Profesyonellere maya hamuru hakkında soru

Svetik, maalesef un kalitesini paket türüne göre belirleyemezsin! Bijou'nun tarif ettiği, unun tazeliğinden bahsediyor, yani bu yılki tahıldan, olgunlaşmamış. Bu, tüm fırıncıların belasıdır. Sabırlı olmalı ve dinlenmesine izin vermeliyiz. Yoğururken kuru glüten ekleme seçeneği vardır.

Bahşiş için teşekkürler. Şimdi paketleme tarihine dikkat edeceğim.

Evet Svetul, haklısın. Bu ekmek için temel tarif olmasına rağmen. Sıradan ekmek gibi tadı var. Diğer tüm bileşenler tatlandırıcıdır.

Hayır, Light, paketleme tarihine değil, SENİN tarihine ihtiyacın var. Paketleme tarihi elbette kaba bir kılavuz olabilir

Her nasılsa bu haşhaş rulosuna takıldım ... Bu günlerde hamuru tarifime göre pişirmeye çalışacağım ve kendi dolgusu için kendi tarifimle daha sonra tekrar rapor edeceğim.

Tanya, un paketlerinde son kullanma tarihi yok, şimdi kontrol ettim - "08/17 / 15.-1" vb. İle 2 kez dolduruldu. Paketlerde "vyboi" kelimesiyle hiç karşılaşmadım! Ayrıca süper içindeki çantanın üzerindeki kumaş fiyat etiketine de bakacağım.

Sesli düşünmek. Alınma yok.
Profesyoneller sıradan ekmek pişirmek için nasıl böyle bir uyum sağlayabilir? Tamam, sıvı ve un oranları tartışmalı, ancak yarım kilo un için 15 gram maya ... 5 gram pişiriyorum, harika ekmek çıkıyor, ama pişirme için evet - tam olarak bu miktarı alıyorum maya.

unun tazeliğinden bahsediyor, yani bu yılki tahıldan, olgunlaşmamış. Bu, tüm fırıncıların belasıdır. Sabırlı olmalı ve dinlenmesine izin vermeliyiz.

Vaov! Teşekkürler bileceğim.
Ama onu bırakacak vaktim yok - güve kesinlikle başlayacak. (Bu yüzden onu hala ekmekte kullanıyorum, zaten biraz kaldı. yem yumuşak buğday karıştırılır veya başka bir şey ... ((

Profesyoneller sıradan ekmek pişirmek için nasıl böyle bir uyum sağlayabilir?

Bu bir ekmek tarifi değil! Bu, genellikle üretimde kabul edilen bir test kolobok'tur. Eh, bu test. Önceden belirlenmiş sıcaklık-zaman koşulları altında, bazı teknolojik derecelendirmelere giren bir sonuç vermelidir. Bazı pivot tablodaki konuma bağlı olarak, sürecin nasıl optimize edileceğine dair bir gösterge olacaktır. Bu testin gerçek ekmek pişirme ile hiçbir ortak yanı yoktur.
Fırıncı-teknoloji uzmanı değilim elbette ama durum böyle görünüyor.

[Bijou]

Bijou, Bunun bizim için bir reçete olmadığını, kitleler için olmadığını yeni fark ettim.
Bir test için bile maya miktarı beni şaşırttı. Denenecek ne var ve penguen hamurun büyüyeceğini anlıyor ...

Denenecek ne var, hamurun büyüyeceği hiç akıllıca değil ...

Kirpi anlaşılabilir olabilir ama penguen yapmaz, düşük glüten içeriğine sahip kötü undan küf dışında hiçbir şey yetişmez, ancak bu tarife göre iyi ekmek alırsanız 5 gram gelir. maya iyi olacak

Hayır, zayıf glüten ve 15 gram maya ile undan yapılmış ekmek istemiyorum.

[Her zaman aynı]

Bir test için bile maya miktarı beni şaşırttı. Denenecek ne var ve penguen hamurun büyüyeceğini anlıyor ...

Her zaman aynı artacak? Gluten-yağ-şeker var mı? Bu tür basit şeyleri söylemekten utanıyorum, ama bunun için abartıyorlar - daha büyük bir mezuniyet gibi bir şey çıkıyor. Ve küçük miktarlarda fark daha küçük olacaktır. Değil?
Burada her türlü saçmalığı söyleyeceğiz Dansbize güleceğiz.

