Profesyonellere maya hamuru hakkında soru

Ayrıca unun farklı göstergeleri olabilir ve suyu farklı şekillerde "alır", bu nedenle suyu en yakın grama göre ölçmemeyi öğrenin, hamura bakmayı, yani belirli bir miktar için yeterli su olup olmadığını organoleptik olarak belirleyin. un ya da değil. Unla değil, suyla "oynamalısın". Hamur yumuşak olmalı, fermantasyondan sonra elastik olacaktır. Sıkı ("güçlü") hamurda glüten daha kötü gelişir. Ve mayalı hamurdaki glüten her şeydir. Bu arada, Marish, bir rulo çıktığını söyledin ve hatamı hesaplamak ve anlamak için tarifimi verdiğim 2 sayfaya gittim - 300 değil 350 gr un alıyorum! Afedersiniz! Ancak yine de 40 gr kuru üzüm koyuyorum. Bütün bunlarla birlikte, her biri ~ 230 g (pişmiş), 250-260 g, yaklaşık 20-22 cm uzunluğunda ve 9-10 cm genişliğinde 4 rulo alıyorum. Gelecek. Bir kez ölçeceğim

Sıcak (40C) bir odaya koymama rağmen 50 dakika prova yapmak yeterli değildi. Parmağımla kontrol ettim, anlamadım ama daha uzun süre saklamaktan korktum, önümüzdeki hafta sonu deneyeceğim, galiba oklava yanlış olabilir, yanlış mı çıkıyor?))

Marisha, işkencene bakıyorum ve sana yardım etmeye oldukça hazır olduğumu düşünüyorum: Bir daha bu kadar berbat rulolar alır almaz beni hemen çağırıyorsun, onları senden alacağım (sadece sana yardım etmek için) dışarı) çabucak, böylece gözlerinizi nasırlaştırmasınlar ve sizi üzmesinler.
Onlara sahibim, öyle olsun, bir şekilde, zorla, gözlerimi kapat Ben yemek yiyeceğim yok etmek

Oh, Ol!
Marin, fotoğrafa göre yine 10-15 dakika tutardım. Bir süre aramayın, ürüne bakın. Hamur ne kadar yoğunsa kanıtlaması o kadar zor olur. Ve oklava bununla hiçbir ilgisi yoktur. Ayrıca ince bir hamur tabakası ile büyük miktarda dolgudan da kopabilir. Ama ruloları sıkıca yuvarladığına ve bir eksiklik olduğuna inanmaya meyilliyim. Yarın Talia'ya soracağım, ben ruloyu yuvarlarken resimleri ekleyecek.
Bu arada, rulodaki bu şeritler (enine) nedir?

Nasıl haşhaş yaparsın? Ne kadar?

[Dans]

Dans, Bu çizgiler, dekorasyon, gösteriş))))). Gözden haşhaş yaptım, üzerine birkaç kez kaynar su döktüm, sonra sıkıp, kıyma makinesinden ince bir ızgaradan geçirip, sonra göz ve tat, şeker ve su ile donduruyorum. porsiyonlarda her biri 500g, 1,5 kg bükülmüş, henüz kullanmadım, sonra kesinlikle tarifinize göre yapacağım))))
Neden o zaman yırtılmadığını merak ediyorum, görünüşe göre bir kaza

Olga VBYeterince yiyicim var

Marish, bu bir kaza olabilir. Ama biraz daha beklemelerine izin verin, yetersiz kaldılar, sıkıştılar, olduğu gibi ...
Ve unutmayın, hamur katmanları arasında delikler açmamak için dikişlerden bulanıklaşmamak için daha fazla doldurma, daha kuru olması gerekir (deliklerin dolgunun neminden kaynaklandığından şüpheleniyorum)

Bu arada, bu enine şeritler provayı geciktirebilir, bunları fırınlamadan kısa bir süre önce sonuna koymak daha iyidir. Hamur halat kenarı neden somunlardan yapılır? Evet, yanlara yayılmasa da yükselsin diye. Dolayısıyla bu şeritler rulonun yanlara dağılmasına izin vermedi. Ruloyu nasıl hafifçe sıkıştırdıklarına dikkat edin. Ve onları hemen takarsanız, prova daha uzun sürecektir.

