% 40 çavdar unu ve kimyon ekşi mayalı ekmek (J. Hamelman)

[Başlangıç ​​kültürünün hazırlanması.]

% 40 çavdar unu ve kimyon ekşi mayalı ekmek (J. Hamelman)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Çavdar ekşi mayası
tam tahıllı çavdar unu	400 g
Su	332 g
anne marşı	20 g
Hamur
birinci sınıf buğday unu (yüksek glüten)	600 g
Su	348 g
kimyon	18 g
tuz	18 g
taze pres / hazır kuru maya	12,5 g / 4 g
çavdar ekşi mayası (tüm miktar eksi 1 + 1/3 yemek kaşığı. l.)	732 g

Pişirme metodu

• Başlangıç ​​kültürünün hazırlanması. Olgun anne marşını suda karıştırın, un ekleyin ve karışımı pürüzsüz olana kadar karıştırın. Tutarlılık oldukça güçlü ve aynı zamanda mayanın "nefes alması" için yeterince serbest olmalıdır. Karışımın yüzeyine ince bir tabaka çavdar unu serpin. Kabı bir bez veya filmle örtün ve 21 C sıcaklıkta 14-16 saat olgunlaşmaya bırakın.

  Marş motorunun olgunlaşma süresini ortamın sıcaklığına ve nemine göre ayarlayın. Olgun hamur mayası yükseltilmiş bir yüzeye ve hoş bir ekşi aromaya sahip olmalıdır. Maya düştüyse, çok uzun süre veya çok sıcak bir odada fermente olduğu anlamına gelir. Fermantasyon için ayrılan süre içinde olgunlaşma belirtileri görülmezse, ya odadaki sıcaklık artırılmalı ya da fermantasyon süresi artırılmalıdır.

• Hamur yoğurmak için yazar, tüm malzemeleri bir seferde mikser kasesine yerleştirmenizi önerir. Tekniğimin özelliklerine odaklanarak, ilk önce bitmiş ekşi mayayı ve suyu kaseye eklemek, pürüzsüz olana kadar karıştırmak ve ancak daha sonra malzemelerin geri kalanını eklemek benim için daha uygun. Hamuru bir karıştırıcıda ilk hızda yoğurun - 3 dakika ve ardından ikinci hızda 3-4 dakika daha. Hamurdaki glüten iyi gelişmeli ve istenen hamur sıcaklığı 25-27 C'dir.

  Hamuru un serpin, yuvarlaklaştırın ve bir kaseye koyun, plastik örtü veya peçete ile örtün.

  Fermantasyon - 1 saat. Bitmiş hamurun ağırlığı 1720 gr.Tarifte belirtilen malzemelerin ağırlığının yarısını pişirdim.

  Çalışma yüzeyinize un serpin. Hamuru iki parçaya ayırın, yuvarlayın ve yüzeyde kabuklanmayı önlemek için 5-10 dakika bekletip üzerini streç filmle kapatın. Ön yuvarlamadan sonra, boşluklara son yuvarlak veya oval şekli verin.

  Ardından, hamur parçasını bir prova sepetine koyun, bir fırın bezi üzerine yukarı veya aşağı dikin. Yüzeyin sarılmasını önlemek için hamur parçalarını tekrar plastik folyo ile kapatın.

  25-27 C'de 50-60 dakika nihai prova. Genel olarak ekmek fırına, mümkün olan maksimum hacmin% 85-90'ı yükseldiğinde yüklenmelidir. Tamamen dayanıklılığı sağlanmış ekmek fırına yerleşmeye meyillidir.

  Hamur parçasını fırına koymadan önce kesebilirsiniz.

  Ekmeği 235 C'de ve orta buharda 15 dakika pişirin. Ardından sıcaklığı 225 C'ye düşürün ve 20-25 dakika daha pişene kadar fırında pişirin, gerekirse fırınınızın özelliklerine göre zamanı ayarlayın.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

2 somun.

Not

"Ekmek. Teknoloji ve tarifler" kitabından tarif, J. Hamelman.
* İsteğe bağlı olarak bu tarife göre hamurdan çörek yapılabilir, 100 gr ağırlığındaki çörekler için pişirme süresi 20 ila 24 dakika arasında olacak, ayrıca tuzlu ekmek çubukları (Salzstangler), mayalama ve pişirme ekmek çubukları da yapabilirsiniz. Tuz ve kimyon ile süslenmiş iğrenç tohumlar üzerine yapılır.
** Ekmeğin hoş bir çavdar tadı ve oldukça hafif bir dokusu vardır ve tam tahıllı çavdar ununu soyulmuş çavdar unu ile değiştirerek orta derecede keskin bir tat giderilebilir; bu tarif için değiştirme tamamen kabul edilebilir.

[Ilona]

Ilona, mükemmel performans, MK ve tasarım. Her zaman olduğu gibi, her şey net ve estetik açıdan hoş. Teşekkür ederim)

[Angela]

Angela, tarife ve nazik sözlere gösterdiğiniz ilgi için teşekkür ederiz!

Hamuru kabartma için daha uzun süre ile teneke içinde ekmek pişirme seçeneği.