Yumurta Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Yumurta Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategori: Süt ve yumurta yemekleri

Malzemeler
Yumurtalar	4-6
Kızarmış ekmek	4-6

Pişirme metodu

• Kahvaltımı sizlerle paylaşmaktan mutluluk duyuyorum.
• STEBA SV2'de Sous Vid yumurtaları (bir la haşlanmış).
• Yumurtaları alın, Steba tavasından tel rafa koyun ve tavadaki suyu 45 dakika 64,5 ° C'de önceden ısıtarak pişirin.
• Tereyağında kızarmış ekmek üzerine servis yapın. Tostun bir tarafını tereyağında soteledim ve diğerine (birkaç damla) zeytinyağı döktüm. Yumurtaları tereyağının olduğu tarafta kırdım. Bana zeytinden daha lezzetli göründü. Ve sabahları tereyağı yiyebilirsiniz. Yumurta sarısı yumuşaktır ve protein de incedir. Yeşil çay ile süsleyebilirsiniz.
• 
• 
• 
• 
• Afiyet olsun!

Hazırlık zamanı:

45 dakika

Not

[Oleg]

Oleg, ilk tarifle! Çok ilginç.
Yer imlerine götürüyorum, bu şekilde pişirmeye çalışacağım.

[Oleg]

OlegYumurtaların böyle pişirilebileceğini düşünmemiştim. İlginçtir, uzun süre saklanabilirler.
İlk tarifiniz için tebrikler!

[eryv]

İlginçtir, uzun süre saklanabilirler.

Sous Vide teknolojisinin kurucuları, "yeterince hızlı yemelisiniz (24 saat içinde). Ve bu, Sous Vide teknolojisinin mevcut olduğu pahalı restoranların ayrıcalığıdır. Ya da bu pahalı tekniğe sahip olanlar" - alıntı sonu. Ancak buradaki ana değer yumurta beyazında yatmaktadır.

Bir blog yazarından bir alıntı eryv canlı dergiden, kelimesi kelimesine yeniden basıyorum, çünkü bilgi ilginç:
Bir tavuk yumurtasının "proteini" yaklaşık kırk farklı protein proteini içerir. Yemek pişirme amaçları için en önemlileri ovomucin, ovotransferrin ve ovalbumin'dir. Ovomucin yüzdesi sadece% 3,5 olmasına rağmen sıvı "protein" yapısının ana düzenleyicisidir. Ovomucin sayesinde yumurta tavada kızartılırken "protein" yayılmaz ve haşlanmış yumurta kompakt yapısını korur. Ovotransferrin içeriği yaklaşık% 12'dir ve birçok insanın yumuşak haşlanmış yumurtaları çok sevmesi onun sayesinde. Ovotransferrin, 60-65 dereceye kadar ısıtıldığında ilklerden birini koagüle eder (denatüre eder - “yakalar”), proteine ​​süt rengi ve hassas bir jöle yapısı verir. Ovalbüminin pıhtılaşması (% 54) yaklaşık 80 derece sıcaklıkta meydana gelir ve bize haşlanmış yumurtalarda görülen “proteinin” hafif lastiksi yapısını verir. Bu protein, yumurta sarısı ile birlikte büyük ölçüde yumurtanın tadını belirler, ancak ovalbumin uzun süre ısıtılırsa, özellikle yumurta sarısına bitişik alanda (karakteristik sarı-yeşilimsi bir renk) yumurtaların kendine özgü amonyak kokusu yoğunlaşır. orada görünür). Yumurta sarısı 64 derecede koyulaşmaya başlar, 70 derecede sertleşir.
Genellikle haşlanmış yumurtadan ne isteriz?
Böylece tüm yapısı hassasiyetini korur: beyaz tuttu, ancak lastik gibi olmadı ve ılık yumurta sarısı sadece hafifçe kalınlaştı. Pıhtılaşma sayılarını düşünürseniz, görevin karmaşıklığı ortaya çıkar. Bir yumurta kaynar suya batırılırsa, kaçınılmaz olarak dış katmanları iç katmanlardan daha hızlı ısınır. Kabuğa bitişik katmanda, ovalbumin denatüre ve protein kauçuksu hale geldi, biraz daha derin - ovotransferrin denatüre - bu neredeyse uğraştığımız şeydi, ancak şu anda yumurta sarısı bile ısınmadı ve aroması ayırt edilemez. çiğ yumurta kokusu. Bu nedenle, yumurta kaynatmak mutfak uzmanları için oldukça ciddi bir sorundur ve teorisine birçok makale ayrılmıştır. Durum, Rusça konuşulan dünyada son zamanlarda popüler olan sous vide tekniğiyle biraz hafifletildi - sabit sıcaklıklarda düşük sıcaklıkta pişirme.Yumurta 30-40 dakika 64 derecede tutulursa, ovotransferrin tamamen pıhtılaşacak ve yumurta sarısı viskozitesini değiştirmeden pratik olarak ısınacaktır. Bu tür yumurtalar, pahalı restoranlara gelen ziyaretçiler arasında hak edilmiş bir başarıdır..
Peki ya pahalı ve hantal sous vide ekipmanına sahip olmayanlar?
Oda sıcaklığında bir yumurta ve büyük bir seramik kupa almanız gerekir. Duvarlarını ısıtmak için kupayı kaynar suyla durulayın. Yumurtayı bir bardağa koyun ve üzerine kaynar su dökün (orta boy bir yumurta için 300 mililitreye ihtiyacınız var). Kupayı bir fincan tabağıyla örtün, böylece su çok çabuk soğumaz ve 20 dakika unutun (bu önemlidir - sıcak arasında yavaş bir ısı alışverişi sağlamak istediğimizden, kupadaki yumurtayı karıştırmanıza gerek yoktur. su ve yumurta). Eğer ilgilenen varsa, o zaman suyun sıcaklığını ölçebilir - beş dakika içinde bu 75 derece, 10-70 sonra, 15-65 sonra ve 20 dakika sonra - 60 olacaktır. Geriye kalan tek şey kabuğu kırmaktır. (kızarmış yumurta yapmak için çiğ yumurtaları nasıl kırarız) ve yumurtayı nazikçe koyun. Salata veya sabah sandviçi için ... Tüm parametreler doğru hesaplanırsa, çok hassas, eşit şekilde "ayarlanmış" bir protein ve henüz koyulaşmaya başlayan yumurta sarısı elde edersiniz. Su hacimleriyle oynayarak, sizin için en uygun seçeneği kolayca bulabilirsiniz.

