Kimyasal kabartma ajanları, kabartma tozu - çeşitleri, fonksiyonları, uygulaması, depolanması

[KİMYASAL AÇICI AJANLAR]

KİMYASAL AÇICI AJANLAR

Kimyasal gazlanma, kimyasal mayalama ajanları nem ve ısı ile yok edildiğinde meydana gelir. Kimyasal mayalama ajanlarını açıklamadan önce, prova stabilitesinin bir tanımı verilmelidir. İspat stabilitesi, hamurun, gazları kaybetmeden pişirmeden önce bir gecikmeye ne kadar iyi dayandığını (tolere ettiğini) belirleyen bir ölçüdür. Kanıt stabilitesi, ürün hazırlamada tutarlılığın gerekli olduğu ticari fırınlar için önemli bir özelliktir. Büyük miktarda üretim ile hamur, pişirmeden önce bir süre masada kalır.
En yaygın kimyasal mayalama maddesi, bir veya daha fazla asit içeren karbonattır. Bununla birlikte, gıda sınıfı amonyak daha çok Avrupa ve Kuzey Amerika'da kullanılmaktadır.

[Kabartma tozu + asit]

Kabartma tozu + asit

Kabartma tozu, sodyum bikarbonatın başka bir adıdır. Kabartma tozu amonyak gibi, kabartma tozu, neme ve ısıya maruz kaldığında gevşeyen gazlara dönüşür. Bununla birlikte, kabartma tozu pratikte bir kabartma tozu değildir, çünkü yeterli hacimde kabartma tozu üretmek için çok büyük bir miktar gereklidir. Büyük miktarlarda karbonat, ürüne sarı veya yeşil bir renk ve güçlü bir kimyasal tat verir.
Kabartma tozu, bir veya daha fazla asitle kombinasyon halinde parçalanmak için kullanılır. Asitler, neme maruz kaldıklarında soda ile reaksiyona girer. Böylece kabartma tozu hızla karbondioksit ve suya dönüşür.
Asit ile karbondioksit üretmek için daha az karbonat gerekir ve ürünün tadı ve rengi daha az değişir. Kabartma tozu ile herhangi bir asit kullanılabilir.
Aşağıda kabartma tozu ile birlikte kullanılan yaygın asitler bulunmaktadır. Her biri farklı tepki verir ve kendi tuz çökeltisini üretir.
Yağlı süt
yoğurt
Ekşi krema
Meyveler ve meyve suları
Sirke
Pekmez ve bal dahil çoğu şurup
Sarı şeker
Bitter çikolata ve doğal kakao.

Ürüne çok fazla karbonat eklendiğinde reaksiyona girmemiş kabartma tozu ve kalan tuz çökeltisi lezzet değişikliğini etkileyecektir.
Yukarıda listelenen bileşenleri kullanmanın birkaç dezavantajı vardır. Birincisi, bileşenlerin asit içeriğinde değişiklik gösterebilmesidir. Örneğin, ayran, ekşi krema ve yoğurt zamanla asitliği artırır. Başka bir dezavantaj: Bu bileşenler, hemen hemen kabartma tozu ile reaksiyona girme eğilimindedir. Bu olduğunda, hamur zayıf bir dayanıklılık kazanır ve yoğurulduktan hemen sonra pişirilmelidir.

[Amonyum karbonat]

Amonyum karbonat

Amonyum karbonat, büyük beyaz kristal topakları veya keskin bir amonyak kokusu olan kristal ince bir tozdur. Kullanımdan önce, amonyum karbonat bir havanda veya rende öğütülerek ezilmeli ve ince bir elek veya tülbentten geçirilerek elenmelidir. Ayrıca soğuk suda (bir çay kaşığı amonyum 3 yemek kaşığı su için) eritebilir ve hamuru yoğururken sıvıya ekleyebilirsiniz.
Pişirme sırasında ısıtıldığında amonyum karbonat, hamuru gevşeten amonyak ve karbondioksit açığa çıkarır.
Amonyum karbonatı sıkıca kapatılmış cam kavanozlarda saklayın.
Amonyum karbonatla yapılan kurabiyeler, belirli bir ağızda kalan tada sahip olmadan daha gözenekli hale gelir. Bununla birlikte, görünüm (renk) olarak sodada pişirilmiş bisküvilere göre daha düşüktür.
Bu nedenle, bir amonyum (karışımın toplam ağırlığının% 40'ı) ve soda (% 60) karışımı kullanılması önerilir.

