Unlu Mamüller. Tereyağı, margarin, ezme veya bitkisel yağ?

Ayrıca bitkisel yağ ve tereyağı ile birleştirildiğinde çok daha iyi bir sonuç fark ettim. Bunu yıllardır yapıyorum.

[alev]

alevve rafine mısır yağı kullanıyor musunuz, kullanmıyor musunuz? Rafine edilmemiş mısır yağı aldım, salatalar için planladım. Belki ekleyebileceğiniz başka bir yer?

[Zambak]

Zambak, Kokoschka, hidrojenasyon olmadan? Neye benziyor??? Pekala, sadece hurma yağı üzerindeyse ... çünkü katı fazı nasıl aldıklarını hayal edemiyorum. Daha önce bir konu vardı - tereyağı ve sebze (hidrojene olmayan) yağların bir karışımı üretme olasılığı tartışıldı, ancak bir şey öldü ... görünüşe göre o zaman bile kârsız görünüyordu. Eskiden hidro-yağ + bitkisel yağ + fermente süt üretirdik, artık kimya oldu - sadece Tanrı bilir.
Fırıncı teknoloji uzmanları, katı + sıvı fazı olduğu için margarini tavsiye ettiler. Böylece, istediğiniz gibi unlu mamuller koyabilirsiniz, sadece 72.5 ve 82.5 yağlarının maliyeti çok farklı değildir, sadece laboratuvarda yağ asidi bileşimi ile onu sahteden ayırt edebilirsiniz. Entelektüel olarak, tip 72.5'in sahte olmaması gerektiğini anlıyorsunuz, ancak dondurucudan sonra suyun görünmemesi ... kötü düşüncelere yol açıyor ... sonunda - neden hamurdaki fazla su ...

[Vatruska]

VatruskaEvet, 10-15 ruble aldığımız yerde bir fark var.
Ve hamur için en iyi kaymak ve sebze oranı 50/50 nedir?



Ve kimse koyun yağı hakkında cevap vermedi .......
Bir koyun aldık ve içi yağ ve kalın kuyruğu erittik.
Hoş olmayan koku yok. Çok iyi oldu.

hidrojenasyon olmadan? Neye benziyor???

Bu yüzden Malysheva tartıştı ....... Ona inanmadım .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Koyun eti yağını eritip pilav yaparken kullanıyorum. (y) Pilav için et ve sebzeleri kızartıyorum. Ve üzerine sebze ilavesiyle hamur işleri kızarttığımda bile.



Pamuklu ekmek pişirdiğimde hamurun içine zeytinyağı, diğer mayalı hamurun içine ise sadece tereyağı koyuyorum (oda sıcaklığında) ve 1-2 yemek kaşığı en sonunda. l. kokusuz ayçiçeği. Hamuru daha gözenekli ve turtaları havadar yapar.

[Velli]

Velli, Ayrıca kızartma için Valya kullanıyorum! Ama hamurda bir kez bile pişirmek için.
Googling .....

[Kokoschka]

Kokoschkane tür bir yağ demek istiyorsun? Ben anlamadım.

Kokoschka, ne tür yağ demek istiyorsun? Ben anlamadım.

Hamurda hiç kullanmadığım koyun yağı hakkında yazdım.

Ve tereyağı hakkında, hamurdaki en iyi şeyin tereyağı 82.5 ve muhtemelen 1: 1 olan sebze olduğunu fark ettiğini yazdı.

[Vatruska]

Oh, burada ne kadar para topladılar!
1.

Düşük yağ içeriğine sahip yağ dondurucudan sonra parçalanmazsa, pardon, bu ne tür bir yağ olduğu sorusu ortaya çıkıyor ...

