Maya hakkında. İçin
Vlada ve
Natalie
1.NatashikHavayla doğrudan temastan sakince hayatta kalan bir priori maya yoktur, eğer sadece havada yeniden canlanmaya başladıkları için, oksijen engellenmiş bir durumda kalmalarına izin vermezlerse.
Bu nedenle havadan kesinlikle izole edilirler. Bu iki şekilde yapılır:
- vakum (cafe-anında)
-korumalı kılıf (cafe-levure). Bunlar, koruyucu bir kabukla, kabuk nedeniyle havada bir süre dayanabilecek olanlardır.
ancak bütün sorun, havaya maruz kalmaya dayanabilenlerin (cafe-levure gibi) sıcak suda zorunlu aktivasyon gerektirmesidir. Ve kalışa dayanamayanlar, basitçe una atılabilirler.
Belki havada tutulanlar var ve un içinde bu mümkün, ama onları hiçbir yerde görmedim. Luda dahil. Bu nedenle, dağıtıcı için hangilerinin uygun olduğunu bulamıyorum. En ilginç.
Ve onu havada tutmaya gelince, "mayayı sertleştirmek" demek istediniz, sonra Luda'nın makalesinde bununla ilgili aşağıya bakın.
2. Maya ve maya farklıdır. Farklı türler, farklı özellikler. Natashik, teknoloji uzmanları forumunda alıntı yaptınız
Kaf-levure için öneri ve uygulama alanı Kaf-instant'tan çok farklı.
Burada aktif bağlantılar veremezsiniz, bu yüzden ben de sadece kopyalayacağım. İlgilenen herkes tüm bunları sitede kolayca bulabilir.
Kaf-levure, kompozisyon açısından Kaf-instant'tan çok farklıdır. Farklılıkları listelemeyeceğim, en önemlisi, dondurulmuş yarı mamul ürünler için özelliklerini kaybetmeden sadece cafe-instant'ın kullanılabilmesidir.
ve sahipler şekil koruma temelde farklıdır. Çok dikkat
Üreticinin web sitesinden kapsam bilgileri
Kırmızı etiketli kuru hazır maya "Saf-Anında", şeker içeriği ağırlıkça% 10 una kadar olan unlu mamullerin üretimi için tavsiye edilir. Bu tür maya yemek pişirmek için kullanılabilir dondurulmuş yarı mamul ürünler kısa raf ömrü ile. Bu durumda, serinin bitiminden 5-8 dakika önce maya eklenmesi önerilir.
Bu nedenle, ya teknoloji uzmanına bu maya markasını özel olarak sormanız ya da donmaya dayanacak anın geleceği konusunda inancımı almanız gerekiyor.
Hamurda aktif hale getirildikten sonra bile donmaya dayanabilirler.
Ayrıca Luda'dan alıntı yapıyorum (sadece mayanın kalıntı aktivitesi hakkında).
mariana_aga
Jan. 21st, 2014 03:35 (UTC)
Dondurulmuş maya için, sıkıştırılmış mayanın normalde dondurucuda -20 ° C'de bir yıla kadar sorunsuz bir şekilde saklandığını bilmelisiniz. Ancak çözüldükten sonra hamurda iyi ÜRETİLMEZLER. Yani, onları bir bezoparny hamuruna koymak daha iyidir. Veya maya ve hamur ile hamuru karıştırın.
Ve anlık olanlar - anladığım kadarıyla onları dondurucudan hamurun içine bırakabilirsiniz. Trehaloz (mayada hücre içi şeker) dofig ve trehalaz enzimine sahiptirler. Bu, hücreyi stresten korur.
Ve işte Lyudochka'nın maya hakkındaki kapsamlı bilimsel makalesi. Yorumlarla birlikte okuyun ve hiçbir soru kalmayacak, özelliklerini kaybetmeden anında mayanın nasıl korunacağı ve mayanın nasıl temperleneceği
bulut.
