Fırında şarap üreticisi ekmeği (Pain au Vingeron)

[Olgun hamur]

Fırında şarap üreticisi ekmeği (Pain au Vingeron)

Kategori: Mayalı ekmek

Mutfak: Fransızca

Malzemeler
Olgun hamur
Buğday unu, premium	170 g
Su	120 g
Sıkılmış maya	3 boyutlu
Tuz	3 boyutlu
Ana hamur
Tüm olgun hamur	yaklaşık 300g
Buğday unu, premium	340 g
Su	125
Şarap, kuru kırmızı	125 g
Kuru üzüm, çekirdeksiz	170 g
Fındık, ezilmiş	50 gram
Ezilmiş badem	50 gram
Antep fıstığı (tuzlanmamış veya kızartılmamış, doğranmış)	20 g
Çam fıstığı	20 g
Tuz	6 g
Preslenmiş maya (isteğe bağlı)	6 g

Pişirme metodu

• "İyi Yıl" filmini izlediniz mi (bu arada, gerçekten beğendim)? Provencal mutfağı sizi kayıtsız mı bırakıyor? O zaman belki Fransa'ya ve özellikle de Provence'a aşık bir İngiliz olan Peter Mayle'ı tanıyorsunuzdur? Geçen gün "Bir Fransız Fırıncının İtirafları: Ekmek Yapma Sırları, İpuçları ve Tarifler" adlı kitabından birini aldım. İtalyan ekmeğini tanıdıktan sonra, büyük bir Fransız hayranı olduğumu söylemeyeceğim. Ama yine de bir şey beni bağladı. Bugün, Peter Mayle'ın ortak yazarı olan Provence'li fırıncı Gerard Auzet'in tariflerinden birinin uyarlamasını paylaşmak istiyorum.
• Bu, karmaşık olmayan Pain au Vingeron adını taşıyan, ancak nefes kesici bir tada sahip olan kırmızı şaraplı bir ekmek! Bu ekmek, üzerine tereyağı, reçel veya balla eklenmiş kızarmış tost şeklinde kahvaltı için son derece iyidir.
• Olgun hamur
• 1. Buğday unu alın, en iyisi Fransız tipi 55'i almaktır. Böyle bir un yoksa, beyaz ekmek unu yapacaktır, içindeki mayayı ellerinizle ince kırıntılara kadar ovalayın, su ekleyin. Yaklaşık 5 dakika hamur yoğurun, hamuru bir kaseye aktarın, üzerini streç filmle örtün ve bir gece bekletin (6 saat beklettim).
• Sonraki gün:
• 2. Un ve tuzu bir kapta karıştırın. Ana hamur için tasarlanan su ve şarabı olgun hamura ekleyin. İyice karıştırın ve elde edilen maddeyi un ve tuzun üzerine dökün. Hamuru yoğur. Hamuru masadan ve ellerinizden kolayca çıkana kadar yoğurun. Yoğurma bitiminden 5 dakika önce hamurun üzerine kuru üzüm ve kuruyemiş ekleyin. Hamuru top haline getirin, un serpilmiş veya zeytinyağlı bir kaseye aktarın, üzerini havluyla örtün ve 1 saat boyunca ılık bir yerde bekletin.
• 3. Hamuru unlu bir masaya koyun. Hamuru ikiye bölün. Her parçayı bir top haline getirin. Topları bir havlu veya kaseyle örtün ve 20 dakika masanın üzerinde bırakın.
• 4. Fırını önceden 250C'ye ısıtın.
• 5. Her toptan bir somun oluşturun. Her bir parçayı, her bir somunu diğerinden bir havlu katıyla ayırarak unlu bir havluya aktarın. Üstünü başka bir havluyla örtün. 45-60 dakika veya iş parçaları iki katına çıkıncaya kadar ılık bir yerde bırakın.
• 6. İş parçalarını irmik veya un serpilmiş bir kepçeye aktarın. Her somunda bir uzunlamasına kesim yapın. Fırının kenarlarına su püskürtün. Somunları hızla taşa ekin. Fırına tekrar su püskürtün ve fırını kapatın. Sıcaklığı 230C'ye düşürün ve somunları 20 ila 35 dakika koyu kahverengi olana kadar pişirin.
• 7. Bitmiş bagetleri tel ızgara üzerinde soğutun.
• 
• 
• 
• 6. 6. Afiyet Olsun (afiyet olsun, Fransızca)!

