler]

Ve bütün ülke çocuklarını satın alıp besliyor ve şu ya da bu hastalığa bu sosisin neden olabileceğini düşünmüyor.

Kendimizi foruma adadık ve zekiyiz ve geri kalanı bunu düşünmek bile istemiyor. Bu kadar.

Evet, biz de yemeklerimize sodyum nitrit döküyoruz. Sonuçları hakkında düşünmeden tıpkı diğerleri gibi.
Ama sosis pembemsi, güzel ve dükkana yakın tadı çıkıyor ...
("Yararlılık" için de)

Bir rol oynar, antibiyotikle şişirilmiş et satın alırsınız. Hayvanların ölmemesi, büyümesi ve satılması için iğneliyorlar.

Bana açıkla o zaman lütfen sodyum nitrit gibi çekilebilecek aynı antibiyotikler etten?

Mantık nerede?
Keşke ev yapımı yemeklerde daha az kötü şeyler olsaydı ve kendimiz oraya dökeceğiz ...

[İki seçeneğiniz var:1. Sodyum Nitrit ekleyin2. Yüksek ateşte kızartınüçüncü seçenek yoktur))]

aynı antibiyotikleri alabilecek

Bunun hakkında yazmadım

Sosislerin pişirildiğini, jambonun düşük sıcaklıkta pişirildiğini düşündünüz mü? Bu seni rahatsız ediyor mu? Bu sıcaklıkta patojenik flora çok iyi gelişir. Ve onu yemek ister misin? Ben, örneğin hayır)))
Bunun için patojen floranın gelişmesini önlemek için sodyum nitrit kullanılır veya pişirme süresinin arttırılması gerekir.

İki seçeneğiniz var:
1. Sodyum Nitrit ekleyin
2. Yüksek ateşte kızartın
üçüncü seçenek yoktur))

Bu, özellikle karıştırılmaması için düşük sıcaklıklarda pişirme için geçerlidir.

Ama sosis pembemsi, güzel ve dükkana yakın tadı çıkıyor ...
("Yararlılık" için de)

Bunun hakkında hiç yazmadım ve renk ve tadın bununla hiçbir ilgisi yok.
Bu sadece bir alışkanlık
Genel olarak, bu konu uzun süre tartışılabilir, bu nedenle anlaşmazlık durdurulabilir.

Aynı şekilde, kendi fikrin olacak ve benimkine sahip olacağım: girl_dace:

P. S. aynı olduğunda Admin-Tatiana bir tarifte çiğ et yiyemeyeceğinizi yazdı, bu yüzden tarifin sahibi her zaman yediğini ve onunla her şeyin yolunda olduğunu söyledi.
Ve hiç kimse Romu_Tatiana dinlemedi ve bu tarife göre yapmaya başladı. Ve kimse domuz etinin Trişinoz ile hasta olabileceğini düşünmedi. Ve bu çok korkunç bir hastalıktır. Tanrı korusun, bunu kim alır? Ancak domuz eti kontamine olursa sodyum nitrit yardımcı olmaz.
Bu nedenle Bosna'da tüm etler inceleme için alınır !!! Bütün ailelerin bu hastalığa yakalandığı birçok vaka vardı.
Kocam fotoğraftan etin çiğ olduğunu ve yiyemeyeceğini söyledi, ancak birçok kişi etin çiğ olduğunu yazdı.
Ne olduğumu anlıyor musun? Herkes ne yiyeceğini seçer)

[Masha]

Tatyana, seni seviyorum ve saygı duyuyorum ve her konuda seninle aynı fikirdeyim))
Her şeyde bana örnek oluyorsun
Ama bu konuda katılmayabilir miyim?

MashaNazik sözler için teşekkürler

Benimle aynı fikirde olmayabilirsiniz. Peki ya forumdaki, bu konudaki ve dünyadaki diğer görüşler?
Ne yazık ki, insanlardaki sonuçlar yıllar sonra kendini gösterebilir!
Ve görünmeyebilirler - her biri kendi başına! Kişinin olumsuzluğu algılama ve vücutta biriktirme becerisine bağlıdır.
Bazen bunun için bir sinir krizi yeterlidir, içeride veya dışarıda bir tür sarsıntı - ve tüm yaralar serpilecek - kendim sürdüm. Şimdi sadece sonuçları nasıl ortadan kaldırmalı, nasıl tedavi edilmeli? Ve ne için? Pembe sosis için mi?