Lyuda'dan bir alıntı ile yukarıdaki uzun yazının sonucunu bitireceğim
Ev kullanımı için bu, mayayı büyük bir paketten küçük poşetlere veya kavanozlara doldurmak, sıkıca kapatmak (vakumlayabilirsiniz) ve gerektiğinde küçük porsiyonları çıkarmak, kavanozu açıp hızlı bir şekilde kapatıp, mayanayı hemen tekrar içine koymak anlamına gelir. dondurucu.Oradaki parçacıklar o kadar küçüktür ki, masada açık bırakılırsa anında oda sıcaklığına ısınırlar. İşin püf noktası, eğer kuru maya dondurmak için küçük kavanozlarda paketlenirse, toplamda, kavanozun içinde maya tüketme sürecinde tüm açılma süresinin 48 saatten daha az olacağıdır - neme ve oksijene güvenli bir şekilde maruz kalma açılmamış hazır paket üzerinde belirtildiği gibi hava.
12 Mar 2017 Pazar 01:47 Eklendi
Luda, donmadan önce onları sadece buzdolabında sakladı. Sadece buzdolabındaki saklama resmini tamamlamak için ilk deneyiminden alıntı yapacağım.
mariana_aga
Aralık 14th, 2012, 2:41 ÖS
Bir paketteki hazır maya, 20 ° C'de depolamada yıllık gücünün yaklaşık% 10'unu ve 35 ° C'de bir yıllık depolamada% 25'ini kaybeder. Bu nedenle, açılmamış paketleri ve poşetleri bile soğuk, soğuk bir yerde veya hatta çok fazla ve uzun süre satın alırsanız -20 ° C'de dondurucuda saklayın.
Evde, kişisel olarak mayanın davranışında ambalajı açtıktan bir ay sonrasına kadar bir fark görmüyorum (vidalı kapaklı bir kavanozda açtıktan sonra 4C'de saklıyorum), çünkü bunlar 3C'de 4 ay boyunca saklanarak açılarak pişirme için mayayı seçmek için haftada 3 kez kavanoz, kaldırma işleminde sadece% 8 kaybedin (bağlantı). Ancak maya uzmanları, "eski maya" daki kaldırma kuvveti kaybını telafi etmek için maya dozunda% 8 artış olması nedeniyle, fırıncılara ambalajı açtıktan sonra bir haftadan fazla bir süre soğukta saklamalarını önermektedir. Hem ekmeğin maliyetini hem de hamurun kalitesini önemli ölçüde etkileyecektir (daha fazla ölü maya - daha fazla glutatyon, hamurda daha fazla oksitleyici ajan - hamurun maliyeti o kadar yüksek).
İşin garibi, anlık maya, kuru aktif maya ile karşılaştırıldığında, oda sıcaklığında T su ile temas ettiğinde daha küçük miktarlarda ölür. Anılar da soğuğu sevmezler ve un ve ardından ılık veya sıcak suyla karıştırılması gerekir. Ancak 20C'de suyla temas ettiklerinde, T 20C ile sudaki kuru aktifteki% 40 kayıplara kıyasla, güçlerinin yaklaşık% 20'sini kaybederler.
Anında, 1: 3 oranında preslenmiş (aynı suşun) yerini alır. Örneğin 10g yerine 30g basıldı. Hamuru hazır maya ile dondururken yaklaşık 2 hafta donmaya dayanacaktır (preslenmiş mayalı hamur ise uzun süre dondurulabilir)
mariana_aga
Aralık 16'sı, 2012 03:55 (UTC)
Yaklaşık altı ayda yarım kilo SAF-altın almam gerekiyor, yani 2-3 kişilik bir ailede neredeyse tüm ekmek ve unlu mamuller evde pişiriliyorsa (her gün 0,5-0,7 kg undan ekmek yeriz , Altı ay boyunca 100 kg un, kg un için 5 g maya - altı ayda 500 g maya). Bu yüzden ilk kez büyük bir maya paketini bir kavanoza döktüğümde, geri kalanı büyük bir pakette elastik bir bantla sıkıca büktüm ve fermuarlı plastik bir torbaya hava geçirmez şekilde paketledim ve her ikisini de buzdolabında 4C'de tuttum. Her gün 50-80 gr mayanın küçük bir kavanoza dökülmesi için genellikle bir ay içinde küçük bir kavanoz ve altı ayda yalnızca 6 kez büyük bir torba açıldı.
