Kırmızı biber ve hardalla haşlanmış salam

Kırmızı biber ve hardalla haşlanmış salam

Kategori: Et yemekleri

Malzemeler
Domuz omuz eti	4 Kg
Nitrit tuzu	70 g
Dekor Avrupa (hardal, peruk, biberiye, karabiber.	40 g
Kolajen kılıf 45 mm	4 m

Pişirme metodu

• Evde salam çok basittir. Salam veya cervelat esasen aynı şeydir, sosisler, domuz pastırması ve etin dengeli bir kombinasyonu nedeniyle tadı ideal olarak birleştirilir. Nitekim bir et ürününün lezzetinin maksimum aktarımı için tarifteki yağın% 30-45 olması gerekir. Yani salamımızda - yağ yaklaşık% 35'tir. En sert domuz yağı domuz omzundan çıkarılır - sırt yağı, refrakter bir yağdır, yapılandırılmış sosisler ve servelatlar için kullanılır. Bu nedenle, kıyma etini bir kıyma makinesinde, kesimdeki salamın rengarenk desen özelliğini kaybetme korkusu olmadan kolayca öğütebiliriz.
• Yani sayılar:
• Domuz omuzlu et - 5 mm tel rafta doğranmış 4 kg (yağlı);
• Nitrit tuzu - 70 g;
• Avrupa dekoru (kırmızı biber, hardal, biberiye, karabiber) - 40 gr;
• Muhafaza: kollajen sosis düz 45 mm - 4 m;
• Teknoloji: Kıymayı 5 mm ızgarada doğrayın, nitrit tuzu ile karıştırın ve buzdolabında 2-3 gün bekletin.
• Olgunlaştıktan sonra kıymayı baharatlarla karıştırın (baharatlar ön aşamada tuzla karıştırılırsa buzdolabında bile kıymanın asitleşme riski vardır). Doldurmadan önce kabuğunu ılık suyla dökün, 40 cm'lik parçalar halinde kesin ve iyice kıyma ile doldurun. Bu sefer doldurmak için sosis şırıngası kullandım. Uçları videoda gösterildiği gibi sicim ile bağlayarak somunları mümkün olduğunca sıkıştırıyoruz.
• Isıl işlem: Bu sosisleri elektrikli bir fırında pişirmek en uygunudur, içinde gerekli sıcaklığı korumak mümkün olduğu kadar kolaydır. 80 derece ayarladık (artık !!!) ve somunun içinde yaklaşık 2 ... 2,5 saat sonra 70-72 dereceye ihtiyacımız olacak. Santigrat.
• Buzdolabında 5-8 saat buzdolabında tutuyoruz (bu, yağın normal şekilde kristalleşmesi için gereklidir). Ürün hazır!

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

4 Kg

Hazırlık zamanı:

24 saat

Pişirme programı:

orijinal sosis

Not

Kara Resimleri

Ne harika! Seçim de istedi. Kolbasnik ve mermileri nereden alıyorsunuz? Bağırsaklarım hiçbir şey yapmak istemiyor

[Kolbasnik]

Başka bir şaheser! Ve hala kararımı veremiyorum. Torunlar "kabaska" istiyorlar, biz onlar için dükkanı satın almıyoruz ve büyükanne hala sosis pişirmek için "büyümüyor" ... Ama canım Kolbasnik, çok erişilebilir bir biçimde hazırlanmış tariflerinizden birkaç tane daha ve kesinlikle kendimi bir araya getireceğim ve .......
TEŞEKKÜR!

Sevgili Kolbasnik, Tariflerinizde nitrit tuzu ile ilgili düşüncelerinizi bilmek istiyorum. Benim için ev yapımı sucuk yapmanın anlamı gıdalarda kimyadan olabildiğince uzaklaşmak, doğal tuzla değiştirebilir misiniz?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Bravo! Ama görmüyorum - Sosis NASIL BAĞLANIR - Yakın zamanda Silva'nın tarifine göre kolajen kılıfta jambon yaptım - örgü yapmaktan yoruldum! Gerçekten bir naylon ipliğim var (balık ağları ve ayakkabı dikmek gibi bir şey), ev yapımı sosisimi bir seferde bağlarım ve burada hepsi yıpranmış slaytlar, bu yüzden önce sıradan bir kalın iplikle ördüm ve sonra bununla

Sevgili Kolbasnik, Tariflerinizde nitrit tuzu ile ilgili düşüncelerinizi bilmek istiyorum. Benim için ev yapımı sucuk yapmanın anlamı gıdalarda kimyadan olabildiğince uzaklaşmak, doğal tuzla değiştirebilir misiniz?

Elbette. Sadece ürün gri renkte, pirzola aromalı, sosisli olmayacak ve birkaç gün saklanacaktır.
Klasik "jambon" tadı seti nitrit ile geçer - sucuğu sosis yapan odur :)

Kolbasnik, lütfen söyle bana, kıymayı "dişlere" kadar yoğurmana gerek yok mu? Ve eğer öyleyse, hangi noktada: Öğütme ve nitrit tuzu ile karıştırmadan hemen sonra veya 48 saat bekletip baharatların geri kalanıyla karıştırdıktan sonra?

