Sığır eti suyu veya "gram olarak sarkma"

[PİŞİRME SÜRECİ]

Sığır eti suyu veya "gram olarak sarkma"

Kategori: İlk yemek

Mutfak: Rusça

Malzemeler
Soğutulmuş dana kaburga	500 gram
Kuru soğan	1 BİLGİSAYAR.
Havuç	1 BİLGİSAYAR.
Kereviz sapı	1 BİLGİSAYAR.
Su temiz	2,5-3 litre

Pişirme metodu

• Bugün et suyu hazırlıyordum - lahana çorbası istedim))
• Bugün, mutfak teknolojisi çağımızda, herhangi bir et suyu pişirmenin bir problemi yok: yat-yakın-pişir-açık-ye.
• Sonra, 1964'te doğan "Lezzetli ve sağlıklı yiyecekler kitabı" na bakmaya karar verdim, "et suyunun nasıl doğru pişirileceği" hakkında yazılanları okudum.
• Et suyunun ne pişirileceği, hangi dana eti kullanılacağı, ne kadar et konulacağı, ne kadar su döküleceği vb. Hakkında detaylı bilgi buldum ...
• Okudum)), bir güveç ve mutfak aletleri-çok pişirici Marta MT-1989 birleştireceğim.
• PİŞİRME SÜRECİ
• Kitap, et suyu için 1. ve 2. derece sığır eti kullanılmasını önerir. Soğutulmuş dana kaburgaları aldım çünkü gözlemlerime göre en şeffaf ve lezzetli et suları kıkırdak üzerindeki kaburga ve göğüs etinden elde ediliyor. Et yağlı değil ve et suyu da çok yağlı olmayacak.
• 
• Eti suyla iyice durulayın, normal bir tencereye koyun, eti örtecek kadar temiz su dökün. Tavayı ateşe verin. Suyun daha hızlı kaynaması için ateşi kuvvetlendir.
• 
• Bu süre zarfında et ve su üzerinde çok miktarda kirli köpük görünecektir. Bu ilk suyu dökerim, eti su altında yıkarım. Tavanın içindeki görüntü çirkin, protein tabakası tavanın yanlarına ve dibine yapıştı ve sonra onu metal bir süngerle çıkarmak zorunda kaldım.
• 
• Batık et çok pişirici tavaya aktarın.
• 
• Sebzeleri hazırlayın. Soğanları, havuçları, kerevizi lekelerden soyun, suyla durulayın (kabuğun soyulması gerekmez, et suyuna renk verir). Sebzeleri kabaca doğrayın ve ete ekleyin.
• 
• Bir tencereye temiz su dökün, 500 gram et başına 2,5-3 litre oranında.
• 
• Tavayı çok pişirici tabana yerleştirin, kapağı kapatın ve istediğiniz pişirme programını başlatın. Mart 1989'da iyi bir "BULION" programı var, sıcaklık 95 ° C, süre 2 saat. Zamanı 3 saate ayarlamanızı ve ardından gerçek hazır zamana odaklanmanızı öneririm. Et farklı derecelerde ve sertlikte olabilir, bu nedenle zamanında ne kadar pişirilebileceğini hemen tahmin etmek zordur. Sıcaklık iyi eşleşir, et suyu sessizce kaynar, şiddetli pişirme yoktur, hiçbir şey köpürmez ve kaynamaz.
• Et suyuna tuz eklemiyorum, çünkü o zaman farklı yemekler için kullanılabilir ve işlemde tuz eklemek aşırı tuzdan daha kolaydır.
• 
• Et suyu hazır. Şimdi eti tavadan çıkarıyorum, kemikleri ayırmak için ayırıyorum ve eti parçalara ayırıyorum. Et suyunu çok pişirici bir tencerede "oturması" için veririm, böylece sebze süspansiyonu dibe çöker. Veya suyu bir elek-gazlı bez-peçeteden geçirebilirsiniz, o zaman tamamen şeffaf olacaktır. Çok pişirici tavanın içi pratik olarak temizdir, kireç veya pislik yoktur.
• 
• Et suyunun bir kısmını bir tencereye (yaklaşık 1 litre) döktüm, lahana çorbası pişireceğim.
• 
• Et suyunun geri kalanı, et parçaları ile birlikte 500 ml'lik kaplara döküldü, soğutuldu ve dondurucuya konuldu, başka amaçlar için faydalı olacaktır.
• 
• Et suyu, parlak, doymuş bir renge dönüştü, temiz.
• 

