Michel Sua Ekmek Ağrısı d'Aix

[Hazırlık]

Michel Sua Ekmek Ağrısı d'Aix

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Mutfak: Fransızca

Malzemeler
Buğday mayası:
buğday unu 1 s.	120 g
makarnalık buğday unu	120 g
Su	168 g
anne marşı	24 g
Hamur:
mayalanmak	herşey
buğday unu 1c	720 g
makarnalık buğday unu	120 g
Çavdar unu	120 g
fasulye unu	12 g
tuz	24 g
Su	588 g
preslenmiş maya	8 g

Pişirme metodu

• Başlangıç ​​kültürünü 26-28 ° C'de 12 saat bırakın.
• Bu hamur miktarından, her biri yaklaşık 600 g'lık üç somun pişirilebilir.
• 420 gr undan küçük bir ekmek pişiriyorum.
• Yaklaşık 600 g ağırlığındaki 1 somun için malzemeler:
• Mayalı
• 40 g un 1c.
• 40 gr makarnalık buğday unu
• 56 g su
• 8g marş
• Hamur
• tüm mayalı
• 42 gr çavdar unu
• 294 gr buğday unu (44 gr makarnalık buğday unu)
• 3 gr preslenmiş maya
• 205 g su (+ 20-40 g su)
• 4-5 gr fasulye unu
• 8-9 gr tuz
• Hazırlık.
• Yoğurma İlk hızda 4 dakika, saniyede 5 dakika.
• Fermantasyon -80 dakika. 30 dakika sonra hamuru bir kez katlayın.
• Kalıplama.
• Baloncukları sıkın
• Hamuru yuvarlak bir top haline getirin
• Dinlenme -20 dakika
• Form - enfiye kutusu. Topun yarısını açın ve vücudun üzerine atın.
• Kenarı bitkisel yağ ile yağlayın. Ex ekmek için, hamuru ortadan kesin ve kenarlarını 90 ° çevirin. Kelebek şeklini almalısın.
• 
• 
• Prova 26 ° C'de -45 dakika
• Unlu Mamüller 250 ° C'ye önceden ısıtılmış fırında, ilk 15 dakika buharla, ardından sıcaklığı 200 ° C'ye düşürün ve 50 dakika daha pişirin. Pişirme süreleri büyük ekmekler için belirtilmiştir, fırın küçükse kısaltın ve hazır olduğunda izleyin.
• Bitmeden 10 dakika önce ekmeği su ile serpin ve fırını açık tutun.
• Kesimde:
• 
• Bir ekmek kabuğu:
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

Yaklaşık 600 gr ağırlığındaki üç somun için

Pişirme programı:

Fırında pişirme

Not

Fransız ekmeği pişirmeyi gerçekten çok seviyorum. Her zaman gevrek bir kabuk, kabarık etli, sadece tadı için değil, aynı zamanda orijinal haliyle de seviyorum. Ve ilginç bir şekilde, neredeyse aynı bileşen bileşimi ile ekmeğin tadı şekle bağlı olarak değişir.
Bu ekmek tam anlamıyla ailemi büyük miktarda kabuk, yemyeşil aromatik kırıntı ile fethetti ve ilk etapta ilgilendim, çünkü bu Michel Suah'ın kendisinden (San Francisco'daki Ekmek Enstitüsü müdürü) ve ikincisi, buna rağmen sadeliği, her seferinde farklı bir şekilde ortaya çıktı ...
Herkese başarılı ve lezzetli bir ekmek diliyorum!

[Vasilisa]

Vasilisa, harika ekmek! Uzun süre forumda güzel ekmek yoktu.

Yaklaşık 600 gr ağırlığındaki üç somun tabağı

Son fotoğraftaki gibi 3 mü?
Ve ilerisi. Kabuğu uzun süre gevrek tutmak için nasıl saklarsınız?
Çavdar unu varlığında bu kadar beyaz mı çıktı? Sadece buğday derecesi 1 var, daha da gri

Bu ekmeği ekşi mayasız pişirmek mümkün mü yoksa bu yazarın tarifi maya ile var mı

Teşekkür ! Alışılmadık derecede çekici ekmek! Pişirmek istedim! Fasulye unu olmazsa olmaz, hep koyar mısın? Ya da değirmeni al?
Ve un sekmenizden bahsetmediniz mi? Belki parantez içine koyarsınız?

