Havadar ekşi mayalı ekmek

[Margit, himichka]

Margit, himichka duyarlılığınız için teşekkür ederim

Teşekkür ederim kava. Ekmek lezzetli ve aromalıdır.
izlenimlerim.
300 gr un yaptım, çok fazla olduğu ortaya çıktı, bu yüzden topuz yoğundu. Bir dahaki sefere 250 gr ile hamura un eklemeye başlayacağım.
Katkı maddelerinden susam ekmeğe uygun görünüyordu.
Ve baharatların bir harçla ovalanması gerektiğini öneren konudaki kıza teşekkürler - ekmeğin aroması nefes kesici oldu !!!
18 saat soğuk prova kullanıldı.
Gerisi reçete ile.

Ancak kava, sorular var.
1. Çavdar ekmeği kalıba dökmek gerekli midir?
2. Soğuk bir mayalama makinesi kullanarak, ılık bir yerde hamur = ekşi hamur yetiştirdim ve arttırdıktan sonra hamuru yoğurup 18 saat buzdolabına koydum. Teknolojinizden saparak, ekmeğin tadını büyük ölçüde değiştirdim ne düşünüyorsunuz ???

[Yaroslavna]

Yaroslavna, Tarifime göre ekmek pişirdiğine sevindim!

Herhangi bir ekmeği kalıplamanız gerekir (bu oldukça zor olmasına rağmen saf çavdar bile)

Bence ekmeğin tadı pek değişmeyecek, teknolojinizle lezzetli olacak. İkisini de denedim. Bununla birlikte, uzun süreli mayalı hamur (benim versiyonum) ve yoğrulmuş hamur üzerinde ekmek pişirme deneyimim, ardından soğukta uzun süreli prova-fermantasyonu biraz farklıdır. Orijinal teknoloji ile daha havadar. Ancak ikinci (sizin) versiyonunda, biraz daha yoğun bir kırıntı olsa da ekmeğin yüzeyi her zaman tamamen düzdür. Arkadaşımın kayınpederi, daha önce fırında pişirildiği gibi daha sert bir ruhu olduğunu söylüyor. Ama hepsi bir zevk meselesi. Siz ve aileniz için hangisinin daha iyi olduğunu belirlemek için şunu deneyin.

Orijinal teknoloji ile daha havadar. Ancak ikinci (sizin) versiyonunda, biraz daha yoğun bir kırıntı olsa da ekmeğin yüzeyi her zaman tamamen düzdür. Arkadaşımın kayınpederi, daha önce fırında pişirildiği gibi daha sert bir ruhu olduğunu söylüyor.

kava, teşekkürler, tahminlerimi onayladın. Her iki seçeneği de pişireceğim ve izlenimlerimi paylaşacağım

Ekşi mayayla nasıl ekmek yapılacağını öğreniyorum
Bu tarifte ekşi hamur mayası işe yarıyor mu?

Bence evet. Başlangıç ​​kültürünün çalışma prensibi aynıdır - fermantasyon. Öyleyse sizinkinde deneyin.

Bu ekmeği yarı bitmiş çavdar ekşi hamurunda pişirdiklerini okudum. Beni zaten mutlu ediyor, sonunda
Bu tarifte ekşi mayayı besleyin ve ikiye katlanana kadar bırakın ve ardından hamuru üzerine koyun. veya buzdolabından sadece 50 gr ekşi maya mı?

hemen buzdolabından 50 g ekşi maya hamuruna mı?

Buzdolabından hamura 50 gr olgun maya ekleyin, 2-3 kat artmasına izin verin ve sonra her şey senaryoya göre olur.

Kızlar, bana ne yapacağımı söyler misiniz? Fransız ekşi mayası 3 gün sonra boyut olarak artmaz, ancak kokusu zaten çok hoş ve hatta değilkla üzerinde Darnitsky ekmeği lezzetli çıktı.

İşte ekmek.

Ve bu boyuttaeze.

[ka]

ka, ekmek yapımcısında pişmiş mi? Kesim mükemmel - tekdüze gözeneklilik. Büyük somun. Maya, genç olmasına rağmen iyi iş çıkardı. Umarım ekmeğin tadı sofranıza yakışır!

