Fırında Yüksek Ekstraksiyonlu Un Miche

[Başlangıç]

Fırında Yüksek Ekstraksiyonlu Un Miche

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Başlangıç
Kepekli un, ekilmiş	275 g
Sıkılmış maya	1,5 g
Su	210 g
Sağanak
Kepekli un, ekilmiş	450 g
Su	310 g
Tuz	8 g
Ana hamur
Başlangıç	yaklaşık 487g
Sağanak	yaklaşık 768g
Kepekli un, ekilmiş	60 g
Sıkılmış maya	7 g
Tuz	7 g

Pişirme metodu

• Bu ekmeğin hamuru yaklaşık 1-2 dakika yoğurulur. Yine de, sadece birkaç dakika yoğurduktan sonra, masadan ve ellerinizi mükemmel bir şekilde terk eder! Bana inanma O zaman bu ekmeği pişirmekten başka yapacak bir şeyiniz yok.
• Bu, efsanevi Fransız fırıncı Lionel Poilan'ın (
• 
• 
• 
• 
• 
• 12. Afiyet olsun!

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1 büyük halı veya 2 küçük somun

Hazırlık zamanı:

yaklaşık 27 saat

Pişirme programı:

fırın

Milli mutfak

Fransa

Not

1. Yüksek ekstraksiyon un, yüksek verimli un. Bu un, beyaz ve tam tahıl arasında ortada bir yerdedir. % 14 glüten, kül içeriği yaklaşık% 1.1. Bazı ev fırıncıları arasında çok popüler olan nadir bir çeşittir. Kural olarak, çantalarda sipariş ederler veya kendin yaparlar.
Rus ve ithal unun sınıflandırılması ve derecesi hakkında daha fazla bilgi.

2. Gereken hamur miktarı için bir tarif hesaplamak için Microsoft Office Excel dosyası: 🔗.

Kullanım için talimatlar:

• Dosyayı açın ve ikinci sayfa "Sayfa 1 - Tablo 1-1" üzerinde "Hesaplanan" sütunundaki "Hacim" satırındaki değeri değiştirin. Örneğin,% 70'lik bir değer var. Kendiniz için gerekli test miktarını seçin (aşağıdaki satırda burada gösterilmektedir).
• Seçilen hamur hacmine bağlı olarak gerekli bileşen hacimleri, "Hesaplanan" sütunundaki ilgili sayfalara bakın.

Ne güzel ekmeklerin var!
Bakıyorum, kıskanıyorum, seviniyorum ... Bu kadar mutluluk verilmiş insanlar var - harika ekmek pişirmek için, hangisini (!) Dostça bir yemek için arkadaşlarınızı davet edebilirsiniz.

Teşekkür!

Bazen olur: insanlar tam zamanında gelir - ekmeği fırından çıkaracağım zaman!

Ne güzel ekmeklerin var!

Tarifi okurken aklıma gelen bu sözlerdi !!!
Bütün ekmekler çok güzel - hayran kalacaksınız!
Elbette bu güzelliği hayata geçirmek istiyoruz ama yeni öğreniyoruz. Ve Tanrı'ya şükür böyle öğretmenlerimiz var!

Nazik sözlerin için teşekkür ederim!

Bir zamanlar (yirminci yüzyılın başında) 100 metreyi 10 saniyeden daha hızlı koşmanın imkansız olduğuna inanılıyordu. Bilim adamları, o zamanın tıbbının bakış açısından, bunun insan vücudunun yapısıyla çeliştiğini kanıtladılar! Ama 100 metre koşmak bir kişiye mal oldu 9 9,95 saniye ve şimdi, bugün bir spor ustası için standart 10 saniyede 100 metre!

Demek istediğim bu, yürüyen kişi yolu alt eder - ekmek pişirirsen daha da iyi olur! Zaten örnekler var!

Güncelleme: Kesinlikle, Jim Hines 10 saniyelik engelini ilk aşan kişi oldu. 100 metreyi 9,95 saniyede koştu. 14 Ekim 1968.

Çok güzel ekmek, öyle görünüyor ki pişiriyorum ve lezzetli çıkıyor, ama o kadar güzel çalışmıyor, görünüm hala o kadar sıcak değil. Teşekkür.

Çok güzel ekmek, öyle görünüyor ki pişiriyorum ve lezzetli çıkıyor, ama o kadar güzel çalışmıyor, görünüm hala o kadar sıcak değil. Teşekkür.

