-------------------
Makalede forumun materyalleri ve Stalik Khankishiev'in "Masamızdaki ekşi sütlü ürünler" makalesi kullanıldı.
--------------
Süt "dönüştürme" şeması:
1) süt (inek, keçi, koyun, ...) = krema + tam yağlı süt -> dönüş
2a) ekşi krema
2b) katyk | matsoni | yoğurt = syuzma + peynir altı suyu -> ayran | bronzluk | kurt (kurut) -> kurtob
2c) kefir
2d) koumiss
3) pişmiş süt -> ryazhanka | Kaymak
4a) peynir
4b) peynir
4c) lor peyniri
------------------------
Eğitim:
Sütü fermente etmek için kullanılan kaplar iyice yıkanmalı, kurutulmalı ve hatta daha iyi sterilize edilmelidir. En kolay yol, yıkanmış cam eşyaları mikrodalgada birkaç dakika bekletmektir.
Sütü kaynatın ve +35 - + 45 ° C'ye (laktik asit bakterilerinin yaşamı için en uygun sıcaklık) soğumasını bekleyin. Başlangıç kültürünü ekleyin, ardından 8-12 saat ılık bir yerde bırakın. Rahatsız etmeyin.
------
Ters
yağsız süt. Tam yağlı sütten kremanın seperatörde ayrılmasıyla elde edilir.
------
Ekşi krema
1) CREAM'e birkaç yemek kaşığı yoğurt veya özel bir ekşi hamur (birçok mağazada satılır) ekleyin, ekşi krema için ılık bir yere koyun ve ardından gelecekteki ekşi kremayı soğuğa alın (optimum sıcaklık artı 5-6'dır. derece) ve bir gün boyunca tutun.
2)
Qween tarafından ekşi krema pişirmeEv yapımı ekşi kremanın çok lezzetli, tatlı ve kalın olduğu ortaya çıkıyor.
Süt ve kremadan ekşi krema yapmak için birkaç seçenek vardır. Ailemiz tarafından üzerinde çalışılan ve sevilen versiyonumu getirdim.
Kompozisyon:
0,5 litre ev yapımı süt
0,5 litre ev yapımı krema (bunun gibi:
Böyle bir krem buzdolabında olduğunda bıçakla kesilebilir)
Hazırlık:
1. Sütü kaynatın ve oda sıcaklığına soğutun.
2. Süte 0,5 kapsül kuru yoğurt ("Dr. Goodman" veya "Roselle") ekleyin
3. Kremayı süt ve yoğurtla karıştırın:
4. Gelecekteki ekşi krema içeren kabı yoğurt yapıcıya 1 saat boyunca koyun. 15-20 dakika sıcak suda kalabilir.
5. Yoğurt yapıcıyı kapattıktan sonra ekşi kremayı fermantasyon için bırakın. Bu 5 ila 7 saat sürer. Çoğu zaman 5.5-6 saat sürer.
Ekşi kremayı bir kaşıkla periyodik olarak karıştırın (~ her 1-1.5 saatte bir). Ekşi krema kalınlaştığında ve hafif bir ekşiliğe sahip olduğunda (şuna benzer:
), daha sonra son pişirme için kabı buzdolabına koymanız gerekir.
3-4 kez karıştırın. O zaman gidebilirsin.
Sonuç bu ekşi krema:
Görüyorsunuz, kaşık buna değer.
Afiyet olsun !
-------
Katyk veya Kefir
"... Katyk ve kefir'i karıştırmayın, bu ürünler pişirme teknolojisinde benzer ve hatta kısmen tat olarak bile aralarında büyük bir fark var. İçeceği karbondioksit ve alkol ve bakterilerle doyurun. sonucu da sirke. Bu nedenle kefir daha asidiktir, daha karmaşık bir tada sahiptir ve katık gibi yoğun bir pıhtıya sahip değildir. " (Stalik Khankishiev)
YAPRAK:
-----
Kefir
kefir, karışık laktik asit ve alkollü fermantasyon ürünüdür. Pastörize sütten, kefir mantarları üzerinde hazırlanan ekşi hamur ile fermente edilerek üretilir. İkincisi, süt gibi hayvansal kökenli bir üründür. Ancak ürün oldukça gizemli: Bilim adamları henüz kefir mantarlarını saf hallerinde izole edemediler. Bu nedenle, bir başlangıç kültürü elde etmenin tek yolu, zaten var olan laktik asit mikroorganizmalarını büyütmek ve çoğaltmaktır. Bu arada, gerçek canlılar gibi doğar, yaşlanır ve ölür.Ve bu süreç hızla ilerliyor, bu da ürünün uzun süreli depolanmasının veya daha doğrusu faydalı özelliklerinin uzun süreli korunmasının imkansızlığını açıklıyor.
