Zencefil turşusunda domuz göbeği (suvid)

[Souvid'i 10 saat, 77 ° C sıcaklıkta pişirin.]

Zencefil turşusunda domuz göbeği (suvid)

Kategori: Et yemekleri

Malzemeler
Soya sosu	100 ml
Mirin	100 ml
Şeker	100 ml
Balık sosu	1 yemek kaşığı. l.
Zencefil	5 santimetre
Yeşil soğanlar	2 kaynaklanıyor
Sarımsak	2 karanfil
Deri ile domuz göbeği	1 adet (400-1200gr)

Pişirme metodu

• Turşuyu hazırlayın: Zencefil, soğan, sarımsağı doğrayın ve diğer malzemelerle birlikte bir blender ile yumruklayın.
• 
• Brisket'i marine edilmiş bir torbaya dökün, vakumlayın. (Son zamanlarda bir vakumumuz var, ondan önce kilitli paketleri ve yer değiştirme yöntemini kullandık, sonucu etkilemiyor, bu bir kolaylık meselesi).
• 
• Souvid'i 10 saat, 77 ° C sıcaklıkta pişirin. Anova'yı görüyorum.
• 
• Buz banyosunda soğumaya hazır, buzdolabına koyun. Soğutulmuş sandviçlerde vb. Yenebilir.
• 
• Yeniden ısıtabilir, turşuyu silerek, ızgaranın altında bütün parça halinde, porsiyonlar halinde tavada kızartabilirsiniz. Normal bir günde tembellik vardır, ancak misafirleri bekliyorsak brisketimizi gece boyunca buzdolabında düzelterek, baskı altında tutarız. Daha sonra düzgün 3x3 cm kareler halinde güzelce kesilebilir, çok etkili bir şekilde ortaya çıkar.
• Her durumda, kabuk gevrek olmalıdır: sıcak bir ızgara altında, genellikle 3 dakika yeterlidir. Ancak bunu kuru bir tavada da yapabilirsiniz, derisi aşağı gelecek şekilde, "köpürmesini" bekleyebilir ve ardından diğer taraflardan hızla karamelize edebilirsiniz.
• 
• Buzdolabında çantada kalan turşusu jöleye dönüşür, ısıtıp kaynatırsanız mükemmel bir krema sosu elde edersiniz. Eti bu şekilde sulayabilir ya da sıradan mayonezle karıştırabilirsiniz.
• 

Hazırlık zamanı:

10 saat

Pişirme programı:

suvid

Not

Etin inanılmaz derecede lezzetli olduğu, ağızda eriyen, yumuşak, sulu, marine edilmiş aroması ile içinden geçerek nüfuz ettiği ortaya çıkıyor. 10 saat içinde, neredeyse tüm yağlar erir, sadece ince bir cilt kalır ve bu da çiğnenmesi hoş olur. Genel olarak, "yedi kat cennet" Çince adını tamamen haklı çıkarır.

[Cronut]

Cronut, ilginç bir turşusu.

Derili domuz göbeği 1 adet

Dap gram asmak?
Gönderi düzenlenebilir haldeyken malzemeleri değiştirin.

Mirin, hangisini kullandın? Fotoğrafta ayırt edilemiyor ...

Mirin, Japon yemeklerinde kullanılan çok tatlı bir pirinç şarabıdır. Soslara, turşulara ve güveçlere tatlı bir tat katar. 15. ve 16. yüzyıllarda mirin, kadınlar için alkollü bir içecek olarak popülerdi, tatlı bir hatıra benziyordu. Mirin% 50'ye kadar şeker içerir ve gücü genellikle 14 derecedir.
- 19. yüzyıldan beri çoğunlukla baharat olarak kullanılmaktadır. Alkol, pirinç ve koji (mayadan) yapılır. Soya sosu ve dashi ile birlikte eski Japon mutfağının ana baharatlarından biridir.
- Üç çeşit mirin vardır. Hon mirin (gerçek mirin) mirinin klasik bir versiyonudur, siomirin (tuzlu mirin) sadece alkol vergisinden kaçınmak için alkol içerir ve sin mirin (yeni mirin) yüzde 1'den az alkol içeren bir mirin çeşnisidir. ama klasik mirin tadı korunur.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, açıklamalar için teşekkürler, yoksa oturup bir çeşit merin okuyorum? hangi kısmını koyacak ...

