c eklerseniz. h.? Toplam un ağırlığı 400 g ise ne kadar ekleyebilirsiniz?
teori, EKMEK öğütücülerinden ve Hlebinfo'dan alıntı yapacağım
1. Un ve enzimler.
Hamur, kontrolünüz dışındaki nedenlerle bulanıklaşabilir, ancak bu da ayarlanabilir. Muhtemelen unun enzimatik veya amilolitik aktivitesi gibi kavramlarla karşılaşmışsınızdır. Bu, esas olarak kepek ve tohumda bulundukları için tam tahıllı unlarda bulunan amilazlar başta olmak üzere, un içinde bulunan enzimlerle ilgilidir. Enzimler, nişastalara ve proteinlere saldırarak, yani nişastalara ve proteinlere saldırarak fermantasyon süreçlerini hızlandırabilen veya yavaşlatabilen protein maddeleridir. Unun enzimatik aktivitesi, hamur üzerinde etkili olan enzimlerin yoğunluğu ve aktivitesi ile belirlenir. Belirli bir unun enzimlerinin ne kadar aktif olduğundan emin olamayız, bu yüzden her şeyden önce kendi gözlemimize güvenmeliyiz. Kepekli un hamuru, beyaz unlu hamurla karşılaştırıldığında oldukça zor işlendiği bilinmektedir. İçindeki glüten zaten pek gelişmemesinin yanı sıra fermantasyon sırasında da gözle görülür şekilde sıvılaşır. Tam tahıllı buğday veya kılçıksız ekmek pişiriyorsanız, bu kolayca görülebilir. Provanın sonunda hamur çok yumuşak hale gelir, çentiklendiğinde bıçağa yapışabilir veya çekebilir.
2. Başlangıç kültürünün enzimatik aktiviteye bağımlılığı.
Unun enzimatik aktivitesine bağlı olarak hamura eklenen infüzyon miktarının düzenlenmesi gerektiği unutulmamalıdır. Unun enzim aktivitesi düşme sayısı olarak ifade edilir. Unun enzimatik aktivitesi ne kadar yüksekse (düşen düşme sayısı) o kadar az infüzyon kullanılmalıdır.
En aktif olan tam tahılımız var, yani infüzyonlar en az tarifte unun yüzde 5'inden fazla alınmamalı. Ayrıca 20g deneyin ve test pişirme işlemi tatsız çıkarsa, demleme miktarını azaltmanız gerekecektir.
Laboratuvar olmadan, sadece pratikte optimal miktarın çıkarılması mümkündür.
Prensipte demleme hakkında.
Demlemenin tek bir amacı vardır: un içindeki nişastayı jelatinleştirmek.Basit bir ifadeyle, bu, nişastayı zorlamak anlamına gelir. mutasyona uğratmak ve absorbe edin, suyla birleştirin - çözünmeyle karıştırılmamalıdır. Çözmek su + madde arasına serpiştirilmiştir, ancak bunlar kendi başlarına, özgürdürler. Şişmek için su ile temas etmesi, su ve nişastanın bağlanmasıdır. Killeme - bir kare içinde şişme, suyla çok güçlü temas, bu da pişirme sonrasında bu suyun tutulmasına izin verir, bu da sululık verir ve bayatlamayı yavaşlatır veya katılaştığında bir jel oluşturur.
Killeme değişebilir dereceye göre nişastanın suyla temas derinliği, basit bir şekilde, yani depolanan nem miktarı ve nişastanın iç yapısının modifikasyonu.
Zaman alır, bu temasın gücü demleme sıcaklığına ve nişasta miktarına bağlıdır. Bu çok zor bir süreç. Nişasta soğuk suda çözünmez, çeşitli kaynaklara göre yaklaşık 50 dereceden şişmeye başlar, 60 dereceden itibaren jelatinleşmenin başlangıcı gözlenir ve 100 derece sonra sona erer. Yukarıda, nişastalarda halihazırda bozulma var. Dereceler yaklaşıktır.
Pekala, ısıtıldığında, ikincil bir etki olarak, çay yapraklarında patojenik bakteriler öldürülür ve çay yapraklarının farklı sıcaklıklarıyla oynayarak, oraya belirli sıcaklıkları seven farklı bakteri türleri yerleştirebilirsiniz. Ve örneğin, belirli bir bakteri türü nedeniyle belirli bir tada sahip bir hamur elde edin.
Çay yaprakları maya için bir inceliktir.
Genel olarak, her tür çay yaprağı hakkında, etrafta gezinme avı Boris tarafından çok iyi boyanmışsa, Google'a bakın
"Çay yaprakları ve buğday hamuru - Ekmek ve Ekmek hakkında - bvallejo"
ve ekmekle ilgili bir referans sitesi
"Demlemeyi buğday hamuru için kullanma | Hlebinfo"
ve burada
"Buğday ekmeği için demleme - ekmek öğütücüler", açıkça yazılmış, ancak bulundu yanlışlıklar... Boris'in hiç hatası yok.