Hazırlık zamanı:

3 saat

Pişirme programı:

soba + çok pişirici

Not

Herkese afiyet olsun!
Lezzetli ve temiz, parlak et suyu!

Çok pişirici Marta MT-1989 neler yapabilir (mutfak deneylerim)

Teknolojik düzene göre yemek pişirmek için lahana çorbası gereklidir:
- 500 gram et
- taze lahana - 500 gram
- kökler - 200 gram
- domates - 200 gram
- 2 yemek kaşığı sotelemek için tereyağı. l.

[KEMİK VE ET BONCUKLARININ HAZIRLANMASINA İLİŞKİN TEMEL KURALLAR]

KEMİK VE ET BONCUKLARININ HAZIRLANMASINA İLİŞKİN TEMEL KURALLAR
Ananyev'in "SABUNLAR" kitabından

Çorbalar çoğunlukla et suyunda hazırlanır. Et suyu düşük kalorili içeriğe sahiptir, ancak iyi bir tada sahiptirler ve içerdikleri özütleyici maddeler sayesinde iştahı uyarma özelliğine sahiptirler.

Etin, kemiğin ve diğer et suyunun kalitesi, tadı, aroması, içlerinde bulunan özütleyici ve aromatik maddelerin, proteinlerin, minerallerin ve yağların miktarına bağlıdır.
İyi kalitede bir et suyu elde etmek için, en fazla miktarda özütleyici ve diğer besinleri içerecek ham maddeler kullanmak ve ürünleri pişirirken bu maddelerin daha eksiksiz bir şekilde çıkarılmasını sağlayacak bir teknoloji uygulamak gerekir.
En büyük miktarda özütleyici madde sığır eti, kümes hayvanları ve bazı av hayvanlarında (keklik, sülün vb.) Bulunur. Bu ürünlerden yapılan et suları çok güzel bir tada ve aromaya sahiptir. Kuzu et suyu ve özellikle domuz et suyu, sığır etinden daha düşük kalitede. Sığır eti, kuzu eti ve domuz kemiği kullanılırken et suyunun kalitesi de farklıdır. Et suyu, kuzu ve domuz kemiklerinden daha kaliteli sığır kemiklerinden elde edilir. Et suyunun besin değeri ve tadı, pişirme işleminin doğruluğu ile doğru orantılıdır.

Kemiklerin pişirme süresi ayrıca onlardan çözünür besinlerin ekstraksiyonunun tamlığını da etkiler. Kemikler bir otoklavda kaynatıldığında, çözünür maddeler neredeyse tamamen çıkarılır. Bununla birlikte, aynı zamanda, kemiklerde bulunan proteinler ve yağlar ciddi değişikliklere uğrar ve bunun sonucunda et suyunun kalitesi, açık su ısıtıcısında pişirilen et suyunun kalitesinden daha düşüktür.
Kemiklerin açık bir su ısıtıcısında uzun süre pişirilmesi sırasında, proteinler ve yağ da değişebilir, bu da et suyunun kalitesinde bir bozulmaya yol açar. Bu nedenle kemiklerin 6 saatten fazla pişirilmemesi tavsiye edilir. Bu ısıl işlem terimi, gerekli besin maddelerinin kemiklerden çıkarılmasını sağlar ve et suyunun kalitesini bozmaz.
Et pişirme süresi, hayvanların türüne ve yaşına bağlıdır; ortalama olarak, pişirmek genellikle 2,5-3 saat sürer.
Et ve kemik suyu hazırlanırsa, kemikler ve et pişirme zamanlamasına göre, yani önce kemikler ve et suyu pişirme bitiminden 1.5-2 saat önce suya yerleştirilmelidir - et.

