Ekşi mayalı ev yapımı çavdar-buğday ekmeği (fırın)

Ekşi mayalı ev yapımı çavdar-buğday ekmeği (fırın)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
buğday unu 1 s	250 g
soyulmuş çavdar unu	250 g
çavdar ekşi mayası% 100	400 g
çavdar kırmızısı maltı	1 yemek kaşığı. l.
beyaz çavdar maltı	2 yemek kaşığı. l.
şeker kamışı pekmezi	1,5 yemek kaşığı. l.
sebze yağı	1 yemek kaşığı. l.
tuz	17-18 gr
şeker	1.5 çay kaşığı
Su	350-400 ml
kimyon	1 yemek kaşığı. l.

Pişirme metodu

• 1. Kırmızı maltı ve kimyon tohumlarını karıştırın, kaynar suyla (~ 150 ml) kaynatın, bir havluyla sarın ve demlenmeye bırakın (yaklaşık 30 dakika), sonra pekmez, şeker, tuz, p. tereyağı ve şeker ve tuz tamamen eriyene kadar karıştırın.
• 2. Maltı katkı maddeleriyle birlikte bir kaseye dökün, kalan suyu, tüm başlangıç ​​kültürünü ekleyin ve pürüzsüz olana kadar çırpma teli ile karıştırın.
• 3. Un ekleyin ve yumuşayana kadar karıştırın. Hamur sıkı olmamalı, sıvı da olmamalıdır.
• 4. Hamuru ıslak ellerle ıslak bir yüzeye yayın ve bir top oluşturun. Daha sonra, unla iyice yuvarlayın ve daha önce un serpilmiş küçük bir kapta bir havlu altında 30 dakika dinlendirin.
• 5. 30 dakika sonra, fırın tepsisini ileride pişirmeyi planladığımız fırın kağıdı ile kaplayın. İş parçamızı yavaşça bir fırın tepsisine atın (ters çevirebilirsiniz, sorun değil, yayılma henüz başlamadı).
• Yeniden kullanılabilir pişirme kağıdım var.
• 
• 6. Uzun keten bir havlu (veya benzer bir şey) alın ve boşluğumuzu sıkıca ancak nazikçe üst üste gelecek şekilde sarın. Düzeltiyoruz. Üstünü bir havluyla örtün ve bir forma koyun.
• Her zaman fırında pişirdim, daha önce ısıtmayı en az 10 dakika t için açtım, artık yok. Yani, hafifçe ısıtıyoruz, kapatıyoruz, boş bir fırın tepsisine yerleştiriyoruz.
• 
• 7. Yaklaşık bir saat sonra durumu kontrol ediyoruz, havluyu biraz gevşetip gözlemliyoruz. Genelde somun oluşumu bizim elimizde.
• İş parçasının boyutu iki katına çıktığında, üzerinde çatlaklar görünecek ve biraz ayrılacaklar - pişirme zamanı!
• Zamanla yayılmasının ne kadar süreceği ekşi mayaya ve kullanılan malzemelere bağlıdır. Uygulamada - 2 ila 4 saat.
• 
• 8. 10 dakika buharla ve 35 dakika daha buharsız pişirin:
• Fırın tepsisini iş parçasıyla birlikte fırından yaklaşık 30 dakika önce fırından çıkarıyorum.
• Fırını (elektrikli) 230 g'a kadar önceden ısıtıyorum (iyi bir fırınım var, 230'un orada olduğuna inanıyorum).
• Fırın hazır olur olmaz, hızlı bir şekilde boş bir fırın tepsisi ve altına bir alüminyum fırın tepsisi yerleştiriyorum. Alt fırın tepsisine 600-700 ml kaynar su dökün ve fırını kapatın. 10 dakika buharla pişiriyorum. Fırında uygulanan mod: üst ve alt ısıtma + konveksiyon.
• 10 dakika sonra fırını açıyorum, kalan suyla alüminyum fırın tepsisini çıkarıyorum, t'yi 180 g'a düşürüyorum, t'yi azaltmak için fırını hafifçe havalandırıyorum ve kalan buharı boşaltıyorum.
• Kapatın ve 35 dakika daha pişirin.
• Bir havlunun altında bir tel rafta soğutun.
• 
• 
• Ekmek çok aromatik, lezzetli, yumuşak ama gevrek kabuklu.
• Afiyet olsun!