Nişasta içeren her şey mayalanabilir. Bu nedenle, tam tahıllı undan bir demleme yapmak, fırından daha zor değildir. Süreç aynı. Tek şey, tam tahıllı unun daha az su emmesidir; tersine, demlemek için suyu azaltmanız gerekebilir.
Ancak CH ekmeği için demlemenin faydaları sorusu zaten tartışmalı.
CZ, sindirimi iyileştirmek için kullanılır ve bu, CP'den daha sert bir ekmek olduğu ve enzimatik olarak daha aktif olduğu anlamına gelir.
Ve çay yapraklarının kullanılması onu daha yumuşak, daha muhteşem, daha lezzetli, daha tatlı vb. Hale getirecektir. Ancak fayda daha az olacak.
08 Mart 2017 Çarşamba 23:43 tarihinde eklendi
Ayrıca CZ düşük sıcaklıkları, yoğurmayı ve fermantasyonu sever. Ana modun altındaki sıcaklık açısından merkezi kilit koruma modunu seçiyoruz.
İşte bu nedenle CH ve çay yapraklı ekmekte bir etki daha gözlemlenebilir:
Çay yapraklarının kullanımı fermentatif mikroflora üzerinde kesin bir etkiye sahiptir. İnfüzyon içeriğinin artması ve hamur sıcaklığının 28-30 ° C'ye düşmesi maya aktivitesinin aktivasyonuna ve laktik asit bakterilerinin inhibisyonuna neden olur, hamurda gaz oluşumu artar
yani ekmeğin kıvamının yumuşak, narin, kabarık, ipeksi olması beklenir ancak beyaz unla yapılan ekmekten farklı bir tada sahip olabilir ve daha havadar, tosta yakın yani nötr olacaktır.
Normal ekmek için ana sıcak modu seçtiğimiz için, daha fazla laktik asit bakterisi ve dolayısıyla daha geleneksel bir tat olacaktır.
Perşembe, 09 Mar 2017 00:03 Eklendi
Sosların hazırlanması için, un kıvrılmasın, farklı derecelerde pasivasyon yapılır, merak ediyorum ama burada işe yaramayacak mı? Yüksek sesle çıktık ... Elimi doldururum (umarım) denerim.
hayır, hiç çalışmayacak. Geçiş - yüksek sıcaklıklarda un ile doğrudan temas. Geçiş, unun protein-nişasta yapısını bozmak için tasarlanmıştır. Uzun süreli sıcak temasla, un proteinleri genellikle ölür, nişasta kısmen bozunur.
Sostaki tek amaç pürüzsüz kadifemsi bir dokudur.
Bu nedenle, proteinler tamamen öldürülür, böylece daha sonra kauçuk topaklarının oluşumuna dair hiçbir ipucu kalmaz ve nişasta büyük ölçüde değiştirilir, böylece bozulmanın eşiğinde hemen en yüksek jelatinleşme derecesine ulaşır, yani bir pürüzsüz, pürüzsüz jöle.
Pişirdikten sonra muhafaza edilmesi gereken ve ürüne sululuk kazandıran nemin depolanması söz konusu değildir.
Hala canlı olan unun (birçok demleme türünde proteinler bile korunmuştur) daha sonra, örneğin ekşi maya veya hamur yapmak için kullanılması söz konusu değildir.
Sote un, pişirme ihtiyacı açısından tamamen veya kısmen öldürülmüş undur.
Perşembe, 09 Mar 2017 00:57 Eklendi
Pekala, gözüme takıldığıma göre, burada Peynirli ekmek tarifi hakkında yorum yapmaya çalışacağım.
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Her şey çok basit:
Kaba bir rende üzerine üç peynir. HP kovasına su ve süt dökün, kuru maya ekle, şeker, tuz, zencefil, tereyağı (eritilmiş tereyağı değil, tercihen eritilmiş). Yağın ısıtılmasına gerek yoktur, ılık sudan ve HP'nin çalışmasından kendisi yumuşar ve mükemmel bir şekilde müdahale eder. Şimdi tartıp un ekledik, mayanın "oynamaya" vakti vardı. Karıştırma modunu açın (Panasonic 255 için "Pelmeni"), peyniri ekleyin. Her şey iyice karıştırıldıktan sonra (Pelmeni programının sonuna kadar beklemeye gerek yoktur), dört saatlik ana ekmek programını açıyoruz, boyutu orta (M), hafif hamur (çok kızartılmış) olarak ayarlıyoruz. Her şey, dinlenebilir ve sonu bekleyebilirsiniz.
Dikkat ederseniz, burada kesinlikle "hamur" kelimesini kullanmak imkansızdır. Bu yöntem, Hitachi HP'nin iki aşamalı karıştırma ve aralarında kalan standart moduna benzer.