[Tanyush]

Ne kadar çok doldurursa o kadar kuru olmalıdır. Ruloyu sıkıca yuvarlamanıza gerek yoktur.



Ruloyu sıkıştırmak GEREKMEZ! Sadece dikişe uzanıyorsun.



Provanın süresi, hamurun hazır olup olmadığına bağlıdır.

Ve unutmayın, hamur katmanları arasında delikler açmamak için dikişlerden bulanıklaşmamak için daha fazla doldurma, daha kuru olması gerekir (deliklerin dolgunun neminden kaynaklandığından şüpheleniyorum)

Tanyush, Açıklama için teşekkürler!

Natulenka, yardımın için teşekkürler!
Marish, ruloyu katlamaya başladığımda 1 fotoğrafa bak - sadece kenarı eğdim.Ve sonra, 2 fotoğrafta, iki parmağımla nasıl ittiğimi ve katladığımı görebilirsiniz. Yani, ben içe doğru sıkmıyorum ama ilerledikçe gidiyor. Umarım şimdi temizdir?
Ardından, 4 fotoğrafa bakın. Bu, fırına ekmeden önce, parmaktaki çukur yavaşça restore edildiğinde TAM provaya benziyor. Dışarıdan bakıldığında, hamurun yumuşak, "gevşemiş", sanki gevşek gibi olduğu aşikardır. Bu arada, hava şimdi soğuyor ve prova işlemi uzun sürebilir. 30 ° C'de fırına koydum. Bugün bir sipariş vereceğim ve prova zamanını işaretleyeceğim.

[Dans]

Dans, Hamurda gezinmekte zorlanıyorum, parmağımı sallıyorum, şeklini geri almıyor, bu yeterli prova olmadığı anlamına geliyor, bu yüzden 60 ve 80 dakika bekleyin, hatta daha fazla mı?

[Bel]

Bel, DansÇok teşekkür ederim, deneyeceğim.
Gerçek şu ki saunayı 40C'ye koydum, orada hem yükselme hem de prova gerçekleşecek, bir dahaki sefere "parmak" ı beklemeye çalışacağım ...

[Bel]

Natulenka, yardımın için teşekkürler!

Her zaman rica ederim, benim için zor değil

Bel, DansÇok teşekkür ederim, deneyeceğim.

Uh-huh, Marish, hadi birlikte çalışalım

Tanve dördüncü fotoğrafta ne tür "çiller"? Hamurda kuru üzüm var mı?

[Tan]

Tanve dördüncü fotoğrafta ne tür "çiller"? Hamurda kuru üzüm var mı?

Tanrım! Çiller! Oh, sınıf, beni güldürdü! Evet, bu bir kuru üzüm, önceki sayfada yazmıştım, müşterilerin bir hevesi ...
Oh, kızlar, prova için zaman vereceğime söz verdim ve ... unuttum! Ateşim 38, parmağım ağrıyor ama çalışmak zorundayım ve orada 3 gün yattım, işe yaramadı. İşe kalktım ama beynim anlamıyor. Gelecek. bir kez, tamam mı?
Ayrıca Marin, çukurun onarılmayacağına dair ne yazıyorsun? Bu aşırı gerilme anlamına gelir. Aşırı yayılma durumunda, acı çeken bir rulo değil, bir krep yiyeceksiniz. Yazım denetleme önerilerini dikkatlice okuyun. Provayı zamanlamayı unuttum, ama uzun bir süre, belki bir saat, belki biraz daha fazla durdu, böylece soğuk havada daha uzun süre dayanabilirdi. Saunada iyidir, ama sonuçta saunadan daha soğuk bir odada kestiniz, böylece hamur soğur, sonra saunada güçlenmek için tekrar ısınması gerekir ve işte tam zamanı

, Parmağıma basıyorum, şeklini eski haline getirmiyor, çok az prova demek,

??
Bu zaten aşırı yayılıyor. Ancak fotoğrafa göre, çözünme eksikliğiniz var, yani yüzeyde HAFİF bir basınçla (yandan daha iyi, görmek daha iyi), bir veya iki kez geri yükleniyor. Ve yavaş yavaş ~ 6-8 saniye düzelmelidir.
Söylesene, bu sefer hangi mayayı kullandın?

