Uzun fermantasyon yöntemi ile kefir ekşi hamur üzerinde çavdar ekmeği

[1. Aşama. Hamur hazırlama]

Uzun fermantasyon yöntemi ile kefir ekşi hamur üzerinde çavdar ekmeği

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Mayalı	550 gr.
Su ılık	270 ml.
Soyulmuş çavdar unu	150 g
Buğday un	200 gr.
Hecelenmiş (pastane ile değiştirilebilir)	170 g
Tuz	13 gr.
Panifarin	3 çay kaşığı
Agram	2 çay kaşığı
Çavdar maltı	1,5 yemek kaşığı. l.
Kişniş	3 çay kaşığı

Pişirme metodu

• 3 gün boyunca çavdar unu ile beslenen kefir ekşi hamur.
  
• 
  
• 1. Aşama. Hamur hazırlama
  
• 
  
• Malzemeleri karıştırın ve hamuru unlu bir masada 10 dakika yoğurun.
  
• Bunu bir ekmek yapımcısında yapabilirsiniz. Hamur, bastırıldığında ellerinize zar zor yapışmalı, ancak yapışmamalıdır.
  
• 
  
• 2. aşama. Fermantasyon
  
• 
  
• Hamuru uzun bir kaseye koyun, üzerini streç filmle örtün ve 24 saat buzdolabında en az soğuk olan rafa koyun.
  
• 
  
• Sahne 3. Somun şekillendirme ve prova.
  
• 
  
• Hamuru çıkarın, masanın üzerine koyun. Yapışmamalı, ancak biraz yapışırsa masaya ve hamurun üstüne buğday kepeği serpin.
  
• 
  
• Bir top oluşturun, her zaman hamuru bir daire içinde çevirin ve birkaç dakika boyunca yukarıdan bastırmadan ve deforme etmeden avuçlarınızı yanlarınızda tutun. Somunun alt kısmında, bir ekmek makinesinin şaftından bir iz gibi, geri çekilmiş bir merkez oluşur. Somun oluşur. Şekil yuvarlak değilse, önce bir top oluşturun, sonunda üstüne düzleştirmeden oval bir şekil verin.
  
• 
  
• Kalıbı bitkisel yağ ile hafifçe yağlayın, yanlara ve dibine buğday kepeği serpin. Oluşturulan somunu yerleştirin, üstüne kepek serpin, bir havluyla örtün.
  
• Oda sıcaklığında 5 saat prova.
  
• 
  
• 4. aşama. Unlu Mamüller
  
• 
  
• Pişirme makası veya keskin bir bıçakla somun üzerinde kesim yapın.
  
• Kapaklı somun kabını soğuk fırına koyun. Açın, sıcaklığı 250 dereceye ayarlayın ve 45 dakika pişirin.
  
• Ardından kapağı çıkarın, sıcaklığı 230 dereceye düşürün ve 15 dakika daha pişirin.
  
• Ekmeğin sertliği bir et termometresi ile kontrol edilebilir. Bitmiş somunun içindeki sıcaklık 93-96 derecedir. Daha azsa - pişirmeniz gerekir.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Formu çıkarın, hazırlanan ekmeğin yanında yaklaşık 10 dakika bekletin.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Ekmeği çıkarın ve bir tel rafa yerleştirin.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tamamen soğuduktan sonra yaklaşık bir saat sonra kesin.
  
• 
  
• Kesinti beklentilerimi aştı. Çok ince narin çıtır kabuk ve tuğlaya benzer bir aromaya sahip, ancak çok daha aromatik olan en yumuşak gözenekli iç kısım.
  
• 
  
• Özetleyeceğim. Deney başarılı sayılabilir.
  

Not

Tarif, Lionel Poliana'nın daha önce web sitesinde yayınladığım tam tahıllı Paris ekmeğine dayanıyor. 🔗 (bir video var mı).

Ancak tarif, malzemeler ve hatta teknolojinin kendisi o kadar önemli değişikliklere uğradı ki bence tamamen farklı bir ekmek oldu.

Ekşi bir başlangıç ​​hamurundan, sudan ve tam tahıllı undan tam tahıllı bir başlangıç ​​kültürü yapmanın 12 saatlik ön aşaması geride kaldı - sonuçta çavdar ekmeği pişiriyoruz ve kefirde kullanıma hazır bir çavdar başlangıç ​​kültürüne sahibiz. .