Teşekkür!

[İdol32]

Oh, tahmin ettim, güzel bir desen gördüm, sık sık serpilmiş bir kesim gördüm ve hemen şunu düşündüm İdol32 yeni bir şey getirdi! Ve orada!
Süper fotoğraf, resimden bile nefis hissedebilirsiniz ...
Ve her şeyi ellerinizle yapabileceğinizi düşünüyorsunuz? Bir şekilde tüm karışımları pamuğa çevirmeye alıştım ...
Sonra ciltlere baktı, ilk başta bunları yapamayacağına üzüldü ve sonra neredeyse hiç yoğurmaya gerek olmadığını okudu.
Görünüşe göre hiçbir yere gitmiyorum ?! (Ve zaten iyi bir neden arıyordum ...)
Hafta sonu için denemeye değer olduğunu düşünüyorum ... hatta iyi bir tam tahıl unu aldım!

[🔗]

Tarifi yeniden hesaplayabilir ve her şeyi örneğin 800 g'a düşürebilirsiniz. Hızlı bir şekilde yapmak için, işte bu tarifi yeniden hesaplamak için özel bir dosya: 🔗.

Dosyayı açın ve ikinci sayfa "Sayfa 1 - Tablo 1-1" üzerinde "Hesaplanan" sütunundaki "Hacim" satırındaki değeri değiştirin. Örneğin,% 70'lik bir değer var. Kendiniz için gerekli test miktarını seçin (aşağıdaki satırda burada gösterilmektedir). Seçilen hamur hacmine bağlı olarak gerekli bileşen hacimleri, "Hesaplanan" sütunundaki ilgili sayfalara bakın.

Eklemeyi unuttum - HP'de yoğurmaya gerek yok! Kesinlikle hamuru yenecek! Ellerinizle yoğurmak için zaten çok tembelseniz, bir mikser kullanmak daha iyidir (bir kase ile veya manuel olarak).

Tarifi yeniden hesaplayabilir ve her şeyi örneğin 800 g'a düşürebilirsiniz.

Hayır, ben tam tersiyim - Boyuttan memnunum (bu sadece benim yeme hacmim * Şaka yapıyorum *)
Sadece pamukta yoğurmanın gerekli olduğunu düşündüm, ancak genellikle tembel olanlar için var. benim gibi insanlar için mikserler
Böyle bir partiden beri, o zaman Ses bana uyar ...

Hayır, ben tam tersiyim - Boyuttan memnunum (bu sadece benim yeme hacmim * Şaka yapıyorum *)
Sadece pamukta yoğurmanın gerekli olduğunu düşündüm, ancak genellikle tembel olanlar için var. benim gibi insanlar için mikserler
Böyle bir partiden beri, o zaman Ses bana uyar ...

Sonra stres beni kapladığında, hamuru gerçekten ellerimle yoğurmak istediğimi fark ettim. Anında sakinleşiyorum! Ve ellerimde yumuşak, yumuşak, nazik bir şekilde hoş bir hisle uykuya dalıyorum ...
Belki bu ekmeği yer imlerime alacağım. C / w unum var, kendimi daha küçük bir ciltte sayacağım ... ya da belki istemeyeceğim ... Biriyle bir somun paylaşacağım, bu da bir zevk

Whaav, ne tarif !!! Ve genel olarak ne tür ekmek elde edilir. Minnettarlık - ölçülemez kesinlikle deneyeceğim. Ben sadece buradayım Fransa'da ... Koşuyorum, bunu özel fırınlarda bulabilirsiniz ama fiyatı 1 kg. Belki başka bir tarif daha vardır ... buğday unundan yapılan ekmek için (buna iki taneli veya kılçıklı denir), ayrıca değerli ekmek. Önceden Merhamet

Peter Reinhart'ın bir tarifine dayanmaktadır. Başlangıç ​​olarak ticari mayayı kullanmak için uyarladım.

ve orijinalinde maya yerine ne vardı, söyle bana?
Ve yeniden hesaplanacak .xls dosyası için - ayrı bir teşekkür ederiz

Hecelenmeyi seviyorsanız (diğer adıyla hecelenmiş),% 30 hecelenmiş ve% 70 tam tahıl oranında bu ekmeğe ekleyebilirsiniz (bu arada Poilan'ın fırınında yaptıkları gibi). Hecelenmenin de tam tahıl gibi elenmesi gerekir.