Böylece, SAF-altının kaldırma kuvvetini değişmeden tutmak, yani mayanın büyük bir paket içinde ılık nemli hava ile sık temasından kaçınmak mümkün oldu.
Şimdi derin dondurucuda depolamaya geçtim, çünkü SAF-gold'e ek olarak aynı anda diğer suşlardan çeşitli mayalar kullanıyorum ve donma sırasında da böyle yatıyorlar - zaman zaman dışarı çıkan ve açılan küçük bir kavanoz, ve bir başka büyük miktar - bir torba içinde hava geçirmez şekilde kapatılmış bir paket içinde, küçük bir kavanozu doldurmak için birkaç ayda bir açılan büyük bir paket. Yani bir paket SAF-altın birkaç yıl benim için yeterli olacak.
Dondurucudan SAF-gold kullanırken, onlara önce T odasına birkaç dakikalığına ve sonra 40C'ye alışmaları için zaman veriyorum. Yani, -20C'den + 40C'lik bir sıvıya doğrudan bir sıcaklık şoku değil, ancak önce ölçüyorum ve bir kapta T 20-25C'ye ve neme uyum sağlamak için birkaç dakika ısınıyorlar, bazen unla karıştırıyorlar. % 15 (un nemi) yerine% 4 (dondurucudaki kuru mayanın nem içeriği) ve ancak o zaman hamur veya hamur yoğururken bunları sıcak su veya sıcak un püresi ile karıştırıyorum.
Şubat. 25th, 2013 02:17 (UTC)
Şimdi tüm mayayı -20C'de dondurucuda saklıyorum. HERŞEY. Her tür ve marka.
Paket zaten açıksa, mayayı yoğurt yapıcıdan küçük kavanozlara doldurup, maya ile doldurup gözbebeklerine kadar doldurup kapakları kapatıyorum. Bir kavanoz buzdolabında - şu anda kullandığım kavanoz, geri kalanı ise dondurucuda. Teker teker çıkarıp kullanıldığı gibi buzdolabına aktarıyorum.
Anlık kuru aktif veya değil (yani, tatlı su veya un püresinde ıslatma ve / veya aktivasyon ile) olarak geri yüklenebilir, tarife bağlıdır.
Verilmesi gereken minimum süre, oda T'de en az birkaç dakika, sadece bir kapta veya unla karıştırılmış (optimal olarak, unla karıştırılmış yarım saat), sıcaklık ve nemlerinin eşitlenmesi için diğer malzemeleri ölçerken oda sıcaklığına ve odadaki neme havaya veya unun nem içeriğine (yani,% 4 ila yaklaşık% 14), bu, aktivitelerini ve kuru durumdan aktif, güçlü ve sağlıklı bir duruma geçme yeteneklerini önemli ölçüde geliştirir. durum.
12 Mart 2017 Pazar 02:03 Eklendi
Sveta ve Rita
Kızlar, unun kimyasal-fiziksel bileşiminden dans eder. Birisi size yumurtaları dondurucuda veya işlenmemiş ayçiçek yağında saklamanızı tavsiye ederse, sonucu hemen tahmin edersiniz, ama işte aynı şey.
Un CZ, sadece nişasta kabuğundaki küçük damlacıklar halinde bulunan proteinler ve bitkisel yağdır. Tam bir benzetme.
Dondurucu yiyecekleri saklayacak mı? Evet tabii. Henüz bozulmamışsa. Tadı acı çekecek mi? iyi, dondurucudan sonraki yumurta gibi. Sorunsuz pişirme, çiğ aynı şey değil
Aynı zamanda, çavdar CZ daha da hassastır. Daha fazla protein içerir.