Pişirme programı:

el yoğurma, fırında pişirme

Not

Kullanılmış:

Oh, ne yakışıklı bir adam !!! ve koku ... mmm ...

[Celfh]

Celfh, teşekkür!

Bu tattığım ekmekse, oooooooooooooooooooo lezzetli !!!
Lena, güzel, delikli, delice lezzetli ekmek ve kabuk hiç de sert, gevrek değil!
Genel olarak, BRAVO!
Ve sonunda bir tarif doğurdun! Yaşasın!

denediğin - fotoğraflamak için zamanım olmadı
bu bir kardeş

Her şeyi tarife göre yaptım.Fırında beklettiğimde, hala süründüm ve sonra havluyu çıkardığımda (burada ve orada hamur, çok fazla un eklemiş gibi görünmesine rağmen sıkışmış), ekmeğim fırında süründü zaten pişirme sırasında . Seninki kadar uzun olmadığı ortaya çıktı, pasta ne kadar büyükse o kadar büyük. Bu da daha fazla un, daha az su demektir, değil mi? Bunun gibi bir şey mi?

[stasija]

Her şeyi tarife göre yaptım. Fırında beklettiğimde, hala süründüm ve sonra havluyu çıkardığımda (burada ve orada hamur, çok fazla un eklemiş gibi görünmesine rağmen sıkışmış), ekmeğim fırında süründü zaten pişirme sırasında . Seninki kadar uzun olmadığı ortaya çıktı, pasta ne kadar büyükse o kadar büyük. Bu da daha fazla un, daha az su demektir, değil mi? Bunun gibi bir şey mi?

stasijaevet, görünüşe göre su çok fazla
Hamurum havluya asla yapışmaz
topuzun kendisi de üremeden önce iyice serpilmeli / yuvarlanmalıdır
ve fırında - hemen yukarıdan kavrar, asıl şey hızlı bir şekilde yerleştirmek ve ardından havluyu çıkarmaktır.

Çavdar unu, tam tahıllı buğday ve birinci sınıf buğday veya birinci sınıf, ekşi hamur, tuz ve su gibi bazı malzemelerin eksikliğinden dolayı daha basit hale getirmeme rağmen bu benim en sevdiğim ekmek. Yanında mağaza yoktu

Ne kadar da yakışıklı! Ve bugün yine bu ekmeği pişirmeye çalıştım ve yine pek iyi olmadı. Daha az su gibi, daha çok un, kör, biri şeklinde, diğeri dökme demir tavada. İyi çıktık. Ve sonra, sıkıştıklarında, fırından çıkardığımda, onu zar zor yırttım, bu tavadan ve kalıptan gelen, hepsini çıkardığımda buruştu. Şimdi ayakta duruyorlar, dinleniyorlar, içleri nemli oluyor ... Üstelik fırının içinde yükselmediler, tam tersine biraz çöktüler.
NatalyMur, onu nasıl etkisiz hale getiriyorsun, bu tür kesileri nasıl yapıyorsun, ne zaman?

NatalyMur, onu nasıl etkisiz hale getiriyorsun, bu tür kesileri nasıl yapıyorsun, ne zaman?

Onları plastik ekmek kutularına koyup üzerini peçeteyle kapatıp unu çok sert bir şekilde ovuyorum. Kabuk oluşmaması için folyo ile örtün.
Ve bir kazanda pişirdim. Önce kapaklı fırında tam güçte 20 dakika ısıtıyorum.
Prova yaptıktan sonra ekmeği kontrplak üzerine çeviriyorum. Bıçakla kesimler yapıyorum.
Ondan sonra kızgın bir kazan çıkarıyorum, ekmeği dikkatlice içine itiyorum, üzerine su serpiyorum ve kazan kapağını çabucak kapatıyorum. Pişirmeden önce kazanı yağlamam.
Kapağın altında 245 derece sıcaklıkta 15 dakika pişirdim, sonra kapağı çıkarıyorum, fırını 180 dereceye çeviriyorum. 40 dakika daha pişirin.

Bana öyle geliyor ki sıcaklık rejimiyle ilgili bir sorun var.

