Üç aşamalı yöntemde% 70 ekşi mayalı çavdar ekmeği (J. Hamelman)

[Başlangıç ​​kültürünün ıslahının 1. aşaması:]

Üç aşamalı yöntemde% 70 ekşi mayalı çavdar ekmeği (J. Hamelman)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Başlangıç ​​kültürünün ıslahının 1. aşaması:
soyulmuş çavdar unu	8gr (1/2 yemek kaşığı L)
Su	12gr (2 ve 1/2 çay kaşığı)
annenin mayası (sadece mayalı)	4 gr (1 çay kaşığı)
Başlangıç ​​kültürünün ıslahının 2. aşaması:
soyulmuş çavdar unu	100 g (3/4 bardak)
Su	76 g (1/3 bardak)
önceki adımdan güncellenmiş marş	24 gr (bütün)
Başlangıç ​​kültürünün ıslahının 3. aşaması:
soyulmuş çavdar unu	242 g (1 ve 7/8 bardak)
Su	242 g (1 ve 7/8 bardak)
önceki adımdan ekşi maya	200gr (bütün)
Hamur:
soyulmuş çavdar unu	350g (2 ve 2/3 bardak)
yüksek glüten içerikli buğday unu	300g (1 çorba kaşığı L olmadan 2 bardak)
Su	420 gr (1 ve 2/3 su bardağı)
tuz	18gr (3/5 yemek kaşığı L)
maya (isteğe bağlı) preslenmiş / anında kuruma	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
önceki adımdan olgun ekşi maya	680gr (bütün)

Pişirme metodu

• Hamelman'ın kitabına eziyet etmeye ve muhteşem bir zevk almaya devam ediyorum. Bu ekmeğin maya türü tamamen alakasız olsa da, kendi mayasını yetiştirdim. Seninle yaşayan herhangi biri yapacak. Herhangi bir tür ve herhangi bir hidrasyon, çünkü ekşi mayanın ıslahının ilk aşaması sadece ... 4 gram olgun ekşi maya, yani 1 çay kaşığı gerektirecektir. Başlangıçta her ne ise - hiçbir şeyi etkilemeyecek.
• Sonuç, Rus veya Orlovsky gibi klasik çavdar ekmeğimizdir. Süsleme ve ihtişam olmadan. Aynı zamanda mükemmel bir temel, çünkü içine pek çok şey döktüm: malttan kimyon tohumlarına kadar))). Spesifik olarak, hamurun tamamı için ekmeğin içindeki fotoğrafta, 40 gr kırmızı malt, 80 gr kaynar su ile dökülür ve şekerlendirilir (ekşi hamurun olgunlaşmasının hemen üçüncü aşamasında ılık bırakılır, su daha sonra hamur yoğurulurken tarifin suyu) + ayçekirdeği eklenir.
• Cok sevgili alkolik parazitler başlangıçlar, hadi başlayalım!
• Başlangıç ​​kültürünün ıslahının 1. aşaması (yenileme). Ana marşı un ve suyla karıştırın ve 25-26 derecede 5-6 saat olgunlaşmaya bırakın.
• Mayalanmanın 2. aşaması (asitleşme). Bu aşamada asit birikir ve bu daha sonra bitmiş ekmeğin ana ekşimsi rengini oluşturur. Yine her şey karıştırıldı (önceki aşamadaki tüm mayalar dahil) ve 23-27 derecede 15-24 saat bırakıldı. İzin verilen aralıktan sıcaklık ne kadar düşükse, o kadar fazla zaman alacağı ve bunun tersi de mantıklıdır.
• Ekşi maya ıslahının 3. aşaması (tam olgunlaşma). Başlangıç ​​kültürü suda eritilir, un eklenir ve karışımı 30 derecede 3-4 saat bekletilir.
• Yoğurma. Ekşi hamur ile toplamanın tüm aşamalarını geçtikten sonra hamur yoğurulur. Tüm malzemeleri kaseye ekleyin (suyu biraz ılık olarak döküyorum) ve ilk hızda (benimki gibi mutfak yardımcısı gibi bir mikseriniz varsa) 4 dakika 1 hızda karıştırın. Sonra saniye için 1-1.5 dakika. İnanılmaz bir yoğurmaya gerek yok, çünkü oldukça fazla glüten var, geliştirilecek çok şey yok. Hamur yapışkan olur, ancak un ekleme dürtüsüne karşı koy. İstenilen hamur sıcaklığı 27-29 derecedir.
• 
• Fermantasyon. Kısa ömürlüdür. 10-20 dakika. Hatta hamur istirahati olarak da adlandırılabilir. Üç fermantasyon aşaması sırasında elde edilen yeterince yüksek asitlik nedeniyle, kısa bir süre gereklidir.
• Kalıplama. Bir ocak ekmeği planlıyorsanız iki yuvarlak parçayı bölün ve şekillendirin (klasik parça ağırlığı 680 ila 1100 g, tarife göre hamur verimi 1771 g). Bir kalıp pişirebilirsiniz, ben de öyle yapıyorum. Bu, iki standart uzun somun yapar. Somun şeklinde çavdar gözüne daha alışkınım.
• Prova... 28 derecede 1 saat.Tam olarak iki katına çıkar.
• Unlu Mamüller. Boşlukları çivili bir merdane ile, iyi veya sadece bir bambu çubukla doğrayın (ekmek kalıplanmışsa, bu aşamayı atlayın), 250-255 derecede 10 dakika pişirin (klasik üst-alt ısıtma kullanıyorum) buharlı nemlendirme (sprey somunların üstü ve fırının duvarları). Daha sonra 210 dereceye indirin ve 40-50 dakika daha pişirin (1100gr - 1 saatte ekmek). Pişirdikten sonra ekmeği tamamen soğuyana kadar bekletin, ardından ekmek kutusuna koyun. Kırıntı yaklaşık 24 saat içinde stabilize olur. Çavdar ekmeğinin tüketilmeden önce "bekletilmesi" ve olgunlaşması gerektiği bilinen bir gerçektir.
• 

