Düşük sıcaklıkta kavrulmuş kuzu eti

Düşük sıcaklıkta kavrulmuş kuzu eti

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
kuzu (kürek kemiği)	2-2,5 kg
tuz	2,5-3 çay kaşığı (bıçağın altında)
taze çekilmiş karabiber	1.5 çay kaşığı
kuru sarımsak	1.5 çay kaşığı
kızartma için zeytinyağı

Pişirme metodu

• Bir parça kuzu eti (yaklaşık 2 buçuk kg kemikli bir omuz bıçağım vardı), yıkayın, bir kağıt havluyla kurulayın, fazla yağı kesin ve filmleri soyun. Tuz, taze çekilmiş karabiber ve kuru sarımsak karışımı ile rendeleyin (baharat miktarını beğeninize göre değiştirin). Eti 10-12 saat buzdolabında bekletin.
• Eti kavurmadan birkaç saat önce buzdolabından çıkarın ve etin oda sıcaklığına gelmesi için tezgaha bırakın.
• Zeytinyağı ile yağlanmış çok önceden ısıtılmış bir tavada, bir parça etin her tarafını kızarana kadar kızartın.
• Biraz zeytinyağı ile yağlanmış bir fırın kabına aktarın. Fırına gönderilmeden önce et hardalla yağlanabilir; böyle bir parça yaklaşık 70 g gerektirir (bu durumda tuz, karabiber ve sarımsak miktarı azaltılmalıdır).
• Eti 3 saat 100 ° C'de ve ardından 90 ° C'de 3 saat daha pişirin. Bitmiş et parçasının içindeki sıcaklık (6 saatlik pişirmeden sonra) 62-63C derecedir.
• 
• Etin pembe, sulu, çok yumuşak ve aromatik olduğu ortaya çıkıyor. Afiyet olsun.

Hazırlık zamanı:

6 saat +

Pişirme programı:

fırın

Not

Tarifi burada buldum: 🔗

Fotoğraflar sadece bu kadar uygunsuz olduğunu hayal edebiliyorum. Dedikleri gibi, yapmayı başardığım her şey. Et türleriyle sarhoş olan aç erkeklerin natix'ini daha uzun süre tutamadı.

[Marish,]

Marish, havalı fotoğraflar . Et aptal olmasına rağmen pişirmeyi seviyorum.

[Tanyush]

Teşekkür, Tanyush!

Et aptal olmasına rağmen pişirmeyi seviyorum.

Artık kendimi yemiyorum.

[Manechka]

Manechkane et! Mmm ... Kesik harika!

Teşekkür ederim Marisha! Umarım bu et pişirme fikrini faydalı ve eğlenceli bulursunuz.

Mmmmm, ne güzel bir et! Pembe, yumuşak, lezzetli, muhtemelen ...

Denemeniz gerekiyor))

[Vernisag]

VernisagIrina, yiyiciler hep birlikte lezzetli olduğunu söyledi!

KharzaOlga, dene! Üstelik yukarıda yazılanlar, fikir olarak bir reçete değildir.

Bu arada ilginç bir makale buldum ( 🔗) bu tema hakkında:

"Çırpılmış yumurtalarla oynayacağım!" Bu kışkırtıcı fikri ilk ifade eden İngiliz Houston Blumenthal'dı. “Bir keresinde mutfakta olduğum için düşündüm: İşte kızarmış yumurta hazırlığı. Hala bir tavaya fışkırtarak sıvı bir kütleden katı hale gelmiyor: bazı fiziksel ve kimyasal reaksiyonlar meydana geliyor. Bu "mekaniği" en azından biraz anlasanız bile, yemek yapmak çok çekici bir meslek haline gelecektir "- beyefendi içgörüsünü hatırlıyor.

O günlerde (ve bu 1980'lerin sonunda oldu), Houston ne fizikçi, ne kimyager ne de harika bir mutfak uzmanıydı. Ama yine de mutfak "mekanik" ine kapılıp, 10 günlük aşçılık kurslarından hızla mezun oldu ve birkaç yıl sonra kendi restoranını açtı ve ziyaretçilerini inanılmaz lezzete sahip yemeklerle şok etti.

Bugün Blumenthal, dünyanın en iyi şeflerinden biri ve son 200 yılın en büyük mutfak yenilikçisidir. Moleküler yiyecek - muhabirler, Houston ve öğrencilerinin hazırladığı harika yemekleri böyle adlandırdı.

Aslında, Blumenthal orijinal bir şey bulamadı. Kendini, bunu veya bu yemeği belirli tariflere göre pişirmeyi öngören mutfak geleneklerinden uzaklaştırmaya karar verdi."Yemek pişirmek 'halk bilgeliğine', 'yararlı tavsiyelere', her türden 'geleneğe' ve 'gerçeklere' ve genellikle mutlak saçmalıklara dayanır - dünyanın önde gelen şefi eylemlerini tartışır. - Annemiz ve babamızın bize öğrettiği şekilde pişiriyoruz
ve aslında aynı şekilde öğrenen her türden mutfak "uzmanları". Ancak yemeğin pişirme yöntemine nasıl tepki verdiği hakkında çok az şey biliyoruz ... ”Blumenthal, yiyeceklerin hücre ve moleküller düzeyinde reaksiyonunu inceledi. Ve bir dizi mutfak efsanesini tamamen yalanladı.