Çavdar için bize tanıdık gelen ve tam tahıllı ekmek için kullanılmayan yeni malzemeler ortaya çıktı - malt, agram, panifarin, kişniş.

Prova kabı kayboldu, somun tam olarak pişirileceği biçimde fermente edildi.
Ve kalıp boş olarak ısıtmak yerine somunla birlikte soğuk bir fırına yerleştirilir.

Geriye kalan tek şey, uzun vadeli fermantasyon yöntemi.
Kapakla kapatılmış seramik bir tabakta pişirme yöntemi de kaldı.

[Alexandra]

Alexandra, SÜPER

Doldurmak için bir soru, daha ne var - bize dökülen ekşi mayalar veya ekmek pişirme arzuları ve ne

[Yönetici,]

Yönetici,

Her iki ekmek - yulaf ve çavdar - bu hafta sonu planlanan deneyler.
House of Bread broşüründen bir başka çavdar transkripsiyonu, sadece geçen hafta sonu pişirilen her şeyin iş günlerinde sona ermesi.
Bir zamanlar biraz daha ekşi hamurun krep ve "Paskalya pastası" olduğu ortaya çıktı.

Birkaç aydır yemek yapmadım, ekmek makinesini bile verdim.
Şimdi ikinci aşama, yeni bir ekmek yapımcısı ve yeni, daha karmaşık da olsa, ama aynı zamanda diyabetim ve kilo normalleştirme için daha sağlıklı ve en önemlisi, kullanılacak ilginç tarifler.

Kefir başlatıcınız işlemin katalizörüydü. Okumadan ve düşünmeden önce - bu kadar yaygara ve en önemlisi, büyümek zor, birkaç gün evde oturup bakmalısın, böyle bir zaman yok.

Tatillerde büyüdü ve başladı. sadece karmaşık bir şey olmadığı ortaya çıktı, aynı zamanda bu deneyler basitçe bağımlılık yapıyor ...
Tüm hafta boyunca düşündüm, hazırlandım, okudum, neyin alınabileceğini ve neyin değiştirilebileceğini zihinsel olarak kaydırdım, Çarşambadan itibaren Tamagotchi'mizi beslemeye başladım.
Ve Cuma gecesi başlıyorum ... iki geceyi de alıyorum

[ÖDÜLLÜ KEPEK]

Bu arada,

ÖDÜLLÜ KEPEK nasıl serpilir

Küfü serpmek ve ekmek serpiştirmek için un yerine buğday kepeği kullandığı her zaman, pişirme sırasındaki müthiş kokusu ve bitmiş ekmeğin zarif görünümü karşısında şaşırmıştı. Ben tavsiye ediyorum

Cevap için teşekkürler!

Kapaklı seramik kalıp yerine dökme demir ördek kullanmak mümkün müdür?

Kapaklı seramik kalıp yerine dökme demir ördek kullanmak mümkün mü?

Epeyce!
İşlemi kolaylaştırmak için, pişirme kağıdında herhangi bir şekilde (kaz yemeğinizden biraz daha küçük) pişirmeden önce bekletin. Kağıtla sıcak bir tabağa aktarın. Bu durumda, gosyatnitsa'yı yağlamanıza bile gerek yoktur.

Alexandra, belki aptalca bir soru, ama kepeği ne zaman üstüne serpmelisin?
Şimdi Fransız moduna çavdar-buğday ekmeği koydum. Sıcaklık eşitlenirken mi yoksa pişirmeden hemen önce mi?
Bir hata yapmaktan korkuyorum.

Ve ekmeğin harika!
Şimdiye kadar sadece çavdar unu-şeker-maya mayasıyla yoğurdum.
Ama oh, nasıl istersen! ...

[Zefirka]

Zefirka

Anladığım kadarıyla hem yoğurma hem de pişirme bir ekmek yapımcısında olacak.

Kepeği hemen eklerseniz, hamurda eşit şekilde karıştırırlar. Fayda ve lezzetli lezzet için tüm ekmeklere kepek ekliyorum.

Sadece üstünü serpmek istiyorsanız, pişirmeden hemen önce veya pişirmenin en başında üst kısmını süt, kefir veya çay ile yağlayın ve üstüne kepek serpin.

Mutlu ekmek

[Alexandra]

Alexandra, Cevap için teşekkür ederim.