Önerim: Bu makaleyi olduğu gibi bırakalım.
İnsanların okuyup kendi sonuçlarını çıkarmasına izin verin, "ama buna ihtiyacım var mı?"
Ve farklı konulara dağılacak ve ev yapımı sosis yaratıcılığımıza devam edeceğiz, bazıları doğal renkli, bazıları pembe.

Nitritin etin içindeki bir şeyi etkisiz hale getirdiği ve üzerinde olumlu bir etkisi olduğu görüşü de aldatıcıdır. Bu zaten birçok kez yazılmış ve hakkında açıkça konuşulmuştur. Ve bu "pozitiflik" e, et ürünlerine pazarlanabilir güzel bir görünüm kazandırmak için öncelikle üreticiler ve satıcıların kendileri tarafından ihtiyaç duyulmaktadır - artık yok. Çürük bir ağızda kalan tadı gidermek için düşük kaliteli ete çok sayıda baharat ve katkı maddesi doldurmanın yanı sıra jambon sosisinde çok miktarda protein tozu da kullanabilirsiniz.

Bunun gibi bir şey...

Bunun hakkında yazmadım

Pardon, ama o zaman neden sodyum nitrit konusunda konuya değinildi?
Her şey bir yığın halinde ortaya çıktı. Ve pirzola ve sinekler.
Mağazadan satın alınan etlerde antibiyotikler olduğu için de sodyum nitrit kullandığınızı fark ettim.

Sosislerin pişirildiğini, jambonun düşük sıcaklıkta pişirildiğini düşündünüz mü? Bu seni rahatsız ediyor mu? Bu sıcaklıkta patojenik flora çok iyi gelişir. Ve onu yemek ister misin? Ben, örneğin hayır)))
Bunun için patojen floranın gelişmesini önlemek için sodyum nitrit kullanılır veya pişirme süresinin arttırılması gerekir.

Çiğ et daha da düşük bir sıcaklıkta pişirilir. Ve bu tariflerin çoğu sodyum nitrit içermez. Bu forumda da.
Bu nedenle üçüncü seçenek çok sık ve sonuçsuz gerçekleşir.

Ne olduğumu anlıyor musun? Herkes ne yiyeceğini seçer)

Buna tamamen katılıyorum.

Kendi etlerinin saflığına ve depolamaya gelince ...
Botulizm, kabaca konuşmak gerekirse, kontamine bir kaynaktan elde edilebilir. Doğru şekilde?

Domuz yavrunuzu, buzağılarınızı vb. Steril koşullarda kesmeyin. Ve balta dezenfekte edilmez ve daha sonra eti kesmek için kullanılan bıçak.
Ve steril koşullarda kesilmezler. Ameliyathanede değil ve eldiven takmıyor. Kendini övme.
(Sadece cumartesi, kardeşim domuz yavrusunu kesti ve kesim resmi hala gözlerimin önünde)

Bu yüzden etinizle botulizmi almak, mağazadaki kadar kolaydır. Ve ondan çok korkuyorsan, seninkine de sodyum nitrit koy.

Ve yine de, etinizi satın alırken, antelmintik ilaçları stoklayın. Kendin için. Hayvanlarının satıcılarının çoğu solucan bayatlamaz.
Önceden domuz ve buzağı sipariş ediyorum. Benim için yetiştiriliyorlar. Bu yüzden ben kendim antelmintik satın alıp hayvana kendim veriyorum. Bunun isteğe bağlı bir prosedür olduğuna dair bir görüş olduğu için. Ve bağırsaklar alıcıya verilmezse etin kontamine olduğu görülmez. Ve kendileri için bile hayvanlar solmaz. Bana aptal gibi bakıyorlar.
Demek etin iki ucu keskin bir kılıç.

[Irina]

IrinaMarketlerde et almıyorum. Kesinlikle nereden olduğunu bilmediğim için.

Ve biz kendimizinkini kullanırız, ancak tüm analizlerden sonra.

