Etin olgunluk yaşı - nedir ve neden yapılır?

[Etin olgunluk yaşı - nedir ve ne için?]

Et ürünleri, proteinin ana tedarikçisidir ve bu da vücut dokularının oluşturulması ve onarımı için gerekli olan nitrojendir. Et ürünlerindeki proteinlerin sindirilebilirliği bitkisel ürünlere göre çok daha yüksektir. Etin içindeki yağ bir enerji kaynağıdır. Et ürünleri, pişirildiğinde et suyuna dönüşen, aroma veren, iştahı artıran ve gıdanın daha iyi emilmesini sağlayan azotlu özütler bakımından zengindir.
Et ürünleri, A, D ve B grubu vitaminlerinin yanı sıra fosfor, potasyum, sodyum, kalsiyum, magnezyum, demir mineral tuzlarını içerir. Et, yüksek kaliteli ve çok çeşitli lezzetlerden oluşan çok çeşitli yemekler hazırlamak için kullanılır. Bütün bunlar et ürünlerini yeri doldurulamaz, değerli gıda ürünleri yapmaktadır.
Etin olgunluk yaşı - nedir ve ne için?

İnsanlar uzun zaman önce etin yaşlandıktan sonra daha iyi hale geldiğini öğrenmişlerdir. Eski zamanlarda, bir boğayı kestikten sonra, elbette tüm karkas bir kerede yenmezdi, depolanmak üzere mahzende asılırdı. Ve zaman geçtikçe, kesilen her parça daha lezzetli ve yumuşak hale geldi.
Rusya'da her zaman taze etin en iyisi olduğuna inanılıyordu, ancak derinden yanıldığımız ve taze etin en ilgisiz olduğu ortaya çıktı.
Neden? Aşağıda okuduğumuz şey bu.

Etin fermantasyonu (olgunlaşması)
Yeni öldürülmüş bir hayvanın eti yoğun bir kıvama sahiptir, pişirildiğinde aromatik olmayan bir et suyu verir, bu tür etlerden et suyunu çıkarmak neredeyse imkansızdır, reaksiyonu nötre yakındır, serttir, zayıf sindirilir. Hayvanın kesiminden sonraki ilk 24 saat boyunca (sıcaklığa ve diğer faktörlere bağlı olarak), etin besin kalitesi ve dış parametreleri çarpıcı biçimde değişir: et yumuşar, et suyu kolayca ayrılır, pişirirken et bir şeffaf aromatik et suyu, reaksiyonu ekşi tarafa geçer, et iyi sindirilir. Etin diğer yeni özelliklerinin kazanılması, etin kimyasal bileşimindeki ve fiziksel-koloidal yapısındaki değişikliklerden kaynaklanmaktadır. Etin yeni özellikler kazandığı işlem, etin fermantasyonu veya olgunlaşması olarak adlandırılır.

WIKIPEDIA
Et otolizi - Etin kendi enzimlerinin etkisi altında bir hayvanın kesilmesinden sonra çiğ etin kimyasal bileşiminde, yapısında ve özelliklerinde kendiliğinden meydana gelen değişiklikler süreci.
Hayvanın yaşamının sona ermesinden sonra, oksijen tedarikinin kesilmesi, oksidatif dönüşümlerin ve kan dolaşımının olmaması, enerji sentezinin ve üretiminin engellenmesi, dokularda metabolizmanın son ürünlerinin birikmesi ve ozmotiğin ihlali nedeniyle hücrelerin basıncı, ette, katalitik aktivitesini uzun süre koruyan enzimler nedeniyle hayati sistemlerin kendi kendine parçalanması ve enzimatik işlemlerin kendiliğinden gelişmesi söz konusudur. Gelişmelerinin bir sonucu olarak doku bileşenleri parçalanır, etin niteliksel özellikleri (mekanik mukavemet, su bağlama kapasitesi, tat, renk, aroma) ve mikrobiyolojik süreçlere direnci değişir.

Ayrıca internetten materyal sunuyorum

Eti olgunlaştırmak
Yakın zamanda gündeme gelen, daha yakından incelendiğinde, sığır eti düzgün pişirmeye çalışma konusu, ek nüansları ortaya çıkardı.
Benim gibi birçoğu, muhtemelen etin olgunlaşması ve yaşlanmasıyla ilgili bir şeyler duymuşlardır, ancak ortaya çıktığı gibi, hiç kimse aşağı yukarı tam bir anlayışa sahip değildir. Bu arada, internette de çok az bilgi var.
Ama bir şey bana dokundu ve burayı burayı karıştırmaya çalıştım ve bir şekilde, nihai gerçekmiş gibi davranmadan, sizinle paylaşmak istediğim her şeyi bir yığın haline getirmeye çalıştım.