[Mirin]

Mirin birçok Çin ve Japon yemeklerinde kullanılan popüler bir mutfak sosudur. Yemeklere ilave aroma ve tat verir. Çoğu zaman, et yemeklerinin hazırlanmasında, hoş olmayan et lezzetlerini mükemmel bir şekilde boğduğu için kullanılır. eti yumuşatır, onu daha yumuşak ve daha hassas hale getirir. Hafif bir ekşilik ile karakteristik tatlı-baharatlı bir tada sahiptir.

Mirin'i seçerek kompozisyonu kontrol ediyoruz!
Mirin şunları içermelidir: alkol, pirinç ve maya.
Bu malzemeler olmadan - güzel bir etiket, daha fazlası değil.

Cronut

Şeker 100 ml

100g ima edildi mi?

[Iskatel-X]

100g ima edildi mi?

Hayır, tam olarak 100 ml kastedilmektedir. Doldurmayı kolaylaştırmak için: aynı hacimle ölçüm yapıyoruz. Gram olarak kontrol etmedim ama kesinlikle farklı. Ama elbette tarif bir dogma değil.

Iskatel-X, mirin, hangisini kullanıyorum, resim çekeceğim, fotoğraf ekleyeceğim. Ancak Moskova'da Mirin'i seçerken özellikle seçici olmak zor. Nedir, bunu sen al. Sadece tadı ondan alsanız bile, bunun yerine şeri eklemekten daha iyi olduğunu düşünüyorum.

Soya sosu eti lezzetlendirir, yumuşatır ve tuzlar, turşu görevi görür ve daha sonra etin suyunu korumasına yardımcı olur.

Bence şeker, lezzet arttırıcı olarak soya sosu ile aynı seviyede çalışıyor. Ayrıca mutfağı Çin mutfağıdır, yemeklerde tatların kombinasyonu özeldir, tatlılık her zaman mevcut olmalıdır. Bal, pekmez, hurma şekeri olabilir. Ayrıca et daha sonra kızartılırsa yüzeydeki şeker mükemmel şekilde karamelize edilir.

Mirin, kendine has bir tat ve aromayı verir. Bence. Ayrıca, amaçlarımız doğrultusunda dünyadaki alkol içeriğinin pek bir fark yaratmadığına inanıyorum.

Elbette bir tarifin binlerce yorumu olabilir. Bunu kullanıyorum.

22 Haziran 2016 Çarşamba 02:03 Eklendi

Benim mirinim.



Bilgisayarımda resimler dikey olarak görüntüleniyor, buradaki herkesin uzanması tuhaf. Anlamaya çalışacağım.

[Cronut]

Cronut, diğer soslar, hangi üreticiler?
Soya sosu Kikkoman değil, değil mi? Fotoğrafta görünmüyor.

Elbette bir tarifin binlerce yorumu olabilir.

Ben kabuk yapmıyorum, bu yüzden Sous-Vida'nın cazibesini azaltıyoruz.
Teknolojinin gerektirdiği için 1-2 dakika hızlı kızarırım. Aksi takdirde, hiç kızarmazdım. Çok lezzetli!

Bilgisayarımda resimler dikey olarak görüntüleniyor, buradaki herkesin uzanması tuhaf. Anlamaya çalışacağım.

Onları filme aldığınız cihazdan izleyicide izlediğinizi varsayacağım.
Resimlerin kendisi "yalan" olsa da, sizin için onları açıyor.
Aslında onlar:
diz çöktürülemeyiz
yat ve yalan söyleyeceğiz ...
İhtiyaçları var zorla genişlet ve yeniden başlatın.