[Dans]

Svetik, maalesef un kalitesini paket türüne göre belirleyemezsin! Bijou'nun tarif ettiği, unun tazeliğinden bahsediyor, yani bu yılki tahıldan, olgunlaşmamış. Bu, tüm fırıncıların belasıdır. Sabırlı olmalı ve dinlenmesine izin vermeliyiz.

Ve her şeyi anlayamadım, neden İncil geçen yılki tahılın taze hasattan daha iyi olduğunu söyledi. Ve geçen yıl daha da iyi. Görünüşe göre bu OLGUN ve beraberindeki tüm
Dans,
İlginç ve bilgilendirici bilgiler için çok teşekkür ederim! Un testi için ayrı ayrı !!!

Talichka, İncil hala pek çok yararlı bilgi içeriyor! Daha sıklıkla ona rehberlik etmeliyiz!
Çıkış tarihi paketlerin üzerine yazılmaz. Bu, maalesef alıcının görmediği ekli belgelerde belirtilmiştir. Bu yüzden bir torba ile un belirleyemeyeceğinizi yazdım.
Yani. Bir eğitim kılavuzu buldum. Bana bunu akşam değil, bir kerede yaptırdılar ... Yani
Un-960
Water-529.4 (Bunu bir uzman olarak düşündüm)
Maya-30
Tuz-15.
Ve sonra istediğin şeyi tartışabilirsin. Belki, sanırım, yanılmışım ... gerçi ... sertifikasyon için bir kılavuzum var. Şimdiye kadar okuldan, akademiden ve işten tüm kayıtları, eğitim kılavuzlarını saklıyorum.

[glüteni yıka "]

Dolgu sulu. Fazla nem hamurun içine girecek ve tabakada bir sarkık kalacaktır.

Ve o nedir? Haşhaş dolgusunu yaptım, nasıl olduğunu anlamıyorsun. Görünüşe göre tutarlılık ortalama, karıştırdığımda daha az yavaş yayılıyor. Hamurum hazırlanıyor, HP'de "Kıvrımı" pişireceğim. Dolguyu tamamlamak için hala zaman var

Elbette glüteni yıkayabilirsiniz, ancak bu sıkıcı bir durumdur ve ev için gerekli değildir.

Belki her şeyi ayrıntılı olarak sormaya değmez, ama gerçekten bilmek istiyorum ve hayatta her şey olabilir - işe yarayabilir. Ne demek "glüteni yıka " ve sonuç olarak ne verecek

Talichka, İncil hala pek çok yararlı bilgi içeriyor! Daha sıklıkla ona rehberlik etmeliyiz!

Ayrıca İncil ekmeği hakkında soru sormak istedim, ama henüz okumadığım veya fark etmediğim bir şeyi formüle edemiyorum. Bir kez bile okumadım, beynimin nasıl fışkırdığı bilginin ortasında, bununla baş edemediler Bu benim en sevdiğim kitap, yaşam için talimatlar
Şimdi olgunlaştığımda kime soracağımı biliyorum
Ama muhtemelen burası böyle konuşmaların yeri değil, ayaklar altına ...

Natasha, sıvının emileceğini ve buharlaşacağını ve bu şekilde dolgunun kalmayacağını kastettim.
Ne demek "dolguyu pişirmek"? Böyle? Haşhaş tohumu dolgusu kaynatılmaz, haşhaş tohumu kaynar su ile buharda pişirilir, demlenir ve sonra şekerle öğütülür ve işte bu kadar!
Evde glüten yıkaması yapılmaz (hemen hemen), glüten miktarını ve kalitesini belirlemek için laboratuar yöntemidir. Uygun şekilde yıkanmalı ve sonra doğru şekilde analiz edilmelidir. Ev için, streç ile test pişirme veya yoğurma yeterlidir (en azından benim için). Ne tür bir unla uğraştığımı yoğuruyorum ve zaten anlıyorum

[Dans]

Dans, Teşekkür ederim! Gluteni anladım.
Ve dolguyu pişirdim: Kaynar suyla döktüm, soğutdum - yıkadım, süzdüm, şekerle karıştırdım, süt ekledim ve pişirdim. Ama bu sefer oraya da bir şeyler ekledim, lezzetli olacak, yazacağım, hayır - tekrar yapmayı unutacağım

Uygun şekilde yıkanmalı ve sonra doğru şekilde analiz edilmelidir.