Tanya ve ben soruyu kapattık))

Ayrıca sodyum nitrit olmadan yemek yapıyorum !!! Beni yenme !!
Ben iyiyim, dürüst söz
Sodyum nitriti yalnızca ürünün daha uzun süre depolanmasına ihtiyaç duyduğumda koyarım))
İyi günler dilerim!

Peki, şimdi nereye gidiyorum, akıllıya mı güzele mi? Nitratlardan ve daha da fazlası, düşük sıcaklıklarda pişirirken ette ortaya çıkabilecek her türlü kötü şeyden korkuyorum Makale için teşekkürler)

[Masinen]

Masinenhayır, seni yenmeyeceğiz, böyle yiyeceğiz ...

Nitrit tuzu yok!

Kızlar, ben zayıfım, lezzetli değil !!
Nitrit bile yardımcı olmaz

Sarsıntılı ürünlere her zaman nitrit koyarım ve yaparım. Herkes kendisi için daha zararlı ve lezzetli olanı kendisi seçer.

[Masinen]

Masinen, birkaç sorum olabilir mi?
1) Siz ve aile üyeleriniz domuz pastırması, hamamböceği, ringa balığı vb. Yiyor musunuz? Ve ayrıca "sous-vide" teknolojisi kullanılarak hazırlanan et ürünleri?
2) Yaparken sodyum nitrit ekler misiniz?

Not: "Üzerinden kaçmam" ve uyumsuzluk yaratmaya çalışmam (İnternet tonlamayı iyi iletmediği için açıklığa kavuşturuyorum). Sadece ne kadar gözü kapalı olduğumuzu ve pazarlamacıların aklımızda ne kadar hüküm sürdüğünü göstermek istiyorum. 75 derecede pişirilmiş sosisleri sadece sodyum nitrit ile yiyoruz, çünkü botulizmden ve diğer ürünlerden (et dahil) korkuyoruz - onsuz. Ve botulizmle ilgili korkular bizi ziyaret etmiyor

Bu arada, Clostridium botulinum'un sporları 100 derecelik bir sıcaklıkta birkaç saat dayanabiliyor. Sadece butolotoksin öldürülür. Ne yazık ki.
Ancak bootulizmin aslında son derece nadir olduğu gerçeğiyle kurtulduk.

[şekerleme]

şekerleme,
1. Ringa balığını severim, kocam hamamböceğini Astrahan'dan getirir, orada yakalarlar, sonra 2 gün tuzda ıslatırlar ve sonra havada kuruturlar. Ama bu koca sever, ben bira içmem, şair pek hamamböceği değildir.
Domuz pastırması gibi bütün etler, koca Bosna'dan et getiriyor. 3 hafta tuzda bekletildikten sonra içilir.
Elbette Sous-vid !! Suvid üzerinde bölümler yapıyorum)))
Sous vide yaptığım iki videom var. Suvid için sodyum nitrit eklemiyorum. Ama bir boyun, jambon, masanın üzerinde kesmek için doğrarsam ekleyebilirim, böylece güzeldir ve ayakta durabilir ve bozulmaz)
Sodyum nitrit ile jambon yapıyorum.
Görünüşe göre hepsi bu kadar))

Mashun, tanktaki olanlar için ... okudum, okudum ve hiçbir şekilde yetişemediğim bir sous-vid göster, sho tam bir canavar ...

tankı olanlar için .... böyle bir sous-vid yap.

Su-vide - düşük sıcaklıklarda vakumda pişirme
Buradasınız
Su-Vid ve teknolojinin tüm incelikleri
Ve burada
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - vakumda pişirme)

Git ve oku))

[Masinen]

Ringa balığını seviyorum, kocam Astrahan'dan hamamböceği getiriyor

Koca yağ gibi bütün etler Bosna'dan geliyor

Elbette Sous-vid !! Suvid ile bölümler yapıyorum)))

Masinen, Mariakanıtlanması gereken ... Bütün bu ürünler düşük sıcaklıklarda üretiliyor. Ve hepsi botulizme neden olabilir. Örneğin, yaklaşık beş yıl önce, bir adam bir hamamböceğini tattıktan sonra botulizmi "kaptı".
Bu arada, bu tür ürünlerin listesine devam edilebilir.
Ama onları yemekten korkmuyorsun. Sodyum nitrit olmadan hazırlanmalarına rağmen.