[Vasilisa]

Vasilisa, harika ekmek! Uzun süre forumda güzel ekmek yoktu. Son fotoğraftaki gibi 3 mü?
Ve ilerisi. Kabuğu uzun süre gevrek tutmak için nasıl saklarsınız?
Çavdar unu varlığında bu kadar beyaz mı çıktı? Sadece buğday derecesi 1 var, daha da gri

Teşekkür. Bu yaklaşık üçte biri, 420 gr undan kendime saydım.Maalesef çıtır kabuğunu birkaç dakika fırında bekletmek dışında ertesi gün bekletmek imkansızdır. Ama yine de lezzetli.
Çavdar unu ilavesiyle birçok tarifim var (profilde görebilirsiniz), hepsi una bağlı olarak çoğunlukla beyaz, bazen biraz daha gri, bazen sarımsı çıkıyor. Bu ekmeğin içinde Sokolnicheskaya soyulmuş un, buğday unu "Stary Melnik" ve "Predportovaya" kullandı.

Bu ekmeği ekşi mayasız pişirmek mümkün mü yoksa bu yazarın tarifi maya ile var mı

Muhtemelen yapabilirsin, ama bu farklı bir tarif olacak. Ne yazık ki, mayada görmedim ... Bunun yerine eski hamurda pişirebilirsiniz.

Rada-dms, Bu kadar az miktarda fasulye unu bir kahve değirmeni içinde bile öğütülebilir. Muhtemelen onsuz da yapabilirsiniz, ama neden iyi bir tarifi değiştiresiniz? Fasulye unu iyileştirici olarak kullanılır, aynı zamanda rol oynar. Küçük ekmek için bir düzen eklendi ...

[Barbariscka]

Barbariscka, ekmek çekici! Oturuyorum, kıskanıyorum, henüz bu bilime hakim olamadım, yoğurmadan bir ciabatta pişirdim (hafiflik gibi görünüyordu) ve tabanın nasıl sert olduğu ortaya çıktı. Ve işte ekmek değil, rüya! Evet! Ve ayrıca bir ekmek yapımcısı hayal ediyorum ... Ama bakıyorum, Vasilis, ekmeğini fırında pişirdin. Ve çoğunun HP'ye sahip olduğunu fark ettim, ancak fırında pişiyorlar. Neden HP'de değil kızlar? Belki ona ihtiyacım yok?

Teşekkürler Tanya, her şey pratikle gelecek ... Ciabatta pişmiş, yani diğer her şey yoluna girecek, bu en kolay ekmek değil. Ayrıca mayalı ekmek veya eski hamur üzerinde de pişirebilirsiniz. Ve bir ekmek makinesinde veya fırında pişirmek de bir zevk ve zaman meselesidir. Burada bir tavsiyede bulunmak zordur.
Sadece pişirmen gerekiyor ...

Ben kültürliyim! Vasilisa ve eğer başka bir beyaz ekmeği yoğurduktan sonra, ekşi hamur yerine "eski hamur" kullanmak istersem ve bir parça koyarsam, o zaman ağırlıkça almalıyım. bütün somun başına ekşi mayalar (40 + 40 + 56 + 8g) veya sadece başlangıç ​​ağırlığı (8g)? Bence hepsi bu, ama doğruysa ...
Ve eğer doğru anlarsam, eski hamurun da 12 saat sıcak tutulması gerekiyor ve sonra tarife göre? Çalışacak mı? Gerçekten denemek istiyorum.

Inna, fermente hamurdan bir parça alırsanız, o zaman elbette tarifin tüm ekşi hamurunun ağırlığı ve bu hamur parçası birkaç gün buzdolabında kaldıysa, bir çeşit kalın koymanız gerekecektir. ekşi hamurunu çıkarın, olgunlaşmasına izin verin ve sonra kullanın, un ve su oranını aynı oranda tutmaya çalışın. Ve maya ile güvenli oynadığınızdan emin olun.
Bence. ne olmalı

Uzun süre forumda güzel ekmek yoktu.