Genellikle yarı bitmiş bir ürün olarak kıyma yapıyorum - büyük bir miktarı kıyma makinesinden geçiriyorum, hemen nitrit tuzu ile tuzluyorum, kalınlaşana kadar karıştırıyorum ve dişler ve sızdırmaz hale getirmek için bir vakum poşetine. Bu tür kıyılmış etler 10-14 gün saklanır ve aynı zamanda olgunlaşır. İşte onu herhangi bir sosis için yarı bitmiş bir ürün olarak nasıl kullanıyorum. Yarı mamul bir ürün için başka bir seçenek de tamamen aynıdır, ancak% 10 su ile.

Yani, bir kez daha benim gibi aptal için. İleride kullanmak için yapmayacağım, 1 kg domuz etinden kıyma yaptım. Sonra, nitrit tuzuyla birlikte dişleri yoğurmam gerekiyor mu? Ve 48 saat buzdolabına mı koyacaksın?

Evet. Kesinlikle. Ama baharat yok.

Temiz

Kolbasnik, sosisleri fırına astım bir saat sonra içlerinden sıvı akmaya başladı, değil mi?

Ve kıyılmış etin sooooo viskoz olduğu ortaya çıktı, kıyma makinesi doldurma ile zar zor başa çıktı, bu da nasıl olmalı?

Ve son soru, nozulda ve kıyma makinesinin kendisinde, hiçbir şekilde ilerlemeyen oldukça fazla et var. Nasıl anlaştın onunla birlikte? Onu seçtim ve bir kaşıkla kabuğuna kaşıkla doldurdum, bu arada birçok boşluk oluştu

Kıyma makinesinin kıymayı öğüttüğünü ve et suyuyla gevşeyeceğini düşünüyorum.
Salamda küçük yağ parçalarının ezilmemesi çok önemlidir, aksi takdirde yağ et parçalarının etrafında kapsüller oluşturacak ve monolit çalışmayacaktır.
Şırınganız yoksa, kıyılmış salamı elle uygulayabilmek için büyük kalibre gövdesi kullanın.

Kıyma makinesinin kıymayı öğüttüğünü ve et suyuyla gevşeyeceğini düşünüyorum.
Salamda küçük yağ parçalarının ezilmemesi çok önemlidir, aksi takdirde yağ et parçalarının etrafında kapsüller oluşturacak ve monolit çalışmayacaktır.
Şırınganız yoksa, kıyılmış salamı elle uygulayabilmek için büyük kalibre gövdesi kullanın.

Aksine kıyma çok kalındı, içine su dökmek istedim. Ve kabuğum 45 mm
Kıyma makinesini muhtemelen yanlış söyledim. Kıymanın kendisi 5 mm'lik bir kafes üzerinde yapıldı, ancak onu bir kıyma makinesiyle doldurdum, ama özel. ek (yani bıçak ve ızgarasız)

Belki bana güleceksin, ama yine de soracağım. Tuzla ilgili bir sorum var. Tarif sadece nitrit tuzu içerir ve sıradan sofra tuzu yoktur. Nitrit tuzu zaten normal sofra tuzu içeriyor mu? Ve hangi oranda?

Belki bana güleceksin, ama yine de soracağım. Tuzla ilgili bir sorum var. Tarif sadece nitrit tuzu içerir ve sıradan sofra tuzu yoktur. Nitrit tuzu zaten normal sofra tuzu içeriyor mu? Ve hangi oranda?

Satın aldığım yer diyor ki:
"Nitrit tuzundaki sodyum nitrit (NaNO2) içeriği% 0,5 ... 0,6'dır. Bu miktar üretici tarafından garanti edilmektedir."
Ayrıca bu, sofra tuzuna göre sodyum nitrit miktarıdır.

Konunun dışında beni affedin .... Sitelerdeki birçok pişirici tarifinde bunu görüyorum ... 3 dakika (0,5 dakika) bu ne anlama geliyor?

[Inetka]

Inetka, çoklu cam - 160ml - bu son bölüm ve süper hacimli ise - 180ml. Çoklu cam - tüm çoklu pişiriciler ve düdüklü tencerelerle birlikte gelen bir bardak

Aksine kıyma çok kalındı, içine su dökmek istedim. Ve kabuğum 45 mm
Kıyma makinesini muhtemelen yanlış söyledim. Kıymanın kendisi 5 mm'lik bir ızgarada yapıldı, ancak onu bir kıyma makinesiyle doldurdum, ama özel. ek (yani bıçak ve ızgarasız)

Anladım. Nasıl yapılacağını daha iyi biliyorsunuz, eğer sosis şırıngası yoksa, eti kıyma haline getirmek, orada tüm baharatları ve nitrit tuzunu karıştırmak, kıyma henüz koyulaşmamışken somunlara çırpmak ve somunları bağlamak daha iyidir. . Genel olarak tamamen ısıl işlem için hazırlanın. Ve hazır somunları 2 gün boyunca olgunlaştırın. Sadece buzdolabında. +2 ... + 4 derecede. Santigrat. Kıymanın somunlarda olgunlaşmasına izin verin.
Bu, kıyma helezonundan tekrar geçerken kıyılmış etin öğütülmesini azaltacaktır.
Eti muhtemelen küçük parçalar halinde baharatlarla tuzlayabilir, olgunlaşmasına izin verebilir ve kıyma makinesinde doğrandığında hemen kabuğuna doldurabilirsiniz.