Dondurucudan sonra ufalanma eksikliği hakkında yazdım, ama

Buzdolabından ufalanma yok

yani ~ + 4 ° sıcaklıkta.
Çünkü anılarıma göre, perestroyka zamanlarının tereyağı, tabiri caizse, prensipte ufalanıyordu. Onu yemedik ya da satın almadık; İlkesel nedenlerden ötürü, "Rama" ve diğer taklitlerini de hiç satın almadım.
Bu yağ özellikle sizin için sfotala:

Ben bir emtia uzmanı ya da tadımcı değilim; yağ alırken amatör damak tadım tarafından yönlendiriliyorum. Şimdi dondurucudan özel olarak bir paket çıkardım - "terleyip terlemediğini" kontrol edeceğim, ama daha önce fark etmemiştim.
Kontrol:

Kesinlikle - sıcaklıkta bir süre sonra buz kristalleri parlar. Ama genellikle dondurucudaki yağı buzdolabındaki yağ tenekesine koyarım, yüzeyde su görmedim (bir nevi).Bu durumda, -18 ° С'den + 24 ° 'ye transfer ederken, bunun donmuş kondens olmadığından emin değilim.
2. Anladığım kadarıyla - tereyağı ve bitkisel yağ karışımı fırınlamada sadece "margarin" etkisi veriyor. "Kruşçev" hamurunu hatırlıyorum - kesinlikle tereyağından ziyade margarinle daha iyidir. Bu hamuru uzun zamandır yapmadım ama bir uzman için kremalı ve sebzeli bir karışımı deneyebilirsiniz.

Ayrıca bitkisel yağ ve tereyağı ile birleştirildiğinde çok daha iyi bir sonuç fark ettim. Bunu yıllardır yapıyorum

Alya, ne oran kullanıyorsun?
3. Petrol 72.5'e karşı 82.5'in ne kadar kötü olduğunu anlamıyorum

prova sürecini iyileştirmek için

.
Oradaki su yüzdesi biraz daha fazla, evet, ancak bu serbest su değil, emülsiyonun bileşimindeki sudur. Genel olarak bilmiyorum. Benim için% 82,5 yağ kullanma tavsiyesi oldukça tartışmalı. Ben her zaman 72.5 alırım - hem yulaf lapasında hem de unlu mamullerde.
4. Vatruska,

Svetlana, ayrıca 20 yıl önce emtia uzmanlarına ve gıda teknolojisi uzmanlarına gıda kimyası okudum. Daha sonra emülgatör olarak tokoferollerden hiçbir yerde bahsedilmedi. Genel olarak, emülgatörler hakkındaki bilgilerimiz örtüşmez, ancak her ikisi de "sakallıdır". Google, endüstriyel olarak kullanılan emülgatörler olarak fosfatidler ve monogliseritlerden bahsetse de. Belki diplomanızdaki margarinlerin besin değerini denemişsinizdir?

5. Bu hidrojenasyonu daha önce margarinler bağlamında tartıştığımız bir yerde, hatırlıyorsam bir bağlantı bulacağım.

Sevdiğim şey bu, açık ve ayrıntılı bir bilgilendirme !!!

Ve konuyla ilgili bir soru.

Çok nadiren mayalı hamur yaparım.
Çoğunlukla kurabiye ve ekşi krema. Ayrıca bir yağ karışımı (tereyağı, sebze) var mı ???
Yoksa bu hamur sadece kremsi mi?

[Vatruska]

Yakalayıcıda ve canavar koşuyor! Hidrojenlenmiş yağ içermeyen bir margarin reklamıyla karşılaştım.
Vatruska, Svetlana, haklısın - palmiye ağacı olmadan değildi:

Yapısı
Kokusu giderilmiş rafine bitkisel yağlar: ayçiçeği, hurma ve fraksiyonları, su, doğal aroma.

Alya, ne oran kullanıyorsun?

Çoğu zaman, yaklaşık 2 kısım tereyağına 1 kısım bitkisel yağ oranında. Bu orana tamamen ampirik olarak geldim. Daha iyi oranlar olabilir, ancak bu karışımın sonucundan memnunum.

[Kremsi]

Kremsi, Alya, kum için ne kullanıyorsun?

[Kokoschka]

Kokoschka, Zambakkremsi% 100 veya% 80 kremsi +% 20 domuz yağı. Domuz yağı nedeniyle, kurabiye hamuru çok ufalanır.