Nedenini bilmiyorum ama etin yaşlandırılması veya olgunlaştırılması söz konusu olduğunda, bu genellikle sığır eti anlamına gelir, özellikle de İngilizcede "sığır yaşlanması", yani çeviride - sığır eti yaşlanması olarak adlandırıldığı için.

Etin otolizi
Ancak kesin olarak, bilimsel bir bakış açısıyla, bir hayvanın kesilmesinden sonra ette meydana gelen süreçlere otolitik denildiği ve bilim adamlarının etin otolizi üzerinde çalıştıkları ortaya çıktı.

Otoliz - (Oto ... ve Yunan lizizinden ayrışma, çürüme), hayvanların, bitkilerin ve mikroorganizmaların dokularının kendi kendine sindirilmesi.)

Öğrendiklerime göre, bu süreçlerin çok karmaşık olduğu ve görünüşe göre henüz mutlak bir doğrulukla çalışılmadığı açıkça anlaşılabilir. Bu nedenle, kimyaya odaklanmadım, ancak daha anlaşılır, uygulamalı nüanslara odaklandım. Otolize ilk bakışta, sadece sığır eti değil, kesinlikle herhangi bir et, hatta balıkla ilgili olduğu anlaşılıyor. Bu nedenle, sadece sığır etinin olgunlaşması hakkında konuşmak biraz yanlıştır.

Herhangi bir etin otolizi, en az 3 ana aşama ile karakterize edilir.

- Buharda pişmiş et. Bu, hayvanın kesilmesinden hemen sonraki ettir. Yumuşak ve elastiktir, iyi nem içeriği ve nem tutma özelliği ile karakterizedir. Bununla birlikte, uzmanların dediği gibi, daha az belirgin bir aroması ve tadı vardır. Pişirirken yumuşaktır. Çobanlar bana buharda pişirilmiş koyun kebabından daha iyi bir şey olmadığını söylediler, kimsenin onu turşadığını, sadece tuz ve karabiberle kızartıp hala sıcakken şişin üzerine iterek koyarlar. Ancak taze et uzun sürmez.

- Hayvanın cinsine, ortam sıcaklığına ve diğer faktörlere bağlı olarak, bir süre sonra et rigor mortis aşamasına girer.
Ortalama olarak, tavşanlar ve kuşlar için sert ölümün normal sıcaklıklarda 30 dakika içinde meydana geldiğine ve 0 ° C'de biraz daha fazla zaman aldığına, yaklaşık 4-6 saat olduğuna inanılmaktadır. Sığırlar bir süre sonra sert mortis aşamasına girer, bunun için sıcaklığa, hayvanların büyüklüğüne, yiyeceğin niteliğine ve alıkonulma koşullarına ve hatta zihinsel durumlarına ve diğer faktörlere bağlı olarak 10 ila 24 saat sürer. Sert mortis'in karkas parçaları üzerinde oldukça eşit bir şekilde oluşmadığı unutulmamalıdır.

Rigor mortis en ilginç şey değil. Sertliği ve esnekliği keskin bir şekilde artırır. Bilimsel kanıtlar, kayma gerilmesinin ve esneklik modülünün iki katına çıktığını göstermektedir. Bazı nedenlerden dolayı, Ph olarak adlandırılan asitlik ekşi tarafa 7 birimden 5.5'e gider. Başka değişiklikler de gözlemleniyor. Bu tür etlerin pişirilmesinin iyi sonuçlar vermeyeceği açıktır.
Mevcut eğilimleri analiz ederek, çoğu zaman eti sert bir ölüm durumunda veya ona yakın bir durumda yediğimiz sonucuna varabiliriz. Örneğin boğa dün öldürüldü ve bugün piyasaya sürüldü. Ve bugün onu bir gün hatta 12 saat içinde, sert mortis için en "uygun" zamanda aldık ve pişirmek için koştuk.

- Tanrıya şükür, sert mortis'in başlamasından sonra et bir sonraki aşamaya, sözde rigor mortis'in çözümüne veya olgunlaşma aşamasına girer. Tüm eğlencenin başladığı yer burasıdır.

Eti olgunlaştırmak
Otolitik süreçler nedeniyle ette metamorfozlar meydana gelir, eşleştirildiğinde bile daha yumuşak hale gelir, 100 birimden (taze et) kesme gerilimi ve elastikiyet modülü neredeyse 60'a düşer, ayrıca uzmanlar diğer organoleptik özelliklerde olumlu değişikliklere tanıklık eder. Kısacası et harika oluyor.