[Iskatel-X]

Iskatel-Xpeki, ben de onu soğuk kullanabileceğinizi belirttim. Ve eğer bir kabuk varsa, o zaman ızgaranın altında 3 dakikadan fazla veya bir tavada 2 dakikadan fazla gerekli değildir. Suvid çekiciliğini kaybetmez. Doğal olarak, pişirmeden hemen sonra, soğutmadan ve kızartmadan da yapabilirsiniz.
Turşusu harika, ancak basit: hazırlaması kolay, hatırlaması kolay. Aroma etin içinden ve içinden geçer; her ısırmadan sonra uzun bir tat kalır.
Soğuk, atıştırmalık olarak ve sandviçlerde kullanılabilir. Salataya ana yemek olarak bile sıcak ekleyin.
Deneyin, şiddetle tavsiye ederim.

diğer soslar, hangi üreticiler?

Markalar konusunda ne kadar talepkarsın, Arayıcı. Soya sosu "kickcoman" - "altın" değildir. Mirin Japon takemurasıdır. Çin mutfağında, bildiğim gibi, Shaoxing pirinç şarabı daha sık kullanılıyor, ancak buna erişim yok.
Balık sosu "horoz" - kesinlikle tavsiye ederim.
Genel olarak, çok dikkatli olduğunuz için, muhtemelen markaları anlıyorsunuz. Lütfen favorilerinizi, onları nereden alacağınız dükkanlarla paylaşın. Tavsiyeyi memnuniyetle kullanacağım.

[Cronut]

Cronut

pişirildikten hemen sonra, soğumadan ve kızarmadan yapılabilir.

Su-Vid şubesi büyük, hepsini okumadım.
Forumda tartışıldı: Su-Vid teknolojisini kullanarak - tüm kötü şeyleri sonunda yenmek için kızartmayı unutmayın ...
"Standartlara" güvenerek kızartma yapmanıza gerek olmadığını onaylayın

Turşusu harika

Bu yüzden ona sadık kaldım
Muhtemelen göğüs yerine boyun alacağım.

favorilerinizi, onları nereden alacağınız dükkanlarla birlikte paylaşın.

Ayrıca farklı güzellikler de paylaşıyorum, örneğin:
https://mcooker-trm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Bağlantı ve mevcut promosyon kodu - moderatörler bir nedenle temizlendi ...
Delicateska, Utkonos - reklama, tanınmış mağazalara ihtiyaçları yok.
Takemura orada.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, güzel bir kabuk için kızartmalısın Sadece.Pakette kabuk çalışmıyor.

Doğru sıcaklıkta, çantada kesinlikle kötü şeyler kalmaz. Hiçbir şeyi çivilemenize gerek yok.
Doğru sıcaklık ayarı, doğru sıcaklık ve süre, hızlı ısıtma ve hızlı soğutma anlamına gelir.
Ürünü hemen kullanmamanız, ancak saklamak için önce buzdolabına göndermeniz durumunda soğutun.
Bazı bakteriler, özel sıcaklıklarda vakumda gelişebilir. Bundan kaçınmak için hızlı bir ısıtma-soğutmaya ihtiyacımız var, tehlikeli sıcaklık bölgesini atlıyoruz.

Geri kalanı için ise ürün parçasının ortasındaki sıcaklık sorumludur. Dahili probu suvidnitsy'mizde kullanmadığımız için, zamanı muhtemelen ortaya gelecek şekilde ayarlıyoruz. Merkezin güvenli moddaki sıcaklığı, istenen seviyede sadece iki dakika tutmalıdır. Daha fazlası zaten güvenlidir.

Brisket için, 10 saat daha büyük bir olasılıkla güvenlik meselesi değil, kollajeni yumuşatmak ve böylece etin yumuşamasını sağlamaktır. Bu süre zarfında jelatin yapısını kazanır.

Şimdi, kemikte doğal domuz pirzola pişirselerdi, 60-66 C sıcaklık, 1-4 saat içinde yeterli olurdu. Ve hepsi bu. Böylece beyaz etin ortası yumuşak, tabakası ve normal etin daha sert kenarı olacaktır.