NatalyMur, güzel ekmek

[stasija]

Ne kadar da yakışıklı! Ve bugün yine bu ekmeği pişirmeye çalıştım ve yine pek iyi olmadı. Daha az su gibi, daha çok un, kör, biri şeklinde, diğeri dökme demir tavada. İyi çıktık. Ve sonra, sıkıştıklarında, fırından çıkardığımda, onu zar zor yırttım, bu tavadan ve kalıptan gelen, hepsini çıkardığımda buruştu. Şimdi ayakta duruyorlar, dinleniyorlar, içleri nemli oluyor ... Üstelik fırının içinde yükselmediler, tam tersine biraz çöktüler.
NatalyMur, onu nasıl etkisiz hale getiriyorsun, bu tür kesileri nasıl yapıyorsun, ne zaman?

stasija, eğer bükülmüşse - ayakta durabilir misin?
Fırındaki mayın da ne döktüğüne ve nasıl çözüldüğüne bağlı olarak nadiren yükselir, ancak düşmek - asla düşmez.

En önemli şey lezzetli olması, mağazada yemek istememeniz - çok havadar olması ...

Öyle, ekmeklerim nemli çıktı, ama yine de lezzetli. İlk seferinde aynıydı. Ama inatçıyım, üçüncü kez deneyeceğim. Üstelik NatalyMur da her şeyi anlattı, nasıl yaptığını deneyeceğim. Ama bana öyle geliyor ki kızlar, burada böyle bir sıvı miktarı için 500 gr un yeterli değil. Daha fazlasına ihtiyacımız var, aksi takdirde tamamen sıvı, en azından benim için. Kimyonun bambaşka bir tada demlenmesi hoşuma gitti. Eskiden onu hamurun içine atmaya çalışırdım, öyle değil ve herkes bundan hoşlanmıyor. Ve burada, bir kaşık dolusu da olsa, bir şekilde zihinsel olarak.
NatalyMur, ne tür bir peçeteniz var, neyden? Ekmeği bu şekilde dağıtmayı defalarca denedim, yine derin bir kapta, sonra da un içinde bir paçavra.Ve işe yaramadı, sıkıştı, her şey şeklini kaybetti. Ve ne kadar üzülecek? Ve başka nerede? Genellikle biraz ısıtılmış veya 25-30 derece fırında olurum.

NatalyMur, ne tür bir peçeteniz var, neyden? Ekmeği bu şekilde dağıtmayı defalarca denedim, yine derin bir kapta, sonra bir paçavra un içinde. Ve işe yaramadı, sıkıştı, her şey şeklini kaybetti. Ve ne kadar üzülecek? Ve başka nerede? Genellikle biraz ısıtılmış veya 25-30 derece fırında olurum.

Hamurun nefes almasına, havanın geçmesine izin veren bir şey dağıtmak daha iyidir. Ardından, prova işlemi sırasında ekmeğin biraz kuruduğu ve yapışmadığı ortaya çıkıyor. Örneğin, böyle bir rattan sepet
Henüz bir tane yok, bu yüzden bir kevgir aldım ve hala plastik olduğu için dolgun bir pamuklu peçeteyle kapattım.
Ekşi maya ekmeğimiz var, bu yüzden prova zamanını kesin olarak söylemek zor - maya gücüne, sıcaklığa bağlı.
Yaklaşık 3 saat ısıtmadan duruyorum, ancak genel olarak ekmeğe bakmak daha iyidir - yaklaşık iki katına çıktı - pişirme zamanı.
Bu arada, teneke ekmek yapmayı deneyebilir misin? Daha kolay - yüklemenize gerek yok. Bu, fırında bir fırın tepsisine hemen koyduğum ekmek türüdür. Ve altına bir tencere sıcak su koydum. Ve ısıtır ve nemlendirir.
Su gelince, bana tarifin çok iyi olduğu anlaşılıyor. Çavdar hamuru sert olmamalıdır, her zaman yapışır.

[stasija]

stasija, un / su hakkında - tabii ki, su miktarı una ve depolama koşullarına bağlıdır
Açıkçası her zaman gözüme döküyorum ve ellerimle yoğuruyorum, sonra kıvamı daha iyi hissediyorum
ama 500 gr 400 ml için - Çok fazla unum var, hatta biraz fazla.
dene, ilk çok çirkin

Kesinlikle, bazen taze un alırsınız, bu sadece bir kabus ... çiğ ve gram hassasiyeti ile ne kadar ihtiyacınız olduğunu söyleyemezsiniz ...