Evet, ekmeğin tadı çok güzel ama maya, forumda gösterildiği kadar uygun değil. Ama bence sorunun ne olduğunu tahmin ettim. Onu her zaman kaliteli unla besledim, bu yüzden muhtemelen bekliyor.

marşımın fotoğrafı sayfa 13

Merhaba Kava!
Ekmeğinizi birkaç kez pişirdim ve sorular vardı.
-550 gr. ne unu? 1. sınıfa girdim.
-program 30 dak. yoğurma, 1 saat prova. "Mayalı hamur" adında benzer bir tane var ve ısıtma ile birlikte geliyor. Bu tarifin sıcaklığa ihtiyacı var mı?
- Bir saatlik prova işleminden sonra, ekmeğin x'den çıkarılması gerekip gerekmediği. b. ve nasıl kalıplanır? Onu ellerime ve tekrar x'e vuracağım.vb. üzerine su serpin, bir saat içinde pişirin. Hiçbir şey gibi görünmüyor, ama sizinkinden daha ince gözeneklidir.

[tavuk]

tavuk, 1 not alabilirsin (En yüksek veya tam tahılı, en yüksek müdahale ettiğimle birlikte alırım)
Doğru, mayalı hamur programı. İyi bir kaldırma için sıcaklığa ihtiyacınız var.
Fırın HP'de ise, hamuru çıkardım, spatulayı çıkardım, geri koydum, 1.5-2 kez yükselmesine izin verdim ve sonra fırını açtım. Ya da standart bir programın parçası olarak ("köy ekmeği" gibi), yoğurduktan ve ilk kabartmadan sonra, spatulayı çıkardım ve geri koydum (sonra hamurun kabarmaya kadar zamanı vardı ve sonra pişirme otomatik olarak ilerliyordu). Son 3 yıldır sadece fırında pişiriyorum (tadı benim için daha iyi) Ve çörek yoğurmamaya çalışıyorum, ama hoş bir yumuşaklıkta (sadece bir kova içinde dönecek kadar "virgül") - bu aynı zamanda gözeneklilik ve yükselme.
İyi şanslar ve lezzetli ekmek!

Zaten hamur formda var, sonucu bekleyemiyorum
Maya bütün gece buzdolabında tutuldu ve hiç kabarmadı ve oda sıcaklığında 1.5 saat sonra iki katına çıktı. Yükselişi beklediğim doğru mu?

----------
İşte benim ekmeğim bugün! Bunu çok sevdim! Teşekkür!

[Frezya]

Frezya, oh böyle harika bir ekmeğe sahip olmana çok sevindim! Ve sonra cevaplara, tavsiyelere geç kaldım. Ve bunu çok iyi yaptın! İyi bir kız! Ve bir yazar olarak memnunum

Buzdolabında fermantasyon süreci yavaşlıyor, yükselmesini beklemeleri iyi. Başlangıç ​​mükemmel bir iş çıkardı

Cevabın için teşekkür ederim! Şimdi sık sık pişireceğim!

Lütfen bana nasıl bir başlangıç ​​alacağımı söyleyin, bir Fransız buldum ve iki tane var (kalın ve sıvı)

[Irina1607]

Irina1607, tarifimde, sıvı maya (un-su oranı 1'e 1)

Kava! Lütfen, hamurla yardım edin - bu un 150g, ekşi hamur 50g ve su 150g - doğru anladınız mı, resimde hareket etti mi? 1 satır?

Evet bu doğru. Her biri 150 un / su, ekşi hamur 50!

çavdar aromalı lezzetli ekmek çıktı)) sabah sadece kubbe buruşuk ...
reçetenin% 60'ını saydı (aniden, kimin ihtiyacı var)
200 gr çavdar ekşi mayası (ekşi hamur)
un - 330 g (yarı yarıya prim ve 2. sınıf aldı)
su 114 g (1/3 kefirdi)
malt 1/3 yemek kaşığı kaşıklar
taze maya - 3 g
tuz - 1/2 çay kaşığı
rast yağı 1 yemek kaşığı. l
bal - 1/2 yemek kaşığı. l
1 çay kaşığı kadar ekmek baharatları

3. programda pişirildi (klatronik) 3:40 süre. küçük bir yığınla 1:40 pişirmeden önce son provalar
mükemmel yükseldi. ve kırıntı iyi gözeneklidir))

Kafamı karıştıran tek şey kırıntının biraz "kuruluğu" ... gözenekli, vb, ama tadı "kağıt" gibi ... Bunu daha kesin bir şekilde nasıl söyleyeceğimi bile bilmiyorum;

Kava (temanın yazarı) ve Alim'in hamuru serin bir yerde saklamayı neden tavsiye ettiğine çok şaşırdım.
Sonuçta, hamur çok daha hızlı, tam olarak sıcaklığa uygundur. Akünün yakınında çok sıcak yerleri tercih ederim - yakl. 30C. ve prensip olarak, başlangıç ​​kültüründeki laktik asit bakterileri 40 ° C'ye kadar sıcaklıkları iyi tolere eder.

görev ekmeğin hazırlanışını uzatmaksa, o zaman evet, onu soğutabilirsiniz ...