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

2 somun

Hazırlık zamanı:

9 - 15 saat

Pişirme programı:

fırın

Not

İngiliz Peter Meil, hayatının 15 yılını reklamcılık sektöründe çalışmaya adadı. Daha sonra 1989'da, uluslararası en çok satanlar listesine giren ve o zamandan beri kendini yalnızca yazmaya adayan Provence'ta Bir Yıl romanını yayınladı. Güney Fransa'ya aşık olarak romanlarda, sanat rehberlerinde ve ansiklopedilerde Provence için bir tür özür yazdı Hotel Pastis (1993), Always Provence (2000), Bir Başka Yıl Provence (2000), Yaşasın tatil! " (2001), More Provence (2002), A'dan Z'ye Provence (2006). Aynı 2006'da, ünlü Hollywood yönetmeni Ridley Scott, Good Year romanını filme aldı ve başrolde Russell Crowe ile bir film sahneledi.

Orijinal tarifi olgun hamur ekleyerek, kuru üzüm ve kuruyemiş hacmini artırarak ve kabartma süresini artırarak değiştirdim.

Benzer tarifler

Ekşi Hamur Fugass, Francisco Tahero (kubanochka)

Patates, sarımsak ve Provence otlu ekmek (Viki)

Lavanta ile tam tahıllı ekmek "Provence" (Nagira)

Diyelim ki, Gerard Aze'nin bu ekmeğin tarifinden sadece "Şaraphane Ekmeği" adını aldınız.

Tarif ve pişirme teknolojisi tamamen değiştirildi. Gerard Aze, bu ekmeği Big'de birkaç gün pişirmedi.

Ekmeğiniz güzel çıktı, öyleyse yazın: tarif temel alınır ... ben kendi yöntemimle değiştirdim.

Diyelim ki, Gerard Aze'nin bu ekmeğin tarifinden sadece "Şaraphane Ekmeği" adını aldınız.

Tarif ve pişirme teknolojisi tamamen değiştirildi. Gerard Aze bu ekmeği Big'de birkaç gün pişirmedi.

Ekmeğiniz güzel çıktı, öyleyse yazın: tarif temel alınır ... ben kendi yöntemimle değiştirdim.

Bu yüzden, bunun benim adaptasyonum olduğunu yazdım, asıl mesele bir fikir, su ve şarap ve kuru üzümlü büyük bir fındık seti. Bir Fransız'daki fındık ve kuru üzüm miktarı önemli ölçüde daha azdır. Ama bu bir zevk meselesi. Ayrıca burada büyük ve olgun hamur yoktur.

Olgun hamur nedir? Bu bir süredir mesafeli olan ve ana hamur için kullanılan bir hamur, detayları açıklamayacağım ve çok açık ...

Gerard Aze, birkaç kısa prova ile bu ekmeği tek seferde yapıyor. "Bir Fırıncının İtirafları" kitabına bakın, sayfa 82. Bu kitap şimdi masamda

Olgun hamur hakkında tartışmıyorum. Az önce büyükten bahsettin, ben de olgun hamur hakkında yazdım. Biraz farklı bir kitabım var (orijinal, ancak elektronik ve orada 82 sayfa yok). Evet, kitapta bu ekmek hızlandırılmış bir teknoloji kullanılarak ön fermantasyon olmadan ve yoğun yoğurma ile pişirilmektedir. Her şey doğru. Öyleyse soru ne? "Adaptasyon" kelimesini "versiyon" ile değiştirmeli miyim?