Teşekkür! Evet, genellikle yaparım, yaklaşık bir yıldır ekşi mayayla pişiriyorum, sadece kanıtlanmış yeni tarifler istiyorum. Evet ve çavdar işe yaramıyor, yapışkan, nemli çıkıyor. Daha fazla beyaz un koymalısın. Bu tarif henüz verilmemiştir. O halde daha fazla un eklemeye çalışmalıyız. Çalışacak, hedefinize ulaşacak. Artık burada sızlanmayacağım, aksi takdirde Temko'da pek olumlu olmayacak.

Evet ... elbette - basit yollar aramıyoruz, ayrıca ocak ekmeğini daha çok seviyorum, ancak kalıplı ekmek daha basit.
İyi şanslar

Merhaba Bebek!
Burada kuru mayayı canlandırmaya çalışıyorum. bakalım ne olacak ...


işe yarıyor gibi görünüyor
sadece 40 gr maya koy


ve işte biraz ekmek! TA-dah !!!

soğur

Öpücükler bebeğim!

Peki bu Lenka nerede? Yakında ekmeğimi yiyor olacağım ... ve övünecek kimse yok

Burada yazıyorum ... yazıyorum ... yapayalnız kendi kendime konuşuyorum

Genel olarak, maya bir canavardır! Ve şöyleydi:
Yazın, çok meşgul olduğumda, anneme güvende olması için ebedi mayamı verdim. Annesi tarafından beslendi ve sevgiyle beslendi, en iyi şekilde tutuldu ... ta ki 4 gün onu unutana kadar ve tabii ki tamamen öldü. Sen hiçbir şey yapamazsın, annesi onu bir kenara attı, ama üzerine biraz ilham geldi ve duvarlardan kurutulmuş ekşi mayayı bulaşıklardan çıkarmaya karar verdi ve tam olarak ne büyüdü ve duvarları lekeledi. yığın daha sonra dibe yerleşti ve orada güvenle öldü. Böylece bisikleti annemin icat ettiği ortaya çıktı. Bu, başlangıç ​​kültürünü korumanın yollarından biridir - zirvede kurutma.
Bu "kuruma" dünden önceki güne kadar, yani altı aydan fazla zaman geçene kadar benimle kaldı. Biraz aldım (belki 1/2 çay kaşığı), 15-20 dakika bir çorba kaşığı ılık suya batırdım, çok kalın bir kıvamda unu döktüm, bir filmle sıktım, delikler açıp bir kaseye koydum ılık su ve sonra ısındığında bir ampulle fırına koyun. Gün hareket etmedi, gece baloncukları fark ettim ve fermantasyon kokusu belirdi. Geceleri mayayı tartarak onu tekrar besledim. Ertesi gün saat 11'de düzgün maya kokusu aldı ve her yerinden köpürdü. Büyük yarıyı "bıraktım", kalanı daha büyük bir oranda tekrar besledim, 1.5 saat sonra iki katına çıktı. Bu yüzden bir test için ekmeği karıştırmaya karar verdim. Herşey çalışıyor! Harika bir iş çıkardın!
Bugün zirveye giden yoldayım (ör.büyüme potansiyeli henüz tükenmemişti) plastik bir tabakaya sürdüler, fırında sıcaklık olmadan kurutdu, sadece fanı açtı.
Bu yüzden size bu küçük hayvanı vereceğim, istediğiniz kadar kendinize saklayacağım ve elleriniz kaşıdığında, sağlığınız için pişireceğim. Vay be! artık günde iki kez otlamak yok, kilogram un aktarıyor.

[Arka]

Arkaneden muhteşem bir izolasyonda? burada okuyoruz ...
Her şey çok ilginç ... Mayayı tam olarak anlamadım, günde iki kez beslenmek nasıl? Ekmek pişirdim, bir kaşık dolusu ekşi mayı bir kavanoza koydum ve bir sonraki ekmeğe kadar buzdolabımda duruyor ve ona kötü bir şey olmuyor ... Çavdar ekşi mayam var - buna "ebedi" deniyor.
Ama buğday için evet ... ıslık ... Özel bir buzdolabına ihtiyacınız var veya sürekli beslenmeye ...
Yani çavdar ekmeği için aslında çavdar ekşi mayasına ihtiyaç vardır ...