Kefir üretiminin özellikleri
1) Herhangi bir canlı madde gibi, kefir mantarı da kendine karşı dikkatli ve özenli bir tutum gerektirir. Bu anlamda sıcağa ve düzenli süt mamasına ihtiyaç duyan bir evcil hayvanı andırıyor. Yüksek kaliteli kefir elde etmek için bu iki ön koşula ek olarak, diğerleri de var:
Deneyimli sahiplere göre, sonuç sütün kalitesine veya daha doğrusu kefire bağlıdır - orijinal ürün ne kadar yağlı, o kadar kalın ve daha az peynir altı suyu içerir. Kefir mantarını günde bir kez - bir bardak sütte iki çay kaşığı mantarla beslemelisiniz.
Mayalama işlemi sırasında karıştırmak gerekir. Bunun süt beslenmesinden 10 saat sonra, yani kefir hazırlamak için gereken sürenin yarısından sonra (18-20 saat) yapılması arzu edilir.
Tam hazırlığın bir işareti, mantarın kendisinin bulunduğu üstte kalın bir tabakanın ortaya çıkmasıdır. Kavanozun dibinde mantarı fermente sütten ayırmanın iki yolu vardır - ya bir kaşıkla çıkarın ya da tüm içeriği bir süzgeçten geçirin.
Fermantasyondan sonra mantarın soğuk suyla durulanması gerekir. Ilık ve hatta çok daha sıcak olanlar tamamen dışlanır - hassas laktik asit bakterileri yüksek sıcaklıklara dayanamaz.
Kefir mantarı, durulamadan hemen sonra yeni bir porsiyon süte ihtiyaç duyar. Birkaç gün boyunca kefire gerek yoksa, mantarın buzdolabına aşırı maruz kalması için gönderilmesi gerekir - orada fermantasyon işlemi bir hafta kadar sürer. Eşit miktarda süt ve su karıştırılarak daha uzun bir duraklama elde edilebilir.
(MK-Sağlık)
2) Ev yapımı kefir yapmak için, yarım litre sütü kaynatın, 35-36 dereceye kadar soğutun (böylece parmağınızı sütün içinde güvenle tutabilirsiniz) ve üzerine 5-6 yemek kaşığı eski kefir ekleyin. Karıştırın, şişeyi bir battaniyeye sarın ve 5-6 saat ılık bir yerde bırakın, ardından birkaç saat buzdolabında saklayın. Eski kefir yerine süte kesilmiş süt eklerseniz içeceğin tadı biraz farklı olacaktır. Evde eski yoğurt ya da kefir yoksa, bir dilim siyah ekmeği maya olarak kullanabilirsiniz. (AIF)
-----
Katyk
"hala ılık, buharda pişirilmiş veya ısıtılmış sütte, ekşi mayayı koyun ve sabaha kadar daha uzun süre sıcak kalması için sarılı halde bırakın ..." (Stalika Khankishiev)
YAPRAK:
-----
Matsoni
"Süt uzun süre kaynatılırsa bir kısmı buharlaşır. Yani daha konsantre hale gelir ve daha küçük hacimde daha fazla besin içerir. Tadı yine daha parlak, daha yoğun olur. En azından tat uğruna, tavayı bir veya iki saat küçük bir ateşte tutmaya, bazen karıştırmaya değer, böylece yüzeyde oluşan köpük buharlaşmaya müdahale etmez ve altta yanma oluşturmaz. ve sonra her şey sıradan katyk ile tamamen aynı - kırk kırk beş dereceye kadar serin, mayalayın, ılık tutun, böylece sabaha kadar yavaşça soğur ve sabah masaya servis yapın! dün kullandım sana minnettar olacak Dinle, bu sadece böyle durumlarda iyileştirici bir balsam! Ve yazın, hiçbir şey istemediğinde bir kavanoz soğuk yoğurdu ne kadar iyi ye ve ne kadar iyi bir fikrin var mı? kurutulmuş lavaş veya galeta unu ile? " (Stalik Khankishiev)
-----
Fırında süt, Ryazhenka
Sütün kaynamasına izin vermez, ancak ocakta veya fırında tutup daha da uzun süre koyulaştırırsanız ne olacağını biliyor musunuz? Pişmiş süt alacaksınız ve fermente pişmiş süt ondan çıkacak!