[Idol32,]

Ne harika bir ekmekIdol32, hikaye!!!
Sizin anlatınız tarafından okundu ... Ve en azından seçeneklerden herhangi birini tekrar etmemiz gerekir, sevgili ustalarımız! İkisi de harika!

Teşekkür!

Bence ekmek sıkı. Ancak çok fazla doldurma ile kırıntı farklı olmayacak. Dün gece pişirdim, çoktan geç olmuştu ve neredeyse sıcak kesti. Sonuç olarak, kırıntı kıvrılıyor - bunu son fotoğrafta görebilirsiniz. Ama tadı harika. Pişirecekseniz, sadece yüksek kaliteli şarap aldığınızdan emin olun - ekmeği uyandırdığınızda şarap gibi kokmaz, ancak bir parçayı ısırdığınızda birkaç saniye sonra hafif bir tat hissedersiniz. şarabın. Hiç müdahaleci değil.

Olgun hamur hakkında tartışmıyorum. Az önce büyükten bahsettin, ben de olgun hamur hakkında yazdım. Biraz farklı bir kitabım var (orijinal, ancak elektronik ve orada 82 sayfa yok). Evet, kitapta bu ekmek hızlandırılmış bir teknoloji kullanılarak ön fermantasyon olmadan ve yoğun yoğurma ile pişirilmektedir. Her şey doğru. Öyleyse soru ne? "Adaptasyon" kelimesini "versiyon" ile değiştirmeli miyim?

Gerard Aze, ekmeğini hızlandırılmış teknolojiyle pişirmiyor! Asırlık Fransız ekmeği teknolojisine sahip, Fransız baget! Bunu geleneksel ekmek hamurunda bile anlatıyor ve tüm tarifleri baget hamuruna, baget hamuruna ve biraz daha fazla maya oranına dayanıyor, bu yüzden Oze öyle "hızlandırılmış" bir teknoloji kullanıyor, ayrıntılara girmeyeceğim ...

Sadece referans verirken dikkatli olmalısın. Hızlanmadı, Fransız ekmeği bagetleri için olağan teknoloji. Sadece tarifinizde kırmızı şarabı ekmek hamurunda kullanma fikrinin Gerard Oze'den alındığını ve kendi hamurunuzu ve pişirme teknolojinizi aldığınızı belirtmeniz yeterlidir. . Çünkü bu anı Oze'den aldın.
Prensip olarak, yeni ekmek yoğurma ve pişirme teknolojisinde hiçbir şey olmadı, oldukça başarılı olan kanıtlanmış planınızı kullanırsınız

Anlayışın için teşekkürler! Ekmeğiniz her zaman güzel, bakması güzel!

[yat Limanı]

İkisi de harika!

yat Limanıkim tartışırdı, ekmek harika

Ekmeğin tadı tatlı mı? İçinde bir sürü kuru üzüm var ...

Bence ekmek sıkı.

Ekmeğin bu versiyonunu kırmızı şarapla pişirdim. Kırıntıım da yoğun çıktı, bunun kırmızı şarabın etkisi olduğunu düşünüyorum.Kırmızı şarap, özellikle yüksek kaliteli şarap, yeterli miktarda tanen içerir. Belki de kırıntıyı bir şekilde sıkıyorlar?
Yoksa Oze gibi maya miktarını artırmak mı gerekli?

Ekmeğin tadı tatlı mı? İçinde bir sürü kuru üzüm var ...

Orijinalde kuru üzümler çok daha az - 1/3 fincan (fincan - yaklaşık 240 ml). Aynı miktarda fındık ve badem de var ama sadece bir çorba kaşığı sedir ve fıstık var. Ama çok fazla dolgu olduğu zaman hoşuma gitti, bu yüzden hacmini artırdım. Ve ekmeğin tadı karmaşık ve tatlıdır!