İşte orijinal tarifin başlangıcı:

1.85g tam buğday ana başlangıç% 76 nem;
2. 255 gr tohumlanmış tam buğday unu;
3.170 gr su

Toplam: 510g

4 ila 6 saat arasında fermantasyon süresi. 6 saat sonra marş iki katına çıkmadıysa, ek bir süre için bırakılabilir, ancak 8 saatten fazla olamaz.

Ana yoğurma aşamasında maya hiç eklenmemişse, ön ve son prova süresi yaklaşık üç kat artırılmalıdır.

[Idol32,]

Idol32, ve bu un bu ekmeğe gidecek?


Daha düzgün bir şeyimiz yok ...

[Idol32,]

Idol32, ve bu un bu ekmeğe gidecek?


Daha düzgün bir şeyimiz yok ...

Tam olarak ne gerekli!

Şimdi biraz daha tereddüt edeceğim, hiçbir şey?
Tarifin diyor ki:

*** dört. Mayayı unu ince kırıntılara kadar öğütün, tuz ekleyin. Marş ve ıslatıcıyı bir tutam un ve tuzla masanın üzerine yerleştirin. Marş ve ıslatıcının her birini 10 ila 12 parçaya bölün. Parçaların birbirine yapışmasını önlemek için elde edilen parçaları un ve tuza batırın.
5. Parçaları ve kalan unu maya ve tuzla birlikte bir kaseye koyun ve pürüzsüz olana kadar ellerinizle iyice karıştırın .... ***

Bu, hem başlangıç ​​hem de sağlığın aynı şekilde yuvarlanması gerektiği anlamına gelir "Maya- öğüttüğümüz un-tuz "karışımı mı? dağılan saf unun bir kısmını tuzla (yani mayasız) bırakın?
Ve sonra her şeyi "yığına kadar" yoğurmak için?
... aptallık için özür dilerim ... hazırlanıyorum ... ve yazıyorum, (aksi takdirde burada ima ediyorum ...)
Gerisi ile her şey net görünüyor, anladım ...

Evet, maya una öğütüldükten ve oraya tuz ilave edildikten sonra, bu karışımda marş ve kova parçalarını yuvarlıyoruz. Karışımın geri kalanını masadan, her şeyi karıştırdığımız bir kaseye (yarı mamul ürünler) fırçalarız. Bu ekmek, örneğin başka bir kapta tutulursa, yuvarlamadan sonra, kalıntılarını hamur bileşenlerini karıştırdığımız yere dökün.

Tüm bunları, su eklemediğimiz için yapıyoruz ve bu nedenle, yarı mamul ürünlere eklenmesi gereken maya ve tuzu seyreltecek hiçbir şey yok. Ayrıca bu yarı mamul ürünlerin parçaları birbirine yapışmadığında ilginç bir şekilde karıştırmak ve homojenlik sağlamak daha kolaydır. Bunun gibi bir şey.

Teşekkür ederim, her şey yazılı. Şimdi, Omelkin'in Polonya çöreğini bitirdiğimizde, sizinkini canlandırmaya çalışacağım, çok güzel!

Somunun fotoğrafını bekleyeceğim!

Hecelenmeyi seviyorsanız (diğer adıyla hecelenmiş),% 30 hecelenmiş ve% 70 tam tahıl oranında bu ekmeğe ekleyebilirsiniz (bu arada Poilan'ın fırınında olduğu gibi). Kepekli tahılın yanı sıra elenmelidir.

Ve bu tarif aradığım gibi!

4 ila 6 saat arasında fermantasyon süresi. 6 saat sonra marş iki katına çıkmadıysa, ek bir süre için bırakılabilir, ancak 8 saatten fazla olamaz.

Ana yoğurma aşamasında maya hiç eklenmemişse, ön ve son prova süresi yaklaşık üç kat artırılmalıdır.

Veriler ve en değerli tavsiyeler için teşekkürler!

Sağlığına!

Fermantasyon zamanlaması tavsiyesinin yabani maya başlatıcı kullanımı için geçerli olduğuna dikkat edin! Ticari bir başlangıç ​​kullanıyorsanız ve hamura ek maya eklemek istemiyorsanız, yalnızca ön prova süresini artırmanız gerekir!

