İyileştirici Olarak Soya Lesitini

İyileştirici olarak soyadan LECITHIN

Lesitin en çok soyada bulunur. Görünüşe göre, bu nedenle, İspanya, Fransa, İsviçre, İtalya'da (belki başka ülkelerde de, ama bu konuda hiçbir şey bilmiyorum), tahıl ihtiyaçları için sadece soya lesitini kullanılıyor. Fırınlamada ilk ve ana emülgatör soya fasulyesi yağından yapılmıştır. Diğerleri gibi, su ve yağ (birbiriyle çok zayıf karışan iki madde) arasında bir bağlantı kurma yeteneğine sahiptir.

Hamura lesitin eklenirse, su-yağ bağının inanılmaz derecede "yakın" olacağından emin olabilirsiniz.
Nişasta ve yağ ile etkileşime giren lesitin, her nişasta granülünü, hamurun yoğurulmasını büyük ölçüde kolaylaştıran ince bir yağlı filmle sarar. Lesitin, proteinlerle aynı şeyi yaparak glüteni daha elastik hale getirir.

Lesitin eklenmiş kütle daha kuru ve dolayısıyla daha az yapışkan hale gelir. Sadece manuel olarak değil mekanik olarak da şekillendirmek daha kolaydır.

Faydaları Soyadan elde edilen lesitin kullanımında:
- karıştırma sırasında kütlenin toleransını arttırır;
- yoğurma süresini önemli ölçüde azaltır;
- unun nem emme kapasitesini artırır;
- ekmek boşlukları oluşturmak için mekanik bir yöntemin kullanımına izin verir;
- kütleyi daha yumuşak, daha esnek hale getirir;
- bitmiş ekmeğin raf ömrünü uzatır.
- bu tür ekmeğin kırıntısı daha yumuşaktır ve ekmeğin kendisi hacim olarak kazanır.

Dezavantajları Soyadan elde edilen lesitin kullanımında:
- un yeterli güce sahip değilse, biraz daha yüksek bir lesitin dozu, ekmek kabuğu ve pişirme sırasında kırıntı arasında büyük deliklere neden olabilir;

Lesitin eklenir:
- İspanya'da 1000 gram un başına 2 gram;
- Fransa, İtalya ve İsviçre'de 1000 gram un başına 3 gram.

İtalyan Doç. sonunda hacim.

Fransa'da lesitin yalnızca ekmek de consommation courante ve pains spéciauх üretiminde kullanılır.

Site tarafından sağlanan malzeme 🔗 Yazara şükranlarımı sunuyorum!