Neo-Neopolitan Pizza Hamuru, Peter Reinhart

Kızlar, kaliteli unun bir kısmının durum ile yer değiştirmesi sizce ne verir?

Güçlü yoğurma veya uzun fermantasyon ile glüteni güçlendirir, lastiklik elde edilir. Pizza hamuru, özellikle klasik soğuk fermente hamur, en iyi şekilde yumuşak un ile yapılır, aksi takdirde pizza uygunsuz hale gelme riskini taşır.
Gluteni büyük ölçüde zayıflatan çok sayıda lif katkısı içeren ekmek için durum veya irmik T kullanıyorum. Eksi eksi nötrdür - katkı maddeleri, durum buğdayının lastikliğini korumasını engeller, ancak durum, katkı maddelerinin ekmeği ısırmasına izin vermez.

[Galina]

Galinabilim için teşekkürler!
Ve bu durum glüteni kırdığını okudum ...

Pizza hamuru, özellikle klasik soğuk fermente hamur, en iyi şekilde yumuşak un ile yapılır, aksi takdirde pizza uygunsuz hale gelme riskini taşır.

Başlangıçta un ambalajının üzerinde pizza için olduğu yazısına güvendim ve iyi ısırdı.

Durumun glüteni kırdığını okudum.

Sağ. Pizza hamurunda durum kesinlikle gerekli değildir, daha yumuşak ve daha lastiksi isteyenler için eklememek daha iyidir.
Bildiğim kadarıyla İtalya'da durum asla klasik bir pizzaya eklenmez.