Örneğin, artık moda olan Sous-vide'ı ele alalım. Teknolojisi sosis üretimine çok yakındır.
Ama sous vide teknolojisi ile pişirilen et daha tehlikeli düşük sıcaklıklarda pişirilen sosislere göre botulizm ile enfekte olma anlamında. Clostridium botulinum mükemmel şekilde gelişir hava erişiminin yokluğunda ve yeterince düşük sıcaklıklarda.
Ancak bu tür yiyeceklere sodyum nitrit eklemek alışılmış bir şey değildir. Bu yönde pazarlamacılar çalışmadı.
Ve kimse eklemiyor. Ve kimse ölmez. Aksine. Bu teknoloji geniş çapta tanıtıldı ve moda oldu.

Çıktı: ev yapımı sucuğa sodyum nitrit eklemek bir tanıtım gösterisidir. Ve her şeyden önce sosisin tanıdık "dükkan" görünümünü ve tadını vermesi gerekir. Bu arada. Sen kendin yazdın:

Ama bir boyun, jambon, masanın üzerinde kesmek için doğrarsam ekleyebilirim, böylece güzeldir ve ayakta durabilir ve bozulmaz)

(Güzellik hakkında - Katılıyorum, sodyum nitrit pembe bir renk veriyor. Ve bozulma konusunda - hayır. Hiçbir şey Ay'ın altında sonsuza kadar sürmez. Ve bir veya iki ekstra gün satın alamayacağınız kadar sağlıklı değildir.
Fazlalığı dondurmayı tercih ederim. Ve onları zararlı katkı maddeleriyle doldurmayın. Özellikle yenildiği için benim çocuklar ve torunlar. Satılık yemek yapmıyorum. )

Bu arada, sodyum nitrit, yanılmıyorsam, genel olarak ancak 1905'ten sonra kullanılmaya başlandı.

[Ira]

IraPekala, sonuçlarınla ​​herkesi arka arkaya korkutma
Aksi takdirde, düşük kaliteli yiyeceklerin tanıtımı için siteyi tamamen kapatmanız gerekecektir.

Ira, sonuçların da belirsiz, onlarla tartışabilirsin ki bunu yapmak istemezsin, çünkü bu konuda kesinlikle doğru profesyonel bilgiye sahip değiliz. Ve forumu doğrulanmamış bilgi ve anlaşmazlıklar yığınına dönüştürebiliriz.

Tüm yiyecek hazırlama yöntemleri iyidir ve var olma hakkına sahiptir.

Sadece hammadde ve ürün seçimi ve özellikle kalitesi konusunda çok dikkatli olmanız gerekiyor.
Herşey biz yetişkinizve sağlıklarını doğru şekilde tedavi etmekle yükümlüdür.
Seçim hakkı her birimiz içindir!

Et ürünlerinde sodyum nitrit ile ilgili olarak bu kadar kategorik olmaya gerek yoktur, nitritin yeni çıktığı pancar ve kereviz ile karşılaştırıldığında konsantrasyonu yetersizdir. Yoksa sebzeleri de mi bırakacaksın?
Et lezzetlerinin üretiminde, yapmamaktan daha fazla abartmak daha iyidir, çünkü clostridium sporlarının bıçaklar, kesme tahtaları ile tanıtılması çok kolaydır.

[Yönetici]

YöneticiZaten birkaç kez söyledim herkes ne yiyeceğini ve çocuklarını neyle besleyeceğini seçer... Ve tekrar edeceğim.

Neyi korkutuyorum? Sadece dedelerimizin bin yıl kimyasal içermeyen sosisler yedi. Pazarlamacılar bize "güzel" ve "lezzetli" olmayı öğretene kadar. Doğru, kendi pahasına. Aksine, sağlığımız pahasına.
Fikrimi tariflerde ifade etmiyorum, ancak özel konu. Görünüşe göre forumun kurallarını çiğnemiyorum ...

Ve site kapatılmamalıdır !!! O çok iyi.
Bu arada, web sitemizin tariflerine göre birçok sosis yaptım. Sadece tarifte sodyum nitrit varsa, o zaman eklemiyorum ve hepsi bu. Bunun yerine birkaç kaşık brendi veya pancar suyu veya narsharab koydum.

