Uygun bir programla çavdar ekmeği (temel)

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Hamur
Hamur	660 g
Çavdar unu	220 g
tuz	10 g
maya inst.	1 g
su 40C	99 g

Pişirme metodu

Merhaba.
Hemen bir rezervasyon yapacağım. Bu ekmek Tata ekmeğine benzer bir tariftir (ancak diğer saf çavdar tarifleri gibi, fırfırlar, ekmek yok) https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=416324.0ancak hamur hazırlama açısından farklıdır.
Bu ekmeği planlarken amacım onu yapmak için uygun bir zaman çizelgesine sahip olmaktı.
L7 formunun tarifi, un miktarı - 550g, hamur nem içeriği -% 78, hamurdaki un miktarı -% 60.
Leaven.
Haftada 1-2 kez ekmek pişiriyorum,% 200 nem içeriği 400-450 gr olan mayayı buzdolabında saklıyor, hamuru pişirmeye hazırlarken her seferinde tazeliyorum. Hamur için hamur -% 100.
% 200 başlangıç kültürü için (8-9saat 28-30C):
Başlangıç marş - 70g
Soyulmuş un - 326g
Oda suyu T - 304g
% 200 başlangıç kültürü için (2-3saat 28-30C):
Başlangıç marş - 350g
Soyulmuş un - 231g
Su 55C - 119g
Hamuru tüm un nemlenene kadar yoğurun (3-5 dakika elle yapıyorum).
Daha sonra hamuru kalıba aktarıyorum, yüzeyde "kraterler" görünene kadar 28-30C'de (ısıtmalı havlu askımda) 1 saat mayalanma yapıyorum.
Konveksiyonla 50 dakika pişirme (230C'de 10 dakika, 205C'de 40 dakika) Pişirmeden önce ve sonra ekmeğe sprey şişesinden su serpiyorum.
Yani, ekmek programı. Saat 21.00'de hamuru gece (buzdolabından ekşi hamur) koyuyorum, 6.00 - hamur yoğuruyor, 7.15 - hamuru fırına yerleştiriyorum, 8.05'te ekmek pişiriliyor.
Akşam ekmek kesilmeye ve yenmeye hazırdır.
Buna göre hamur bir güne (iş) konulabilir veya hızlı bir seçenekle hafta sonu sabahları pişirilebilir (hamurun üstüne 28-30C'de 2-3 saat bakın).
Fotoğrafta geceleri% 200 başlangıç kültüründen yapılmış bir ekmek var.
Hala.
% 100 ekşi maya tutanlar için.
% 100 başlangıç kültürü için (8-9saat 28-30C):
Başlangıç marş - 70g
Soyulmuş un - 314g
Oda suyu T - 316g
% 100 marş marşı için (2-3saat 28-30C):
Başlangıç marş - 350g
Soyulmuş un - 170g
Su 55C - 180g
Bu ekmeğe baharat, malt ekleyebilir (ve eklemelisiniz), ayrıca çavdar ununun% 40'ını buğday unu ile değiştirin, seçenekleri arayın. Bu sadece basit.
Resimde% 20 tam buğday unu içeren ekmek görülmektedir.
Ve ilerisi.
Hamur, az miktarda endüstriyel maya içerir. Bence bu, mayalı ekmek olarak bu ekmeğe olan tutumu değiştirmez.
Ben de ekleyeceğim.
Tatlı bir versiyon yapmak istersem,% 7 (38 g) şeker ve% 30'a kadar (165 g'a kadar) çeşitli kurutulmuş meyveler eklerim. Ve baharatlardan kişniş veya kimyon veya anasondan (elin ulaşacağı) 2 çay kaşığı kadar. biraz öğütülmüş.

Shyrshunchik

LleexxusAlexey, ilk tarifle. Ve yine de maya gibi ekmek yapmaya cesaret edemeyeceğim. Her gün ekmek pişirmeme rağmen.

Lleexxus

Merhaba, bu bana tanıdık geliyor.
Cevap için teşekkürler.
Yaklaşık iki yıl önce bunu yapmaya çalıştım ama ya yeterince zamanım yoktu ya da sabrım yoktu.
Ancak, maya olduğundan oldukça eminim.
Genel olarak, ekşi maya aynı satın alınan mayadır, ancak soldaki mağazadan satın alınır (sağlıklı gıda destekçileri tarafından azarlanmayın).
Demek istediğim, paniğe kapılmayın, her şey basit.
Bir hemşeriden cevap almak güzeldi. Mutlu tatiller!
hala. Aslında ben bir meslekten olmayan adamım ... ve yukarıdaki cevabımı tekrar okuduktan sonra, öğretmeye çalıştığımı görüyorum. Bu doğru değil.