Kesinlikle! Tam olarak ne yaptığınızı anlamak için ihtiyacınız olan şey.))) Bir kez "köpürttüm", böylece beyan edilen on bir veya on iki yerine zar zor 8.5 elde ettim.

Natasha, neden haşhaş tohumu pişiriyorsun? Haşhaş, kolay doğrama için buharda pişirilir ...

[Tan]

Tan, Bir zamanlar pişirdim ve daha çok sevdim, çünkü dökülmedi, eh, süt tada bir ipucu verdi, tekrar etmek istedim. Genel olarak arayış içindeyim, hem tat hem de doku olarak neyi sevdiğimizi bulmak istiyorum
Asla bir haşhaş öğütmedim, henüz denemedim bile. Genel olarak, ailemde hiç kimse düzgün bir şekilde pişmemiş ve kimse haşhaş tohumlarını nasıl kullanacağını bilmiyor.
Bugün kocam kayınvalidemden haşhaş dolgusunu sormasını istedi ve o da hiç yapmadığını söyledi.

şimdi her [un] partisini kontrol ediyorum. Köfte için olduğu gibi 100 gr un ve su için yoğurun, dik değil, ellerinizle iyice yoğurun (püre). En az 10 kişi uzanıp esnemeye çalışıyorum. İyi uzanıyor, uyuyor, esnemiyor, kırılıyor, uzanmak için 10 dakika daha veriyorum. Aynı prosedür. Aynı sonuç - her şey maya pişirmeye uygun DEĞİLDİR.

Opachki, unum uymadı, genel kullanım için.
Hamur pişirildi, çıkardım ve baktım - görünüşte çukurlu, çekilmiş - her şey yırtılmış.
Şimdi burada sattığımız gibi Güçlü un üzerinde mayalı unlu mamuller yapacağım.

Bilgi ve deneyiminizi paylaştığınız için tüm kız ve erkeklere teşekkür ederim !!!

Ve böylece tarif: un - 300g Maya - 2h. lŞeker 80g Tereyağı-40g Yumurta - 1 adet Tuz - tutam Su (Süt aldım) - 100g

Neden bu kadar çok maya var? Sayılarını 1 - 1.25 çay kaşığı azaltın, biraz un ekleyin, çünkü hamur ince ve mutlu olacaksınız.

Bağlantıdan bir video izlediğimde, orada bir kız hamur yapıyordu, bu yüzden yoğurdu ve gerdi, ben de şöyle düşündüm: "Hamurla oynamayı sevdiği şey bu.

Neden bu kadar çok maya var? Sayılarını 1 - 1.25 çay kaşığı azaltın, biraz un ekleyin, çünkü hamur ince ve mutlu olacaksınız.

Her şey çok basit olsaydı))))

Her şey çok basit olsaydı))))

Yani bir mayalı hamurda her şey gerçekten çok basit. Onunla ne yapmıyorsun, ama yine de çalışıyor.

Sadece ben 300 gram un için sadece 100 ml sıvı aldığına inanamıyorum. Bu sadece yüzde 33 fırıncılık mı? Bu olmaz ve yumurta ve tereyağı gibi diğer malzemeler bile durumu kurtarmaz. Hamuruma seninle aynı miktarda yağ ve şeker koydum ama 470 gram un için bir bardak su (230-240 gram) artı bir yumurta var. Ve bu bana normal ekmeğe kıyasla çok havalı görünüyor.

Basitlik hakkında ... Sadece basit bir un aldım ve "Haşhaş kıvrımı" pişirmeye karar verdim, ancak un uygunsuz oldu. Sonuç olarak, hamur elimde ufalandı, ama her şey hazırdı, peki, yuvarladım o kadar ... Lezzetliydi ama benim bugün öğrendiğim bilgi gözlerim kapalı yemem gereken lezzetin tadını çıkarmamı engelledi
İşte ne oldu



Hamur normal olarak açıldı, ancak dolguyu yayma sürecinde yerlere kırdı, katladı ve koydu, ancak rastgele koydu, her şeyin kendi başına rastgele yayıldığı ve boşlukları doldurduğu açıktır. Üstünü yağlamadım herhangi bir şeyle, hamuru yuvarlarken biraz bitkisel yağ kullandım.

