Pişirme sırasında soda söndürme

[Pişirme sırasında soda söndürme]

Pişirme sırasında soda söndürme
Yazarın metnine bazı kısaltmalarla atıfta bulunuyorum.

Hamura eklemeden önce sodayı kaşıkla söndürmeye değmez, çünkü karbondioksitin bir kısmı hamuru gevşetmek yerine mutfaktaki havayı "gevşetir". Bununla birlikte, asit-soda oranı korunmadığı ve sodanın bir kısmı reaksiyona girmeden kalacağı için hamur yine gevşeyecektir, ayrıca termal reaksiyon sonucunda karbondioksit açığa çıkar. ... Bu nedenle, sabunlu bir tattan kaçınmak için ya çok daha az soda alın ya da sodayı unla ve asidi sıvıyla karıştırın ve hamur yoğururken bunları birleştirin.

Bu benim tarafımdan yazılmıştır. Şimdi size kimyasal formüllerin test tüpünde değil mutfakta nasıl çalıştığını pratikte göstermeme izin verin.
Bir bardak unu bir bardak suyla karıştırdım ve elde edilen hamuru üç bardağa döktüm. Ve soda yaptım: 1/4 çay kaşığı, 1/4 çay kaşığı, 1/8 çay kaşığı.



1 numaralı hamura 1/4 çay kaşığı ekledim. sirke
2 numaralı sodaya 1/4 çay kaşığı ekledim. sirke ve karbondioksitin salınmasına izin verildi (soda "söndürüldü")
3 numaralı sodaya 1/4 çay kaşığı ekledim. Su.
Sodayı hamurun içine karıştırdım.

İşte sonuç:



Sodanın daha önce söndürülmediği hamur yarı yarıya yükseldi.
Asit içermeyen, ancak sadece soda bulunan hamur pratikte yükselmedi.
Gazozun asitle söndürüldüğü hamur hafifçe yükseldi (kaşıkta şiddetli reaksiyon meydana geldiğinden, sodanın bir kısmı reaksiyona girmeden kaldı).

Böylece, asidin sodayı etkilediği aşamada, bunu çözdük.

Bir numaralı varsayım - soda, mutfaktaki havayı değil hamuru gevşetmelidir - açıkça kanıtlanmıştır.

Şimdi, söndürülmüş gazozun yine de hamuru gevşetmesi gerçeğini ele alalım. Gevşetmediyse bu yöntem kullanılmayacaktı. Gerçekler inatçı şeylerdir. Bir keçinin etrafında dolaşamazsın. Ve inkar etmedim - evet, gevşiyor!
Bu nasıl??
Hamuru ben pişirdim. Ve bu resmi aldım.



En sağdaki ise hiç asitsiz soda ve hamurda asit varken iki durumda olan miktarın 1 / 2'si.

İki numaralı varsayım - daha az kabartma tozu alırsanız, daha önce sirke ile söndürülmüş olandan daha kötü çalışmaz, ancak tamamen reaksiyona girdikten sonra sabunlu bir tat vermeyecektir - açıkça kanıtlanmıştır.

Bununla birlikte, bu durumda gevşeme, termal ayrışma nedeniyle meydana geldi, bu nedenle ürün oldukça yoğun çıktı.

Birinci sonuç: Hamurdaki asit ve soda ile hafif gözenekli bir yapı sağlanır.


Ancak orta, en yüksek, ilk bakışta, sodanın sadece mümkün olmadığını, aynı zamanda sirke ile söndürülmesi gerektiğini kanıtlıyor. Sonuçta, daha yükseğe tırmandı!
İşlemi daha net bir şekilde görebilmek için daha kalın bir hamur hazırladım, 2 bardağa böldüm, tekrar sirke ekledim, sonra sirke ile söndürülmüş ikinci dökülmüş sodaya soda döktüm. Ve benekli.