Ancak etin olgunlaşmasıyla her şey basit olmaktan uzaktır. Şimdiye kadar, olgunlaşma derecesini değerlendirmek için tek tip kriterler yoktur. Ayrıca önerilen tek bir teknoloji yoktur. Bu arada bekletme sıcaklığı ve süresi çok önemli şartlardır.Ve ayrıca ilgili problemler var, bu mikroorganizmaların gelişimi ve ardından etin bozulma eğiliminin yanı sıra, sözde büzülme denilen ette nem kaybıdır.

Tutma sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, olgunlaşma o kadar hızlı gerçekleşir, ancak etin bozulma olasılığı o kadar yüksek olur ve buna bağlı olarak, kısırlığa uygunluk gereksinimleri artar. Tutma sıcaklığı ne kadar düşükse, olgunlaşma o kadar uzun sürer, ancak etin bozulma eğilimi daha düşüktür.

Belirli bir olgunlaşma aşamasından sonra, etin özelliklerinin değişmeyi bıraktığını ve daha fazla yaşlanmanın anlamsız hale geldiğini, ayrıca etin derin otoliz aşamasına girdiğini, basit bir ifadeyle, bazı kokuların salınmasıyla aktif olarak ayrışmaya başladığını belirtmek gerekir. , mukus vb.

Eskiden kasaplara sadece koku ve dokunma duyuları rehberlik ederdi. Görünüşe göre, bu hala biraz bilim eklenerek yönlendiriliyor.

Eti olgunlaştırmak için birkaç yaklaşım vardır.
Eski yöntemler, eti 0 ° C'ye yakın sıcaklıklarda, büzülmeyi azaltmak için yaklaşık% 85'lik bir nemde tutmanın yanı sıra, mikroorganizmaların aktif gelişimini önlemek için tesislerin yüksek havalandırılmasıyla öngörülmüştür. Etin sürekli olarak silinmesi veya sürekli değişen düz bir kumaş örtüsüne sarılması önerildi. Bu sözde "kuru" yöntemdir, "kuru yaşlandırma".
İlk ağırlığın% 25'ine kadar büzülme norm olarak kabul edildi. Tüm karkaslar veya karkasın oldukça büyük kısımları bu yaşlanmaya maruz bırakıldı. Olgunlaşma sırasında, eti pişirmek için hazırlarken çıkarılması gereken bir filmle kaplanmış, genellikle dışarıda kururlar. Aynı zamanda erken bozulmayı önlemek için havalandırmayı iyileştirmek için bazı karkaslarda özel kesiler açılabilir. Bu şekilde, tek tek biftekleri olgunlaştırmanın son derece zor olduğu açıktır. Yaşlanma süreci ek maliyetler gerektirdiğinden ve karkas ağırlığını neredeyse dörtte bir oranında kaybetme tehdidinde bulunduğundan, yalnızca en seçkin et çeşitleri böyle bir prosedüre tabi tutuldu - özellikle Angus olmak üzere belirli türlerin iyi beslenmiş karkasları, çok miktarda yağ ve mermer damarlar. Bu şekilde et, ette 25 günden fazla bir aya kadar yaşlandırılabilir.

Modern yaklaşımlar daha az muhafazakar. Böylece 37 ° C sıcaklıkta et olgunlaşmasının sadece 4-5 saat içinde gerçekleştiği bulundu. Bu nedenle, artık endüstriyel tesislerde et, 39-400C'ye kadar ısıtma ile yüksek frekanslı akımlara maruz kalmanın yanı sıra elektro-stimülasyona tabi tutulabilir. Ayrıca yaşlanmayı hızlandıran özel solüsyonlarla doyurulabilir. Ve mikroorganizmaların gelişmesini önlemek için ultraviyole ışınlama kullanılabilir; bu, yanılmıyorsam, örneğin hastane ameliyathaneleri ve sterilite gerektiren diğer yerler için normdur.

Başka endüstriyel yaklaşımlar da vardır, en yaygın olanı "ıslak yaşlandırma" olarak adlandırılır. Yöntemin anlamı, etin halihazırda porsiyonlar halinde kesilmiş ve vakumlu ambalaja kapatılmış haldedir. Bu formda, bozulmaya karşı daha az hassastır, bu da olgunlaşma için gereken süreye dayanmasını sağlar.

Olgunlaşması sırasında etin küçülmesini en aza indiren teknolojilerin gerçekten zengin bir tada ulaşmaya izin vermediği kanısındayız.