Tavuk göğsü için 62 C, bacak 65 C. Zaman saati. 54 C ve 20 dakika porsiyonlu somon için (orta kısım hafif pişmemiş, restoran tarzı). Siyah angus bifteği için 54 C (orta pişmiş) ve 60 C (orta), saat h.

Ve turşusuna gelince - mayonezle karıştırmayı denediğinizden emin olun, muhteşem çıkıyor. Soya sosu benimkinden daha koyu olabilir. Ancak son satın alımlar başarısız oldu - çok tuzlu, kullanmadım. Genel olarak, temel olarak - harika bir tarif.

[Cronut]

Cronut

hızlı ısıtma - tehlikeli sıcaklık bölgesini aşıyoruz.

Seçenek mevcut değil .... Forumdaki çoğu gibi - Ben bir çoklu pişirici kullanıyorum.
Bunu Su-Vidnitsy'de bulmamız gerekecek, böylece% 100 ...

Ama şimdi açık - neden Termal şok: çok pişiriciden - soğuk su altında.

Soya sosu - "folk" Kikkoman, özellik olarak optimal. Özellikle derinden "kazmadı". Sık kullanmıyorum.

[Cronut]

Cronut
Nasıl başa çıkıyorsun tahliye sırasında sıvının "kaçağı"?
Bir teknoloji buldum ama bu kadar çoğuyla baş edemiyorum.
Elbette tahliye edildi, ama ilk denemede değil.

[pişirme işlemini ürünün kalınlığında durdurmak için]

Şok soğutma, yalnızca zararlı bakterileri bastırmak için değil, aynı zamanda çok önemli olan gereklidir:
pişirme işlemini ürünün kalınlığında durdurmak için
Kimsenin konuşmadığı şu an hakkında)

Ürüne estetik güzellik kazandırmak için kavurma gereklidir, böylece ürün ağızda ister)))

mayonez ile karıştırmayı denediğinizden emin olun

Turşuyu neden mayonezle bozuyorsunuz?
Merak ediyorum. Genelde mayonez kullanmamaya çalışırım ve bir salataya eklersem, o zaman sadece kendi hazırladığım ev yapımı olanlar

Cronutve böylesine lezzetli bir tarif için özel bir teşekkür ederim !!!!

[Masinen]

Sadece zararlı bakterileri bastırmak için değil, aynı zamanda çok önemli olan şok soğutma gereklidir:
pişirme işlemini ürünün kalınlığında durdurmak için

Burada kesinlikle katılmıyorum. Pişirme işlemi kendi kendine ve neredeyse anında duracaktır. Sıcaklık tanım gereği düşük olduğu için.
Ayar sıcaklığı gidiş sıcaklığına göre seçilir ve gerçekte buna eşittir.
Yemek saatlerce istenilen sıcaklıktaki suda yatabileceğinden havada 5-10 dakika hiçbir şeyi değiştirmeyecek, et parçası pişmeye devam etmeyecektir. Tüm kalınlığı boyunca servis sıcaklığına zar zor ulaştı.
Yazın çok sıcak bir mutfakta bile, muhtemelen 32 C'den fazla değildir.

Pazartesi 17 Ekim 2016 12:49 tarihinde eklendi

Mayonez ve neredeyse hiç kullanmıyoruz Masinen... Ama birçok insan bunu yapıyor. Üstelik ev yapımı pişiriyorsanız. Yumurta sarısı ile bitkisel yağ emülsiyonu. Diyelim ki yeşil bir salatayı zeytinyağlı çeşnilendiriyorsunuz. Bu salatada ne kadar az kalori olacak? Tereyağı lezzetliyse, mayonez eklemekten çok daha fazla kattığımı fark ettim.
Kalori sayılmazsa mayonezin hatası nedir? Bazı salataların vazgeçilmezi klasik sos.
Brisket turşusunu mayonezle karıştırarak mayonezi tatlandırırsınız. Örneğin aioli gibi. Ve eğer birisi sandviçleri seviyorsa, bu aynı hardal, yaban turpu, sadece tereyağı dışında ete ve ekmeğe eklenebilecek başka bir sostur.