Ve şimdi - bilgi alma.
Ne görüyoruz?
Pürüzsüz ve uzun "muffin", ekşi hamurlara eklenen sodadır.
Düşük, kambur - üstte bir mola ile - bu sönmüş bir sodadır.
İçerideler:



Daha gözenekli - burada sözümü dinlemelisiniz - daha yumuşak ve daha kuru. Düzgündür, çatlak, şişme ve diğer kusurlar yoktur. Sönmüş soda ile, asitsiz soda eklenmesi durumunda ortaya çıktığı için içi ıslak, daha yoğun ve daha ağırdır.

İkinci sonuç: Sodayı sirke ile söndürmenin kesinlikle bir anlamı yoktur, çünkü aynı sonuç asitsiz daha az miktarda soda eklenerek elde edilir.

Neden bu şekilde ortaya çıktılar? Bir kez bile kimyager olmadığım için anladığım kadarıyla anlatmaya çalışacağım.

Hamurun doğru yapılması durumunda, hamurun içinde gevşeme iki aşamada gerçekleşir: sodanın ilk bölümünde asit reaksiyonu ile ayrışır, ikincisinde ise ısıl reaksiyon sonucunda geri kalan ayrışır.

İlk aşamada "doğru" hamur ısıtılmadan bile gevşetildi. İçeride hava cepleri oluşmuştur. Isıtma başladığında, hava kabartma tozunun termal ayrışması başlamadan önce hamuru kaldırarak genişlemeye başladı. Hamur hava ile doyurulduğu ve daha gevşek olan hamur yoğun hamurdan daha hızlı ısındığı için eşit şekilde ısıtıldı, ayrıca havanın ısı kapasitesi sudan 4 kat daha az olduğu için çok daha hızlı ısınır! Hamurda bulunan su buhara dönüştürüldükten sonra sodanın kimyasal ayrışmasından karbondioksit ılık hava ve buhara eklendi. Gevşeme sürekli, düzgün ve eşit bir şekilde devam etti ve gevşek hamurdan su buharı kolaylıkla kaçarak hem daha fazla ferahlık hem de hafiflik sağladı.
Hamur, çatlaklar, kırılmalar ve diğer pişirme kusurları olmadan eşit şekilde yükseldi.

Sodanın ön "söndürülmesi" durumunda, asit reaksiyonunun aşaması boşta çalıştı - karbondioksit, hamuru gevşetmek yerine atmosfere kaçtı!
"Yanlış" hamur, içinde hava olmadan ısınmaya başladı. Daha yoğun bir hamur daha yavaş ısınır ve ayrıca havayla doyurulmuş bir hamurdan daha yüksek bir ısı kapasitesine sahiptir. Bu nedenle hamurun kenarları ortasından çok daha hızlı ısındı. Öğenin üzerinde, buharı içeride "kilitleyen" bir kabuk oluştu. Sodanın termal ayrışmasının reaksiyonu, tüm hacim boyunca başlamadı, ancak yalnızca hamurun ısındığı yerde - kenarlar boyunca. Soğuk merkez gazları gevşetmeden bırakıldı. Sonra orta ısındı ve gecikmeli de olsa gevşeme termal reaksiyonu başladı, ancak pişmiş kenarlar zaten düşüktü ve daha yumuşak merkez gaz basıncı altında şişerek ürünü yırttı. Hamurun yükselişi merkezde yerel olarak gerçekleştiğinden, ürün kokusuz sodadan daha fazla yükselmiş gibi görünüyor. Ancak bir bölümdeki yapıya bakarsanız fark hemen görünür.

Üçüncü sonuç: Hafif, gözenekli, eşit ve güzel bir pasta pişirmek istiyorsanız - soda eklemek için kabartma tozu veya doğru teknolojiyi kullanın!

Kabartma tozu ve başlangıç ​​kültürünün paylaşılması

Kimyasal kabartma ajanları, kabartma tozu - çeşitleri, fonksiyonları, uygulaması, depolanması
Bir kaynak 🔗

İçinde hatalardan biri açık, sodayı bir çay kaşığı içinde söndürdüm. Genellikle tariflerde "bıçağın ucundaki sodayı söndür" yazıyorlar. Sanki sırlar kasıtlı olarak verilmiyormuş gibi.
Ama aynı zamanda oranları da öğrenmek isterim, örneğin orta pişmiş ürünler için ne kadar soda, sirke, sıvı (ne tür sıvı) ihtiyacınız var?
Bu arada, çok teşekkürler Yönetici!

