Profesyonellere maya hamuru hakkında soru

Oh, Irka, bak! Seni uyuşturucu hesabına koyalım!

Ve tedavi edeceğiz! Ve tedavimiz etkilidir -!

Denemedim. Dürüst olmak gerekirse, noktayı göremiyorum, haşhaş hala bir ızgaranın içinden bıçaklarla dua ediyor, ikincisinde basitçe öğütülüyor, dışarı itiliyor, ama aslında onunla hiçbir şey yapılmıyor. Yani, iki kafesin anlamı nedir ??? Daha fazla yıkayın!

Yer değiştirdiler, bak, çıktı gerçekten makitra'dan çıkana benziyor)
🔗

Karşılaştırma için

Umarım bağlantı ekleyebilirsin?

Dolgudaki suyu kesmeyi deneyin.
Haşhaş tohumlarını 1 saat kaynar suyla buharda pişirin, ardından bir kıyma makinesinde birkaç kez sıkıp bükün. 1 bardak şeker ve 2 yemek kaşığı ekleyin. l. nişasta. Maca'nın bu miktar için 300 g'a ihtiyacı var.

Her zaman yaptığım hamur bu
https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...45301.0

Bu kısım iki büyük rulo ile çıkar

[Dans]

Dans, Tarifi denedim, çocuğa peynirli kek yaptım, çok beğendim, bugün üzerine bir rulo yapacağım, korkutucu (. 2 saat l kuru maya çok değil, taze maya bulamadınız mı?

Kızlar, bana rulodan bahsedin, belki yanlış bir şekilde sıkıştırıyorum, belki dikiş atmam gerekiyor, belki bir rulo için bir forma ihtiyacım var, sadece fırın tepsisine değil?

Pişirdim, formda, çok değil, ama süründüm, tekrar deneyeceğim, belki tekrar incelttim ...

Detayda:

[Dans]

DansHamuru gerçekten beğendim, her şeyi karıştırdım ve hazır, dürüst olmak gerekirse süngerle hazırlanan hamurla pek bir fark görmüyorum)

Ve böylece tarif:
un - 300g
Maya - 2h. l
Şeker 80g
Yağ-40g
Yumurta - 1 adet
Tuz - bir tutam
Su (süt aldım) - 100g

Mikserde yapıyorum: süt (ılık) + maya + şeker + tuz + tereyağı (yumuşak) + yumurta + un + vanilin, yoğrulmuş, 1-1,5 saat bekletildikten sonra 2 parçaya bölünerek 15 dakika bırakılıp yuvarlandı dışarı ve 1 rulo ve turta yaptı)))

İşte hamur:

Marish, fotoğraflar için teşekkürler, bu şekilde anlamak daha kolay. Bu yüzden hamur biraz sulu, ~ 40-50 gr. Un daha eklemeyi deneyin. Yumuşak bir parça, bir çörek halinde bir araya gelmelidir. Ayrıca, kategorik olarak tereyağlı hamurdaki kuru mayayı tanımıyorum! Hamura elastikiyet vermezler. Kuru hamurun plastisitesindeki farklılığa dikkat edin. diğerleri ve basın. Ayrıca, glüten gelişiminin daha iyi (ideal) bir gelişimi için, hamurun yoğrulması (!!), yani yoğrulması ve tekrar kabarmaya bırakılması gerekir. (Yoğurma → fermantasyon 1 saat → yoğurma min. 3-4 → ikinci fermantasyon 50-60 dak → belirli bir kütlenin parçalara bölünmesi → 10-15 dakika ön prova (hamurdaki bağlar gevşer, yumuşar .. kalıplamak daha kolaydır) → kalıplama → son prova ~ 30 ila 50 (maksimum) dakika → pişirme.

Yani, YANLIŞ olmadığı için ürünleri yırtıyor, yani un glüteninin gelişmesine izin vermediniz, prova ve pişirme sırasında hamurun gerilmesinden sorumlu olan odur! Unutmayın, rulonun içinde başka delik yoktur! Yazdığım gibi yapmaya çalış ve bir fotoğraf raporu gönder. Bekliyorum!

Bu arada, haddeleme (hamur tabakası) kalınlığı normaldir.

