İki hamur üzerinde buğday ekmeği

[Genç laktik asit hamuru]

İki hamur üzerinde buğday ekmeği

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
KARDE GENÇ OPARA
Olgun psh. başlangıç ​​kültürü% 100 nem	20gr.
Buğday unu, birinci sınıf. 1 / sn	110gr.
Su	110gr.
OPPA MAYA
Buğday unu, birinci sınıf. 1 / sn	120gr.
Su	120gr.
Taze maya	3gr.
HAMUR
Bütün ekşi hamur hamuru	240gr.
Tüm mayalı hamur	243gr.
Buğday unu, birinci sınıf. 1 / sn	360gr.
Su	180gr.
Tuz	12gr.

Pişirme metodu

• Geleneksel olarak ekmeğimi hamur üzerinde (havuzlu, pate fermentee, biga) veya eski olgun hamur (buzdolabında böyle bir hamur parçası var) veya ekşi hamur üzerinde pişiririm. Ekmeğin her zaman çok kaliteli olduğu ortaya çıkıyor, ihtiyaç duyulan her şey gibi görünüyordu, ama hayır, her zaman deneylere çekildim. Bu ekmek tamamen benim doğaçlamam, tarifteki sayılar tavandan alınmasa da, hamurların her birine toplam un miktarının% 20'si ilave ediliyor (Chad Robertson'ın tavsiyelerine göre), su düzenlenebilir. ,% 70 hidrasyonum var.
• Genç laktik asit hamuru
• Bu 20g gerektirecektir. olgun buğday ekşi mayası% 100 nem. Marş motoruna 110 g su (25C) ekleyin, iyice karıştırın, ardından 110 g ekleyin. un ve iyice yoğurun ve oda sıcaklığında üç saat bekletin. Hamur pratikte hacim olarak artmayacak, asıl mesele ICD'yi biriktirecek olmasıdır.
• Hamur mayası
• MK hamurunun kurulmasından bir saat sonra mayalı hamurları hazırlıyoruz. Bu durumda, her biri 120 gram olan geleneksel bir havuz suyudur. un ve su ve 3.5gr. taze maya.
• Her iki hamur da aynı anda hazır olacaktır.
• Hamur
• Olgunlaşmadan yaklaşık 40 dakika önce, hamuru suyla unun içine dökün ve proteinleri şişirin. Bu teknik, daha az enerji tüketimi ile hamuru çok daha hızlı yoğurmanızı sağlar. Sonra hamura ekleyin
• hem hamur hem de tuz, her şeyi iyice karıştırın. Ayrıca, hamuru yoğurmanın uygun olduğu her şeyi manuel olarak yapıyorum. Hamuru 1,5-2 saat yağlanmış bir kaba koyun. saatte bir antrenmanla.
• Seçilen hamuru un ile tozlanmış bir çalışma yüzeyine dökün, her biri bir top haline getirilmiş parçalara bölün, bir kase, folyo ile örtün ... 15 dakika. Ayrıca, istediğiniz gibi kalıplama (elbette, bu tür ekmeği ocakta pişirmek daha iyidir). 1 saat prova. Pişirme 35 dak. 230C'de. Buharsız pişirdim ama ocak seçeneğinin park gerektireceğini düşünüyorum.
• 

Pişirme programı:

Fırın

Güzel, dantelli ekmek her zaman sadece ekşi mayayla pişiririm, iyi yükselir ve iyi pişer. Ve maya bu tarifte ne veriyor, neden birleştirelim?

benim hamurum

Ve maya bu tarifte ne veriyor, neden birleştirelim?

Elbette ki Larissa, maya olmadan yapabilirdi, ancak bu durumda hamurun fermente edilmesi ve ispatlanması çok daha uzun sürer, çünkü burada ekşi maya kullanılmaz, ancak ekşi mayalı genç laktik asitli hamur kullanılır. Bu ekmek, ekşi mayalı ekmeğin karakteristik ekşiliğine sahip değildir ve sadece 3g içerir. 600g için maya. un. Bu tür ekmeği sepetlere yerleştirmek ve bir taşta pişirmek daha iyidir, henüz buna sahip değilim ve hatta bir gazlı fırın. Henüz bu ekmekle çalışacağım.
Ekmeğinizle iyi şanslar.