Otlatma derken "sürekli beslenmek" demek istedim.
Ve buzdolabında ekşi hamur için hala buz yok, IBC ve maya dengesinde bir şeyler bozulmuş. Ekmeğin kalitesi giderek kötüleşiyor. İlk başta fark edilmez, çünkü bozulma keskin değildir ve sonra bir gün ekmeğin aynı olmadığını ve kokunun o kadar da büyüleyici olmadığını keşfedersiniz ...

Peki bu Lenka nerede? Yakında ekmeğimi yiyor olacağım ... ve övünecek kimse yok

shalom!
Burada yazmayı nasıl bilebilirim?
Yeni yanıtlarla ilgili bildirim almadım

Bu yüzden size bu küçük hayvanı vereceğim, istediğiniz kadar kendinize saklayacağım ve elleriniz kaşıdığında, sağlığınız için pişireceğim. Vay be!

kızarıklık, pişirebilir

[Arka]

Arka, uzun zamandır ekşi hamurları anlamaya çalıştım ve kendim için çavdar ekşi hamurunun buzdolabında saklanabileceği sonucuna vardım.
Bu teori.
Pratikte 3-4 yıldır bir ekşi maya üzerinde pişiriyorum, sadece daha iyi hale geldiğine dair bir his var ve ekmek o kadar güzel kokuyor ki aç birisinin yanında oturmak imkansız ...
Dün herkesin masaya toplanmasını beklerken, dilimlenmiş ekmeğin yanında adeta salya akıyordum ...

Sana iyi şanslar! Buzdolabımda en sıcak raf maksimum 7 derece. Mayam yavaş ama emin adımlarla soluyor. Sadece 11 derece olsaydı ... Ama nasıl düzenlesem de hiçbir şeyi ayarlamadım

[Arka]

Arkave onu buzdolabında tutmaya çalışıyorsun (kavanozu yan rafa koyuyorum) - bana öyle geliyor ki kurudu, daha kötü olacak, ama onu beslemek ve onunla uğraşmak istemiyorsun ... Bu yüzden buğday mayasını reddettim ...

kuru - konserve hakkında - burada okuyabilirsiniz - tyts!
çok bilgilendirici

[Arka]

Arka, bilgi için teşekkürler, ama haftada 2-3 kez pişiriyorum ve ekşi mayayı korumanın bir anlamı yok ...

İşte bu! Ekmekleri bir kavanoza koydum.
Umarım başlangıç ​​yaratıklarından hiçbiri bir blender ile doğranırken zarar görmemiştir ...

Merhaba! Lütfen belirtin, başlangıç ​​kültürü 400 g - buzdolabından bir başlangıç ​​kültürü mü yoksa halihazırda aktif mi, besleniyor mu (ne kadar başlangıç ​​alıyorsunuz)?

Elbette aktif.
Genellikle ne kadar başlangıç ​​alırsınız? Alıştığın gibi yap. Sadece biraz alıp 2 aşamada besleyerek gerekli miktara getirebilirsiniz. Bu şekilde maya iyi dağılır.

Lenka, senin için cevaplamam sorun olur mu?

Anladım, teşekkürler

Kızlar, lütfen söyleyin, profesyoneller değil, hangi noktada hafif malt dökmelisiniz? Mayayla birlikte ekledim. Görünüşe göre ekmek çıktı, ama burada bir numara olabilir mi?

Genellikle hamurun içine koyarlar. Ama mayayı da kullanabilirsin, korkutucu değil

Bugün ekmeğini pişirdim, mmm, nefis! Tarif için çok teşekkür ederim, kesinlikle biraz daha pişireceğim. Her şeyi tarife göre yaptım, peynir altı suyu ile ikiye 350 ml su döktüm, ancak yokluğu nedeniyle beyaz malt olmadan yapmak zorunda kaldım. Ekmek sadece masada 2,5 saat dinlenmeye bırakıldı, görüyorsunuz, bugün çok sıcak. Tamamen soğuyana kadar ılık kestim. Benim için biraz fazla büyük, bir dahaki sefere her şeyi bunun 0.6 veya 0.7'si kadar saymaya çalışacağım.

[Dorinna]

Dorinna, Vay! Ne kadar yakışıklı bir adam !!
Nadiren giderim görmedim üzgünüm