[Dans]

Dans, Teşekkür ederim! Gelecek hafta sonu mutlaka deneyeceğim)))) rulo gitti, çok lezzetli, öğütülmüş haşhaş, ama makitra'daki ile aynı değil, sanırım daha fazla su ve şekere ihtiyacım var, ama genel olarak hamurdan ÇOK mutluyum , ağır değil, havadar, emildikten sonra ağırlık yok
Lezzetli, haşhaş seviyorum ve oğlum 5 yaşında, görünüşe göre içimde saklanmalıyım

[Dans]

Dans, Başlıyorum ... Sıkıştırılmış mayayı buldum, ama bir şekilde çözülmeleri mi yoksa bunun gibi bir parça mı koymaları gerekiyor?

Ben böyle ifade ettim. Ekmek yapımcısında yoğururum. Maya, şeker, yumurta, margarin, tuz, vanilya, ılık su, un, kuru üzüm. Bu sıraya koydum. Un da ​​önemlidir, kum için vardır - düşük glüten içeriğiyle, maya için iyi glütenli un gerekir.Basit bir şekilde, iyi gerilmesi için pamuk gibi kırılmaz.

[Dans]

Dans, teşekkürler, yapmaya gittim, daha sonra detaylı olarak göstereceğim)))

Hadi artık, bekliyorum. Ve fotoğraf!

[Dans]

Dans, Ben bir tekme aldım, tüm hamurdan 1 rulo zabatsatmaya karar verdim ve hatta küçük bir formda koymaya karar verdim, sonuç olarak çatı aşağı kaydı, ama bir form olmadan pişirmekten korkuyorum , Korkarım her taraftan sürünecek, belki dolgu çok sıvıdır? Dar şekli nedeniyle çatı gidebilir mi?

Hamur:

Bence hamuru çok ince açıyorsunuz.

[un, kum için var - düşük glüten içeriğiyle, maya için iyi glütenli una ihtiyacınız var]

Ben böyle ifade ettim. Ekmek yapımcısında yoğururum. Maya, şeker, yumurta, margarin, tuz, vanilya, ılık su, un, kuru üzüm. Bu sıraya koydum. Hala önemli un, kum için var - düşük glüten içeriğiyle, maya için iyi glütenli una ihtiyacınız var... Basit bir şekilde, iyi gerilmesi için pamuk gibi kırılmaz.

Tanya, tüm unlarımız, GOST'tan yazılmış bir karbon kopya gibi paketlerde aynı bileşimle satılıyor. Ve unun hamur işi için mi yoksa mayalı hamur için mi olduğunu nasıl anlarsınız?
Geçenlerde süpermarketten gevşek un aldım, ondan bir rulo pişirmek korkunçtu, tıpkı pamuk yünü gibi kırıldı. Her ne kadar kaç yıldır aynı üreticiden ağırlıkça torbalarda un alıyorum, ama şimdi bir tuzak ortaya çıktı ... ve hatta kötüymüş gibi sipariş vermek. Anladım ama gelecek için çözmek istiyorum.

Elena Bo yazarken fotoğrafa yorum yaptı. Tamamen katılıyorum. Bana gelince, dolgu ıslak. İçeride aşırı nem ve ince hamur - sonuç tahmin edilebilir. Bazı nedenlerin değiştirilmesi gerekiyor.

[yat Limanı]

yat Limanı, dolgunuz neredeyse tabakanın sonuna kadar hamurun üzerine sürüldü, yaklaşık 1-1,5 cm kenarda kaldı, değil mi? Sonra, ruloyu sardınız ve bir nedenden dolayı dikişi yan tarafa koydunuz, her durumda, kesimin fotoğrafında böyle görüyorum. Ve masanın üzerindeki haddelenmiş rulonun fotoğrafında ve formunda doğru bir şekilde yerleştirilmiş gibi görünüyor ...
Bir dahaki sefere dolguyu hamurun 3-4 santimetre kenarına ulaşmadan yaymayı deneyin ve elde edilen ruloyu dikiş aşağı gelecek şekilde yerleştirin. Ama bazı nedenlerden dolayı bana ıslak dolgunuz varmış gibi geliyor, mesele bu ...
Tanya yanlısı bekleyelim.