Dolguyu beğendim. Parçalanmadı veya akmadı.
100 gram haşhaş tohumunu kaynar suyla haşladım. Soğutun - yeşillik için bir atlıkarınca yıkandı ve sıkıldı, özel bir organze çantaya koydu (burada forumda tavsiyeyi okudum ve hemen kendim için diktim)
Haşhaş tohumlarına 150 gr esmer şeker ekledim, karıştırdım ve yaklaşık 50 ml biraz süt ekledim. Pişirmek için koydum. Böyle bir dolgunun gevrekliğini hatırlayarak, onu kalınlaştırmaya karar verdim.
Burada forumda çörekler için ne yaptıklarını okudum "Yoktan" doldurma: şeker, tereyağı ve un... Pekala, o zaman un ekleyebilirsiniz Ama sulu seviyorum Birisinin sulu lor güveci hakkında yazdığını hatırlıyorum, orada sululuk tereyağı verdi... Böylece tereyağlı dolguyu sulandırabilirsiniz.
Ve sonra olduğunu hatırladım Stеrn'den "Soslar ve Çorbalar için Yoğunlaştırıcı", ağırlıkça 1: 1 sadece un ve tereyağı var.
Her şey - her şey yolunda gitti. Zaten kaynayan haşhaş, şeker ve süt karışımına 2 top koyulaştırıcı ekledim ve biraz kaynattım. Tutarlılığın doğru olduğu ortaya çıktı, sadece ılık yayılması gerekiyor, aksi takdirde tereyağı donuyor ve bulaşmıyor, bu da haddelenmiş hamuru gerçekten bozduğum şeydi.

Bir dahaki sefere diğer undan yapacağım ve dolgunun tüm bileşenlerinin oranlarını iyice çıkaracağım

[Lena]

Un önemsiz bile olsa teknolojiyi değiştirerek ona uyum sağlama fırsatı her zaman vardır.

Lenave biraz daha ayrıntılı olarak mümkün mü?

[Bel]

Bel, ama bence, bu kadar seçici bir yemek için ve bu un iyi gitti, kabuk oldukça yumuşak çıkmış gibi görünüyor? Baget kalıplamak gibi değil.

Öyle ya da böyle, tüm hayatımı pişiriyorum. Özellikle yoğun ve son birkaç yıldır neredeyse her gün.Ayrıca un için çok kaprisli olabilen köfte, köfte. Gerçekten sorunlara neden olan işkence ile karşı karşıya kaldı - sadece bir, bir veya iki hafta önce. Çok iddiasız bir yiyen olduğumu söyleyebilirsin, ama yapmayacağım. Bu nedenle, iki seçeneğim var - ya un konusunda şanslıyım ya da sık sık kalitesiz olduğuna dair söylentiler fazlasıyla abartılıyor.)) Söveklerim olduğu yerde maksimum, bagetler için yeterli glüten olmaması - kesikler açılıyor. çirkin veya delikler "yanlış" ... Ama yine - bir yoğurucu, ağ veya HP yok (ve bu öyle değil) veya ellerimle (bu da tam olarak değil), baget kusurlarım yanlış yoğurma veya hamurdan kaynaklanıyor olabilir, ve un yüzünden değil.

un için çok kaprisli olabilen köfte, köfte

İşte bu, işte bu. Her şey yolundaydı ve bir anda normal hamurun çıkması durdu, un hala aynı, ama daha kötü çıkıyor. Ve teknoloji aynı

[Natalia]

Sadece sade un aldım ve Poppy Curl pişirmeye karar verdim ama un uygun değildi

Nataliave uygun değil ne anlama geliyor? Neden buna karar verdin?

Lena, biraz daha detay verebilir misin?

Ben o kadar özel değilim, her şeyi rastgele yapıyorum. Bu biçme ununu bu şekilde "düzelttim" - suyu biraz azalttım. Yağı hafifçe azalttım (birkaç kaşık yerine bir tane dökmeye başladım). Günlük maya ekmeğime genellikle bir çay kaşığı HP'nin üçte birini koyarsam, şimdi yarım, hatta biraz daha fazlasını koymaya başladım. Provanın toplam uzunluğunu ve kıvrım sayısını azalttı (ancak bu, klasik Rus mutfağı için birkaç katla değiştirmediğim gerçeğini ifade ediyor).