Gerçek şu ki, çavdar ekmeği ile ilgili konuları okuduktan sonra bu seçeneği seçtim (50/50 çavdar / buğday hamuru için):
"Pelmeni" modunda 10 dakika yoğurma,
sonra 10 dakikalık bir mola,
daha sonra Pelmeni modunda 15 dakika yoğurun.

Sonra çöreği çıkardı, spatulayı çıkardı, çöreği kovaya koydu ve "Fransız" modunu ayarladı.

Sence ne işe yarayacak? Ekmek?

Yani, spatula olmadan yoğurma olmayacak, hamur yavaş ve üzücü bir şekilde ortaya çıkacaktır.

Şimdi üstüne biraz kepek serpmek istiyorum - peki, sadece ocaktan gelen bir sinyalden sonra sakin bir şekilde uyumak ve uyanmak için.

[Zefirka]

Zefirka

Şimdi anladım. Yine de bu yazıda fırında pişirmekten bahsetmiştim, bu yüzden hemen geçiş yapmadım ve soruyu anlamadım.

Spatula yoksa, ne zaman serpilmesi gerektiği önemli değildir. Tabii ki hemen yapabilirsiniz. Serpmeden önce üstünü ıslatmayı unutmayın.

[Alexandra]

Alexandra, Ekmeğe kepek serpmeye gittim.
Ve kesinlikle tarifinizi yerine getireceğim - çok iştah açıcı.

[Zefirka]

Zefirka ,

Yapacak mısın - ne olduğunu yaz ve mümkünse bir fotoğraf gönder

Alexandra, söyle bana, ekmek çok yükselmeli mi?
KhP'de 2 saattir oda sıcaklığında duruyorum (orada pişireceğim) ve pratikte yükselmiyor, ancak kişniş taneleri serptiğimde kumpolayı çaldım ...

[klazy]

klazy ,

En az iki kez yükselmesi gerekir. Kesinlikle buğday kadar uzun değil.İlk sayfadaki fotoğrafa bakın.

Tabii ki, teşekkürler ... eğer yükselmezse, prova süresini uzatacağım - ekşi hamur benim için hala küçük bir kız - pansumanın ikinci döngüsü yeni başladı ...
veya mayalayıcıyı uzatırsanız hamur asitleşir mi?
Noel ağacından şimdi ekmeğe bile bakamıyorum, bebek her zamanki gibi kollarında uyuyor: ((

[Alexandra]

Alexandra"aşırı kuzey" in geri kalmış halkları için söyle bana
- oda sıcaklığı - ne kadar?
Bir apartman dairesinde 16-18 yaşlarım olduğu için bazen 20 oluyor, bu şartlarda mayasız mı uygun, yoksa daha sıcak şartlar yaratmanız mı gerekiyor?
Belki en az 22 veya 24'e ihtiyacınız var?

[Julifera]

Julifera

16-18 yeterli değil
Son zamanlarda, fırını birkaç dakikalığına minimumda açıyorum ve ardından bunu kanıtlamak için kapatıyorum.
Ya da bir bardak kaynar su koyup fırının içindeki ışığı yakabilir, soğurken kaynayan suyu değiştirebilirsiniz.

[Alexandra]

teşekkür Alexandra

oh, harika ekmek çıktı
Borodinsky formumdan daha kötüsü sıçramalar ve sınırlarla ortaya çıktı!
Tarif için teşekkürler, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Sağlık

Alexandra! Neredeyse tarifinize göre ekmek yaptım - panifarin, agram, malt olmadan. Yakın zamanda X / P satın aldım, ancak henüz bu tür malzemeleri satın almadım. Yazım da yok, fırıncıyı değiştirdim. buğday ve malt yerine kvass wort (1 yemek kaşığı. l.) eklendi. Öte yandan, mükemmel bir MK mayası ve tarifteki diğer her şeyim vardı. Ekmek çok lezzetli çıktı!!!! Olması gerektiği gibi fırında pişirdim ama porsiyonun formu çok büyüktü ve ben de öyle yaptım!
Şeklinde yayıldı, düzleşti, ama tadı bile çok güzel.

[Stavusa]

Stavusa, sağlık!

Çok güzel bir ekmek olduğu ortaya çıktı, güzel kokulu ve iyi pişmiş olduğunu açıkça görebilirsiniz.