Şok soğutma, yalnızca zararlı bakterileri bastırmak için değil, aynı zamanda çok önemli olan gereklidir:
pişirme işlemini ürünün kalınlığında durdurmak için

Burada kesinlikle katılmıyorum. Pişirme işlemi kendi kendine ve neredeyse anında duracaktır. Sıcaklık tanım gereği düşük olduğu için.

Ben de katılmıyorum. Sous vide, pişirmenin yaklaşık on beş dakika devam ettiği bir mikrodalga fırın değildir. Burada sıcaklık o kadar yüksek değil ve birkaç saatlik pişirme ile karşılaştırıldığında, soğutma dakikaları herhangi bir rol oynamıyor. Ayrıca şok soğutmayı sadece hazırlanan yiyeceğin buzdolabında uzun süre saklanması durumunda kullanıyorum.

[Larissa]

Larissave tartışmayacağım
Teknoloji açısından yazıyorum

Herkes uygun gördüğü gibi yemek yapar

Şok soğutma yapmıyorum, hemen masaya servis ettiğimde, o zaman buna gerek yok

teknoloji açısından

Ve ürünün kaptan çıkarıldıktan sonra pişmeye devam ettiği teknoloji açısından nerede yazıyor?

Ürün vakum içerisindedir ve suya değmez, daha sonra sudan çekildikten sonra çok uzun süre sıcak kalır ve etin kalınlığında işlem devam eder.

Sous Vide teknolojisinin aşamaları
Hammaddelerin hazırlanması Malzemeler temizlenmeli ve ayrılmalıdır. Bazı et ürünleri vakumlanmadan önce ızgara yapılmalıdır. Vakumlu pişirme ile yiyecekler, minimum baharat kullanımı ile daha güçlü bir tada sahip olacaktır.
Vakumlu paketleme Gıda hazır olduğunda vakumlu poşete konur. Bu torba daha sonra bir vakumlu paketleme makinesine yerleştirilir. Makine havayı çıkaracak ve torbayı kapatacaktır.
Vakumda pişirme Vakumla paketlenmiş bir ürün, önceden belirlenmiş bir süre için ve önceden belirlenmiş bir sıcaklıkta ısıtılır. Kombi buharlı pişirici düşük sıcaklıkta buhara ayarlanmıştır ve ürün türüne bağlı olarak sıcaklık 65 ° C ile 100 ° C arasında değişir. Pişirme sıcaklığı ne kadar düşükse, pişirme süreci o kadar uzun olur. Pişirme kontrolü, ürüne takılan ve tam pişme derecesini belirleyen bir sıcaklık probu kullanılarak gerçekleştirilebilir.
Şok soğutma Şok soğutma, yüksek hızlı soğutucularda (şok dondurucular) oluşur ve aşağıdaki nedenlerden dolayı önemlidir:
- pişirme işlemini durdurmak için
- bakteri üremesini önlemek için.
Soğutulduktan sonra tercih edilen sıcaklık 0 ° C ile 3 ° C arasındadır.

Bu arada, aynı zamanda yararlı

Sous Vide pişirme teknolojisi ile raf ömrü
Balık - 4-6 gün
Sığır eti - 25-30 gün
Dana eti - 25-30 gün
Domuz eti - 15-18 gün
Kümes hayvanları - 10-18 gün
Sebzeler - 45 güne kadar

Hemen masaya servis yapmadığım, ancak buzdolabına koyduğumda şok soğutma yaptığımı ekledim.
Ve ürünü hemen yediğimizde, hiçbir şeyi soğutmamıza gerek kalmaz.

Kısa bir süre ve çok yüksek sıcaklıkta ince bir et parçasının pişirilmesi durumunda, bu yöntemi - hızlı soğutma ile pişirmeyi durdurmak - kullanmanın mümkün olduğunu varsayabilirim, ancak bu tarifte değil.