Dürüst olmak gerekirse, bazen tamir etmeye değer, çünkü mutfakta hepsi aynı, bu yüzden bekletin, bu tencere ocakta veya çok fazla karışmamak için 100-110 C'ye önceden ısıtılmış bir fırında, ama Böylece, otantik bir ürün elde etmek ve sefil bir ambar veya gerçek, ev yapımı fermente pişmiş sütün lezzetlerindeki farklılığa şaşırmak için sütün kaynamaması.Ev yapımı fermente pişmiş sütün tadı yarı yarıya unutulmuş durumda ve bazıları için tamamen bilinmiyor - çocuklarımız bunu ilk kez deneyecek. Ve size garanti ederim, söz veriyorum bu fermente pişmiş sütü bir kez ve sonsuza dek sevecekler ve çocukları yemeye ikna etmeye gerek kalmayacak, kendileri isteyecekler! (Stalik Khankishiev)
Admin'den çoklu pişiricide pişmiş süt -----
Kaymak
1) Süt ocakta kaynarken üzerinde köpük oluşacaktır. Bu köpüğü çıkarır ve bir kavanozun içine katmanlar halinde bırakırsınız. Sadece şunu yapın: bir köpük tabakası, bir tabaka yoğurt, bir köpük tabakası, bir tabaka yoğurt. Ve sütünüz kaynarken kavanozu her zaman ocakta bekletin ve zaman zaman köpüğü çıkarmak için tavaya gidin. Öyleyse, bu köpük kavanozunu yoğurtla birlikte sıcak bir yere koyun. Sabah ortaya çıkan kaymağı balla karıştırıp sıcak ekmekle kahvaltıda servis edin. Son kaprisli bu kahvaltıyı yiyecek ve daha fazlasını isteyecektir!
2) Özbekistan'da kaymak çok kalın, çok yağlı (bazen% 60'a kadar!) Bir kremdir. Ve son zamanlarda, kaymak burada çok basit bir şekilde ayırıcı ile hazırlanıyor.
3) Ancak Rusya'nın güneyinde, Don'da kaymak yapmanın başka bir yöntemi korunmuştur. Orada, neredeyse bütün gece boyunca fırında geniş bir kaseye yağlı süt konur. Ve sabah, tüm süt yağının köpük tabakasının altında toplandığı üst tabaka çıkarılır. Ancak bu asla depo sütü dışında çalışmaz.
(Stalik Khankishiev)
-------
Ayran, Tan
1) Katyk veya yoğurttan hazırlanır
2) Ayran, suzmadan yapmak daha iyidir.
Birkaç kat katlanmış gazlı bez almak, içine katyk veya yoğurt dökmek ve gazlı bezden serumun cam olması için asmak gerekir. Gazlı bezde kalan suzmadır.
Bak, bir Katyk vardı. Ve onu syuzma ve seruma bölmeyi öğrendik. Syuzma'dan sonra kalan peynir altı suyunu denerseniz, herkesin acı-ekşi ağızda bıraktığı tattan hoşlanmayacağı konusunda benimle hemfikir olacaksınız. Bu serumu iyi ve lezzetli maden suyuyla değiştirmenizi öneriyorum. Syuzma ve suyun karıştırılması gereken oranı belirlemek oldukça basittir - syuzma'dan ne kadar serum camdır, çok fazla su ekleyin. Aslında, bir çeşit yeniden oluşturulmuş katyk var - besin değeri ve temel maddelerin içeriği neredeyse aynı. Hatta karbonatlı maden suyu ekleyebilirsiniz, mineraller bize karışmaz ve gaz kabarcıkları syuzma'yı suyla karıştırmaya yardımcı olur. Muhtemelen ortaya çıkan içeceğe tuz eklemek istemeyeceksiniz ve ruhunuz sizden sadece kuru otlar, bir mor fesleğen infüzyonu veya dörde bölünmüş birkaç yaz elması eklemenizi isteyecektir. Ah, sonbaharda ayva dilimleri eklemek ne kadar güzel! Ya da sadece suyla değil, kaynamış suda ayva infüzyonu ile seyreltin.
Ayran hazır olunca bekle, hemen içmey, içkinin baharat ve süslemelerin tadına doymasına izin ver ve sonra ... yemeklerden önce, yemeklerle ve hatta yemeklerden sonra, yemeğin çok yağlı değilse. - bu durumda çay olmazsa olmaz, yine diyorum!
Syuzma'dan ayran elde ederiz - özellik ve konsantrasyon bakımından katık'a benzer, belki de pıhtılaşma dışında.
(Stalik Khankishiev)