[Alexandra]

Alexandra,. 500 ml starter gram olarak ne kadardır? Tartmak benim için çok daha uygun çünkü 500 gram her zaman 500 gram. Ve 500 ml, mayaya bağlı olarak farklı olabilir: nasıl yükseldi, ne kadar yerleşti, ne zaman uygulandı vb. Ve mayanın yüzde kaçı? Gerçekten böylesine faydalı ve düşük emek gerektiren (nasıl büktüğümde) bir ekmek pişirmek istiyorum. Ve "ekmeği kendiniz pişirirseniz, mümkün olduğu kadar faydalı hale getirin" arzusu vardır. % 100 çavdar mayası var. Hala bu ekmeği pişiriyorsanız ve zor değilse ... Ve bir şey daha: Fırın ununu değiştirip (burada bulamıyorum) tam tahılla yazarsanız, tarifte başka herhangi bir şeyi değiştirmeniz gerekir mi? Gerçekten daha sağlıklı ekmek istiyorum. Ve onunla çok fazla uğraşmamak için. Yoksa çok mu istiyorum?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Tarif benim tarafımdan değiştirilmedi ve içine bir hata girdi - şimdi zaten düzeltildi
Aslında başlangıç ​​kültürüm ml cinsinden değil gram cinsinden ölçülür.
Gerek 550 gram ekşi hamur. ...

Ne yazık ki, mayamı çok uzun süre kurutdum ve buzdolabımda devre dışı bırakılmış kuru halde saklanıyor, ne zamana kadar bilmiyorum.
Şimdi 7.30'dan 22'ye kadar istihdamla bir değil iki işim var, bu yüzden çoğunlukla hızlı, mayasız hamur işleri yapıyorum.

Pekala, şekersiz ve yoğun krema içermeyen tatlılar-yer mantarı da geri kalan zamanı alır, özellikle şu andan beri küçük evimden - yerel olanın bir yan projesi (ilgileniyorsanız, tıklayarak ziyaret edebilirsiniz. bu yorumun altındaki imza).

Bu nedenle, uygun Temka'da aktif fermentörlere soru sormak en iyisidir. Ekşi maya Romina'ydı, bunu memnuniyetle anlatacağını düşünüyorum. % 100 hidrasyonu hatırlıyorum, yani yarı yarıya un ve sıvı, ama yine de çok zaman geçti.

Hecelenmiş tam tahıl ile bire bir (veya bir değirmende öğütülmüş tam buğday taneleri ile) değiştirilebilir. Ve beyaz un, 1 bardak beyaz un - 150 g ve tam tahıl - 130 g ve tüm sıvının biraz daha fazla sürdüğü gerçeği dikkate alınarak tam tahıllı olarak değiştirilmelidir. Ancak genel olarak, bu bir ekmek yapımcısında pişirilmez, eğer ekmek daha kuru veya daha ıslaksa, fırın yine de işleyecektir. Yalnızca farklı bir kırıntı yapısı az çok kaba / ince gözenekli olacaktır.

En kullanışlı ekmek ekşi hamur, olgun hamur (şiddetle tavsiye edilir) ve uzun hamurla pişirilebilir. Bu tarif gerçekten küçük - emek yoğun, ancak iyi zaman planlaması ve en azından doğru zamanda fiziksel mevcudiyet gerektiriyor - ve ne yazık ki, tam olarak sağlayamadığım şey bu.

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Tarif benim tarafımdan değiştirilmedi ve içine süründüm hata.
Aslında başlangıç ​​kültürüm ml cinsinden değil gram cinsinden ölçülür.
Gerek 550 gram ekşi hamur.

Alexandra, SWIFTA, Tarifi yeniden yazarken bir hata yaptım. Özür dilediğim için, bunu zaten düzelttim ve daha da dikkatli olmaya devam edeceğim. Yürütme emri vermeyin ...

[Viki,]

Pahalı Viki,

Eski tarifleri, özellikle benimkini, yeni bir forma dönüştürmek için yapılan devasa çalışma için çok teşekkürler ve derin yay !!!

Anında yanıt verdiğiniz ve ara sıra yapılan hata düzeltmeleri için özel bir teşekkür ederiz!

Bu kadar büyük hacimlerde değişiklik yapmak kolay bir iş değildir, hatalar olabilir, asıl mesele onları daha sonra ortak çabalarla yakalamaktır.