[0.5 gr]

Bugün bu ekmeği rafa kaldırmadan pişirmek bazı değişiklikler yaptı; Unu tamamen kanıtlanmış biriyle değiştirdim (ilk versiyonda en pahalı olanı satın aldım, benim için mutlu olacağını düşündüm, pek işe yaramadı), ekşi mayayı yüksek miktarda tam tahılla aşırı besledim. kaliteli, maya hamurunu uzun süre oynattım, yani akşam 12 saat başladım. 0.5 gr... St. maya ve pişirme süresini 10 dakika azalttı (ilk versiyonda kalın olduğu için hassas bir gevrek kabuk olduğu ortaya çıktı).İlk seçeneğin kötü olduğunu söyleyemem ama ikincisi beklediğim şeyi aldım, apartman boyunca aroma ve gerçek buğday ekmeğinin tadı. Karşılaştırma için ilk seçeneğin bir fotoğrafını bıraktım, ancak genel olarak ilkini başarısız kıldığım için pişmanım.

Güzel ekmek, fotoğraftan bile farklı!
Forumlarda ekmek pişirmek için çok fazla ekşi maya tutmanıza gerek olmadığını çok okudum, bir tane yeterli ve ondan fazla beslenmeden beyaz veya çavdar ekmeği pişiriyorlar (köylerdeki büyükannelerimiz pişmiş ve tatlı turta ve siyah ekmek!).
Beyaz un üzerinde ekşi mayam var, iyi, güçlü. Ekşi maya yapmak için beyaz ekmeğe çok az başlangıç ​​koydum. Daha fazla siyah ve ekşi mayayı daha uzun süre bırakıyorum, böylece çavdar ununu yetiştirmek için daha fazla asitlik ve güç var.
Senin tavsiyene göre maya koymaya çalıştım, beğendim. Biraz farklı bir aroma daha yoğun hale geldi ya da başka bir şey ve ekmek kırıntısı biraz daha kuru hale geldi. Fotoğraf çekemeyecek kadar tembelim ve kokunun resmini çekemezsin.
Şimdi çok sevdiğim Fin ekmeği ile deney yapıyorum (Reisumies, Ruisleipä). Tarif basit: su, başlangıç, çavdar unu, tuz. Oranlar biliniyor, ancak görünüşe göre un markası büyük bir rol oynuyor, ne istediğimi anlamıyor. (Finlandiya'dan alınan ekmekte maya yok. Mayalı Fazer ekmeği satıyoruz, özgünlük istiyorum ama şimdiye kadar maya olmadan yapamam).

Çok fazla başlangıç ​​kültürü tutmanıza gerek yok, sadece bir tane yeterli ve ondan fazla beslenmeden beyaz veya çavdar ekmeği pişirilir

Larissa, tabii ki evde kendini bir annenin mayasıyla sınırlayabilirsin, istediğin zaman onu aşırı besleyebilir ve ekmek pişirebilirsin, ama eğer (benim görüşüme göre) buğday ekmeğinde çavdar mayası kullanabilir ve ekmek pişirebilirsin. kesin not, o zaman saf çavdar ekşi hamurunda çavdar unu üzerinde olmalıdır. Yine de neden denemiyorsunuz?

Mayalı Fazer ekmeği satıyoruz,

Bu Letonya'da, bu FazerA, çamur gibi, bir kez, çok uzun zaman önce, onu aldım, beğenmedim, çavdar ekmeği maya mayalı olamaz, sadece ekşi mayalı ve hatta daha iyisi muhallebi.

ancak un markası görünüşe göre büyük bir rol oynuyor

Kesin cevap, eziyetinizi bulmaktır. Ortak standartlarımız yok ve bir şey söylemek benim için zor. Bizden, en kaba öğütmeden en ince (farklı üreticilerden), ağartılmış ve ağartılmamış, her öğütülmüş tam tahıl, ayrıca herhangi bir fraksiyondan çavdar gibi herhangi bir buğday unu satın alabilirsiniz.
İlginiz için teşekkür ederim, sizin için güzel ve lezzetli ekmek.

[Sergey]

Karşılaştırma için ilk seçeneğin bir fotoğrafını bıraktım, ancak genel olarak ilkini başarısız kıldığım için pişmanım.

Sergeyisterseniz düzeltebiliriz. Bana neyi ve hangi fotoğrafı değiştireceğimi söyleyin. Sana yardım edeceğim. Böylece hiçbir şeyden pişman olmayın ve bu tür ekmeklerle bizi memnun etmeye devam edin.