[yukarıdan tarafı yırttı]

Sveta'ya katılıyorum, yüzmek çatı yanlış kurulumdan kaynaklanmış olabilir. Bana hala bir çatı gibi görünüyor çarpitilmis testin gerçekleşmesi nedeniyle yukarıdan tarafı yırttı, üst kenar boyunca bunun tam olarak bir boşluk olduğunu görebilirsiniz. Yeterince uzakta olmadığı için pişirme sırasında hamuru kırabilir. Pişirirken, kabuk çok hızlı tutuldu, ancak büyütme süreci henüz sona ermedi, bu yüzden patladı. Sıcaklığı biraz düşürün ve buna göre daha uzun süre pişirin.
Fırına göndermeden önce prova süresini biraz artırabilir ve püllatörden püskürtmek için fırına koyabilirsiniz, böylece ek nem, hamuru kopmadan daha da artırma fırsatı verir.
Nasılsa öyle görüyorum

Oh kızlar, bilmiyorum, 160'da pişiriyorum, dikiş alttan, bana öyle geliyordu ki, tek günah şeklin 24 ve rulo 30 ve olduğu gibi sıktım, belki de bu yüzdendir?

[Marish]

Marish, ama tam olarak sıcaklık hakkında, fırında bir termometre var mı? Üreticilerin orada ne yazdığını asla bilemezsiniz, fırınlar farklıdır ve Holiganlar istedikleri gibi davranırlar.

Sonunda fırında bir termometre aldım, ancak 2 hafta boyunca kırıldı, usta tamir edilmesini bekliyor Yarın ekmek yapımcısında bir "kıvrılma" yapacağım

Ve daha önce satın alınan parçada olduğu gibi iş parçasını mı deliyorsunuz?

Neden temizleyelim?)

Ve daha önce satın alınan parçada olduğu gibi iş parçasını mı deliyorsunuz?

Sadece denemediğim şey))))

O zaman başka bir tarif aramanız, GOST veya Chadeyka'ya göre tariflere bakmanız gerekir, Kruşçev muhtemelen çok şişman

Buharla mı yoksa kapağın altında mı pişiriyorsunuz?

İyi bir rulo çıktı. Sadece küçük şeyleri değiştirmek için kalır. O zaman hadi gidelim ...

1) birini diğeriyle karıştırmayın - üst kısım ayrılmadı, ancak üst kabuk boyunca kırıldı. Böyle bir boşluk bir ANLAŞMA! 10 dakika daha bekletin. Zirveye ulaştığı için utandınız, ancak şekil böyle bir rulo için çok küçük. Bu testten her biri ~ 200-250 g'lık 2 rulo alıyorum.Ayrıca, hamur yoğun bir şekilde gerildiği için yan taraf bir yırtılmaya neden olur, ancak form vermez, tutar (özellikle az yayılır). Doğrulama derecesinin organoleptik olarak nasıl belirleneceğini zaten yazmış gibiyim. Kendimi tekrar edeceğim. Yüzeyde parmağınızla hafifçe bastırıldığında: NEDO provası - hızla şekline döner; Aşırı pozlama (fazla kalma) -Dent GERİ YÜKLENMEMİŞTİR; Yüzeyi en yavaş tesviye etmek için, o zaman zamanı!
2). Herhangi bir şeyi delmenize gerek yoktur, tam prova ile buna gerek yoktur.
3). Ürün yumurta ile yağlanmışsa, SU VE BUHARLA ÇARPMA YAPILMAMALIDIR! bütün kabuk soyulacak. Bu yağlanmamış ürünler için geçerlidir.
dört). Ruloyu sonuna kadar sürmeyin, cm4 bırakın (yanlarda değil demek istiyorum)
beş). Dolgu sulu. Fazla nem hamurun içine girecek ve tabakada bir dulk kalacaktır. Ancak bu durumda, boşluk bundan kaynaklanmıyor. Bu çok tat anları.
6). Rulo, yan tarafına değil, sadece dikişe döşenmelidir. 5-10 dakika sonra bakın ve düzeltin, çevirin, çünkü prova sırasında hamur bükülebilir, böylece düzeltebilirsiniz
Bu sefer pastayı kalın bir şekilde açtığınızda daha ince olabilir. Böyle bir kalınlıkta kılavuzun tüm dolgusu kaybolur. Ama bu yine bir zevk meselesi.
Öyle gibi görün. Ama bir şeyi kaçırdıysanız (bazı düşünceler karışır) sorun. Sana yardım etmekten mutluluk duyarım. Biraz kahve içerim, uyanabiliriz yoksa geç saatlere kadar çalışırım ...