Et ürünlerinde sodyum nitrit ile ilgili olarak bu kadar kategorik olmaya gerek yoktur, nitritin yeni çıktığı pancar ve kereviz ile karşılaştırıldığında konsantrasyonu yetersizdir. Yoksa sebzeleri de mi bırakacaksın?

Yine, pazarlamacılar tarafından empoze edilen bir fikir. Gerçekler olmadan tartışmayalım. Kişisel olarak sebzeleri nitratlar için test ettiniz mi?
Ben. Kendi sebzem var. Ve satılık bir parça kiralıyorum. Ve kök bitkileri de. Özellikle laboratuvardaki kızlardan iyi kontrol edilmelerini istedim ve sonuç doğruydu.
Yılda bir kez küçük bir parça yerseniz, yetersiz miktarda sodyum nitrit olacaktır. Ve kocamın yaptığı gibi her gün sosis yersen?

Et lezzetlerinin üretiminde, yapmamaktan daha fazla abartmak daha iyidir, çünkü clostridium sporlarının bıçaklar, kesme tahtaları ile tanıtılması çok kolaydır.

Öyleyse, eti başka şekillerde işlerken neden giysi giyilmiyor? Örneğin domuz yağı veya sous vide teknolojisi ile tuzlanırken?

İşte bu, artık tartışmayacağım. Tekrar ediyorum: herkes kendisi için ne yiyeceğini ve nasıl pişirileceğini seçer. Ve çocuklarınızı nasıl ve neyle besleyeceğiniz.
Ve bence en azından makul bir kişi, düşünmek ve neyin yönlendirileceğine kendisi karar verecektir.

[Yönetici]

YöneticiZaten birkaç kez söyledim herkes ne yiyeceğini ve çocuklarını neyle besleyeceğini seçer.

IraBu öneri üzerinde duralım, özellikle de bu konuda hemfikir olduğumuz için. AHA?

[Yönetici]

Yönetici, Tatyana, bu yüzden zaten durdum ...

İşte bu, artık tartışmayacağım.

Not: İstemeden birini kırdıysam özür dilerim.

Okudum ... korkutucu ... Ne yapacağımı bilmiyorum ... Kocam bu tuzla kuru ve kurutulmuş sosisler yapıyor.

Kızlar, acilen bana, O OLMADAN hazırlanan kuru-sertleştirilmiş (ve kuru-işlenmiş) sosislere bağlantı verin ...

Kızlar bugün beni Polonya'dan getirdi, o aynı tuz mu? Çeviriye başlamanız gerekecek mi yoksa birileri bunu zaten kullanmış olabilir mi?

Ve hangi mağazadan satın aldınız? aynı anda tuz ve bağırsakları nereden satın alabilirim, 3 çeşit kabuk ve 1 kg nitrit istiyorum. 45-50 kg kıyma başına 1 kg tuz çıktığı ortaya çıkıyor.

[Koplvan]

Koplvanprofil ikamet yerini göstermiyor. Rusya için burada https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

Soru sadece sosis teknolojisindeki uzmanlar için, ev yapımı kuru kurutulmuş sosis yapmak istiyorum, kimyasız tariflerle ilgilenmiyorum, korkuyorum. Sosis ve rengini koruyan ve botulinum toksini, potasyum nitrat - potasyum nitrat (KN03), (E 252) veya sodyum nitritten koruyan güherçile veya katkı maddesi eklemem için kendime öneriler olup olmadığı sorusuyla ilgileniyorum. sağlık için çok kanserojendir.
Bu katkı maddeleri daha güvenli olan sorbik asit e200 ile değiştirilebilir mi, yoksa güherçile gibi bakterisit özelliklere sahip değil mi?
Koruyucu olarak çok miktarda sofra tuzu, votka veya yüksek oranda şeker ilavesiyle kurutma kavramı benim için bilinmektedir. Hangi Yeshek'in daha güvenli olduğunu ve sosislerin daha uzun süre korunması ve tehlikeli bakteri ve mantarların gelişiminin önündeki engellerin ne kadar olduğunu anlamak benim için önemlidir.
Her nasılsa böyle bir güherçile buldum

ama çok korkuyorum, bu yüzden güvenli bir alternatif arıyorum.