Tatlı ve ekşi çavdar ekmeği

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
LEAVEN
ekilmiş un% 100 ow olgun ekşi maya.	25gr.
un çavdar. ekilmiş	80gr.
Su	50gr.
KAYNAK
un çavdar. ekilmiş	200gr.
RG maltı. fermente edilmemiş	50gr.
kimyon	5gr.
kaynayan su	400gr.
OPARA
tüm aquasca
bütün demleme
un çavdar. ekilmiş	50gr.
HAMUR
Hepsi hamur
un çavdar. ekilmiş	600gr.
tuz	15gr.
maltoz şurubu *	50gr.
nem kapasitesine göre su	50-100gr.

Pişirme metodu

Bu ekmek, sadece hazırlama sürecinde "Rizhsky" ye benziyor, ancak bu tamamen farklı bir ekmek, çünkü buğday ununun yerini çavdar aldı ve bu da onu tamamen bağımsız bir ekmek haline getiriyor.
Her ekmek, ekşi hamurun hazırlanması ve demlenmesi ile başlar, bunu akşamları yapmak çok uygundur. Sabah geriye kalan tek şey hamuru başlatmak, mayalanması için zaman vermek, hamuru yoğurmak, gerekli provayı yapmak, somunları şekillendirmek, son provayı yapmak ve ekmeği pişirmektir. Belki pek çok fırıncı bu kadar uzun bir süreçle itilir, ancak yalnızca bu yöntem her muhallebi ekmeğe kendine özgü aroması ve tadı verir.
Mayalı
Mayayı yoğuruyoruz, oldukça kalın çıkıyor, bir top haline getiriyoruz, bir bardağa koyuyoruz, bir filmle sıkıp 30C'de 4 saat ya da gece boyunca oda sıcaklığında bırakıyoruz.
Kaynak
Kimyon tohumları ile karıştırılmış una kaynar su ekleyin, elde edilen kütle 70 ° C'ye soğuduktan sonra iyice karıştırın, malt ekleyin (bu durumda beyaz malt bir şekerleştirici elementtir). Daha sonra, demlemeyi 2,5 saat 63-65 ° C'de tutmak, ardından 30 ° C'ye soğutmak gerekir. Demleme çok daha ince hale gelir ve tadı çok tatlıdır.
Hamur
Çay yapraklarını ekşi mayayla karıştırıyoruz, un ekliyoruz, tekrar karıştırıyoruz ve 30C'de 4 - 5 saat film altında bırakıyoruz. Hamur güçlüdür artacak hacim olarak.
Hamur
Tuzu ve pekmezi suda eritip hamurla karıştırdıktan sonra un ilave edip hamuru yoğurun, hamuru yağlanmış bir kaba aktarın, üzerini folyo ile örtün ve 30 ° C'de 1,5-2 saat bekletin.
Çalışma yüzeyine çavdar unu serpin, hamuru serpin ve 2 somunu şekillendirin, hamurun yapışmaması için minimum miktarda çavdar unu ekleyin. Şekilli somunları bir fırın kağıdına aktarın. Üst tarafı olabildiğince pürüzsüz tutmaya çalışın - kıvrımlar gelecekteki çatlakların tohumlarıdır. Somunu bir havluyla örtün ve 60-70 dakika dinlenmeye bırakın. iş parçasını kuruturken ıslak ellerle ütüleyin.
Fırını önceden 250 ° C'ye ısıtın. Somunları doğrayın, üzerine su serpin ve fırına koyun. Beş dakika sonra sıcaklığı 210 ° C'ye düşürün ve 25-30 dakika daha pişirin. Gerekirse fırının yarısında somunları açın. Pişirdikten sonra ekmeğe tekrar su serpin veya nişastalı jöle sürün ve ekmeği 10-12 saat dinlendirin.
Bazı resimler;