Efsane 1. Ortodoks, oybirliğiyle sebzelerin sadece tuzlu suda kaynatılması gerektiğini söylüyor - bu onların doğal renklerini korumaya yardımcı olduğunu söylüyorlar. "Tuzun bununla hiçbir ilgisi yok!" - Houston ilan eder. Sebzelerin bir enzim nedeniyle orijinal rengini kaybettiğini buldu. Sadece klorofili parçalayarak fasulyelerin veya alabaşların kahverengimsi olmasına neden olur. Enzim ılık suda aktive olur, ancak kaynarsa yok olur. Tuz sadece suyun kaynama noktasına daha hızlı ulaşmasına yardımcı olur. Bununla birlikte, su sürekli olarak kaynatılırsa, sebzeler doğal renklerini değiştirmeyecektir.

Efsane 2. Geleneğe göre, pişirmenin en başındaki et kesinlikle iyice kızartılmalıdır - derler ki, bu suyunu koruyacaktır. “Kavurma, ete pek çok kişinin alıştığı tadı verecektir. Ama sululuk - ne yazık ki, ”diyor Blumenthal. Birçok deney yaptı ve ette şunu buldu:

40 * C'de - proteinler yok edilir
50 * C - kolajen yok edilir
70 * C - et oksijen tutmaz
100 * C - etten su buharlaşır

Sonuç olarak: Et 100 ° C veya daha yüksek bir sıcaklıkta pişirildiğinde (ve bu tam olarak bir bifteğin kızartılması için sıcaklık rejimidir), buharlaşmanın yarattığı basınç hem eti hem de et suyunu yok eder. Blumenthal, "Eti 3-5 dakikadan fazla kızartmayın ve ardından 70-80 ° C'den yüksek olmayan bir sıcaklıkta pişirin - ancak o zaman gerçekten lezzetli bir yemeğiniz olacak" diyor Blumenthal.

Efsane 3. Balık veya eti korumak için dondurucuda dondurulmaları gerekir. "… Ve kesinlikle tatsız bir ürün çıkarmak," diye devam ediyor Blumenthal'ın fikri. O, derin dondurucunun kararlı bir antagonisti. Gerçek şu ki, sıfırın altındaki sıcaklıklarda hücreler arası sıvı buza dönüşür ve buz kristalleri hücreler arası bağlantıları yırtar. Meyve suyu hücrelerden dışarı akar ve onunla birlikte tadı da kaybolur.
Et ve tatlı su balıklarında dondurma kontrendikedir. Ancak denizcilik farklı bir hikaye. Tuz içeriğinden dolayı donma noktası O ° C değil -2 ° C'dir. Yani, sıfır derecede deniz balığı depolanabilir - bu, raf ömrünü uzatır ve tadı bozmaz.

Blumenthal davası başkaları tarafından devam ettirildi. Mutfağa sadece bir termometre ve kimya ve fizik alanındaki temel bilgileri değil, aynı zamanda diğer "bileşenleri" de getirdiler: sıvı nitrojen, inert gazlar, cihazlar ve kimyasal reaksiyonlar, ürünün kelimenin tam anlamıyla moleküllere kadar "demonte" olmasına izin veriyor , daha sonra başka bir demonte ürünle karıştırılır - ve sonuç olarak kesinlikle harika bir şey elde edilir.

Örneğin, sıvı nitrojen içinde pişirilmiş kireç ve nane suyunun "incilerinin" karbonatlı rom baloncukları arasında yüzdüğü bir mojito kokteyli. Veya sarımsak ve kahveden yapılan kurabiyeler - ortaya çıktığı gibi, bu kombinasyon ağızda şaşırtıcı derecede hoş bir tat patlaması yaratır. Veya üzerine ringa balığı aromalı çileklerle doldurulmuş dondurulmuş bir pancar çorbası parçası ...
Çocuklar büyüdü ve mutfağı deneyler için mükemmel bir oyun alanı olarak buldular. Onlarla oynamaya çalışın.

ringa balığı aromalı çilekler özellikle etkilendi

Ve ben!!! Ve tarif kesinlikle yer imlerinde.

Kızlar, nereye ekleyeceğimi bilmiyorum - daha uygun bir tarif buldum - bu yüzden konuyla ilgiliydi = belki yanlış bir şey yaptım, ancak yazarın jambonu çok iyi ve yöntem stresli değil == hiç de değil bizim için büyük ölçekte sous-vid. not almanın yolu bir kapta dekapaj yapmaktır, ancak = LOU'da yavaş bir tencerede pişirme. bu arada. bu amcanın jambonunu böyle bir fırında pişirdim -

Bağlantılar bozuk, lütfen düzeltin

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008mesajdaki bağlantılarla ilgiliyseniz Irshao zaman ondan hiçbir şey çıkmayacak.Görünüşe göre, forumdaki bu sayfalara bağlantılar yasak.

teşekkür

lezzetli - lezzetli !!!