20 dakika yoğurma ve HP'de kısa bir artıştan sonra, hamur yırtık ve engebeli bir şekilde kaba düşer, ancak kısa aralıklarla birkaç katlamadan sonra mucizevi bir şekilde yumuşar. Ve formdaki son provayı çok yakından takip etmelisiniz - yükselmesi uzun zaman alıyor gibi görünüyor, ancak durmasına izin verirseniz, tadı keskin bir şekilde bozulur.

Kısacası, her zamankinden daha fazla ilgiye ihtiyacı var. Bu aşamada hala önemli bir şeyi anlamıyor olabilirim, ancak bugünün rulosu ve bu unun ilk rulosu sonunda iki farklı ekmek.

Un hala aynı, ama daha kötü çıkıyor. Ve teknoloji aynı

Ve odadaki sıcaklık?

[Natalia]

Nataliave uygun değil ne anlama geliyor? Neden buna karar verdin?

Çünkü tüm yoğurma ve prova işlemi sırasında orada glüten gelişmemiştir. Hamur ellerimde ufalandı.
Bu undan güzel bir hamur yapıldığını hatırlıyorum, bu yüzden hemen fark ettim. Sonra zemin "kıvrılması" daha kaliteli, daha az tıkalı veya başka bir şeydi. Ve köfte ile köfte daha iyiydi ve diğer ürünler ...

Mağazadaki tüm unları incelemek gerekiyor, burada seçim küçük

Ve odadaki sıcaklık?

hafif dalgalanma ile, 16-19 derece.

20 dakika yoğurma ve HP'de kısa bir artıştan sonra, hamur yırtık ve engebeli bir şekilde kaba düşer, ancak kısa aralıklarla birkaç katlamadan sonra mucizevi bir şekilde yumuşar. Ve formdaki son provayı çok yakından takip etmelisiniz - yükselmesi uzun zaman alıyor gibi görünüyor, ancak durmasına izin verirseniz, tadı keskin bir şekilde bozulur.

Oh teşekkürler, ben de deneyeceğim ve gözlem bizim her şeyimiz

Ve gözlem bizim her şeyimizdir

İŞTE! Bunlar tam da sözler, Martha! (kimden). )) Her zaman testle iletişim kurmanın bisiklete binmek gibi olduğunu söylüyorum - öğretemezsin, sadece öğrenebilirsin.

Çünkü tüm yoğurma ve prova işlemi sırasında orada glüten gelişmemiştir. Hamur ellerimde ufalandı.

Yaramaz değilim, henüz anlamıyorum (eğer bir şey varsa) Çünkü şimdiye kadar hiçbir zaman uygunsuz bir işkenceye rastlamadım.
1. Unda ne kadar protein var?
2. Nasıl yoğurdunuz: elle, ekmek yapıcı, yoğurucu?
3. Hamura yağ ne zaman, hemen veya yoğurma başladıktan 7-8 dakika sonra eklendi?
dört.Otoliz için ön yoğurma işleminden sonra hamur kaldı mı?
5. Oda sıcaklığı ve hamur fermantasyon süresi ve prova sırasında?

Yaramaz değilim, henüz anlamadım (eğer bir şey varsa)

Şimdi, eğer bir şey varsa, ben de yanlış anlıyorum. Unun olgunluğuyla ilgili seçenek bir şekilde uygun, AMA ... tekrar daha ayrıntılı olarak alalım

1. Un, 100 gramda 9,4 g protein içerir
2. Her iki sefer de HP'de yoğrulur.
3. Buzdolabından tereyağını doğrudan üstüne un üzerine dökün.
dört.? Otoliz ... HP'de ... nasıl?
5. Oda sıcaklığını ilk defa hatırlamıyorum ama genellikle 16-19 derece. Yine - her şey HP'de yapıldı, sadece bitmiş hamurun kesilmesi ve şekillendirilmesi - masada.