Et suyu pişirirken önemlidir belirli bir sıcaklık rejimini gözlemleyin. Et suyunun pişirilmesi sırasında çok fazla kaynatmayın, çünkü bu durumda kemiklerden ve etten çıkarılan yağ, süspansiyon haline gelen ve et suyuna bulanıklık veren küçük damlacıklar halinde parçalanır. Bu nedenle, suyu kaynattıktan sonra, ısıtma yoğunluğu azaltılmalıdır. Kazanı ateşe koymak en çok tavsiye edilir, böylece et suyu hafifçe ve sadece bir tarafta kaynar. Bu durumda, yağ, su ısıtıcısının diğer tarafında et suyunun yüzeyinde toplanır. Periyodik olarak (özellikle kemik suyu kaynatılırken) yağ çıkarılmalıdır, çünkü et suyunun kaynaması sırasında değişir ve et suyuna hoş olmayan bir koku ve belirli bir yağlı tat verebilir.

Besin değerlerini düşürdüğü, tadı ve aroması bozduğu için yemeğin kalitesini doğrudan etkileyen ürünlerin aşırı derecede pişirilmemesi gerektiği unutulmamalıdır.

Etin hazır olup olmadığı, bir aşçı iğnesi ile delinerek belirlenir: iğne pişmiş ete serbestçe girer. Bitmiş et fırın tepsisine alınır ve saklama sırasında kurumasını önlemek için nemli gazlı bezle kapatılır.

Uzun süreli pişirme sırasında sebzeler, patatesler, makarna ve diğer ürünler şekillerini kaybederek çorbanın görünümünü bozan patates püresine dönüşür. bu nedenle her ürün, pişirme süresi dikkate alınarak et suyuna konmalıdır. Et suyunda, önce daha uzun süre pişirilmiş ürünleri ve ardından uzun süreli ısıl işlem gerektirmeyen ürünleri koymanız gerekir.İnci arpa gibi özellikle uzun pişirme süresine sahip ürünler ayrı ayrı pişirilmelidir. Ürünler et suyuna koyulduktan sonra, kaynatma işleminin daha hızlı devam etmesi için ısıtmanın yoğunluğu artırılmalıdır ve bu nedenle çorbayı pişirme süresi kısalır. Kaynadıktan sonra, çorbanın kaynaması çok kuvvetli olmayacak şekilde ısı tekrar azaltılır.

Pişirme süresine ek olarak, Ürünlerin bazı özelliklerini, birbirleri üzerindeki etkilerini bilmek de gereklidir.
Sebzelerin, meyvelerin, tahılların, baklagillerin sindirimi, hücre zarlarındaki bir değişiklikten, içlerinde bulunan çözünmeyen maddelerin (protopektin, hemiselülozlar) çözünür maddelere (pektin, şeker) geçişinden kaynaklanır.
Hücre zarlarının çözünmeyen maddelerinin çözünür bir duruma geçişi, alkali, nötr bir ortamda çok daha hızlı gerçekleşir ve asidik ortamda güçlü bir şekilde yavaşlar. Mutfak uygulamalarında bu durum dikkate alınmalıdır. Çorbaya turşu, kuzukulağı veya asit içeren diğer yiyecekleri ve ardından patatesleri koyarsanız, o zaman kaynamayacak ve sert kalacaktır. Bezelye, fasulye ve diğer baklagiller asidik ortamda kaynatılmaz.