E-evet ... Hala onu "sindirmem" gerekiyor - yani bilgi. Genellikle düşünmeden yapardım. Ama şimdi büyük resim net. Admin, çok teşekkür ederim!

[Yönetici]

Yönetici, bilgilendirme için çok teşekkür ederim. Fermente süt ürünleri kullandığımda genellikle sodayı söndürmedim ve ekşi yoksa bir kaşıkla söndürdüm. Öyleyse asit olmayan yere kabartma tozu koymak daha iyidir?

Ayrıca ekşi sütün olduğu yerde onu söndürmenize gerek olmadığını düşünüyorum. Ancak kabartma tozu yoksa, havayı gevşetmemek için hamura sirke veya limon ve ardından soda eklemeniz gerekir.

[ROMA !!!!!]

ROMA !!!!!Bilgi için çok teşekkür ederim! Açıkçası, hamurdaki sodayı gerçekten sevmiyorum, ama tarifin içindeyken gidecek hiçbir yer yok! Kesinlikle ürünleri deneyeceğim !!!!

[Süper ipuçları (]

Süper ipuçları (y)

Ve bir şekilde sodayı kendim söndürmeyi bıraktım, sadece una soda ve limon kristalleri ekledim.
pişirme çok daha iyi hale geldi ve soda kokmuyor

Görünüşe göre her şeyi doğru yaptı

Kahrolsun mutfakta Taş Devri !!!!!!!!!!!!!

Değerli ve doğrulanmış bilgiler için Yönetici'ye çok teşekkürler! Gerçekten de ustaca olan her şey basittir! Büyükannelerimizin eski günlerde yaptığı gibi sodayı asla sirke ile söndürmedim, kaynar suyla söndürmedim ama yine de çok bilgilendirici ve ilginç bir makale!

[Varsayımlarını test eden ve sonuçları yayınlayanları onurlandırın ve övün! Ve ayrıca bu bilginin bulunması ve yayılması gerçeğiyle!]

Varsayımlarını test eden ve sonuçları yayınlayanları onurlandırın ve övün! Ve ayrıca bu bilginin bulunması ve yayılması gerçeğiyle!

Okula geri döndüğümde, maddeler zaten reaksiyona girdiğinde test dışında elde edilen reaksiyonun teste nasıl yardımcı olacağını anlamaya çalıştım.Her şeyi elden ele geçen tariflere göre pişiriyorlardı.
Aklımla soda ekşi krema ile hamurun içine, saf haliyle kefir dökülmesi gerektiği noktaya geldim. Hamurda asidik ortam yoksa, soda (genellikle un ile) karıştırarak ve neredeyse bitmiş hamurun içine bir kaşık sirke dökerek "su verme" işlemini gerçekleştirdim ve bundan sonra hamur hemen gönderilmelidir. pişirme. Neredeyse hiç delik yoktu.

[Yönetici]

Harika, şimdi fırında delik olmayacağını düşünüyorum. ...
Teklife fazla giremiyor musunuz? ... * Mutfak * programında bunu beğendim, nasıl kabartma tozu yapacağımı kendim inceledim, şimdi hatırlamak için yazmayacağım, ama Pazartesi söz veriyorum. Sitrik asit, soda ve nişastanın bazı oranlarda karıştırıldığını hatırlıyorum. Elbette yaptım, neden nişasta olduğunu anlamasam da. Karışım, kabartma tozu gibi çalışır, utanç verici olan bir şey, çok fazla zaman harcadığında, yumruluk büyük değildir, ancak sürecin kendisi etkilenmez. Ve yine de bilinçaltım periyodik olarak bir mağaza satın almak istiyor, biri şüphelerimi giderebilir mi? Yönetici bana söyle
Bugün bir omlet yaptım ve ona kendi yemeklerimden bir tencere ekledim, uzakta bir yerde bir soda tadı olduğunu düşündüm, Yarın bir dükkânla yapacağım ve Pazartesi günü rapor edeceğim.
Genel olarak lekbez için teşekkürler, Gerçekten, bunu kim düşünebilirdi?