Vasilisa'nın her zaman güzel ekmeği vardır, ama şimdi onu da incitebilirsiniz. Birkaç gün önce de güzel boynuzlar sergiledi.

[Vasilisa]

Vasilisa, Harika! : girl_claping: Nohut unu da ekleyebilir miyim?

[Vasilisa]

Her zamanki gibi gözlerini ekmekten alamıyorsun Vasilisa!
Ustaca idam - şapkalar çıkar! Benim için ekşi maya ekmeği erişilemez bir şey - ben tembelim ...

[ang-kay]

ang-kay, Angela, dokunaklı değilim, forumda gerçekten küçük ekmek sergilemeye başladılar, belki yaz ve insanların başka endişeleri olduğu için veya belki yenileri utangaç ve eski fırıncılar zaten her şeyi biliyor ...
Nohut unu muhtemelen mümkündür, aynı zamanda baklagiller ve soya unudur. Genellikle ekmeğe eklenirler. Ama neden her zaman tarifteki bir şeyi değiştirmeye çalışıyoruz? Fasulye sıkıntısı yok, orada un için hiçbir şey yok ... Ve seçkin insanlardan çok fazla tarif yok ve onlarla tanıştığınızda, tamamen doğru olmasa da orijinaline yakın olsa tekrarlamak istersiniz.
Diğer durumlarda, denemeyi de severim ...

MariS, Teşekkürler Marina! Çekingen olmayın, ne kadar tembel bir insansınız, harika tarifleriniz var ... Ekşi maya fırını gerçekten bir Tamagotchi başlatmak gibidir, eğer isterseniz, istemezsiniz, ama beslenmeli, bakılmalı ve beslenmelisiniz ... ...

[Barbariscka]

Barbariscka, teşekkür!

[Rada-dms]

Rada-dms, Sağlığınıza pişirin!

Vasilisa, teşekkür ederim, kesinlikle hesaba katacağım ve bir sonraki ekmek kalemin testi olacak! Ben de işe yarayacağını umuyorum.

İyi şanslar Inna! Nasıl gittiğini paylaşın ...

[ang-kay]

Vasilisa'nın her zaman güzel ekmeği vardır, ama şimdi onu da incitebilirsiniz. Birkaç gün önce güzel boynuzları da sergiledi.

ang-kay, neden kırmak istediğime karar verdin ve Vasilisa kırılmalı. Neye kırılmalı? Sözlerim ona bir sitemle mi söylendi? Ve şu anda çok az ekmek tarifinin sergilenmekte olduğu gerçeği açıktır. Sonbahar, kış ile karşılaştırın. Ne etkiledi? Belki yaz, tatiller, Ukrayna'daki olaylar.
Yani sözlerin en azından anlaşılmaz

Tata, sana tamamen katılıyorum ve bunu yukarıda yazdım. Önceden var olan tüm kurallara aykırı olarak forumda tarifleri çoğaltmalarına zaten izin verildiyse, başka ne konuşmalı ...
Ve Angela'ya alınmaya gerek yok, bunu en iyi niyetle söyledi ...

[Vasilisa]

Vasilisa, ekmek eşsiz, güzel ve o kadar lezzetli - hiç şüphem yok!
Fasulyeler hakkında bir sorum var - hangisi soyulmadan (deneyimden) almak ve öğütmek daha iyidir?

Teşekkür! Beyaz bir tane aldım, oldukça büyük, soymak gerekli değil, zaten pürüzsüz. Kırıntının rengini bozmamak için karanlık olanı koymaktan korkuyordum.

Teşekkür ! Anladım şef!
Sonbahar tarifini bir kenara bırakacağım. O hafta tatilden önce mayayı süzdüm. Ve artık eski hamuru ertelemeyeceğim, bu hafta sonu onunla son kez pişireceğim. Bu nedenle, sadece sonbaharda böyle harika bir ekmek deneyeceğiz.