Not

Kendim için katlandım iki ana pişirme algoritması: birincisi akşam saat 18'de başlar, yani ilk aşama (saat 5-6) gece geçerken, saatlerin ikinci aşaması saat 00'dan saat 15-16'ya kadar geçmektedir. gün (maksimum sıcaklığı veriyorum - 27 g), sonra son 3 saat ve ertesi gün destanın başlangıcından itibaren akşam ekmek olacak. Çünkü pişirme aşaması aslında çok uzun ve kafa karıştırıcı değil.

İkinci algoritma: Cumartesi sabahın erken saatlerinde 1. aşama (saat 5-6) 12 veya 13 ile ikinciye başlıyoruz ve Pazar sabahı saat 9'a kadar ayrılıyoruz. Daha sonra 9:00 - 15:00 ve Pazar günleri 12:00 - 13:00 arasında pişirme başlar.

Tüm bunları yeniden üretmenin ve bunun için zaman bulmanın o kadar kolay olmadığını anlıyorum. Bu, hevesli insanlar için tasarlanmıştır, çünkü gerçek doğal çavdar ekmeği yapmanın tek yolu budur. Büyüler ve mantralarla))).

Ekmeğimde her zaman sıkılmış maya kullanıyorum. Artık saf mayalı ekmek yapabildiğimde nadirdir, çünkü maya mayadan daha yavaş çalışır, tamamen öngörülebilir değildir ve her zaman zamanım yoktur ve istikrarlı bir sonuç istiyorum. Sanayiye karşı hiçbir vahşi önyargım yok, sıkıştırılmış mayayı ve mayayı kaldırma gücü için değil, ekmeklere verdiği tarif edilemez aroması ve tadı için çok seviyorum. Yazar (Hamelman) da bunu bir sorun olarak görmüyor ve bunu fırıncının takdirine bırakıyor.