[Kabartma tozu.]

Kabartma tozu.

Birkaç farklı tipte gevşetici toz vardır. Hepsi kabartma tozu, bir veya daha fazla asit (asit tuzları olarak) ve kuru nişasta veya başka bir dolgu maddesi içerir. Asit tuzları suda çözüldüğünde asit açığa çıkarır. Örneğin tartar, asidik bir tuzdur (potasyum asit tartrat). Tartar hamur içinde çözüldüğünde ve tartarik asit salındığında, kabartma tozu ile reaksiyona girer ve gevşemesi için karbondioksit üretir. Asit tuzları genellikle basitlik açısından basitçe asitler olarak anılır.
Tüm gevşetici tozlar aynı minimum miktarda karbon dioksit salmaktadır: normalde gevşetici tozun ağırlıkça yüzde 12'si. Bu, çoğu tozun aşağı yukarı birbirinin yerine geçebileceği anlamına gelir (taze oldukları sürece). Ancak birbirlerinin yerine geçebilir olmalarına rağmen, bu aynı oldukları anlamına gelmez. Gevşeyen tozları ve farklılıklarını tanımlamak için onları kategorize etmek faydalı olacaktır.
Bir zamanlar tozları eyleme göre bölmek mümkündü: tek veya iki taraflı hareket. Bugün satılan tüm tozlar çift etkili. Gevşeyen tozları reaksiyonlarının derecesine göre ayırmak daha iyidir. Başka bir yol, içerdikleri asit türüne göre.

Kabartma tozu (buckpulver) - hamur işleri için gevşetici ajan. Çeşitli kabartma ajanlarının karışımıdır. Ana bileşenleri soda, amonyum karbonat ve kremortartardır. Fışkırmamaları ve birbirleriyle etkileşmemeleri için, pudra - un (genellikle pirinç) veya pudra şekeri içine nötr bir bileşen eklenir. Pek çok üretici, paket üzerindeki tam bileşimi belirtmeden, ürünlerinin tarifini gizli tutar. Ancak aşağıdaki kural neredeyse her zaman doğrudur: 100 gr un için 4 gr kabartma tozu (bir çay kaşığının yaklaşık üçte biri) almanız gerekir.

Ev yapımı kabartma tozu evde 5 gr kabartma tozu, 3 gr sitrik asit ve 12 gr un karıştırılarak yapılabilir. Bu toz miktarı (20 gr) 500 gr un için hesaplanır. Toz ilavesi, hamuru gevşetmesi nedeniyle hafif, gözenekli bir görünüm kazandırır. Kuru formdaki toz un ile karıştırılmalı ve ancak bundan sonra hamur yoğurulmalıdır. Süt veya su ile seyreltildiğinde kalitesini kaybeder.
Şekerlemenin eklenmesiyle birlikte "soda" pişirme işleminden çok daha kaliteli olduğuna inanılıyor: hamurun rengi eşit çıkıyor ve sodanın tadı hiç hissedilmiyor.

[Kimyasal parçalayıcıların işlevleri]

Kimyasal parçalayıcıların işlevleri

Amonyum karbonat, sodyum bikarbonat (kabartma tozu) gibi kimyasal kabartma ajanları, fırınlanmış ürünlere aşağıdaki özellikleri kazandırır.

- hamurun kabartılmasına katkıda bulunur. Kimyasal kabartma ajanları ile kabartma, mayalama ajanlarının parçalanması sırasında gazlar oluştuğunda ve bu gazlar yayılmaya başladığında meydana gelir.

- yumuşatın. Hamur yükseltildiğinde, gazlar oluşup yayıldığında fırınlanan üründeki kafeslerin duvarları gerilerek incelir. Bu, unlu mamullerin yumuşak olduğu için yemeyi kolaylaştırır.

- pH seviyesini normalize edin. Kimyasal mayalama ajanları (kabartma tozu gibi) eklenmezse çoğu hamur nötr pH'a yakındır.
Tartar (asit) pH'ı düşürürken, amonyum karbonat ve sodyum bikarbonat (her ikisi de alkali) yükselir. Hızlı etkili kabartma ajanları, yani hızlı bir şekilde karbondioksiti serbest bırakanlar, hamurdaki pH'ı düşürürken, yavaş etkili mayalama ajanları onu yükseltebilir. PH seviyesinin değiştirilmesi, pişmiş üründe renk, doku, lezzet ve güçlü glüten oluşumu dahil olmak üzere birçok işlemi etkiler.