[Ev yapımı kabartma tozu]

Ev yapımı kabartma tozu evde 5 gr kabartma tozu, 3 gr sitrik asit ve 12 gr un karıştırılarak yapılabilir. Bu toz miktarı (20 gr) 500 gr un için hesaplanır. Toz ilavesi, hamuru gevşettiği için hafif, gözenekli bir görünüm kazandırır. Kuru formdaki toz un ile karıştırılmalı ve ancak bundan sonra hamur yoğurulmalıdır. Süt veya su ile seyreltildiğinde kalitesini kaybeder.
Şekerlemenin eklenmesiyle birlikte "soda" pişirme işleminden çok daha kaliteli olduğuna inanılıyor: hamurun rengi eşit çıkıyor ve sodanın tadı hiç hissedilmiyor.

Kabartma tozu hakkında daha fazla bilgiyi buradan okuyun https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4647.0


Başarı

bir şey utanç vericidir, çok zamana mal oluyorsa, yumruluk büyük değildir, ancak sürecin kendisi etkilemez.

Bu korkutucu değil.
Un ayrıca uzun süre depolamadan elde edilen kekler, bunun için unu bir elek aracılığıyla elediğimizdir. Bunu yaparak unu oksijenle doyuruyoruz ve topakları yumuşayana kadar gevşetiyoruz.

Yönetici, bu kadar çabuk cevap verdiğiniz için teşekkür ederim, yoksa bağımlı oldum.
Fikriniz nedir, satın almak mı yoksa kendiniz mi yapmak daha iyidir? Sadece lütfen, onsuz - kim neyi sever? Yani, * evde * soda hissi. Öyle ki, testi bu iplikte olduğu gibi yapmadınız, yükseliş, tat, kalite ... Teşekkürler

Ben de böyle cevap vereceğim - bir zevk meselesi

Cevabı bilmiyorum, satın aldığımı kendim kullanıyorum, aşırı ve yabancı bir koku hissetmiyorum, bu yüzden bana uyuyor.
Ayrıca bu tozu çok nadiren kullanıyorum.

Hee-hee, pekala, cevapladın. O zaman ben yaparım. ve bir dükkânda omlet yapacağım ve orada tadacak bir şey düşünmezsem, o zaman artık kendim yapmayacağım. Sadece programı izlediğimde orantılı yaptım, dedikleri gibi, neredeyse bir mayonez kavanozu çıktı, bu yüzden bitirdim. Her ne kadar bisküvi yaptığınızda eski moda yöntemle geri dönersiniz - soda + sirke. Ama burada zaten bilimi getirdin ...

Yönetici, soda eğitim programı için teşekkürler. Yüzeyin çatlamış ve kambur olduğu kekin şeklini mağazadan satın alınan keklerle karşılaştırırsak farkı görmeyeceğiz. Görünüşe göre sodayı sirke ile söndürüyorlar!
Şimdi sodayı unun içine koyacağım. Yönetici, tekrar teşekkürler.

[bal]

Orada olup olmadığını bilmiyorum. Ama test içeriyorsa bal, sonra sodayı söndürmeyin, asit eklemeyin genellikle gerekli değilçünkü doğal balın asidik bir reaksiyonu vardır. Bunun pekmez için de geçerli olabileceğini düşünüyorum.

Yaşasın, bu konuyu buldum!

Geçenlerde yeni ekmek yapımcıma işkence ettim.
Sodalı bir kek pişirmeye çalıştım - tadı berbattı!
Bir deney yaptım - kabartma tozu ile değiştirdim.
ÇOK lezzetli çıktı.

Şimdi soru işkence ediyor - yapabilirsin her yerde kabartma tozu ile kabartma tozu değiştirilsin mi?

Ve bir mağaza kabartma tozu ne ölçüde doğal bir üründür?

(Alerjik bir çocuğum var - organik yiyeceklere geçmeye çalışıyorum)

Hatırladığım kadarıyla doğru kabartma tozu 5 gr karbonat, 3 gr sitrik asit, 12 gr undur. Tarife göre karıştırıp ölçüyoruz ...