FAKAT! Bu arada un! Paskalya emriyle geldim. Ve sıra kırılgan değil - 300 büyük macun (250-300 gr) ve 300 küçük macun. İlk parti - oh, korku !! Gri (ve bu sadece sarılarda!), Sandy, yükselme yok (maya değil!). Tüm siparişi mahvettin! Doğal olarak müşteri bunu reddetti! Ve deneme aynı undan pişirildi! Güzel! Şimdi, acı deneyimlerden öğrendikten sonra, şimdi her oyunu kontrol ediyorum. Köfte için olduğu gibi 100 gr un ve su için yoğurun, dik değil, ellerinizle iyice yoğurun (püre). En az 10 kişi uzanıp esnemeye çalışıyorum. İyi uzanıyor, uyuyor, esnemiyor, kırılıyor, uzanmak için 10 dakika daha veriyorum. Aynı prosedür. Aynı sonuç - her şey maya pişirmeye uygun DEĞİLDİR. Elbette glüteni yıkayabilirsiniz, ancak bu sıkıcı ve ev için gerekli değil. Fırında her partiden yıkanır ve gelenlere göre reçete, teknolojik süreç ayarlanır ...
Aynı üreticinin sabit bir unu yok. Tahıl türü, büyüme yeri, iklim koşulları, hasat zamanı ve çok daha fazlası, halihazırda tahılın ve dolayısıyla unun bileşimini etkilemektedir. Bu nedenle, aynı üreticinin farklı kalite göstergelerine sahip farklı un partileri olabilir. Bu nedenle, bir deneme partisi ve daha da iyisi, basit ekmek unu, su, tuz, maya için deneme pişirme var. Belirli bir tarife göre. Her zaman aynı! Gerekirse kapıyı çal, yazacağım.

[Dans]

Dans, Tanya, noktalardaki ilk önerileri okuduktan sonra şöyle düşündü: Uçuş bilgilendirme ve un hakkında doğru profesyonel yaklaşım nedir, her şey çok doğru.

Belirli bir tarife göre

mümkünse bir tarif

Teşekkürler Nadyush, 23 yıldır eğitimle pastacılık şefiyim ve beni fırında akademiye gönderdiler, bu yüzden ben de fırıncı teknoloğuyum. Faaliyetimin doğası gereği, bilgilendirmeyi düzeltmeye alıştım, aksi takdirde kafam cevap verecek! Ama yine de her şeyi bilmiyorum! Ve bildiğim şey, sana bir ipucu vereceğim! ... Bir tarif arayacağım. Ben hiç hatırlamıyorum. Bekleyecek misin?

Genel olarak, laboratuvar asistanlarının laboratuvarda nasıl çalıştığını yazacağım.
Un-560 gr
Su - 290 gr
Maya-15 g (preslenmiş)
Tuz-7 g
Eğitim kılavuzlarında bulamıyorum, bulacağım, yazacağım (unutmazsam).

[Dans]

Dans, Tanya, prensip olarak, sindirilebilir ekmek almalısın, unun zayıf olduğunun göstergeleri nelerdir veya tam tersine, lütfen gereksiz soruları affedin, ancak son zamanlarda çok çeşitli unlar oldu ve çoğu zaman çok iyi Rezerv olarak alınabilecek fiyatlar, ama korkarım ve aniden buz değil, ama deneme pişirme ile, son zamanlarda burada anlayabilirsiniz ve kız yeni mahsulün MacFoo'undan şikayet etti, ekibini besleyin, ancak un hayal ırıklığına uğratmak

Genel olarak, laboratuvar asistanlarının laboratuvarda nasıl çalıştığını yazacağım.Un-560 g Su-290 g Maya-15 g (preslenmiş) Tuz-7 g

Duc oranları, davanın sadece dörtte biri. Peki ya referans teknolojisi?
Ve ilk bakışta çok kuru görünüyor, ancak yine de çok fazla maya yükselecek, muhtemelen ...