Buraya

İlk seferin farklı olduğunu, daha iyi olduğunu hatırlatmama izin verin, tarif aynı olmasına rağmen, un aynı, soba aynı ... ev aynı

[Buğday unu olgunlaştırma]

İşte un olgunlaşması hakkında bulduğum küçük bir şey

Buğday unu olgunlaştırma


Taze öğütülmüş undan yapılan hamur, artan enzimatik (amilolitik) aktivite ve sonuç olarak düşük pişirme özellikleri ile karakterize edilir. Böyle bir hamurdan pişirilen ekmek, zayıf glütenli undan pişirilmiş ekmeğin özelliklerine sahiptir: yayılma şekli, yoğun ve az gözenekli bir iç kısım, kabuk küçük çatlaklarla kaplıdır.
Aynı şekilde pişirilen ancak olgunlaştırılmış (olgunlaştıktan sonra) unun performansı çok daha iyidir. Ana un olgunlaşmasının belirtileri - beyazlaşması, glütenin güçlendirilmesi (pişirme kalitesinin iyileştirilmesi), karbonhidrat-amilaz kompleksindeki olumlu değişiklikler.
Beyazlatıcı un... Olgunlaşma sırasında, kimyasal oksidasyon sürecinden ve içerdiği karotenoid pigmentlerin buna eşlik eden renk değişikliğine bağlı olarak un beyazlaşır. Oksik olmayan ortamlarda depolandığında un beyazlaşmaz.
Glutensiz unun güçlendirilmesi. Unun depolanmasında esas olarak iki nedenden dolayı güçlendirilir: birincisi, yağın enzimatik hidrolizi sırasında oluşan doymamış yağ asitlerinin (çoğunlukla oleik) glüten üzerindeki etkisinin bir sonucu olarak ve ikincisi, havada oksijen bulunan proteoliz aktivatörleri. Sonuç olarak, glüten proteinleri enzimler tarafından daha az saldırıya uğrar ve glüten hamur yoğurulurken elastik kalır.
Unun karbonhidrat-amilaz kompleksindeki değişiklikler. Nişastanın enzimatik saldırısındaki bir azalma ve amilazların aktivitesindeki bir düşüşün bir sonucu olarak şeker ve gaz oluşturma kabiliyetinin göstergelerinin değerinde bir azalma eşlik eder.
Un olgunlaşma süresi. Depolama sıcaklığına ve yapıldığı tahılın orijinal pişirme özelliklerine bağlıdır. Un, 25 ... 45 ° C sıcaklıklarda çok daha hızlı olgunlaşır. Sıcaklığın düşürülmesi bu süreci tamamen durana kadar (0 ° C'de) yavaşlatır. Bu etkiyi kullanarak, olgunlaşma sürecinin seyrini (ve oranını) sıcaklık faktörünü kullanarak düzenlemek ve böylece unun güvenli depolama süresini uzatmak, sevkiyat öncesi olgunlaşmasını hızlandırmak mümkündür. Orijinal zayıf glütenli un için, olgunlaşma için daha uzun süreler gerekir. Tersine, önce iyi pişirme özelliklerine sahip tahıl unu gönderilmelidir. Bu, özellikle orijinal güçlü glüten içeren un için geçerlidir. Yüksek sıcaklıklar, hızlı olgunlaşmasına neden olur.

Bir kaynak 🔗

Doğru anlıyor muyum? Taze öğütülmüş un, ekşi hamur için ve fırınlamak için olgun un daha iyidir.

Glutensiz unun güçlendirilmesi. Unun depolanmasında esas olarak iki nedenden dolayı güçlendirilir: birincisi, yağın enzimatik hidrolizi sırasında oluşan doymamış yağ asitlerinin (çoğunlukla oleik) glüten üzerindeki etkisinin bir sonucu olarak ve ikincisi, havada oksijen bulunan proteoliz aktivatörleri. Sonuç olarak, glüten proteinleri enzimler tarafından daha az saldırıya uğrar ve glüten hamur yoğurulurken elastik kalır.

İşte ilginç bir nokta! Unun elenmesinin bir dereceye kadar glüten için önemli olduğu ortaya çıktı.Eleme sırasında unun oksijenle kuvvetlendirilmesi, glüteni güçlendirme koşullarını ve buna bağlı olarak hamurdaki "çalışmasını" iyileştirir.

Unu defalarca eliyorum, yapmayı seviyorum, hatta nedense gülümsüyorum

Şey ... Hamurla oynamayı sevdiği kıza da güldüm, ama kendisi ... Ekmekle meşgul olduğumda özel duygularla boğuluyorum.

Bitmiş ekmeğin dokusunun daha düzgün ve bir şekilde daha iyi olduğunu fark ettim, ancak onu hiçbir şekilde glütenle ilişkilendirmedim. Çok iyi olduğunu ve unun oksijene eşit şekilde doyduğunu düşündüm, ama burada her şeyin kimya ile açıklanabileceği ortaya çıktı.
Renge dikkat etmedim.
Genel olarak, şu ana kadar kalır: sorun olgunluk veya teknoloji

Genel olarak, şimdiye kadar kalır: sorun olgunluk veya teknoloji

Sonuçlar için yeterli istatistik yok.)) En az birkaç kez pişirmeliyiz.