Gerard Aze, ekmeğini hızlandırılmış teknolojiyle pişirmiyor! Asırlık Fransız ekmeği teknolojisine sahip, Fransız baget! Bunu geleneksel ekmek hamurunda bile anlatıyor ve tüm tarifleri baget hamuruna, baget hamuruna ve biraz daha fazla maya oranına dayanıyor, bu yüzden Oze öyle "hızlandırılmış" bir teknoloji kullanıyor, ayrıntılara girmeyeceğim ...

Sadece referans verirken dikkatli olmalısın. Hızlanmadı, Fransız ekmeği bagetleri için olağan teknoloji. Sadece tarifinizde kırmızı şarabı ekmek hamurunda kullanma fikrinin Gerard Oze'den alındığını ve kendi hamurunuzu ve pişirme teknolojinizi aldığınızı belirtmeniz yeterlidir. . Çünkü bu anı Oze'den aldın.
Prensip olarak, yeni ekmek yoğurma ve pişirme teknolojisinde hiçbir şey olmadı, oldukça başarılı olan kanıtlanmış planınızı kullanırsınız

Anlayışın için teşekkürler! Ekmeğiniz her zaman güzel, bakması güzel!

Doğrusu, yazacağım: "sonsuz teknoloji" dediğiniz şey çok uzun zaman önce ortaya çıkmadı. Yani, yoğun karıştırma kullanmayı mümkün kılan ve böylece ekmek yapma süresini önemli ölçüde azaltan endüstriyel yoğurucuların ortaya çıkmasıyla birlikte. Ancak geçen yüzyılın 60'lı yıllarında, aynı Fransızların hepsi düşük kaliteli ekmekle ilgilendiler ve ekmek ve sözde ekmeklerin hazırlanmasında "Pâte fermentée" nin kullanılmasını tavsiye ettiler. ileri hamurun geliştirilmiş (geliştirilmiş) yoğurma yolu (düşük ve orta hızlarda kısa yoğurma). Kaynak - "Ekmek Pişirme: Bir Zanaatkarın Perspektifi", DiMuzio, Daniel T.

"Sonsuz" kelimesini çıkardım, yazdım ve sonra onu kaldırmanın gerekli olduğunu düşündüm, ama ... olduğu gibi

[Tanya]

Ekmeğin bu versiyonunu kırmızı şarapla pişirdim. Kırıntıım da sıkı çıktı.

TanyaAyrıca kırmızı şaraplı ekmek de yaptım. Böyle bir ekmeği pişirmeye çalışma fikri, R. Bertine tarafından "Cabernet Unlu Ekmek" tarifiyle ortaya çıktı. Ona göre un, üzümlü kekten yapılır, Kanada'da üretilir.
Burada böyle bir un bulamazsınız, bu yüzden sadece kırmızı şarapla denemeye karar verdim. Ekmeğin yoğun olmadığı ortaya çıktı ve dolgusuz yapıldığı için herhangi bir tabakla iyi gider. Tarif forumda.

İdol32Ekmeğiniz her zaman olduğu gibi harika!

[Marisha]

Marisha, görünüşe göre farklı şarabımız vardı ya da kart böyle gitti. Ama ekmek normal çıktı, gerçekten "her şey için"

Teşekkür!

Şarapta (herhangi bir endüstriyel şarapta), maya üzerinde baskılayıcı bir etkiye sahip olabilen bir koruyucu - kükürt dioksit (e220) vardır. Ancak, mayanın aktivitesi üzerinde minimum etkiye sahip olacağı kadar küçük miktarlarda kullanıldığını yazıyorlar. Ama tecrübemden Bertinier'in tarifine göre kuru üzümlü ve kimyonlu veya cevizli ve hurmalı ekmeğin olgun hamurda bundan daha iyi yükseldiğini söyleyeceğim. Hata, sanırım, bol miktarda doldurma ve yine de e220.

ve beyaz sek şarap alırsan? ya da hiç "yuvarlanmıyor" ... ve kuru üzümlerim sarı ...

Beyaz nasıl olacağını bilmiyorum. Ve hafif kuru üzüm ...

ben de buradayım, şüphe içindeyim ..