Bir kereden fazla açıkladığım gibi, unun şişmesi zaman alıyorsa, bu gerçekten çok iyi bir yöntemdir. 10 dakika içinde glüten veren un var buna "ekmek yapanlar için" deniyor ve düzenli bir fırın var. Özellikle ileri vakalarda üç saat şişebilir.
Korkuluk ilk köfte partisini yaptı. Hamuru sıcakta HP'de dinlenmeye bıraktım, ardından ana yoğurma gerçekleşti.
Tek şey, tatile başlamasına izin verdi. birincil fermantasyon "hamur" dediği hamur.
Ama aslında, una sadece şişmesi için zaman tanıdı ve hamurun fermantasyon-fermantasyon süresini standart modda olduğundan yarım saat daha fazla uzattı.
Bu teknik, eğer ...
- güçlü mayanız var. İkinci güçlü partiden sonra tekrar çok fazla gaz verirler. Ana yoğurma sırasında ilk gazın neredeyse tamamı atılacaktır.
- ununuz kuvvetliyse. Ve ne kadar hızlı şişerse, son sürüm o kadar kabarık olacaktır.
Merkezi kilit sistemindeki soruyu hemen cevaplayacağım. Merkezi kilitler için bu yöntem bir çeşme değildir. Çünkü glüten geliştirilmeden önce bile, müdahale edici gazlar merkezi kilit sisteminde birikecek ve ana yoğurma öncesinde ekstra bir sıcaklık oluşacak ve bu da glüteninizi mahvedebilir.
Daha ileri....
.
1. İnce an
HP kovasına su ve süt dökün, kuru maya ekle, şeker, tuz, zencefil, tereyağı (eritilmiş tereyağı değil, tercihen eritilmiş).
kuru mayaların hepsi bu normal olarak hayatta kalmayacaktır. Pek çok kuru maya, soğuk suyla, en azından ılık suyla doğrudan temas sonucu ölür. Bunlar senin için canlı değil
Maya, onu canlandırmak için sıcak bir ortama dökülür.
Ama önce en az 15 dakika sürüyor ve ikincisi sadece üreticinin istediği gibi yapılmalıdır.
Yani ... mayanız suya dayanıklı değilse, bunu yapmayın. Un ile karıştırın
ve eğer onları etkinleştirmek istiyorsanız. Ardından mayanızın dayanacağı teknolojiye göre yapın.
2. Tereyağ ile. Daha kabarık bir ekmek istiyorsanız, unu hemen sarmaması için sıvı yerine unun üzerine koyun. Yağ, glüten oluşumunda engelleyici bir faktördür.
Hamura ne kadar geç girerse, ekmek o kadar kalın olur. Ama tarifte pek yok, o yüzden istediğin gibi yap.
Bu tarifi CZ ile tekrarlamak istiyorsanız, biraz değiştirmek mantıklı. ZZ'nin ısı ve yoğun karıştırmayı sevmediğini hatırlıyoruz.
Bir diyet rejimine göre merkezi biralar pişirdiğimiz için, fermantasyon süresini zaten uzatıyoruz. Döngünüz ana döngüden daha uzundur. Bu nedenle hamurun erken fermantasyonuna başlamamıza gerek yoktur.
Hamuru sadece malzemeleri karıştırmadan önce köfte üzerinde yoğururuz ve ideal olarak daha iyi olur. yağsız , oda sıcaklığından yüksek değil. Maya hiçbir durumda aktif hale gelmez. Kazanmalarına izin vermeyiz. CH çok zayıfsa, genellikle buzdolabındaki ana partiden önce bir kova. Daha güçlüyse, tamam, bırak ocağa otursun.
Yoğurduğunuz hamurun üzerine tereyağını parçalara ayırıp ana yoğurmadan önce rapor edebilirsiniz.
İlk parti sırasında merkezi bira fabrikasından gelen hassas hamurlara çok fazla eziyet etmenin gerekli olmadığını lütfen unutmayın. En basit karıştırma yeterli
Öyleyse her şey programa göre.
Korkuluk'tan "opara" dan terk edilmek zorunda kalacak. CZ bundan hoşlanmayabilir
Aksine, güçlü bir CZ'niz varsa, hiçbir şeyi değiştiremezsiniz. Ama zayıf ve narinse, uyum sağlamalısın.
Bu arada, zamanında
tek taneli mod, standart programa çok benzer.
Şeker hastası, nazik olmasına rağmen uzun ömürlüdür.
Merkezi kilitlemeyi sevenler, en azından bu modların ikisini de dener ve karşılaştırırsınız. Tam tahıllar çok ilginç sonuçlar verebilir ya da vermeyebilir.
Bana öyle geliyor ki, 30 dakikalık yoğurma süresi biraz sersemletmesine rağmen, bu zayıf un için yüksek hızlı bir süper kandırılmış mod olmalı. Ama belki orada bir tür çok zeki.
Kontrol edemiyorum, bende yok. Ve orta somun için daha hızlı ekmek için ilginç bir fırsatı kaçırıyor olabilirsiniz.
Böylece peynirli ekmeği deneyeceklerdi