Tamam, sadece uygun bir nem oranına sahip bir mayam var ... yabani mayada, ekmekte varlığından şüphelendim

Bravo! Şimdilik ekmeğine bakıyorum. Bunlar şaheserlerdir. Hala daha düşük bir beceri seviyesindeyim, ama kesinlikle yapacağım !!! Teşekkür! Yer imlerine götürüyorum ..... zaten bütün bir koleksiyon. Bu arada, her şeyi inceliyorum ve mevcut malzemelerle ekmek pişiriyorum - bu daha kolay ...

... Bu arada, her şeyi inceliyorum ve mevcut malzemelerle ekmek pişiriyorum - bu daha kolay ...

Haydi!

Daha basit bileşenlerle hiç tanışmadım - un, su, tuz ve maya ... Bitmiş hamurun nem içeriği yaklaşık% 66, yani kalıplamak zor olmayacak ve neredeyse yoğurmaya gerek kalmayacak. Boyut kafa karıştırıcıysa, her şeyi uygun bir tane için yeniden hesaplayabilirsiniz (özel bir dosya vardır).

Pişirmemiz gerek!

Hayır, belki ihtiyacınız olan büyüklüktür .... yüksek ekstraksiyonlu un sadece un değildir .... Onu bir yerden almam lazım !!!

Tam buğday unu alıp çok ince olmayan bir elekten geçirmeniz gerekir. % 10 ila% 15 ortadan kaldırılmalıdır.

İşte açığa çıkan sırlar ...
Kesinlikle geri bildireceğim, yapacağım!

Bu tür konulara girmek ne kadar tehlikeli - sonunda bir şeyler pişirmek zorundasın!

Bu kadar deneyimli fırıncılarla iletişim kurmanın mutluluğu için.
Yardım için merhamet !!!

Teşekkür ederim ama beni abartıyorsun. Bu flört değil. Bir fırın açacağım ve şef olacağım. O zaman gerçekten deneyimli bir fırıncı olacağım ...

Ayrıca bir pastane hayal ediyorum, favorim .... Buna gidiyorum ... ve öğreniyorum.

Ekmeğinizden, aslında bir aşçı olduğunuz anlaşılıyor ... coquetry olmadan.
Dudu yeni kreasyonlarınızı bekleyin!

Teşekkür ederim ama beni abartıyorsun. Bu flört değil. Bir fırın açacağım ve şef olacağım. O zaman gerçekten deneyimli bir fırıncı olacağım ...

Umarım bana ne zaman ve nerede olduğunu söyleyebilirsin. Senin için sevinmek için seve seve geleceğiz

Gerekirse!

Sen de kendi fotoğrafını çekiyor musun?

Evet, bazen sürecin aşamalarının fotoğrafını çekmeye değer olduğunu düşünüyorum, ancak işe yaramıyor - eller testte. Bu nedenle, sadece her şeyi ocaktan çıkardığımda fotoğraf çekiyorum.

İki kez profesyonel

Teşekkür ederim Irina!

Evet, bazen sürecin aşamalarının fotoğrafını çekmeye değer olduğunu düşünüyorum, ancak işe yaramıyor - eller testte. Bu nedenle, sadece her şeyi ocaktan çıkardığımda fotoğraf çekiyorum.

Evet, evet, buna değer !!! yoksa ben buradayım ... kendi süreçlerimle ... sorun ne ... Tutarlılığa görsel olarak bakmanız gerekiyor. Ve sonra topuzum sadece kenarlara geldi ve büyüdü, hemen prova yapmak için kalıba koymak zorunda kaldım. Gördüğünüz gibi, çok fazla sıvı vardı
Ancak tüm sürecin bir fotoğrafı var.

Evet, evet, buna değer !!! yoksa ben buradayım ... kendi süreçlerimle ... sorun ne ... Tutarlılığa görsel olarak bakmanız gerekiyor. Ve sonra topuzum sadece yanlara geldi ve büyüdü, hemen prova yapmak için kalıba koymak zorunda kaldım. Gördüğünüz gibi, çok fazla sıvı vardı
Ancak tüm sürecin bir fotoğrafı var.

Sorunun ne olduğunu biraz anlamadım.

Nihai hamurun ortaya çıkan nem içeriği yaklaşık% 66'dır. Bu çok değil. Genellikle öyle bir hamurdan bahsediyorum ki içinde çok az su var. Ancak biga ve ıslatılmış un kullanılması nedeniyle, bitmiş hamur her zaman biraz fazla ıslak görünecektir (sadece% 66 su olmasına rağmen!), Yapışkan ama yapışkan değil (çok hızlı bir şekilde masadan iyi hareket etmeye başlar ve eller ve yoğurma sırasında).