Bununla birlikte, konservatif yöntemler bile düzeltiliyor, örneğin çalışmalardan birinde etin olgunlaşma sıcaklığının + 4 ° C'ye yükselmesinin maksimum yaşlandırma süresini 16 güne düşürdüğü gösterilmiştir. Bu, maliyet düzeyini düşürmenize olanak tanır.

Bir kılavuz olarak, sığır etinin tamamen olgunlaştığı varsayılabilir:
- 10-14 gün boyunca 1-2 0С sıcaklıkta
- 4-5 gün boyunca 10-15 0С sıcaklıkta
- 18 0С 3 günlük bir sıcaklıkta

İlgili domuz eti, sonra olgunlaşma için gereken süre hakkında doğru veriler bulamadım, bazı kaynaklar bu sürenin sığır eti için belirtilen süre ile karşılaştırılabilir olduğunu öne sürüyor, diğerleri ise tam tersine domuz etinin uzun süre maruz kalmaya ihtiyaç duymadığını ve daha fazlasına ihtiyacı olmadığını beyan ediyor. bir gün.
İle ilgili olarak koyun eti, Zengin olmasa da kendi deneyimlerime rehberlik ederek, yine de bir miktar dayanıklılığın kalitesini artırdığına inanma eğilimindeyim.
İlk başta bir rezervasyon yaptım balık hakkındaÇoğu balık çeşidi için, aktif bakteri üremesinin yüksek olasılığından dolayı yaşlanma kontrendikedir, bu da ortaya çıktıkça balıklara çok yatkındır.

Ev yapımı et olgunlaşması.
Kural olarak, etin evde olgunlaştırılması tavsiye edilmez. Çünkü sadece mutfağınızın değil, aynı zamanda karkasın kesilmesi ve parçalara ayrılması işleminin de sterilitesinden emin olmanız gerektiğinden. Ayrıca hiç kimse kokunuzun ve gözünüzün bozulmayacağını garanti edemez. Ancak evde olgunlaştırılan et için bir kasap tavsiyesi ile karşılaştım.
Tercihen dış filmleri olan büyük, kesilmemiş bir parça sığır eti iyice yıkanmalı ve kurutulmalıdır. Sonra buzdolabının en soğuk rafına koyun, kanvas bir beze sarın, parçayı günde birkaç kez silin ve ambalajı yenisiyle değiştirin. Eskisi kandan dikkatlice çıkarılmalı ve kurutulmalı, daha sonra kullanım için uygun hale gelecektir. Bu işleme 16 gün devam edin, ardından parçaları kesip kızartın. Et 22 gün içinde yenilmezse, dondurucuya aktarılması ve en fazla iki ay saklanması tavsiye edilir.

Kendi düşünceme göre, etin buzdolabında olgunlaştırılmasına, streç filme sarılmasına, iyice yıkandıktan ve kurutulduktan sonra bir çeşit vakumlama yapılmasına muhtemelen izin verilebilir. Bu arada, oldukça büyük bir parçanın bile iki haftada yenilebileceğini ve etin dondurulması meselesinin daha az alakalı hale geldiğini düşünüyorum.

Her şey öyle görünüyor, uzmanlardan gelen eklemeler ve açıklamalar sadece arzu edilen değil, aynı zamanda muhtemelen gerekli.

Bir kaynak: 🔗

Birleşik Krallık'ta popüler olan Yeni Zelanda'dan soğutulmuş et en az iki aylık - daha önce ona ulaşmayacak. Ve bu sınır değil: Yeni Zelanda ve Avustralya'da soğutulmuş etin 180 güne kadar saklanmasına izin veren teknolojiler geliştirildi. Teknolojiye girmeden, dondurulmuş etin tartışmasız en iyi alternatif olduğundan şüphelenilebilir.

Görünüşe göre Rusya nefes alabilir - esas olarak dondurulmuş et ithal ediyoruz. Tabii ki, Brezilya gibi uzak ülkelerden bile soğutulmuş et var, ancak bu, o kadar küçük bir paya sahip ki, etin hala hava yoluyla teslim edilmesi mümkün. Ancak her durumda, zamanlama sihirli değildir - en az 2-3 gün, bu "taze" bir ürün için bayat kategorisine hızlı bir yaklaşım anlamına gelir.

Yerel yerli çiftçiler tarafından üretilen etlerin rafta size taze geleceğini garanti edecek hiçbir şey yoktur. İngiltere'de etin kesimden 3-4 hafta sonra oraya ulaşabileceği hesaplanmıştır. Rus çiftçilerinin ve tedarikçilerinin çok daha hızlı olması pek olası değil.

==================================================================

ET YEMEKLERİ - tarifler