[Dans]

Dansdetaylı cevaplar için teşekkürler. Ancak maalesef evde, her bir paket undan bir kilogram somun ekmek yapma imkanı yok. "Yanıtla # 87 Bugün 07:59" yazısında açıklanan yöntem yeterli olacak mı yoksa unu evde test etmenin başka yolları (tat, göz, koku, ...) var mı?
Eskiden ekmek için 1. sınıf un alırdım, ondan ekmek bana primden daha iyi görünüyordu. Şimdi, ne yazık ki, bu tür unlar satışta bulunamıyor ya da askeri kalitede isimler diyorlar.

Ancak maalesef evde, her bir paket undan bir kilogram somun ekmek yapma imkanı yok.

Bu yüzden bir kerede çok şey almaya çalışıyorum.)) Un önemsiz de olsa teknolojiyi değiştirerek ona uyum sağlama fırsatı her zaman var. Kısa süre önce bana iyi bir yerel üreticiden gelen 10 kg'lık küçük bir torba aldılar ve ilk topuzda çöpün tamamlandığı ortaya çıktı. Kontrol turtaları bunu doğruladı - sıradan turtalarla ilgisi yok, hamur macun gibi, sıfır esneklik, ellere yapışıyor, şeklini tutmuyor, her şey süründü ve parçalandı. Sonunda köpekler teşekkür etti. Ancak birkaç gün sonra buna hala adapte oldum - biraz farklı su, biraz daha az yağ, biraz farklı bir yoğurma ve tutma yöntemi ve işte - eski kek yerine mükemmel bir ekmek elde edildi. Doğru, turtalar için yeni bir tane aldım.))

Bu yüzden aynı anda çok şey almaya çalışıyorum.))

Ne yazık ki, bir seferde 5 kg'dan fazla satın alamıyorum - saklayacak yer yok ve böcekler başlıyor. Ve kocam ve ben, yaptırımlar altında pratik olarak ekmek ve köfte-turtalar-hamur işleri yemiyoruz. Ağırlıklı olarak siparişler için un alıyorum. Bu yüzden önemsiz unların nasıl alınmayacağını merak ediyorum.

Evet kızlar, her eziyete uyum sağlamalısınız. Sonuçlara göre tarifin ve teknolojik sürecin ayarlandığını yazdım.
Bu pişirme testini örnek olarak yazdım. Opsiyonel fırın. Yoğurmaktan ve esnetmekten memnunum.
Test pişirme için: yoğurma → fermantasyon 50-60`, yoğurma → fermantasyon 40-50` daha, şekillendirme → prova ~ 40` ve pişirme. Yoğurma işlemi sırasında hamurun kalitesini zaten görebilirsiniz: elastikiyet, gözeneklilik, yapışma, yükselme derecesi (sadece mayaya bağlı değildir!) ...

Genel olarak, laboratuvar asistanlarının laboratuvarda nasıl çalıştığını yazacağım.
Un-560 gr
Su - 290 gr
Maya-15 g (preslenmiş)
Tuz-7 g
Eğitim kılavuzlarında bulamıyorum, bulacağım, yazacağım (unutmazsam).

Anlamıyorum, bu verdiğin ekmek tarifi mi yoksa ne?

Svetik, maalesef un kalitesini paket türüne göre belirleyemezsin! Bijou'nun tarif ettiği, unun tazeliğinden bahsediyor, yani bu yılki tahıldan, olgunlaşmamış. Bu, tüm fırıncıların belasıdır. Sabırlı olmalı ve dinlenmesine izin vermeliyiz. Yoğururken kuru glüten ekleme seçeneği vardır.

[Taia]

Taia, Bence bu sadece bir un numunesi, bir laboratuar numunesi için "hiçbir şeyden bahsetmiyor". Bu, unun yüzlerce kg / ton olarak satın alındığı fırınlar için bir normdur. Ve böyle bir hacmin numunesinde, unun kalitesi en iyi şekilde görülür.
Tanya, yanılıyorsam düzeltir.