Aşçı, kurulmuş olsa bile bu fenomenle yüzleşebilir. baklagil ıslatma modu. Uzun süre suda ve yüksek sıcaklıklarda depolandığında baklagiller fermantasyona uğrar, ekşi olur ve ısıl işlem sırasında kaynamaz. Bazı aşçılar baklagillerin pişmesini hızlandırmak için suya karbonat ekler. Bu yapılamaz alkali ortamda baklagillerin içerdiği B vitamini yok edilir ve yemeklerin besin değeri düşer. Asitli bir ortamda kötü kaynatılmış veya hiç kaynatılmamış yiyecekler ayrı ayrı pişirilmelidir.

Çorbaların yanı sıra et suyunun hazırlanmasında, yemeklerin tadı, aroması ve görünümünü iyileştiren çeşitli aromatik kökler, soğanlar, havuçlar kullanılır. Yukarıda bahsedildiği gibi köklerde bulunan aromatik maddeler çok uçucudur, çorbanın pişirilmesi sırasında su buharı ile kolaylıkla ayrılırlar. Aromatik madde kaybını gidermek için soğan, havuç, maydanoz ve diğer kökler önceden yağ ile sotelenir (kızartılır). Yağ, aromatik maddeleri yakalama ve sıkıca tutma yeteneğine sahiptir, bu nedenle kızartılmış sebzeler çorbalara özellikle iyi bir tat ve kalıcı bir aroma verir. Bununla birlikte, kızarmış sebzeler çok uzun süre pişirilirse lezzetlerini kaybedebilirler. Bunu önlemek için sotelenmiş kökler pişmeden 10-15 dakika önce çorbaya konulmalıdır. Pişirmenin bitiminden hemen önce çorbanın içine defne yaprağı ve biber de koymalısınız.
Havuç kavurmak, aromaları korumanın yanı sıra başka bir amaca hizmet eder. Havuç renklendirici madde bakımından zengindir - insan vücudunda A vitaminine dönüştürülen ve bu nedenle provitamin A olarak adlandırılan karoten. Çiğ ve haşlanmış havuçtaki karoten önemli ölçüde emilmez. Havuç kızartıldığında hücreleri yok edilir ve karoten yağa dönüştürülür. Yağda çözünen karoten, insan vücudu tarafından çok daha iyi emilir. Ayrıca yağ turuncuya dönerek çorbalara güzel bir görünüm kazandırır.

Et suyu verimi, kullanılan ürünün 1 kg'ı başına 4–4,5 litredir. Verimi 1 kg kemik, et ürünleri veya gıda atığı başına 1 litre olan et suyuna konsantre denir.
Konsantre et suyu uygun oranda kaynamış su ile seyreltilir ve ürünler serilmeden önce kaynatılır. Bitmiş et suyundan tüm yağ alınır ve et suyu süzülür.

Çok önemlidir çorbanın yenildiği andaki sıcaklığı... Aşırı soğutulmuş yiyecekler, uygun şekilde hazırlanıp iyi sunulmasına rağmen, lezzetini yitirir ve yemek yiyenlerden meşru şikayetlere neden olur. En uygun sıcaklık yaklaşık 60 ° 'dir. Daha sıcak çorba, sindirim organlarını kuvvetli bir şekilde tahriş ettiği için istenmeyen bir durumdur ve sonuçta sık kullanımla gastrointestinal sistem hastalığına yol açabilir.

Tatyana, kemiklerden konsantre bir et suyu hazırladı, bu yüzden soğutulmuş et suyundan çok fazla yağ çıkardı. Lütfen bana bir şekilde kullanılıp kullanılamayacağını söyler misin? Yoksa çöpe atmak daha mı iyi?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Onu çöpe atardım, hiçbir şeyi tekrar kullanmam, iki kez yağda kızartmam, yemek pişirmekten de yağ almam, bir tuhaflığım var, kanserojen kırışıklıklarım var
Ve okuduğumda bile - Eti kızarttım ve içinde patates var, - Sanki bu patatesi kendim yemiş gibi endişeleniyorum.
Ama bu bilimsel bir gerçek değil, bunlar benim hamamböceklerim, iyi ya da tekroaches değil.