Neden ince bir parça soğutulsun? Açtım, kızarttım ve yedim

Tarif mükemmel

Burada tarif bağlamında değil, genel olarak suvid hakkında bir tartışma vardı.

Neden ince bir parça soğutulsun?

Yani, teorinize göre - pişirme işlemini durdurmak için! Ancak sofrada servis edilecek ve uzun süre pişirilecek olan yağlı olana kesinlikle gerek yoktur.

Çok ince masaya servis edilecek

Teori benim değil, teknolojik

Tamam ben gittim

[Dopleta]

Dopleta, Masinen,

Herkesin tarifimi unuttuğunu sanıyordum. Ve işte böyle bir canlanma.

Ürün hazırlandıktan hemen sonra tüketilmeyecekse şok soğutma gereklidir.
Her boyuttaki ürün için gereklidir.
Bakterilerin büyümesi için tehlikeli sıcaklık eşiğini güvenli bir şekilde geçmek için gereklidir.
Özel ekipmanın yokluğunda, bunu buzlu bir lavaboda yapmak en kolay yoldur. Suya bir paket tuz eklerseniz, su sıcaklığı sıfırın önemli ölçüde altında olacaktır. Soğuma daha hızlı olacaktır.

Tarifime gelince, hızlı soğutma ve soğutma daha estetik konulardır. Buzdolabına bir presin altına koyarız ve buzdolabına sıcak koymamak için önce soğutmalıyız. Göğüs eti daha sonra küpler, elmaslar vb. Şeklinde kesilerek güzelce servis edilebilir.

[Cronut]

Cronut

Herkesin tarifimi unuttuğunu sanıyordum.

Neden, unuttum ... Yer imi! Düzenli yemek yapıyorum!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, geri bildiriminiz için teşekkürler. Ne pişirdiğini bilmek çok ama çok güzel.

Daha çok nasıl seversin? sıcak mı soğuk mu? Bana öyle geliyor ki forumda suvid çoğunlukla jambonla pişiriliyor. değil?

[Cronut]

Cronut

forumda suvidom ağırlıklı olarak jambonla pişirilir.

Tartışırlar ve yemek yaparlar - aynı şey değil!
Tartışıyorlar - yemek yapmayı yeni öğrenenler ...
Gerisi sadece yemek yapıyor!

Daha çok nasıl seversin? sıcak mı soğuk mu?

Hiçbir şekilde kızartma yapmayın.
Sous vide, termal şok, soğutulmuş. Daha iyi marine edilmiş.
12-24 saat sonra - yiyoruz / yiyoruz.
Boynu pişiririm, daha çok severim.

[Cronut]

Cronutlütfen söyleyin misafirlere servis etmek için etleri buzdolabından çıkarıp 3'e 3'e bölüp 3 dakika ızgara yapıyoruz. Bu süre zarfında, parçanın ortasının ısınmaya vakti var mı?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, ızgaraya bağlı olarak bir test yapın. Cilt kaynamalı ve köpürmeli, gevrek hale gelmelidir. Seredka da genellikle bu zamana kadar ısınır.

[Cronut]

Cronut, Teşekkür ederim !

Orada mirin dışında her şey onun yerine geçecek bir şey yok mu?

[Svetlana]

Svetlana, turşusu?
Bir şey değilse, o zaman gerekli değildir, kırmızı tatlı kırmızı biber ve biraz baharatlı kırmızı ekleyebilirsiniz.

[Cronut]

Bu tarifi tam olarak yeniden üretmeye karar verdim, bu yüzden mirin nasıl alınır, hazırlayıp rapor edeceğim.
Bu arada bir parça et yaptım, önceden tuzladım, 10 saat 77 derecede. Tarifte olduğu gibi) Şok soğutmadan sonra ve bir gecede buzdolabında baskı altında. Sonuç, tamamı jöle kaplı lezzetli bir göğüs eti! Kızartmak bile yazık)
Sıkıştırıldığı için mükemmel kesilir.
Cronut, başka bir teşekkürler !!!