Mortadella Classic

Mortadella Classic

Kategori: Et yemekleri

Malzemeler
Domuz omuz	5 Kg
Sırt yağ	0.8kg
Nitrit tuzu	80 gr
Yenibahar	30 bezelye
Kıyılmış taze sarımsak	80 g
Soyulmuş fıstık	200 g
Su	200 ml
Sosis poliamid muhafaza	1 metre

Pişirme metodu

• Bana öyle geliyor ki, bu mortadella'yı hazırlamakta zor bir şey yok. Bildiğiniz gibi, hemen hemen her üreticinin kendi versiyonu vardır ve biz de kendi versiyonumuzu sunuyoruz. Almanya'dan misafir bir teknoloji uzmanı bana bu tarifi öğretti. Aslında burada önemli olan tarifin kendisi değil, orijinal pişirme teknolojisidir.
• Mortadella versiyonumda, kasıtlı olarak sıradan ev kullanımından en uygun fiyatlı hammaddeleri ve ekipmanları kullanmaya çalıştım.
• Yani sayılar:
• Kemiksiz domuz omzu - 5 kg (vakumda sıradan bir Belgorod omzu satın aldı).
• Omurga yağı - 800gr. Kenarları 1-2 cm olacak şekilde parçalar halinde kesin, dondurucuda dondurun.
• Nitrit tuzu - 80g
• Bir kahve değirmeni içinde öğütülmüş yenibahar bezelye - 30 bezelye
• Taze sarımsak - 1 kafa (yaklaşık 80 gr soyulmuş), sarımsak presi ile kıyılmış.
• Soyulmuş antep fıstığı - 200g (Tuzlu olanları kullandım, elle temizledim, sonra pulları çıkarmak için 20 dakika suya batırdım, pullar şişer ve kendiliğinden düşer).
• Su - 200ml
• Kasa, 120 mm veya daha fazla olmak üzere olabildiğince geniştir. Bizim durumumuzda poliamid Amiflex 120 mm'dir.
• Sosis sicimi
• Pişirme teknolojisi:
• Spatulayı en küçük ızgarada çözün - 3 mm. Tuz ve suyla karıştırın. Olgunlaşma yeri - 0 .. + 4 santigrat derecede 3-4 gün.
• Olgunlaştırılmış kıymayı ikinci kez bir kıyma makinesinden geçiriyoruz - bu çok önemlidir! 3. kez öğütmesine izin verilir.
• Pastırmayı dondurucudan çıkarıyoruz, kaynar su ile haşlıyoruz. Bu teknik, sosisleri ince dilimlerken domuz pastırması parçalarının düşmesini önleyecektir. Pastırma parçalarını kaynar suyla iyice karıştırın. Her lokmanın sıcak suyla yıkanması önemlidir. Bunu yaparak parçaların kenarları boyunca bıçakla zarar görmüş yağ hücrelerinden yağları yıkayıp, pastırma parçaları kıyma yapısına mükemmel bir şekilde yapışırız.
• Tüm malzemeleri aktif olarak karıştırıyoruz. Kıyılmış et buz gibi olacak, bu yüzden eldiven kullanmak en iyisidir.
• Doldurma için, maksimum tarsus genişliğine sahip bir sosis şırıngası kullanmak daha iyidir, ancak standart bir sosis eki olan normal bir kıyma makinesi de kullanabilirsiniz, bu durumda domuz pastırması parçalarını biraz daha büyük yapmak daha iyidir. kıyma helezonundan geçerken yine de ezilecektir.
• Poliamid kabuğu içeriden ılık suyla döküyoruz, bir ucunu sicimle bağlayıp kıyma ile sıkıca boşluksuz dolduruyoruz.
• İkinci ucu sicim ile bağlayarak somunu olabildiğince sıkı bir şekilde sıkıyoruz. Somunu taslağa yerleştiriyoruz - 0 .. + 4 derecede en az 12 saat. Celsius, optimal olarak - bir gün.
• Isı tedavisi.
• Aşama 1. Muhtemelen bu sosisin hazırlanmasında en önemlisi. Olgun buzlu somunu fırına koyup sıcaklığı 45-500C'ye ayarlayıp 3-4 saat bekletiyoruz. Bu kritiktir, bu süre zarfında kıyılmış ette fermantasyon meydana gelir ve ana tat ve aroma birikimi meydana gelir.
• Aşama 2. Pişirme - 80 derecede. 1 mm çapında 1 dakika + kaynatma için 20 dakika santigrat oranında. Toplam - 140 dakika. Sıcaklık ve zaman kritiktir !!!
• Bitmiş mortadella'yı soğutmaya koyun - 5-10 saat 0 ... +4 derecede. Santigrat. Genel olarak, kışın, bir balkon veya bir yaz terası, tüm depolama, olgunlaştırma ve soğutma işlemleri için idealdir.
• Sonuç, harika bir aromaya sahip çok güzel bir desen, yoğun, büyük bir sosis. Hem somunda hem de bölümde çok şenlikli bir görünümü var. Ve aroması muhtemelen ondan gelen en önemli izlenim. Bir somunu kestiğinizde, et jambon ruhu tüm odayı doldurur, tükürük dayanılmaz hale gelir. Tadı yumuşak, dolgun, etlidir.Ondan sandviçler elde edilir - her anlamda klasik ve doğru. Çap küçük bir ağız için değildir.
• Her yeni kesim yeni benzersiz bir desen ortaya çıkardığında, sosislerin çapı ne kadar büyükse, "sosis hala canlanıyor" için daha fazla fırsat olduğunu düşünüyorum. Böyle el yapımı bir ürünü dilimleyerek tarif edilemez bir zevk alıyorsunuz. Bu tarif benim uygulamamdaki en iyilerden biridir, buraya koymaktan memnuniyet duyarım. Tekrar denerseniz hayal kırıklığına uğramayacağınızı umuyorum.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

5,5 kg

Hazırlık zamanı:

48 saat

Pişirme programı:

orijinal sosis

Sınıf !!! Satın alınan herhangi bir mağazadan daha iyi görünüyor!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Bu açıklamayı okuduğunuzda monitörden bile harika bir koku geliyor!
Çok güzel!
Ve bir jambon yapıcısında böyle bir sosis yaparsanız, pişirme modları nelerdir?
Yoksa sadece kabukta mı mümkün?