[Yönetici,]

Yönetici, çok görsel teşekkürler. Hamurda asidik bir ürün varsa (eski ekşi krema veya kefir) her zaman soda ekledim. Ancak tariflerde şaşkınlığa neden olan "sodayı söndürme" tavsiyesiyle karşılaştım. Şimdi her şey herkese açık.

Lütfen söyleyin, çayın yaklaşık üçte birinin mağazadan kabartma tozuna eklendiğini doğru anladım. 100 gr başına kaşık un?

Bu kabartma tozu
Hiçbir şey yazılmaz. Almanya'da yapılmıştır. Herkes bilebilir mi?

Kavanozun Rusça bir çevirisi var. Sadece tarife göre kullanmak için orada yazılmıştır. Tamam, çantanızdaki yazıya odaklanarak deneme yanılma yoluyla hareket edeceğim

[kuvvetli]

kuvvetli , deneme yanılma gerekmez!

Bunların hepsini zaten yaptım!

Bir bardak (150 gr) un için 1 çay kaşığı kabartma tozu yeterlidir. Yıllardır bu şekilde pişiriyorum, ancak tarifler kural olarak daha fazla dökülmesini öneriyor. Delinme olmadı.

kabartma tozu nedir, tesadüfen kabartma tozu mu?

Evet, aynı kabartma tozu.
Kabartma tozu, kabartma tozu, un ve sitrik asit karışımıdır.
Kendi başına yapabilirsin:
Kabartma tozu - 4.8g
sitrik asit - 3.0 g
un-12.2 g
Bir paket (20 gr) yaklaşık 500 gr un için tasarlanmıştır.

Ticari kabartma tozlarının (kabartma ajanları) başka bir asidik ajana sahip olabileceğini unutmayın. Etiketteki bilgileri dikkatlice okumakta tembel olmayın.

[Tanechka]

TanechkaDiyet kek tarifimde bu yazıya link verdim, umarım kırılmazsınız, kabartma tozu ile ilgili bir soru vardı ama burada her şey çok basit ve örneklerle anlatılıyor. Teşekkür!

Kabartma tozu hakkında daha fazla bilgiyi buradan okuyun https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...ic=4647.0

Bu bağlantı "Hata! Aradığınız konu veya konu eksik veya giriş için uygun değil" döndürür ve Bu ve Bu iş.

Kaynar suda çikolata yaptım. Orada, soda kaynayan sudan dolayı söndü, ancak bisküvinin kambur olduğu ortaya çıktı, aynı zamanda yırtıldı. Bunun olmasını önlemek için ne yapılmalı? Bir yerde bir hamur formu ile masaya vurmanın gerekli olduğunu okudum, ama bu da yardımcı olmadı.

Muhtemelen garip bir sorum var - ve soda, uzun süredir açıksa, hamuru daha az gevşetir mi?
Pişirme işleminden sonra soru olgunlaştı - 2 çay kaşığı sodanın yarım litre kefire koyduğu kefirdeki zencefilli kurabiyeler, satın alınan kefiri pişirip eski bir paketten soda koyardım ve bu sefer yeni bir paketten soda. Ev yapımı kefir yedim, soda ve koku alabiliyorum. Yoksa sodanın yerleştirildiği ve hamurun yoğrulduğu ekşi ev yapımı süte böyle bir etki verdi mi ??? Ya da gerçek, taze bir paketin etkisidir ??? Ama bu muhtemelen, gazozun zaman zaman zayıfladığı fantezi dünyasından geliyor ...
Bunu anlamama yardım et, neyin böyle bir tepki verdiğini .. ve genellikle bir soruyu nereye soracağımı bilemiyorum, eğer bir şey varsa, ihtiyacın olan yere yapıştır.

[Ksyu-juha]

- ve soda, uzun süre açıksa, hamuru daha az gevşetir mi?