Not: Master'dan preslenmiş / kuru oranına dikkat edin. Hayatım boyunca birden üçe kadar saydım ve vatandaşlar beni hep karıştırdı - beşe kadar yapmalıyım!))) Hayır, gerekli olmadığını hissettim!)))

Natasha, harika ekmek. Teşekkür ederim. Kesinlikle pişirmeye çalışacağım.

[Natashechka]

Natashechkaekmek nefes kesici

İkinci algoritma: Cumartesi sabahı erken saatlerde, 1. aşama (saat 5-6) 12 veya 13'e kadar ikinciye başlarız ve saatleri Pazar sabahı saat 9'a bırakırız. Daha sonra 9:00 - 15:00 ve Pazar günleri 12:00 - 13:00 arasında pişirme başlar.

Bu bana daha çok yakışıyor ...

Teşekkür ederim! Çavdar benim büyük zayıflığım))).
Sadece sıcaklığa daha dikkat edin kızlar. Ekmek için her şey önemlidir.



Bir saat önce onu cehennem sıcaklığını yakaladığı odun sobasından çıkardım. Elimdeki fotoğraftan hafif görünüyor, ama o çok, oldukça bronzlaşmış.


Yine de unumuzla birlikte kalıplanmış un öneriyorum. özellikle çavdar hamuruyla çok az ilgisi olanlar için. Un (düşük glütenli un) olarak hamurun kıvamındaki alt kusurlar, kalıplama ve prova süresi özellikle affedici değildir. Yanlara doğru yüzebilirler (incir glüteni), hareketsiz dururlarsa, sadece yolda uçup gidecekler vs. Şekilli olanlar bu konuda daha güvenlidir.

[Korkuluk]

KorkulukHamelman'ın mayası ve ekmeği için sevinç ve minnettarlığımı ifade etmeye geldim. Bize tariflerinin uygulanmasını getiren harika bir adamsın! Ve çok da kusursuz!

Teşekkür ederim!

Bugün bir şey, tarifi "iyileştirmek" için bir fikrim vardı. Her ne kadar Hamelman'ı geliştirmek benim açımdan bir sürpriz olsa da, kendisi prof. Hamurla çalışma yöntemlerinden biri olarak Kalvel (Kalvelevskaya ekşi hamurunu kaç kez yetiştirdim - sayılmaz) ve şimdi otolizi ayrı ayrı yapmak istiyorum ... buğday unu. Mayalı çalışmanın 3. aşamasının bitiminden yaklaşık 30 dakika önce hamurunu (un ve su) yoğurun (genel yoğurmaya başlamak gerektiğinde). Yoğururken üzerine hamur ekleyin. Bu hamuru güçlendirmelidir.Üstelik buğday unu olarak bir şeyim yok, Manitoba vatandaşının kendisi!)) İçinde! Olanları daha sonra iptal edeceğim ve herhangi bir fark var mı?

ve bu yüzden, buğday unu için ayrı ayrı otoliz yapmak istiyorum.

Bekleyerek gıcırdıyor ve zıplıyor. Mantıken, bana öyle geliyor ki kırıntı yeni bir kalite seviyesine ulaşmalı. İyi şanslar!

[Korkuluk]

KorkulukNatasha, ama tam sıcaklığı nasıl 27 "tutuyorsun? Bir şeyi günlerce kovaladığım için üzülüyorum, belki sen nasıl yapabilirsin?

[Para]

Para,

Ev tipi bir prova kabinim var: adımlarla 21 dereceden 90 dereceye. Ancak orada ne kadar olduğunu tahmin etmek için evin daha sıcak yerlerindeki sıcaklığı ölçebilirsiniz. Mutfaktaki bazı dolaplarda (örneğin, kazan / radyatörün yanında). Mutfak dolaplarının en üstü genellikle alt kısımdan çok daha sıcaktır.