... eğer görev ekmeğin hazırlanışını uzatmaksa, o zaman evet, üşütebilirsiniz ...

Görev daha kalın bir ekmek aroması elde etmek olduğunda da soğutulabilir.

Bu tarifi sıklıkla kullandığım için yorum yapma hakkım olduğunu düşünüyorum.
Hamur hakkında.
Sıcak bir yerde - hamur, evet, daha hızlı çıkacak. Ancak ekmeğin kendine özgü tadı için bu her zaman gerekli değildir.
Uzun süreli hamur ve maya fermantasyonu ekmeğe inanılmaz zengin bir tat verir.
Hızlı hamurların (ekşi hamurların) kötü olduğunu söylemeyeceğim - farklılar. Örneğin, düşük asitli bir maya, düz sütlü bir ekmek tadı verir ve uzun vadede - cevizimsi. Bu benim görüşüme ve zevkime göre tabii ki.
T 27-30 * C'de, laktik asit bakterileri daha aktif bir şekilde çoğalır ve maya daha yavaş çoğalır, maya için daha rahat bir sıcaklık 10-15 * C'dir. Bu arada, maya bence 40 * C'den ölmeye başlıyor - Tam olarak hatırlamıyorum.
Belirli bir sıcaklık rejimi oluşturarak, hamurda / ekşi hamurda belirli bir kültüre bir "başlangıç" veriyoruz. Ve böylece ekmeğin gelecekteki tadını belirliyoruz

Yine, daha fazla maya ekleyerek süreci de hızlandırabiliriz, ancak tadı da değişecek!
Demek istediğim bu - herkes taktikleri kendisi için seçiyor, ancak strateji temel reçetedir.

Bana gelince, uzun fermantasyonlu hamurlar / ekşi hamurların tadı hızlı olanlardan çok daha zengindir. Ama elbette, kendinize zaman seçmeniz gerekiyor, asıl mesele ailenin mutlu olmasıdır!

T 27-30 * C'de, laktik asit bakterileri daha aktif bir şekilde çoğalır ve maya daha yavaş çoğalır, maya için daha rahat bir sıcaklık 10-15 * C'dir.

bence bu mantıksız.
o zaman neden pişirme açıldığında, maya hamuru (tam oturmamış) sıcaklıktaki artışla aktif olarak yükselmeye başlar?
Saccharomycetes'ten (fırıncı mayası) bahsediyorum.
gözlemlerime göre, aynı optimum üreme sıcaklığına sahipler - yakl. 30C, muhtemelen daha fazlası.

Daha uzun prova ile daha zengin bir aroma bilmiyordum ... Deneyeceğim.
teşekkür!

Luda'nın LJ'sinde okudum 🔗 (yıldız işaretlerini kaldırın)

Bu başlatıcı, 21 ° C'lik normal oda sıcaklığında da oluşturulabilir. Bu sıcaklıkta ne LAB ne de yabani mayanın herhangi bir avantajı yoktur, yani hamur mayasındaki popülasyonları yaklaşık olarak aynı oranda gelişir. Başlangıç ​​sıcaklığının 27-28C'den yüksek olmaması çok önemlidir, çünkü 27C'de hamurdaki maya hücrelerinin sayısı en hızlı iki katına çıkar - her saat. Daha yüksek sıcaklıklarda - 30-35-40C, maya engellenir ve ölmeye başlar.

bunu Calvel'in mayası hakkında yazıyor. Ancak prensip olarak, bu genel olarak Fransız mayaları için geçerlidir. Bu, Luda'nın yazdığı leavenler hakkında çeşitli konularda derginin kendisinde.

burada hala ilginç bir makale var (yıldız işaretleriyle aynı) 🔗

Ayrıca maya için derece - 27 ve sınıfla da uğraştım.

Ama yine de kalın! T = 18-20 * 'de uzun fermantasyon maya tek kelimeyle muhteşem ekmek verir!