TEŞEKKÜR!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Cevabınız için çok teşekkür ederim. Tarifi buldum, şimdi pişirmeye ve unuma uyarlamaya çalışıyorum. Buğday yerine tam tahıl alıyorum ve heceledim ama şu ana kadar ekmek pek iyi değil; kötü bir şekilde yükselir. Kısacası süreç devam ediyor. Böyle bir ekmek fikri için tekrar teşekkürler!
Vikive titanik çalışmanız için benden çok teşekkürler kabul edin.

Bir oturuşta ekmek yenildiği için iki porsiyon yoğurdum. Çok olduğu ortaya çıktı
Beklemek için yeterli gücüm yoktu, sonuç olarak kurallar ihlal edildi. Ondan önce, ekşi maya transferiyle New York'u hazırlıyordu. 24 saat boyunca soğukta ayakta durmadı - gece boyunca tavanın çatısını çoktan kaldırmıştı. Bu gerçeği göz önünde bulundurarak, bu ekmeğin mayalanma süresini kısalttım ama boşuna çıktı. Ekmeğin yoğun ama lezzetli olduğu ortaya çıktı - ekşi, soğukta fermente edilmiş ekmeklerde meydana gelen kendi çok sevilen aroması ile. Bir dahaki sefere kesinlikle tüm zaman dilimlerine dayanacağım.
teşekkür

[Yeni vitamin]

Yeni vitamin ,

Tabii ki, her şey deneme yanılma yoluyla seçilebilir ve kendiniz ve tercihleriniz için yeniden yapılabilir. Pişirmenin yaratıcı bir süreç olmasının nedeni budur.

Bu nasıl ortaya çıktı

yakışıklı aakurat

Alexandra, ilginiz ve harika tarifleriniz için çok teşekkür ederim !!! Biz çok beğendik !!!

Alexandra! Ekmek tarifi için teşekkürler! Çok çok lezzetli! Orijinal tariften sapma: hecelenmiş yerine - buğday duvar kağıdı unu, agram (no) olmadan, bir kazan içinde sıcak bir fırında pişirilmiş bir çay kaşığı koyu bal ve bir çorba kaşığı karamel şurubu ekledi. Ekmek harika - hem tadı hem de görünüşü açısından. Sadece iyi pişmiş bir kırıntıyla, tıpkı bir ciabatta gibi deliklerim var. Kesinlikle tekrar edeceğim.

[Simulia]

Simulia, sağlık

Tarif için teşekkürler. Ben öyle yaptım. Şimdi çavdar unu eklemeden yapmaya çalışmak istiyorum ...

Ne güzel ekmek! Aferin!

Çavdarda MK ekşi hamuruna ek olarak, tümü buğdayda 1 sn. Fotoğrafta çok belirgin değil, ama çok daha hafif çıktı. Anladım: girl_haha: prova sırasında folyo ile örtün, ilkinin üzerine yükseldi. Ağırlık 1150. İmkansızlık noktasına kadar lezzetli ...

Alexandra, fırını bu sıcaklığa ısıttıktan sonra 250 ° C'de 45 dakika pişirme hakkındaki açıklamandan net değil mi? Ya da ekmek tavasını fırına koyduğunuz andan 45 dakika sonra? Sonuçta, herkesin farklı ısıtma süreleri vardır ...

[nvg]

nvgDürüst olmak gerekirse uzun süredir foruma gelmedim ve 2008'de ekmek yaptığım için bu tarife asla geri dönmedim. Ama bence her şey çok net yazılıyor:

"Kapaklı somun kabını soğuk bir fırına koyun. Çalıştırın, sıcaklığı 250 dereceye ayarlayın ve 45 dakika pişirin.
Ardından kapağı çıkarın, sıcaklığı 230 dereceye düşürün ve 15 dakika daha pişirin.
Ekmeğin sertliği bir et termometresi ile kontrol edilebilir.Bitmiş somunun içindeki sıcaklık 93-96 derecedir. Daha azsa - pişirmeniz gerekir. "

Bir süredir 250C'ye kadar ısınma ihtiyacı hakkında hiçbir şey yazılmadı. Ve herkesin farklı fırını olması durumunda, hazırlığın bir et termometresi ile kontrol edilebileceği yazılır.

Alexandra, hızlı cevabın için teşekkürler! Şu anda pişiriyorum. Ne yazık ki, çatının tamamı çatlamış ve kapağın altında bile kızarmış. Sıcaklığı ölçüyorum, zaten 15 dakika ekledim, sıcaklığı 180'e düşürdüm. Bakalım. ne oluyor! Eh, gerçekten düşük kaliteli bir ekmek istiyorum)))