Yine bir fırın veya mikra ve oraya bir bardak kaynar su koyun. Bu küçük, kapalı bir alandır (aslında ısı yalıtımlı bir kutu). Sadece uzun yıllardır maya yapıyorum, elbette bir dolap yoktu ve tüm bunları (mutfak dolapları, ısıtma yastıkları, radyatörün üzerinde bir pencere pervazları vb.)

Aslında, tarif sıcaklıklarının hepsi çalışıyor ve normal. 27 tutmak gerekli değildir, mutfakta normal "oda" ile yapabilirsiniz - 24 derece, sadece işlem biraz daha yavaş olacaktır. Eh, onunla uğraşmayın)). Ve işte son aşamalar: 30 derece ve prova, 28'in bir litre kaynar su ile fişsiz bir fırın / mikra olduğu üçüncü aşama. Orası gerçekten sıcak ve nemli olacak. Benim tarafımdan defalarca denedim.

[Korkuluk]

Korkuluk, saygı. Ekşi maya yetiştirmek için böyle bir algoritma denemek gerekir. Ve sonra çavdar p / f'den pişiriyorum - Yeterli ekşiliğim yok. Ancak zaman topludur, bu nedenle ana koşula uymak kolaydır. Bugün burada yemek yiyeceğiz - ve ileriye. Ama ben bir pisilyum manyağıyım, bu yüzden bu ekmeğin başka bir versiyonu olacak.

[Korkuluk]

KorkulukNatasha, detaylı cevap için teşekkürler Bir sonraki başlangıç ​​alevlenmesinde, kavanozlar ve aşınmalarla böyleyim
Ve elbette, bir yerlerde dolabınızdan bahsettiniz. Bana yaklaşık olarak nereye bakacağımı söyle. Kendinden çekiç hariç gördüklerim, bir şekilde fiyat için ilham vermiyor

[Para]

Para,

Ne yazık ki fiyat yüksek. Prova kabini Brod & Taylor. 15'te bin vizyona girecek ...

[Korkuluk]

Korkuluk, Uh-huh ... Şimdilik hala kavanozlarla koşuyorum

Burada, yeni çıktım
Dayanamadım, bebekten bir kambur kestim
Dayanmam gerektiğini biliyorum ama yapamadım. İlk izlenimim, yeterince ekşili olmadığımdır. Tüm zaman aralıkları açıkça dayandı ve elbette, sıcaklığı yalnızca mikro fırın kaynar su yardımıyla oluşturmaya çalıştım. Öyleyse, görünüşe göre, daha önce yaptığım gibi, bir dahaki sefere sirke eklemeniz gerekiyor.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Yeterli asitlik yoktur - mayayı "asitleştirme" aşamasında daha uzun süre tutun. Tadı ekşi olana kadar. Yani, dilde deneyin. Sirkeye ihtiyacım yok, yalvarıyorum!)))

Aferin! Bence gözeneklilik iyi!

Tadı ekşi olana kadar. Yani, dilde deneyin. Sirkeye ihtiyacım yok, yalvarıyorum!)))

Aferin! Bence gözeneklilik iyi!

2. aşamada daha uzun mu? Denedim - hiç ekşilik hissetmedim. Ama umdum)))
Neden eklemiyorsunuz? Aynı yerde asetik asit oluşur - ihtiyacım olan ekşilik budur.
Ve gözeneklilik, pisilyumun değeridir. 50 gr buğdayı 1 çay kaşığı ile değiştirdim. pisilyum.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Süreçlerin doğal olarak çalışmasına izin verin. Sadece asetik asit değil, aynı zamanda önemli miktarda laktik asit de vardır. Oranlarının doğal kalmasına izin verin. Evet, ikinci aşama "asitleşme" aşaması, yani mayanın bazik asitliğinin biriktiği aşamadır. Daha uzun sür. Size uygun, normal olarak ifade edilen ve ekşi bir tat elde edene kadar.