[Rinishek]

Rinishek Her şeyi doğru yazdım! Teşekkür! : çiçekler: Bu teknoloji ile ekmek iyi fermente olur, aromatiktir, bu da serin bir yerde uzun (yavaş) fermantasyon ile kolaylaştırılır. Hamur, tadı zengin olduğu için uzun bir fermantasyon sürecinden geçer.

Bir soru daha. Sadece hamurun yavaşça gelmesi önemli mi yoksa hamurun serin bir yerde bekletilmesi mantıklı mı?

hayır, bu çok fazla - yağ yağı.
Hamur yavaş yavaş gelsin, aroma biriktirir. Ancak ekmek - normal şemaya göre - yoğurma, 40 dakikadan 1 saate yükselme, pişirme

Eğer ilgileniyorsanız, soğuğa dayanıklı ekmek tarifine göz atın. https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=176344.0
ancak hamursuz bir aroma birikimi var. Bu tarifi yaz aylarında ekşi maya ile pişirmediğim zamanlarda kullanıyorum.

[Rinishek]

Rinishek zaten cevaplandı

(yıldız işaretlerini kaldırın)
(yıldızlarla aynı)

Yıldız işaretleriyle acı çekmenize gerek yok
Site spam'e yakalanmadıysa, iyi görünecektir. Ve gösterilmezse, 11. nokta yıldız işareti koymayı yasaklar Forum Kuralları.
Mesajınızdan yıldız işaretlerini kaldırdım - her şey normal şekilde görüntüleniyor

[Kava]

Kava, Fotoğraflarda bu ekmeği o kadar beğendim ki pişirmeye de karar verdim - bu benim ilk ekşi mayam (yarı mamul çavdar ürünü) Viki), sıcak bir tavada tencere olmadan küçük bir porsiyon (sayfa 5'ten itibaren) pişirilir.

Muhtemelen çok fazla un koydum - böyle bir ferahlık yok, ama tadı beğendim, uzak 70'lerden "Riga" yı hatırlatıyor ...

Ve şimdi soru:

Uzun süreli hamur ve maya fermantasyonu ekmeğe inanılmaz zengin bir tat verir.
...
Bana gelince, uzun fermantasyonlu hamurlar / ekşi hamurların tadı hızlı olanlardan çok daha zengindir.

Rinishek Her şeyi doğru yazdım! Teşekkür! : çiçekler: Bu teknoloji ile ekmek iyi fermente olur, aromatiktir, bu da serin bir yerde uzun (yavaş) fermantasyon ile kolaylaştırılır. Hamur, tadı zengin olduğu için uzun bir fermantasyon sürecinden geçer.

Uzun süreli fermantasyon sırasında hamurun hazır olup olmadığı nasıl belirlenir? Yalnızca zaman aralığına odaklanmak zordur - herkesin farklı ev koşulları ve malzemeleri vardır. Muhtemelen, söyleyebileceğiniz bir hamur hali vardır - her şey, hamur hazır mı? (Örneğin, prova sırasında bir somunu 2 kat artırmak gibi). Lütfen paylaşın ...
Tarif için çok teşekkür ederim, gerçekten aynı "kabarık" ve burun deliğini pişirmek istiyorum ...

[Kras-Vlas]

Kras-Vlasfotoğraf raporu için teşekkürler! Kırıntı yapısı çok iyidir.Daha büyük delikler istiyorsanız, biraz daha az un koymayı deneyin ve ardından somunu çok dikkatli bir şekilde şekillendirin (tüm havayı boşaltmamak için). Somuna bakılırsa, çok fazla büyümedi (biraz durmuş olabilir, çünkü eğer yeterli değilse, tepesini kırar ve kabuğu çirkinleştirir ve eğer yaparsa, o zaman somun çok fazla yükselmez ve kesikler tamamen açılmıyor).

Hamurun fermantasyon süresi pahasına, tekrar ediyorum - 8-12 saat 5-10 derecelik bir sıcaklıkta. Hacim olarak 2-2,5 kat artar ve tam anlamıyla "baloncuğa benzer" bir kütle haline gelir. Müdahale edildiğinde veya yerleştirildiğinde "ipler" tarafından esnetme. Umarım bunu açıkça açıklamışımdır. Belirtilen süre boyunca kütle henüz çok artmadıysa ve köpürdüyse, bir veya iki saat boyunca daha sıcak bir yere aktarırım (eğer zaman varsa)

[Kava]

Teşekkür, Kavaher şey çok net. Görünüşe göre hamur benim için iyi değildi (gece mutfakta havalı), içinde yeterince "kabarcık" yoktu ... Kesinlikle tekrar deneyeceğim, birçok kez !!!