Ksyu-juha, ne ilginç bir soru sordun, internete bakmak için bile tırmandım ve haklı olduğunu fark ettim - fışkırıyor !!!
"Uygunluk açısından kabartma tozu nasıl kontrol edilir? Sirkeli kabartma tozunu söndürürseniz ve köpüklü gaz çıkarsa, kabartma tozu tükenmiş demektir. (Ama atmayın: tabana dökün. çöp tenekesinin geri kalanının hala iyilik için çalışmasına izin verin.) 18 ay yaşıyor, sadece 6 açık. Onu yenisiyle değiştirmek için tembel olmayın ve paketin üzerindeki son kullanma tarihini okuyun. "
Şimdi paketin üzerindeki açılış tarihini imzalamam gerekecek ...

İnternete bakmak için bile tırmandım ve haklı olduğunu anladım - fışkırıyor !!!

Çok teşekkür ederim, şüpheyi ortadan kaldırdım - hepsi bu - bu yüzden eski gazozum neredeyse cızırtılı değildi, ama zencefilli çörek aldım, o kadar değil - ama bu normal, ama bu tarif için çok fazla tazelik var ve kaynatıldı kuvvetlice ve çoktan kaldırdı ve bir koku vardı ve bu tarif için taze sodalı bir kaşık gerekiyordu! Ve tarihi yazın!

Böylesine ilginç ve çok faydalı bir konu için teşekkürler!
Daha önce, sezgisel olarak bir kaşıkla sodayı söndürmenin işe yaramaz bir egzersiz olduğunu hissettim (hepimiz okulda kimya okuduk), ama şimdi bunun hakkında gerçek bir bilgim var.

[Yönetici]

Yıllar önce, pişirme sırasında soda söndürme ile ilgili bu bilgiyi bilgisayarıma kaydettim. Ancak hayatta çoğu zaman olduğu gibi, bilgisayar kaprisli hale geldiğinde ve bilginin yarısı kaybolduğunda. Hafızamda kalıyor ki, bu kap keklerdeki "kapaktan" kurtulmaya yardımcı olacak bir yoldu. Pişirme küçük formlarda ise, o zaman bir şekilde sonuçtan vazgeçersiniz, ancak bir turta şeklinde büyük formlarda pişirirseniz, üstteki bu şapka havayı bozar, gerçekten dekore edemezsiniz ve yapmazsınız. Herhangi bir estetik zevk almayın.
Ve bugün beklenmedik bir şekilde bu gönderiye rastladım, iki keki gösteren fotoğraftan tanıdım. Çok mutluydum ve çabucak kağıda kopyaladım.
Yönetici, Tatyana, bilgini bu kadar cömertçe paylaştığın için çok teşekkür ederim! : gül: Beni Isidri almaya teşvik ettin ve her yıl marshmallow yaparken seni minnettarlıkla hatırlıyorum. Size sağlık ve bu hayatta diğer tüm faydalar diliyorum!

[Rosie]

Yönetici Tatiana, bilginizi bu kadar cömertçe paylaştığınız için çok teşekkür ederim!

Rosie, sağlık için pişirin! Bunun sana yardım ettiğini duymak güzel
Nazik sözler için teşekkürler

Tatyana, yararlı bilgiler için teşekkür ederim ve soda hamurunun neden farklı şekilde saklandığını bana söyleme - bazıları doğrudan fırına giriyor, bazıları yarım saat, bazıları iki saat buzdolabında ve bazıları orada bir günlüğüne . Bana öyle geliyordu ki hamur ne kadar yaşlanırsa, kaldırma kuvveti o kadar az.
Konu içinde değilse, gerekli yerlere gönderin

Soda hakkında bir şey söyleyemem, kullanmıyorum çünkü gerçekten tadı hissediyorum, hamur için sadece kabartma tozu kullanıyorum.

Forumda, sodanın eklendiği ekşi mayalı ekmek hamuru tarifleri var - ekşi hamurların aşırı asitliğini söndürmeye yardımcı oluyor, böylece ekmeğin tadı ekşi olmaz. Benim zevkime gelince, bu sadece olgunlaşmamış mayayla olabilir. Olgun, olgun maya ekmeğe ekşi tat vermez.