[500]

Olgun buzlu somunu fırına koyarız, sıcaklığı 45-500FROM

Kolbasnik, bu doğru?

Ve sosis iyidir !!!

[Kolbasnik]

Her zamanki gibi harika! Teşekkürler, Kolbasnik !

Sevgili sosis yapımcısı! Seninki çok lezzetli! Beni, kocamı ve üç oğlumu evlat edinemezsin! Gerçekten çok lezzetli bir sosis istiyorum!

[Kolbasnik]

Bay Kolbasnik, inanılmaz derecede güzel ve lezzetli!

[Kolbasnik]

Ve bitmiş ağırlık nedir?

Pişirildiğinde, pişirmeden önceki ile aynı ağırlıkta. Kabuk geçilemezdir ve uygun şekilde ısıtıldığında et suyu oluşmayacaktır.

Kolbasnik, Bu açıklamayı okuduğunuzda monitörden bile harika bir koku geliyor!
Çok güzel!
Ve bir jambon yapıcısında böyle bir sosis yaparsanız, pişirme modları nelerdir?
Yoksa sadece kabukta mı mümkün?

Termal koşullara dayanabiliyorsanız ne yapmanız gerektiği önemli değil. Bir jambon üreticisi sadece bir formdur.

Beni, kocamı ve üç oğlumu evlat edinemezsin! Gerçekten çok lezzetli bir sosis istiyorum!

Korkarım hayır, zaten üç kızım var, en büyüğü 5 yaşında :)

Kolbasnik, bu doğru mu?

Evet tabii sıcaklık 45-50 derece, bu bir kopyala-yapıştır hatası, dereceler sıfıra çevriliyor.

Bay Kolbasnik, bu inanılmaz güzel ve lezzetli!

Teşekkürler, kendiniz deneyin, doğru teknoloji sınır tanımıyor :)

Sosisinizi övmek için, korkarım kelimeleri bulamıyorum. Tek kelimeyle DAHA YÜKSEK PİLOTAJ !!!
Ve ne kadar faydalı bilgi! Tarif değil, hazine!
Tarif için, katkılarınız ve ipuçlarınız için teşekkürler!

[Kolbasnik]

Kolbasnik,

Isı tedavisi.
Aşama 1. Muhtemelen bu sosisin hazırlanmasında en önemlisi. Olgun buzlu somunu fırına koyup sıcaklığı 45-500C'ye ayarlayıp 3-4 saat bekletiyoruz. Bu kritiktir, bu süre zarfında kıyılmış ette fermantasyon meydana gelir ve ana tat ve aroma birikimi meydana gelir.
Aşama 2. Pişirme - 80 derecede. 1 mm çapında 1 dakika + kaynatma için 20 dakika santigrat oranında. Toplam - 140 dakika. Daha fazla detay: https://mcooker-trm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=386110.0

Böyle güzelliğiniz için teşekkür ederim. Soru oluşturuldu.
Belobok'ta çap 130 mm'dir, yani ikinci aşamada pişirme 130 + 20 dakika = 150 dakika (2,5 saat)?
Ve ilk aşamada 45-50 * hala 3-4 saat mi? Sonuçta, ağırlık neredeyse beş kat daha az.

ilk aşama atlanamaz. Bu 3 saat içinde fermantasyonun gerçekleştiği buz kıymasından kaynaklanmaktadır. Gerçekten pişirmiyor, ekmek provası gibi. Sonra - her zamanki gibi, jambon ve sosisler için bir klasik olan 80 derecede pişirme.

ilk aşama atlanamaz. Bu 3 saat içinde fermantasyonun gerçekleştiği buz kıymasından kaynaklanmaktadır.

Kaçırmamam gerektiğini anladım. "Prova" süresini soruyorum ") Her neyse, sosisin ağırlığı kaç kg veya 5 3 saat eder mi?
Ve balık T * ve daha az zaman için?

Evet, ağırlık önemli değil, süreçler kütleye göre değil, zamanında gerçekleşir.
Balık sosisinde özel değilim. Protein yaklaşık olarak aynı, onu modelleyebilirsiniz, ama deneyim yok, bu yüzden size söylemeyeceğim.
Deneyin ve bize söyleyin :)

[Kolbasnik]

Kolbasnik, teşekkürler teşekkürler teşekkürler
Şimdi deniyorum, insanlar kendileri için uyuyorlar. Ve uyumak için zamanımız yok

Ve ben de uyumuyorum, arkandan casusluk yapıyorum!
Jambonum soğurken!

GY, casuslarımız bir fırçayla

Jambonum soğurken!

- yeni jambon nasıl - soğumuş mu yoksa soğutulmamış olanı yemiş mi?
Konu başlığında böylesine saygın bir kişiye sormak bir şekilde utanç verici, ama gerçekten yeni bir jambon istiyorum!

yeni jambon nasıl - çoktan soğumuş mu yoksa soğutulmamış olanı yemiş mi?

Nooo, yatarak yemek yemedim)))