Tarif için teşekkürler

Eti folyoya sarmanız gerekiyor mu? Kemiksiz bir kuzu omzu var, denemek istiyorum.

sarmaya gerek yok. Et düşük ısıda pişirilir ve yanmaz.

[Sonadora]

Sonadora
Bu hazırlık yöntemini uzun zamandır biliyordum, ancak uygulamaya cesaret edemedim. Ama her zaman bir noktada biter -
korkuyu attı ve pişti.
Bazı varyasyonlarla doğru. Et - Saplı 3 kg kuzu budu. Sapı kestim. Turşusu - takdirinize bağlı olarak. Turşunun içinde dayanamadım - sadece zamanım yoktu. Parça tavaya sığmadığı için kızartma yapmadım.
Kalıptaki tel rafa koydum (harika bir şeyimiz var).
Kuruyacağından korktuğum için üzerini folyo ile kapladım, T = 100, ilk yarım saat konveksiyonla, ardından üst ve alt ısıtma.
İzlenim:
- pratikte tek bir damla meyve suyu çıkmadı !!!
- bir jambon için en az 7 saat gereklidir - bir parça daha kalındır,
- açıkçası, pembe suyu karıştırıyor, ama eşim ve ben buna alışkınız, ancak diğerleri biraz stresli
- et tek kelimeyle harika, bir gün önce marine edilmiş olsaydı mükemmel olurdu.
Sonuç olarak, herkes beğendi!
Tarifinizi teşvik ettiğiniz için teşekkür ederiz!

Böyle bir et sevenler için bir tarif! Kuzu pişiriyorum ama farklı bir teknoloji kullanıyorum.

[Velli]

Velli
Ayrıca daha önce 180-200'de yemek yaptım. Bir gün turşu yapmaya çalıştım.

Yeni yöntemi kesinlikle daha çok beğendik.
Olumsuz yanı, 3,5 kat daha fazla zaman alması ve yukarıda yazdığım gibi kırmızı meyve suyu ... O zaman ne istersen söyle, ama psikoloji çok büyük bir rol oynar ... Doğru, biraz daha pişirirsen, et yavaş yavaş gider ve suyu gibi.
Ama o zaman kimin herhangi bir tercihi var!
Yoksa başka bir yolun var mı?

Çok doğru et! Bravo maestro!

Düşük sıcaklıkta kuzu kavurma yöntemi, saygın Houston Blumenthal'den değil, çok eski zamanlardan beri geliyor. "Hırsız kuzu", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur", "kuyr", "khorovu chabansky" vb. Göçebe kabilelerin kuyuda toprakla kaplı kuzuların pişirilmesiyle benzer tarifleridir. yeryüzünde ısıtılmış kömür ocağı, bir güne kadar, düşük bir sıcaklıkta, ancak çok uzun bir süre ...

Düşük sıcaklıkta kuzu kavurma yöntemi, saygın Houston Blumenthal'den değil, çok eski zamanlardan beri geliyor. "Hırsız kuzu", "kurelme", ​​"ury kuyrdak", "kyur" vb. Göçebe kavimlerin benzer tarifleridir; toprakla kaplı kuzu, kömürle ısıtılan yerde pişirildiğinde, bir güne kadar, düşük bir sıcaklıkta ama çok uzun bir süre ...

Bir efsane var ki, bu şekilde, sahibi tarafından sinsice çobanların sürüden çıkardıkları, bir kuzu öldürüp pişirip, kaybını aç ve kızgın bir gri kurdun üzerine attılar. :-))

Bir efsane var

Çobanlar hakkında, hırsızlar ve soyguncular hakkında da bir şeyler var ... İsteyerek inanıyorum çünkü herkes ısırmak istiyor, çobanlar da ...

Ancak yazarınki gibi böylesine güzel bir pembe et bu göçebe tariflerde işe yaramayacaktır, çünkü orada kendi suyunda çürüyor ve yazar onu nispeten kısa bir süre için açık bir şekilde pişiriyor.

[Igrig]

IgrigIgor, denediğin için teşekkürler. Fikrin hoşuma gitmesine sevindim.
Sous-vide'in evde gelişiyle birlikte, bu şekilde et pişirmeyeli uzun zaman oldu. Bana öyle geliyor ki, kuzu tadı düşük sıcaklıkta pişiriliyor. fırında ve sous vide'de benzer. Kavurma ve bunda ve başka bir durumda, ortam morarır. Bazılarına yetersiz görünebilir.

VelliValentina, tarifi paylaşır mısın? Kaybolmaması için ayrı bir konuda bile daha iyi.

Bir efsane var ki, bu şekilde, sahibi tarafından sinsice çobanların sürüden çıkardıkları, bir kuzu öldürüp pişirip, kaybını aç ve kızgın bir gri kurdun üzerine attılar. :-))

Taç, Galina ve sonra tagine'de nasıl pişirilir?

güzel pembe et

Kapet, Konstantin, tüm "sır" düşük sıcaklıkta pişirmedir.