Evet, ince kalıbı korumanın ve kıyılmış etin öğütülmesini azaltmanın bir yolu var - sosisleri buzdolabında bir gece doldurduktan sonra dinlendirmek için.

Belki bana güleceksin, ama yine de soracağım. Tuzla ilgili bir sorum var. Tarif sadece nitrit tuzu içerir ve sıradan sofra tuzu yoktur. Nitrit tuzu zaten normal sofra tuzu içeriyor mu? Ve hangi oranda?

Nitrit tuzu,% 99.4 saf sodyum klorür (vakumla kurutma) ve% 0.6 sodyum nitritten oluşur.
Bazı üreticiler tuz ve nitrit granüllerini kuru formda karıştırırlar ve daha sonra taşıma ve depolama sırasında torbada tuz ve nitrit ayrımı mümkündür. Nitrit ve tuzun ayrılması, kabın dibinde, bu tür tuzlarla nitrit konsantrasyonunun fazla tahmin edileceği ve bu da aşırı doza yol açacağı gerçeğiyle doludur.

Bazıları bunu daha teknolojik ve pahalı ama güvenli bir şekilde yapıyorlar - nitriti ve tuzu suda çözüyorlar ve sonra buharlaşarak tüm tuz kütlesinde kesinlikle tek tip bir nitrit içeriği elde ediyorlar. 6 kat vakumlu kurutma ile bu arada neredeyse tam mikrobiyolojik saflık elde edilir. Akzo Nobel ve Esko'nun üretimde yaptığı budur.
Tuz, safsızlık ve bakteri içermediğinde, tariflerdeki miktarı azaltılmalıdır, çünkü "tuzluluk" hissi daha yüksektir (daha fazla sodyum klorür vardır). Eh, sosis daha kaliteli çıkıyor, rengi, tadı ve aroması daha iyi, daha yoğun, raf ömrü daha uzun.

Et ürünlerinde deniz tuzu pek uygun değildir, sosis acılığını veren, bazen küçük gözeneklere neden olan ve normal renk oluşumunu etkileyen çok fazla magnezyum ve safsızlık vardır.

[Kolbasnik]

Rapor ediyorum!



Yazarınki kadar güzel değil ama zevkli !!! Kolbasnik, tekrar teşekkürler!

Böyle bir sosis ne kadar saklanabilir?

Harika çıktı !!! Kesinlikle 8 gün saklayabilirsiniz.

Öyle oldu ki, sosis için her şeyi hazırladım, ama malzeme için zaman yoktu ve jambonda yaptık, sonuç olarak bir sosis-jambon aldık Bu tadı hiçbir şekilde etkilemedi, aynı zamanda lezzetli!


Diyet seçeneği vardı, domuz eti - az yağlı!

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Kara, Peki millet! Gözlerini sosislerden ayıramazsın! Ve hala haşlanmış göğüslerin üzerinde oturuyorum! Pekala, hiçbir şey, yakında özgür olacağım ve sizin sıkı rehberliğiniz altında başlayacağım!

Hadi, hadi, çok kolay! Lezzetli ve içinde ne olduğunu tam olarak biliyorsun

[Kara]

Kara, işte fotoğraftaki versiyon (haşlanmış jambon) tadı sadece jambondan farklı, jambon yapıcıda ne yaparsın?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, nihayet et paketleme tesisinden getirilen nitrit tuzu, sadece bir torbaya döküldü, elbette işaret yok. Sıradan bir aşçılık gibi sosisin içine gram olarak koymam gerektiğini düşünüyorsunuz?

Hiçbir durumda!!!!! Bazen daha tuzludur! Ki'ye gidin - orada, birçok tarifte, hammadde ağırlığının yüzdesi olarak belirtilir.

[Scarlett]

Scarlett, Hızlı cevabınız için teşekkür ederim. Ve sonra çok okudum ve şimdiden ellerim sosisin üzerinde "kaşınıyor"

[Degteva]

Degteva, iyi şanslar!

[Kara]

Kara, işte fotoğraftaki versiyon (haşlanmış jambon) tadı sadece jambondan farklı, jambon yapıcıda ne yaparsın?

Natalia, üzgünüm sorunu görmedim.

Hiç de farklı değil

Rapor ediyorum!

https://mcooker-trm.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Yazarınki kadar güzel değil ama zevkli !!!

ve çirkin olan nedir? .. çok güzel ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, harika ne kadar güzel, sade ve bence çok çok lezzetli !!!