M @ rtochka

Alexei, Merhaba! Lütfen açıklayın.
Ne yazarsınız, önce 8-9 saat sonra 2-3 saat. Bunlar sıralı adımlar mı? Ya da bir hamurun oluşturulması, kimin için hangi saatte daha uygundur - kim 8-9 saatte ister, kim 2-3 saatte ister?
Yani, hamuru gece değil sabah koyarsanız, ikinci seçenekten (yeterli miktarda maya varsa), 2-3 saat olan sayıları alıp hamuru başlatabilirsiniz. örneğin sabahları ekmek akşam yemeğine hazır olsun.
Bu ekmeği denemeliyiz, ekşi maya, ancak bende buğday var. Ama aşırı beslemek için asla geç değildir

Lleexxus

Tutarsız.
Ya - veya parantez içinde olgunlaşma koşulları belirtilmiştir. Yani, 70 gr ekşi maya + gece için belirtilen miktarda un ve su. Metinde ayrıca. Veya 350 g başlangıç kültürü, acc. birkaç saat boyunca un ve su miktarı. Erişilebilir bir şekilde açıklama özelliğim değil, sorun.

07 Mayıs 2016 Cumartesi 19:23 Eklendi

Cevabın anlaşılmaz olduğunu anladım.
Aslında, bunlar hamurun olgunlaşması için iki farklı seçenektir - bir gece veya birkaç saat içinde

M @ rtochka

Her şeyi anladım teşekkürler
Yaparsam kesinlikle bir fotoğraf getireceğim.
Tarif basit ve çok uygun, pişirmeniz gerekiyor

Tarifteki maya kuru mu?

Lleexxus

evet, maya anında kuru

Voronezh'li Olga

Tarif için teşekkürler.

M @ rtochka

Lleexxus, Alexei, bu tarif için çok teşekkürler! Kolaylık sağlamak içindir. Akşam% 100 buğday ekşi hamurunun üzerine ışık açık fırına bir hamur koyuyorum. Sabah olduğunda, her şey muhteşem bir şekilde yükselmişti. Hamuru yoğurun, maya 3-4 gr. taze, her şeyi L-7'ye ve ekmek makinesine koyun. L-7'de genellikle KhP'de pişiriyorum, benim için daha uygun. 50 dakika sonra baktım, hamur zaten kalıbın üzerinde yükseliyordu. Bu nedenle, hızlıca 50 dakika pişirmeye başladım. İşte sonuç:

Renk aktarılmadı, daha kirli, bej. Üst kısım dışbükey değildir, ancak görünümde hata bulursanız budur. Ekmek lezzetli, yarım çay kaşığı öğütülmüş kişniş ekledim.
Tarif gerçekten kullanışlıdır.
Tekrar teşekkürler!

Lleexxus

Öngörülebilir bir sonuca sahip olmanız harika. Dürüst olmak gerekirse, bu tarifi tam olarak farklı güç ve asitliğe sahip mayalar nedeniyle ve hamurun yemeklerden kalıba herhangi bir aktarımına bakmadan ortaya çıkarmak benim için heyecan vericiydi. Ve yine de, büyük miktarda hamur nedeniyle birisinin çok ekşi ekmek alacağına dair güven var ... ama, görelim. Umarım abonelikten çıkarlar.
Buket için teşekkürler!
Ben de ekleyeceğim.
Tatlı bir versiyon yapmak istersem,% 7 (38 g) şeker ve% 30'a kadar (165 g'a kadar) çeşitli kurutulmuş meyveler eklerim. Ve baharatlardan kişniş veya kimyon veya anasondan (elin ulaşacağı) 2 çay kaşığı kadar. biraz öğütülmüş. Bazen unun bir kısmını (27 gr) çiftlik maltıyla değiştiriyorum, tarifteki su ile demliyorum ve yoğurma aşamasında hamura ekliyorum. Sonuç, fermente bir demlemedir. O lezzetli!!!
Onu bir kurdele ile bağlamaya ve hediye olarak taşımaya devam ediyor.

M @ rtochka

Ben de maltı düşündüm. Ama önce orijinali denemeye karar verdim. Ve maltı demlemek için sabah kaynayan suyu ölçmek çok tembeldi. Hamura hiç eklemedim, ilginç.
Ama daha fazla kişniş zarar vermez ve kimyon tohumu olan anason var, deneyebilirsiniz.
Tatlı seçeneğini düşüneceğim, teşekkürler.

Lleexxus

evet, demlemeye koymadan önce infüzyonu soğutmayı unutmayın.

Albina

Alexei, en iyi uygulamalarınızı paylaşmanız güzel. Senin ekmeğin 🔗