[Dans]

Dans, Kuru mayayı pişirme için hariç tuttum, yukarıda basılan fotoğrafları koydum, başka şirketlerle hiç tanışmadım ...

Dürüst olmak gerekirse, hafif bir baskı ile şeklini geri kazanmasını asla beklemedim, muhtemelen iki saat sürüyor (

Böyle? Ne demek "hiç beklemedi ... iki saat gerekli" mi? Ben anlamadım ...

[Dans]

Dans, bugün bir saattir bekliyorlar, ikincisi, zaten yukarıdan yıpranmış ve her şey basıldığında şeklini geri almıyor, çok gür olduğu ortaya çıktı ve kanıtlandığında geniş yayılmış gibi görünüyordu ve bu delik açmadım ama mutlu değilim çalışacağım

Evet, Marish, evet! Daha yakın ... biraz bulanıklaşmalı, aksi takdirde sıkışıp kalıyor, bu provadır. Çok bastırıyor olmalısın. Biliyorsunuz, son zamanlarda benimki de uzun bir süredir, yaklaşık 1,5 saattir! Ama yine, mayanın tazeliğine bağlı - en tazeyi aldım (!) - Ayağa kalktılar, muhteşem, kocaman, yakışıklı! Ve ondan önce ... 2 saat prova makinesinde durduk!

Teşekkür ederim! Tekrar deneyeceğim, haşhaş tohumu yaptım - 1500g! , porsiyonlarda donmuş!)

Marinka, kaleyi kuşatma azminizle! Ben sadece hayran kaldım!

Mariska harika !!! Kendimi mesleğimin "şafağında" hatırlıyorum - ben de aynı derecede inatçıydım ve bu ısrar sayesinde ne bildiğimi ve yapabileceğimi ve bildiğimi ve bildiğimi biliyorum.

Ben sıkıcıyım)))), ama bitireceğim! Bu hafta sonu bunu yapmaya çalıştım, bir ekmek yapımcısında yoğurdum (zaman yoktu), ana modu / kuru üzümlü hamuru seçtim / (Panasonic 257'im var) ve sonra görünüşe göre bunaldım ve her şeye karar verdim hazırdı, bir rulo yaptı, prova için akıllı Frosya gibi ayarladı (her şey kafamda karışıktı), doğal olarak onu beklemedim, uyumak istedim)), pişmiş, yan tarafa patladı, ama çok değil, ve böylece, ekmek yapımcısının içindeki hamurun kendisi bir mikserden daha elastik, daha viskoz, daha çok beğendim.
Soru şu ki, neden rulolarım bazen düz gibi çıkıyor, yanlara doğru sürünüyor ve yükselmiyor?
Dolguyu hafifçe irmik serpin, ne değişecek, tadı, suluğu, kıvamı ne olacak?

Marish, merhaba. Sırayla.
Tüm o zamanları mikserde mi karıştırdın? HP'de yok mu? Ben her zaman sadece HP ile karıştırırım. Şimdi şahsen partinin aynı olmadığına ikna oldunuz.
Daha ileri. Her zaman aynı sıcaklıkta mı pişirirsiniz? Testin farklı davranışı birkaç faktöre bağlıdır.
1) her zaman taze maya değil
2) unun su emme kapasitesi
3) glüten kalitesi
4) unun tazeliği
Daha fazla listelemeyeceğim. Bu başınıza gelirse, pişirmeden önce fırını gerekli mizaçtan daha fazla önceden ısıtmaya çalışın. Ve 5-8 tempera dakika sonra fırınlanacak ruloları koyun. pişirme için sete düşürmek. Yüksek sıcaklık. ürünü olduğu gibi yanlarından "alır", sıkar.
Haşhaş tohumu irmik serpmenizi tavsiye etmiyorum. Ne için? Haşhaş tohumu sıvı mı? Dolguya ezilmiş kırıntıları ekleyin ve su bağlanacak ve tadı etkilemeyecektir ...