Ön prova, zeytin (bitkisel) yağ ile yağlanmış bir kapta yapılmalıdır. Son prova, havluyla kaplı bir sepete (kase) gitmelidir.

Sepetten kürek üzerine konduktan sonra iş parçası bulanıklaşırsa, bu hamurun biraz durduğu anlamına gelir. Bitmiş ekmeğin kırıntısına bakmamız gerekiyor - ondan neyin yanlış olduğunu anlayabilirsiniz.

hamurum çok sıvı

Tuhaftır, çünkü diğer şeylerin yanı sıra (genellikle) tam tahıllı un, suyu emme kabiliyeti bakımından normal undan farklıdır. Ancak buna rağmen, bu tarifte hamur nemli,% 66'dan fazla nemli görünmelidir. Belki de her şey senin ve benim bir meyilli olarak ne düşündüğümle ilgilidir?

Her şeyi kesinlikle tarife göre mi yaptınız? Tarifi saydın mı? Sağanak fermente değil mi?

tarife göre yapılır. hamur, eski Como'da göründüğünden çok daha incedir. ancak sağanak 24 saat içinde dolaşmış olabilir (bugünlerde hava sıcak)

Un hakkında. Zayıflığını gizlemek / telafi etmek için kesinlikle buraya eklenen katkı maddeleri var. Unun kendi kendine fermente olması iki gün sürer. Bu nedenle, ekmek yapmaya hazır değilseniz, kuzinenin 24 saat sonra buzdolabına konması gerektiğini belirttim.

Başka bir seçenek - taze öğütülmüş un henüz yerleşmedi. Bu tür undan elde edilen hamur daha nemli görünüyor ve iş parçası kürek üzerine yayılıyor.

Ve ne tür un (ekşi mayanın ticari maya ile bozulmaması için bilmek güzel olurdu)?

Bir not daha - un çok zayıfsa ve nem emme kapasitesi çok düşükse, son hamur ince olacaktır. İçinde% 66 su olsa bile! Bu tarif gibi. Akrabam Avustralya'da yaşıyor ve yerel undan çok şikayet ediyor. % 62 -% 63'ten fazla hidromodül ile normal bir hamur yoğuramaz.

Ama bir kap ve bir başlangıç ​​yoğururken, hamur neydi?

Igor, yoğururken, başlangıç ​​ve sağanak bir top haline geldi ve 36 saat sonra (24'ten sonra sağanağı buzdolabına koydum) onları parçalara ayıramadım, tahtaya yapışkan bir gözleme şeklinde yayıldılar. Tam tahıllı buğday unu Diamart.

Açık. Bir gün sonra ıslatıldı (22-26 saat ticari maya üzerinde bekletiyorum) kasenin üzerine yayıldı ve lastik gibi oldu ama sıvı değildi. Ondan bir parça koparmaya çalıştığınızda kullanılmış sakız gibi esner ve yırtılmaz. Onu ve bigu'yu metal bir kazıyıcıyla bölmek gerekir. Bir parçayı geri çektim ve bir kazıyıcıyla kestim.

Ve unla pek iyi gitmemiş gibi görünüyor. İki önemli gerçek vardır - özellikle fermantasyonu önlemek için kova içine tuz eklenir ve ikincisi, kasede bir film ile kaplanmasıdır. Havalandırma olmadan maya, bir laktik asit bakteri cinsi olan Leuconostoc türünün bakterileri tarafından engellenir, bu özellikle yabani maya ile bir ferment yapılırken bilinen bir sorundur.

% 100 demeyi zannetmiyorum ama korkarım ki un içinde bu undan yapılan ürünlere ihtişam sağlamak için tasarlanmış katkı maddeleri (örneğin kuru maya) var.Aksi takdirde hamurun incelmesini açıklamak zordur. LiveJournal'da "Altay Sağlığı" ile ilgili benzer bir şüpheyi okudum. Ondan sonra satın almayı bıraktım.

Detaylar için teşekkürler

İş için özür dilerim! Ama daha fazlasını denemeliyiz. Garnet (varsa), French Thing (tam tahıl yapmaya başladılar) veya İtalyanca satın alıyorum. Bu ekmek, tohumlu bir garnet üzerinde yapılmıştır.