Domuz yağı nedeniyle, kurabiye hamuru çok ufalanır.

Alya, teşekkürler, deneyeceğim!

[Elena]

Belki diplomanda margarinlerin besin değerini denedin

Hayır, onlara fabrikada bir çantada gösterildik
Elena, Burada tartışmayacağım ... yıllar geçtiğinden beri ... bu süre zarfında pek çok şey "aşırı optimize edildi" ... ve hafıza deliklerle dolu - ben patlayacağım ... bu doğru değil? Ama diplomamda katı ve sıvı fazların oranını seçtim, hatta bu karışıma göre bir yağlı krem ​​bile yaptık. Ve bütün sömestr kızartmak için yağ almadılar - tezimde kızarttılar Bu arada, harika çıktı ... Ve krema lezzetliydi.
Fırıncılık Fakültesi'nden kızlar, "gözenekliliğin ve ekmeğin kalitesinin yağ bileşeninin tarifine bağımlılığı" konusunda paralel bir diploma hazırladılar. Genelde arkadaşım ve ben margarin yoğuruyorduk, kızlar ekmek pişiriyorlardı, testlerden sonra sonuç yarıya düşmüştü!

Burada tartışmayacağım ..

birleştirme

analizlerden sonra - sonuç yarıya indirilir

ekmeğin gözenekliliği ve kalitesinin yağlı bileşenin formülasyonuna bağımlılığı. "

Ve hatıralar yok, hangi oran optimal kabul edildi?

[Elena]

Elenane yazık ki hayır, eğer diplomanın taslakları etrafta bir yerde olsaydı ...
Görüyorsunuz, başlangıçta bir hidro-yağ + bitkisel yağ karışımı yoğurdular, sonra departmandan biri oraya başka bir palmiye ağacı ekleme fikrini aldı - gıda üretiminde ortaya çıktı, bu yüzden üçlü bileşim test edildi.Sonra bir başkası tereyağı kreması istedi - yine tarif düzeltildi, gerçek şu ki, kızartma ve pişirme için her şey yolunda giderse, o zaman krema ile bir pusu ortaya çıktı - belli bir konsantrasyona ulaşıldığında bir palmiye ağacı çamur kokusu verdi kremada ve aynı karışımda kızartırken ve pişirirken ek aroma vermedi (ama patateslerde harika bir kabuk verdi). Genel olarak, sonunda, pişirme ve şekerleme için iki farklı tarif verdiler, kabuklar aldılar ... ve her şeyi çok uzaklara attılar ...

bu süre zarfında pek çok şey "aşırı optimize edildi"

Sorun bu.
Yani, "tereyağı" nın% 72'si parçalanırsa, o zaman onu almak, bilinmeyenin yumuşak olmasından daha iyidir? Yoksa bu bir gösterge değil mi? (mağazada, baskı uygulamak dışında farklı bir şekilde deneyebilmeniz olası değildir).

Pişirmeye gelince, bana öyle geliyor ki, bitkisel yağlar veya margarin ile bitmiş ürün daha uzun süre bayatlamıyor, bu yüzden margarin kullanıyorum (maya hariç her şey için, sadece ayçiçeği, dozlaması daha kolay).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natalia, kabaca konuşursak - evet! Düşük yağ içeriğine sahip DONDURUCU tereyağından SONRA "ağlar" ve ufalanırsa, DOĞAL tereyağı olma ihtimali vardır. Sözde tereyağı bir palmiye ağacına veya hidro yağa dayanıyorsa, hiçbir koşulda "ağlamayacaktır".

[Svetlana]

Svetlana, Vatruska, Teşekkür ederim! Ve bana o kadar garip geldi ki, ilan edilen "tereyağı" ufalanıyor ... Her ne kadar erimiş koyun yağı da ufalanıyor.

Ve ben öğrenciyken

Lanet olsun: (Ve ben hiç öğrenci olmadım. Karımın keklere ne koyduğunu bile bilmiyorum, ama bir kovada Polonya "Donut" dan şeker sarmalayıcılar gördüm.