[Nata]

Nata, Teşekkür ederim. Suyu peynir altı suyu ile değiştirerek laktik asidi teşvik edemez miyiz? Tariften sapmadan açıkça yaptım (pisilyum hariç, ancak asitliği etkilemiyor, sadece ihtişamlı gözenekliliği). Kabuğu çok lezzetli ve gevrektir.Bu sefer hala sefil bir malt artığı vardı, genellikle 1 yemek kaşığı. l. Bir kısım koydum (burada - zaten 2 olmalıydı). Ancak bu aynı zamanda ekşilikle de ilgili değil, ancak aroma etkilenmelidir.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Öyleyse, maya ile hiç uğraşamazsınız))): Asetik asit döktüm, peynir altı suyuna laktik asit ekledim, maya ve ileri)).

Asitleştirme fazının (Hamelman tarafından adlandırılır) daha uzun ve sıcaklık daha yüksek ayarlanmasını deneyin, böylece asit birikimi daha aktif olur. Bence. her şey yoluna girecek. Tadı sizi tekrar memnun etmiyorsa peynir altı suyu. Ekşilik kavramı da herkes için farklıdır, tabii ki kendinizinkini aramalısınız. Yeterince ekşiliğim vardı. İhtiyacın olan şey bu. Ekşi değil, ama mülayim değil.

[Korkuluk]

Korkuluk, inanamayacaksın, sirke ile ekşi mayasız denedim - o değil Bir dahaki sefere 2. aşamayı maksimum 24 saat kullanıyorum. Sabit sıcaklıkla daha zor ... Shtebe'ye koyabilir miyiz?
Ama gerçekten ekşiye ihtiyacım var

Sonunda, bu çift porsiyon ekmeği yedim ve bir sonrakini ikiye bölmeye ve 2. aşamayı 24 saate uzatmaya karar verdim. Evet, ekşi maya yaptım, 3. aşamaya geldim ve ancak o zaman çavdar değil, buğday 1. sınıfını beslediğimi fark ettim. Ekşi mayayı bu süreçte denedim, hatta bana ekşi geldi. Hamurda orantılı olarak çavdar oranını arttırdım ama yine de ekşilik yok yine bekliyoruz efendim ...

Natasha, yine yeni istismarlara hazırım. Şimdi yeni bir dairede. Şimdi bir sorum var: Burada gazlı ısıtma var, şimdi kapatıyorum, çünkü dışarısı sıcak. Ve dairede pil yok - su yerden ısıtma yapılır. Ve dairedeki serinliği seviyorum. Geçenlerde normal hamuru bir mikronda - 450w'de yarım dakika, yarım saat aralıklarla üç kez - mükemmel bir şekilde yükseliyor. Başlangıç ​​kültürümüz için bu seçenek muhtemelen işe yaramayacak mı? Dahası, asit birikimi aşamasını en üst düzeye çıkaracağım - 24 saat.
Bu fincanlar kaynar su, sıcaklığı mikronda tutmak için beni gerçekten zorluyor - unutuyorum, oradaki sıcaklık doğal olarak düşüyor. Bu yüzden optimize etmeye çalışıyorum)))
Şimdiye kadar, 1. aşama tek bataryaya takıldı - banyodaki bir bobin.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Mikra'ya karşıyım. Mikrodalgalar canlı hücreleri nasıl etkiler - incir onu tanır. Bunda doğal olmayan bir şey. Temel olarak banyo bataryası testin tüm aşamaları için uygundur. Sadece 30 yaşında sonuncusu bir bardak kaynar su ile mikraya gönderilebilir. 3-4 saat yeterli olacaktır.

[Nata]

Nata, çavdar ekşi mayası öldü.
Soru: Maya, ekmek hamuru (buğday) olarak kullanılabilir mi? Aksine, kalıntılar. Yoğurmadan ekmekten. Buzdolabında üç gün.

Mikrodalgalar canlı hücreleri nasıl etkiler - incir onu tanır. Bunda doğal olmayan bir şey.