[Oleg]

Oleg, ilginç ve faydalı bilgiler için teşekkürler. Kesinlikle pişireceğim.

[Oleg]

Oleg, suvid aparatının tarifi yoktu, ancak Steba multicooker için vardı) Tarif için teşekkürler!

Japonlar bu tenolojiye göre pişirilmiş yumurtaları veya "kaplıcada pişirilen yumurtaları" olarak adlandırırlar. Orijinalde ilginç bir yol, onu google'da arayabilirsiniz. Ve aslında - yumurtalar da 20-40 dakika sıcak suda (yaklaşık 70 derece) tutulur.

Fotoğrafta yumurta sarısının zaten kesilmiş olduğunu görebilirsiniz, ancak protein henüz değil.
Haşlanmış yumurta sous-vide yapmak.
Yumurtayı 50 dakika t = 63C'de suya koyun. Daha sonra buzlu suya 20 dakika bekletin. Böyle bir yumurta buzdolabında t = 0 - + 2C'de 3 güne kadar güvenle yaşayabilir. Bu yarı mamul bir üründür. Bir yumurtayı kırarsanız, içindekiler jelatinimsi olacaktır. Haşlanmış bir yumurta hazırlamak için, bir tencerede su kaynatın, yumurtayı hafifçe kırın ve dikkatlice küçük bir kaseye dökün - suya koymak daha uygun olacaktır. Yumurtayı nazikçe bir daire şeklinde kırıyorum, yumurtanın kör tarafından bir çorba kaşığı ile deliyorum, bir kaseye döküyorum - sonra oval şeklini koruyor. Suyu tuzlamıyoruz. Klasiklerde olduğu gibi suya sirke ekleyebilirsin, ama ben onsuz yapabilirim. Yumurtayı kaynar suya koyarız, ocaktan alırız, yaklaşık beş dakika orada tutarız, sonra oluklu bir kaşıkla dikkatlice çıkarırız, suyunu boşaltırız ve istediğimiz yere koyarız: tostun üzerine, açık salata, kremalı çorba.
Tüm bu sapıklıkların anlamı nedir, biraz eğitimden sonra haşlanmış kümes hayvanlarını her zamanki gibi pişirebilirsin (bir yıldan fazla normal bir şekilde pişiremedim)? Ama bu:
- bizimle, her şeyi doğru ve doğru yaparsanız, mükemmel bir şekilde haşlanmış yumurta elde edersiniz;
- bu şekilde mükemmel sarısı elde ederiz: hem sıvı hem de kalın, homojendir;
- o kadar hassas bir protein elde ederiz ki, başka hiçbir şekilde elde edemeyiz;
- Bu teknoloji kullanılarak hazırlanan haşlanmış yumurtamızı örneğin bir salatada veya bir çorbada karıştırırken neredeyse homojen bir sos elde ederiz.
Evde sous vide aparatım yok, bu yüzden et sondası, su ısıtıcısı / ocak, termos ve buzla idare ediyorum ve böylece suyun sıcaklığını ayarlıyorum. Bütün bu sıkıntılar aldığım sonuca değer =)