[yokluk]

Merhaba sevgili fırıncılar! Harika bal fıçınıza merheme bir sinek ekleyin. Bence ekşi maya ekmeği yokluk Maya testte. Ekmeğin içindeki mayanın tehlikeleri veya faydaları hakkında tartışmayacağım, ama maya da ekliyorsanız, neden ekşi maya ile "bahçeyi çitleyin"? Ekmek yapımcısında kesinlikle mayasız ekşi mayalı ekmek pişiriyorum. Sonuç, lezzetli ve sağlıklı ekmektir. İlgilenen varsa, bu basit yöntemin "sırlarını" paylaşabilirim.

[gangak]

gangak, forumumuzdaki çoğu maya eklemeden bir ekşi hamur üzerinde pişiriyor. Ve çoğu, süreci zaman ve sonuç açısından daha öngörülebilir hale getirmek için maya ekler. Şahsen ben meşgul bir insanım ve bir somun etrafında teflerle dans edecek vaktim yok. Bu nedenle bu yöntemi kendim için seçtim. Evet, kesinlikle maya olmadan pişirebilirsiniz (yani mağazadan satın aldım, çünkü maya hala ekşi hamurda bulunur, aksi takdirde ekşi maya değildir), lütfen, zamanınız ve arzunuz varsa lütfen. Ve bu özel ekmek de harika olacak, sadece zaman daha fazla olacak. Ek olarak, bu kadar az miktarda maya kullanmanın felaket olduğunu düşünmüyorum. Ve KhP'de değil fırında pişiriyorum, çünkü tadı bu şekilde çok daha güzel. Ve basit yönteminizin sırlarını paylaşabilirsiniz - forum bu yüzden var. Kişisel tarifinizi ayrı bir konuya yazın: mail1: ve ilgili tüm forum kullanıcılarıyla tartışın. Bence onlardan bol olacak

ekşi maya ekmeği, hamurda maya bulunmadığı anlamına gelir

Kesinlikle bu şekilde değil. Bunun hakkında çok sayıda sanal sayfa yazılmıştır. Maya, ekşi maya içinde bulunur, çünkü ekşi maya, maya ve LAB'nin bir simbiyozudur.
Ekşi mayada bulunan yabani maya, endüstriyel maya ile tamamen aynı akraba ve mayadır.
Bu arada forum, bir ekşi maya üzerinde kültürel mayasız ekmek tarifleriyle dolu. Ve bu tarif mayalı.

Yanlış temkoda, merheme sinek ekliyorsun

Py Sy - preslenmiş maya ilavesi - bir "şehir sakini" değil - ancak belirli bir ekmek tadının tamamen bilinçli bir oluşumu, çünkü bir mayada - tadınız maya + ekşi maya - başka, ancak sadece maya - üçüncü ve ilk ikisinden tamamen farklı

: üzgünüm: iyi günler.
Ekmek yapmayı öğreniyorum, tarifini seçtim ve hamurla çözemiyorum.
Birisi sıcak bir yere, diğerleri soğuk bir yere gitmeleri gerektiğini yazıyor ...
Belki alakalı bir konu var, hamur nasıl doğru yapılır?

Bir hamur koyarsanız ve aynı gün ekmek pişirmek isterseniz, çıkmasına izin verin (2-2,5 kat artıncaya kadar - oda sıcaklığına bağlı olarak yaklaşık 2-3 saat) ve ardından ana partiyi başlatın ve pişirme. Ve hemen pişirmek istemiyorsanız, hamuru yoğurun ve buzdolabına (veya başka bir serin yere) 8-12 saat koyun. Ve bu süreden sonra ekmek ve hamur işlerini yoğurmaya başlayın. Ve bu yüzden lezzetli çıkıyor.

Kava, merhaba! Sizin ekmek yapımcınız nedir? Henüz yapmadım. Sanırım kulübeden satın almanın zamanı geldi.

Moulinex OW 3000'im var.Bu eski bir model. Ama değiştirmek için hiç acelem yok. sekiz yıldır bana hizmet ediyor. Ayrı bir hamur yoğurma modu ve ayrı bir pişirme modu olduğunda çok kullanışlıdır. Seçim yaparken buna odaklanırdım.

saygısız tükürük dökülürken

[Kava]

Kava,

lütfen formdan nasıl yeniden yükleneceğini fotoğrafı çoğaltın. sadece 1 fotoğraf görünüyor