[Bel]

Bel, başka ne hatırladım! Mağazada un seçimi hakkında. Doğru gibi davranmıyorum çünkü bu tamamen kendi gözlemim ama elastik hamurun çıktığı unun biraz pürüzlü bir yapıya sahip olduğunu fark ettim. Yani, kirli parmaklarınızı birbirine ovarsınız ve bunlar, mikro tahıllar gibi un içinde pürüzlüdür. Ve bu son emek - ince toz gibidir, pürüz yoktur.

Eh, ben zaten renk hakkında yazdım - unun turuncu-bej yerine limon sarılığına girmesinden hoşlanıyorum.)) Sert ve yumuşak buğday gevrekleri veya irmik arasındaki fark budur - renkleri tamamen farklıdır kaliteli kırma ne olursa olsun.

Hamuru elastik hale getirmenin eski-eski yolu: yoğurduktan sonra, hamur topuzuna birkaç kez kuvvetle masaya vurun.

[Elena Bo]

Elena Bo, oooh ... Evet, harika bir yol. Bu yüzden bir zamanlar hamuru% 72-75 nemde yoğuruyordum. Masaya en az beş yüz kez ve tercihen çok daha fazla vurdu. Unutulmaz duygular! Aniden, bir parça sakız aldığın not_understand'dan.))

Yumuşak bir hamuru 5-6 kez vurmak yeterlidir ve ne kadar hoş hale geldiğini hemen görebilirsiniz - yumuşak, elastik ve hiç yapışmaz.

Masaya en az beş yüz kez vur

Merak ediyorum da hamuru plastik bir poşete koyup içindeki masayı çalabilir misin?

Ben bunu yapıyorum. Kaseyi tereyağ ile yağladım, içine hamur koydum. Kaseyi yere koyuyorum (masam bana dönüş veriyor), kaseyi sol elimle tutuyorum ve hamuru oraya sağ elimle fırlatıyorum. Heyecan verici bir aktivite

Hamuru elastik hale getirmenin eski-eski yolu: yoğurduktan sonra, hamur topuzuna birkaç kez kuvvetle masaya vurun.

Kim için yeni Benim için sadece bunun mayalı hamurdaki fazla havayı atmak için yapıldığını biliyordum.
Teşekkür ederim Lena, deneyeceğim!

Elastik hamurun çıktığı unun biraz pürüzlü bir yapıya sahip olduğunu fark ettim.

Bana da öyle geliyor, yani onun tablosu hakkında

Bunun sadece mayalı hamurdaki fazla havayı çıkarmak için yapıldığını biliyordum.

Peki, karıştırdıktan sonra hala hava yok. Ancak dokunuştaki farkı hemen göreceksiniz.

[ekmek]

Merak ediyorum da hamuru plastik bir poşete koyup içindeki masayı çalabilir misin?

O ... Ama sadece dövmekle kalmıyor - her seferinde katlanıyor, her dönüşte kendini üzerine atıyor. Bu bir çeşit yoğurma - karıştırdılar, biraz döndürdüler ve öyle büyüleyici bir şekilde yoğurmaya başladılar. Birkaç vuruştan sertleşeceği noktaya kadar yoğurma işlemi sırasında glüten oluşturması gerekir, aksi takdirde kalın film ve kabuklardan kaçınılamaz. Ama bu, hamur açıksa ekmek - tereyağlı sütlü yumurta gibi kekler ve glüteni zayıflatmak için tasarlanmış diğer gıda geliştiriciler içermeyen sadece unlu su.

Ancak dokunuştaki farkı hemen göreceksiniz.

Ve sonunda ne veriyor?

Ancak bu, hamurun açık bir şekilde ekmek olması durumunda geçerlidir - sadece unlu su, tereyağlı süt yumurta ve glüteni zayıflatmak için tasarlanmış diğer gıda geliştiriciler gibi pişirilmeden.

Oh, ne kadar zor ve neden glüteni zayıflatıyor, turtalarım çok çıkıyor, peki, haftasonu herkesi "kırılmış hamur" ile şaşırtmayı düşündüm, ama işte burada