İki mayalı ekmek

[Yoğurma.]

İki mayalı ekmek

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Çavdar ekşi mayası% 100	30 g
Buğday ekşi mayası% 100	50 gram
Buğday unu	260 g
Tam tahıllı buğday unu	87 g
soyulmuş çavdar unu	53 g
Fermente edilmemiş malt	0.5 saat l
Bal	1 sa. l
Süt tozu	12 g
Tuz	9 g
Sıkılmış maya	3 boyutlu
Su	280 g

Pişirme metodu

• Yoğurma.
• Üç çeşit unu karıştırıp, kaba hamurları tuzsuz, mayasız ve ekşi mayasız olarak ilk hızda biçerdöverde yoğurdum. Mayayı etkinleştirmek için biraz su ve un bıraktım. Kâseyi bir torba ile kapattı ve 30 dakika otolize bıraktı. Bu süre zarfında mayayı ılık su (35 ° C) ve un ile karıştırarak aktive ettim. Ekşi maya ile çırpın ve yoğrulmuş hamura ekleyin. İkinci hızda 8 dakika yoğurulur, 2 dakika sonra tuz eklenir.
• Hamur oldukça yapışkandır, ancak% 35'i c. Undur. h ve çavdar, ancak orta derecede gelişmiş glüten içerir.
• Fermantasyon.
• P ile yağlanmış bir kaseye koydum. m., üstü kapalı olarak fırına koyun ve içindeki sıcaklığı 28 ° C'de muhafaza edin. 30 dakika sonra onu çıkardı ve katladı. Toplam fermantasyon süresi 1 saattir. 30 dk. Hamur bir buçuk kat arttı.
• Oval bir boşluk oluşturun. Prova sepette 28 ° C'de fırında ikiye katlanana kadar (1 saat içinde).
• Unlu Mamüller buharla 240 ° C'ye ısıtılmış fırında bir taş üzerinde. 6 dakika sonra, sıcaklığı 200 ° C'ye düşürdü ve buharı uzaklaştırdı.
• Pişirme süresi 40 dakika.
• Ekmek, akşam yemeği için olgunlaşmıştı. Ayrıca ona biraz sakinleşme fırsatı da vermeliyiz, aksi takdirde ailem hızla zirveye ulaşır.
• 
• Bu ekmekte otoliz yoğurma yöntemini kullandım. Yavaş hızda sadece un ve su yoğurdu ve 30 dakika hamuru bıraktı. "Bu olgunlaşma sırasında un tamamen hidratlanır ve glüten oluşmaya devam eder. Otoliz yöntemi, yoğurma süresini kısaltmanıza ve aynı zamanda Hamurun elastikiyetini arttırır. Böyle bir hamurdan pişirilen ekmek daha yüksek kabartmalı, daha iyi tat ve aromalı, daha havadar, açık iç yapısı farklıdır. " (J. Hamelman)
• Prof tarafından geliştirilen bu yöntemi daha önce kullandım. Kalvel, yoğurma işleminin sonunda tuz ekleyerek, bilmiyordu ki sadece tuz değil maya, ekşi hamur da glüten köprülerinin oluşumunu engelledi. Otoliz yöntemi, ekşi hamurun asitliğinin etkisini azaltır ve pişirdiğim ekmeğin üzerinde gördüğüm hamurun elastikiyetine katkıda bulunur. Çıtır çıtır, lezzetli bir kabuğa sahip ekmeğin dolgun olduğu ortaya çıktı ve sıkıldığında tekrar şeklini aldı.
• Bu ekmeği mayasız pişirirseniz, mayalanma ve mayalanma süresini biraz arttırırsanız ve mayalama süresini biraz arttırırsanız daha da lezzetli olacaktır.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1 ekmek - 672g

Pişirme programı:

Fırında pişirme

Not

Ekmek Hamelman'dan değil ama fikir ondan alındı. Bu sabah uyandım ve akşam yemeğinde ekmek olmadığını ve akşamları maya yenilendiğini hatırladım.
Buzdolabında buğday ve çavdar ekşisi kalıntılarını kazıdı, üç çeşit un karıştırdı ve daha önce pişirdiği her şeyi hatırlayarak akşam yemeğinde ekmek pişirdi.
Lezzetli ve aromatik ekmek, sağlık için pişirin!

[Vasilisa]

Vasilisa, ekmeğin ne dantelli bir kırıntısı var !!! Ekmek süper!

Teşekkürler Marina!

Hemen yer imlerine ekleyin!

Ira, peki, beğeneceksin ...

Oh, nedense mesajlar spam olarak bana gelmeye başladı, yanlışlıkla oraya baktım.

Ira, peki, beğeneceksin ...

Tabii ki pişireceğim! ... Sıradaki çizgiyi aştı. Sadece zaman ...

Ekmeği çok beğendim ve hatta tam tahıllı un çok doğru. Ve tazelenmiş ekşi maya alırsanız, 1 gr maya yeterli mi?

Maya kuvvetli ise yeterli olabilir, ancak fermantasyon ve prova süresini artırmanız gerekecektir. Buzdolabından maya alsam da kısa sürede beslendiler. Yine de biraz daha maya alırdım ... Fırınlamanda iyi şanslar!

Maya kuvvetli ise yeterli olabilir, ancak fermantasyon ve prova süresini artırmanız gerekecektir. Buzdolabından maya alsam da kısa sürede beslendiler. Yine de biraz daha maya alırdım ... Fırınlamanda iyi şanslar!

Zamanı anladım, kendimi zaten düşündüm ve maya güçlü! Deneyeceğim, sıradaki o

İyi şanslar! Nasıl gittiğini paylaşın.

Vasilisa, pişmiş ekmek. Hoşuma gitti, fotoğrafı genel galeriye yükledim ama buraya nasıl ekleyeceğimi bilmiyorum
sadece biraz kızartıldı. Ve daha fazla su aldı ve görünüşe göre daha fazlasına ihtiyacı vardı. Ama ekmek güzel !!!



Anlaşıldı, apaçık ortada. kırıntının ince gözenekli olduğunu, ancak iyi piştiğini, daha fazla su alacağım. Tarif için teşekkürler

Galya, harika ekmek !! (y) Fotoğraflar için teşekkürler. Suya dikkat edin, sonuçta bulanıklaşmaması için içinde çok fazla ts var. un ve çavdardan. Hiç maya ekledin mi?

Galya, harika ekmek !! (y) Fotoğraflar için teşekkürler. Suya dikkat edin, sonuçta bulanıklaşmaması için içinde çok fazla ts var. un ve çavdardan. Hiç maya ekledin mi?

Yürüyüşe buğday mayası ekledim, bu yüzden şimdi sürüyorum. Mayasız tamamen korkmuş. Ve suya ihtiyacım var, un tamamen kuru, ama hala onu nasıl yakalayacağımı bilmiyorum, gittikçe daha fazla küf, ocak yeni başlıyor.

Ocağı kalıptan daha çok pişirdim, kabuğunu seviyorum ... Yavaş yavaş ocakla daha iyi hissedeceksin, iyi ekmeğin var.