[Lerele]

Lerele, Bunu da atıyorum, kanserojenlerden korktuğum için bile değil, ama bir şekilde ... ya da belki Yönetici mantıklı bir tavsiyede bulunabilir.

[Mirabel]

Mirabel, yani bu kanserojenlerin ne olduğunu gerçekten bilmiyorum, ama kulağa korkutucu geliyor, bunu nereden aldım, ikincil yağda olduklarını da bilmiyorum, ama her şeyi atıyorum. Bunu böyle yapıyorsun

[Ira]

Ira, işte tavada kalan yağdaki patatesler, kesinlikle pişirmem. Bu "fazla pişmiş" yağ ve tereyağı, brrrrr, örneğin, buna dayanamıyorum ve yağ hemen bir peçeteye ve bir Kova. Doğru şekilde kanserojen

Kızlar
Et suyundaki yağ hakkında. Bu, oldukça yenilebilir, konsantre bir kaynatılmış yağdır. Şimdi, eğer "sadece et suyu" için olmasaydı, bu etli et suyunda pancar çorbası veya lahana çorbası (başka bir çorba) kaynatmak için olmasaydı, aile normal olarak yağlı suyu ve eti tedavi etmesi koşuluyla, aile bunu oldukça normal bir şekilde algılardı.
Ama sadece haşlanmış et suyu olumsuz algılanıyor Bu zaten bir zevk meselesi

Bu tür yağsız yağlar azar azar kullanılabilir: sebzeleri çorbalar için soteleyin, sebze güveçleri, sebzeleri buharda pişirirken, yulaf lapası, mantar çorbası vb. Pişirirken bir yere ekleyin ... Sadece bulyon küpünü suyla seyreltin, kaynatın ve kaynatın gerçekten yemek için vaktin olmadığında erişte çorbası çırptı

Bu ileti dizisine göz atın Ev yapımı et suyu küpleri

Ve işte başka bir konu Tavuk "Bütçe"

Herkesin sağlığına!

Sadece her şey orta derecede iyi Ve hiç et yemiyorum, hiçbir şey ve hiçbir şekilde, bu yılın Ocak ayından bu yana, işte böyle

Tatiana, teşekkür ederim, anlıyorum. Muhtemelen sebzelere eklemeye çalışacağım. Ya beğenirsen
Et suyunu "maggi" gibi kimyasal küplerle değiştirmek için pişirdim (bir kez bir küp denedikten sonra çocuklar bu pisliği çorbalara eklemeyi istemeye başladılar)
Tanya, eti neden bıraktın?

Bu yılın Ocak ayından beri hiç et yemiyorum, hayır ve hiçbir şekilde, işte böyle

ve etsiz açım
Daha az yediğimi fark etmeye başlasam da hiç yemediğim, bir çeşit sebze güveç yediğimiz ve akşamları peynir veya yulaf lapası yediğimiz günler var. Ama bu kasıtlı değil, sadece oluyor. Yanlışlıkla. Ve bilerek yapamam, bunun için iradeye sahip değilim. Diyette bile olamıyorum, sadece bana bir şeye izin verilmediğini söyle, bu yüzden hemen istemeye başladım, bu yüzden uyuyamıyorum bile

[Kızlar]

Tanya, eti neden bıraktın?

Kızlar"SİZE" çok iyi yanıt veriyorum

Evet, bir şekilde böyle oldu, bir anda sabah kalktım ve istemedim, bana hoş olmayan bir tat ve koku aldı ve sonra kendime tecavüz etmedim, etsiz yapabilirim ve sosis olmadan aç değilim
Ve böyle bir olaydan memnunum, birçok olumlu an var, özellikle bacaklar, kan damarları

Kızlar, "SİZE" iyi yanıt veriyorum

Kabul
Sadece size sık sık yazmıyorum, ancak birçok konuda fikriniz ve tavsiyeniz benim için geçerli. Dolayısıyla saygılısın.

[Sveta]

Dolayısıyla saygılısın.

Sveta, TEŞEKKÜR EDERİM! Duymak güzel