- yapının oluşumuna katkıda bulunur. Unutma, çırpma, eleme, karıştırma, hamurda küçük hava hücreleri oluşturmak için gereken tüm fiziksel işlemlerdir. Karıştırıldığında karbondioksit açığa çıkaran kimyasal mayalama maddeleri de hava hücrelerinin oluşumuna yardımcı olur. Ürünün yapısının oluşması için hava hücreleri gereklidir ve ne kadar fazla olursa hamurun yapısı o kadar iyi olacaktır.Hamura karbondioksit eklenmesi, hamurun daha az yoğun olmasını ve karıştırılmasını kolaylaştırır.
Hava hücreleri de hamuru kalınlaştırarak içindeki sıvıların hareketini yavaşlatır.

- tat oluşumunu teşvik eder. Hamura eklenen az miktarda kabartma tozu ve kabartma tozu, ona örneğin sodalı bisküviler veya arpa (veya buğday) kekleri için tipik olan belirgin bir ekşi tuzlu tat verir. Çok fazla karbonat, ağızda kötü bir kimyasal tat yaratır.

[Depolama ve kullanım]

Depolama ve kullanım

Tüm kimyasal kabartma ajanları, oda sıcaklığında, sıkıca kapatılmış bir kapta saklanmalıdır. Yine de raf ömürleri bir yılı geçmemelidir. Ambalajsız kabartma tozu, nemi kolayca emer, bu da özelliklerinin kaybolmasına ve raf ömrünün kısalmasına neden olur. Ayrıca ambalajsız kabartma tozu çeşitli kokuları emer.

Ve perakende olarak gıda sınıfı amonyumu nereden satın alabilirsiniz? Bunu pratikte uygulayan oldu mu, izlenimler neler?

[Vei]

Vei, Lisa, Dr. Etker'den amonyum satıyoruz, böyle görünüyor

Bir resim arıyordum ve böyle bir kabartma tozu buldum, bunu Ukrayna'da görmedim

Sadece safranlı kabartma tozu gördüm, bende var. Ancak Etker hiçbir zaman amonyakla tanışmadı, ancak diğerleri gibi. Fırında en az bir kez denediniz mi?

Selamlar. Bana kimyasal mayalama ajanlarını nasıl değiştirebileceğinizi söyleyin, hangi doğal olanlar var?

Keşke bu "Evdeki mayalar ve başlangıç ​​kültürleri" https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

Ayrıca, kabartma tozunun hangi amaçlarla kullanılacağını tam olarak neyin pişirileceğini de bilmeniz gerekir.

Kimyasal bir kabartma tozu (e 450a, e 5006) aldım. Ve yer imi belirtilmedi. Ne kadar uygulayacağımı bana söyleyebilir misin?

Kimyasal bir kabartma tozu (e 450a, e 5006) aldım. Ve yer imi belirtilmedi. Kaç tane başvurursun, bana söyleyebilir misin?

Burada okuyun: Gevşetici Tozlar https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Ancak aşağıdaki kural neredeyse her zaman doğrudur: 100 gr un için 4 gr kabartma tozu (bir çay kaşığının yaklaşık üçte biri) almanız gerekir."

Kabartma tozunun ambalajıyla ilgili bilgileri dikkatlice okuyoruz: isim, hangisinin ne için, ne kadar alınacağı, nasıl uygulanacağı - kural olarak, bu tür bilgiler ambalajın üzerinde mevcuttur.
Ve tarifteki yer iminin tavsiyelerine ve tariflerin yazarlarının tavsiyelerine dikkat ediyoruz.

Özür dilerim! Torbanın arkasında bilgi arıyordum ve yüzünde belirtilmiş olduğu ortaya çıktı (ve fili (c) fark etmedim).

Bir yerlerde gazozun kaynar su ile söndürülebileceğini okudum, bunun hakkında ne söyleyebilirsiniz?

[bysinka :)]

bysinka :), büyükannem her zaman bu şekilde söndürür, her şey nasıl olur bilmiyorum ama işe yarıyor.

Forumda, Almanya'da kullanılan sodanın birçok kez daha iyi olduğu bilgisiyle tanıştım))) nasıl göründüğünü, bilen var mı?

[Shurpanita]

Shurpanita, Biliyorum
Bir kez aldım ama farkı fark etmedim. Bu nedenle, bir Rus mağazasından evde soda.