Ve - bu sorunun en önemli cevabı zaten açık ambalaj un.
Üretici firma 0 ile 25 derece arasında saklamanızı önerir.
Bu, tüm lezzetlerin korunacağı anlamına gelir.
Yani, dondurucudan sonra, onlarda küçük bir değişiklik beklemelisiniz.
Yumurtaların paketlenmesinde olduğu gibi, kimse dondurucuya koyabileceklerini yazmayacak. Çünkü doğrudan özellikler değişecek.
Buradan ... kendi sonuçlarınızı çıkarın. Ürünün kimliğine sahip olmak için dondurucuya koyulması tavsiye edilmez, yani ancak çıkış yolu yoksa mümkündür. Yumurta gibi, ama kabuksuz.
En iyisi buzdolabındaki ambalajın üzerinde en düşük derecede saklamaktır. Çünkü dereceler ne kadar yüksekse, un gibi böcekler o kadar fazla ve nem gereksinimi o kadar dikkatli gözlemlenmelidir. Üretici yaklaşık 6 ay yazıyor, ancak bunun 24 derece sıcaklıkta olduğunu belirtmiyor
Neden? Evet, çünkü aslında kabuğu olmayan çiğ yumurtalısınız ve nişastada taze doğal tereyağı depoluyorsunuz. Onları sıcakta bırakır mısın?
12 Mar 2017 Pazar 04:19 Eklendi
sıkıştırılmış maya dondurma
Natashik... Yazıyorsun
ama pratikte, gördüğümüz gibi, farklı şekillerde oluyor. İnsanlar sıkıştırılmış mayayı dondurup aylarca kullanıyorlar ve bir hafta sonra dondurucumda maya çok kötüleşiyor.
teorik olarak, preslenmiş mayanın dondurulması ve çözdürülmesi kuru mayadan daha zahmetli işlemlerdir. Kuru mayada, donma sırasında genleşen ve canlı maya hücrelerini yok eden neredeyse hiç nem yoktur. Basit bir şekilde hücrelerini kırmaya çalışırsa. Ve hızlı bir şekilde buzunu çözerseniz, zavallı hücreler onu çok çabuk kaybederler ve ek ölüm meydana gelir.
Gatta
15 Aralık 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Bir keresinde sıkıştırılmış mayayı dondurmaya çalıştım, ancak bir nedenden dolayı çözüldükten sonra öldüler. O zamandan beri dondurulamayacağına karar verdim. Görünüşe göre yanılmışım, tekrar denemeliyim.
mariana_aga
15 Aralık 2012 20:27 (UTC)
....... Dondurmaya ve bastırmaya çalışacağım. Buradaki sır şu ki, yavaş bir dondurma, T'de dakikada 1 derece azalma (hızlı dondurma değil), derin dondurucuda (-18, -20C'nin altında, yani geleneksel bir kendi kendini temizleyen dondurucudan daha düşük) don ve T'de dalgalanma olmadan ve buzdolabında gece boyunca yavaş çözme, sadece pişirme için gereken kısım.
Yani şimdi topraklandık ve bilime donup kalabiliriz.
Preslenmiş maya -18C'de bir yıla kadar dondurulabilir, ardından buzdolabında yavaşça çözülür ve çözüldükten sonra 24 saat içinde kullanılabilir.Çözülen maya, donmadan önce mayadan biraz daha ufalanmış olacaktır.
.. çünkü dondurucuda biraz kururlar. Ancak normal olarak fermente olurlar, taze preslenmiş ve çözdürülmüş 4C'de dondurulmuş, bir yıl boyunca -18C'de saklanan gaz üretimi arasındaki fark sadece% 3'tür.
herkesin farklı buzdolapları vardır. Belki birisi otomatik olarak istenen sonucu alır ve safça bunun her yerde ve her zaman böyle olduğuna inanır. O zaman yetersiz kalan maya aktivitesi olması ve hamurda çalışmaması mümkündür, ancak kimse kontrol etmez.