))) Bence 450w canlı hücreleri öldürmeyen küçük bir ısı. Sonuçta, hamuru daha sonra çok hızlı bir şekilde kaldırıyorlar))) Kendim daha önce kullanmadım, ama burada buğday hamurunda denedim. Tamam, bobin üzerinde olduğu sürece.

Mikra'ya karşıyım.

Ben de bu yöntemi her zaman kullanmam, çünkü birincisi, mikrodalgadaki kütlenin tek tip ısıtması değil ve ikincisi, maya, endüstriyel mayadan çok daha fazla ısınmaya karşı daha hassastır.

İşte olanlar - henüz tadı bilmiyorum. Özellikle yırtık. Ve maydanoz sepetinden incire un (((
İkinci porsiyon hala pişiriliyor.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Mesafeyi kaçırdın mı?

Mayalama kabında bir saatten fazla bekledim (((Sepetten bir kamburla çıkmaya başladığımda - sobanın içine. Denedim, dayanamıyorum - yeterli ekşilik yok. Bir kaşık dolusu döktüm) 2. kısma sirke ekledim acaba bu benim için yeterli değil mi

dayanacak güç yok - yeterli ekşilik yok

evet, yeterli değil.
Ben pişirdim. İki
Biri fırında, diğeri HP'de. HP'den denedik, bir ısırık aldık. Bir diğeri battaniyenin içinde serinlemek.

2. aşama ise 24 saate uzatıldı.

Hayır, 12 var ve T ayağa kalktı. Maya düşmeye başladı

Muhtemelen sadece benim seçeneğim değil. 1 somunda 300 gr ekşi hamurun gittiği çavdar yaptım.

Peki, ver!))) Ne tür bir ekşiye ihtiyacın var ???)))

Sonunda sadece beyaz yiyebiliyorum.İşte bir muSh ... biraz ekşilik. 12 kopek için çavdar gibi istiyor. Ve o ekşiydi

Hayır, 12 var ve T ayağa kalktı. Maya düşmeye başladı

Neden 12? 15'ten 24'e 2. aşama. Düşmeye başlamak bir gösterge değildir. Sadece belli bir sıcaklıkta tutman gerekiyor. Asit birikimi devam ediyor.

Natasha, pekala, bu benim zevkim))) Sovyet döneminde, 12 kopek için bir çavdar tuğlası (aslında - çavdar-buğday) vardı. Şimdi zevkine en yakın olanı çavdar ekmeği evi. Ama neredeyse her yerde bulabilirsin. Karavai benim için yeterince ekşi değil. Bunlar St. Petersburg fabrikaları olmasına rağmen, bu isimler muhtemelen size hiçbir şey anlatmıyor.

12 kopek için çavdar gibi. Ve o ekşiydi

Oh, tamamen aynı anılar)))

Neden 12?

Oops. Yazım hatası çıktı.
Saati akşam 12'ye ayarladım, ancak üçüncü aşamada saati zaten 3'e taşıdım.

[Anna 1957]

Anna 1957,

Zevkinize uyarlamanın oldukça mümkün olduğunu düşünüyorum. Bu ekşi hamurdan daha az yoğurmaya çalışın. Yani hamurdaki ekşi hamurun kütle payı artacak ve ekmek kesinlikle ekşi olacaktır. Anlatmak o kadar da zor değil. Pekala, bu Pisagor teoremi değil, her zaman zevkinize / arzularınıza göre dans edebilirsiniz)).

Oops. Yazım hatası çıktı.
Saati akşam 12'ye ayarladım, ancak üçüncü aşamada saati zaten 3'e taşıdım.

Oh, anladım. Yani daha uzun süre dayanmalısın. Minimum süre değil, ancak bir güne kadar bırakın.

[Anna]

12 kopek için.

Anna, bu şimdiye kadarki en ekşi ekmek.
Bu, Pebble'a benzer.

Bir diğeri: