Olgun hamur üzerinde buğday ekmeği (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

[Olgun hamur (Pate Fermentee)]

Olgun hamur üzerinde buğday ekmeği (Pate Fermentee) Jeffrey Hamelman

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Olgun hamur
buğday unu pişirmek	250gr.
Su	160gr.
tuz	5gr.
taze maya	0.5gr.
HAMUR
buğday unu pişirmek	750gr.
Su	500gr.
tuz	15gr.
taze maya	12gr.
olgun hamur (tümü)	415gr.
Toplam	1693gr.

Pişirme metodu

• Olgun hamur üzerine yapılan ekmek herhangi bir yenilik değil ama bu tarif çok az maya ile ilgimi çekti.
• Olgun hamur (Pate Fermentee)
• Dojiyi ılık suda eritin, un ve tuz ekleyin, homojen bir kıvam elde edene kadar karıştırın. Folyo ile hamuru kabı sıkın ve 21 ° C'de 12-16 saat bekletin.
• Hamur
• Olgun hamur hariç tüm malzemeleri yoğurma kabına (kase) koyun, homojen bir hamur oluşana kadar yoğurun, parçalar halinde olgun hamuru ekleyin ve hamuru yoğurun. Hamur düzgün ve orta derecede kuvvetli olmalıdır. Yoğurma işlemi sırasında az miktarda su veya un eklenerek hidrasyon düzeltmesi gerekebilir. 2 saat hamur fermantasyonu* bir saatlik fermantasyondan sonra bir egzersiz ile. Fermantasyonun sona ermesinden sonra, hamuru dikkatlice çalışma yüzeyine boşaltın, boşluklara bölün, bir top haline getirin, folyo ile örtün ve 10-30 dakika dinlenmeye bırakın. Kalıplama (kaynağa göre), bagetten kalıplamaya kadar gelişigüzeldir, ilk kez basit bir rulo kalıpladım. Prova 1-1.5 saat. 240C'de buharla pişirme 25-35 dk. iş parçasının boyutuna bağlı olarak. Abartmadan ekmeğin beni memnun ettiğini söyleyebilirim, özellikle eşim, ince gevrek bir kabuk, en narin ve çok lezzetli.
• 
• Kaynak: s. 117

Not

* Kendime bir kazı yapmama izin verdim, hamuru buzdolabında 16 saat boyunca uzun bir fermantasyon için gönderdim.
Tarifteki tüm malzemelerin 1 / 3'ünü kullandım.

Oh, ne güzel ekmek! Yer imlerine götürüyorum ve kesinlikle pişirmeye çalışacağım.

[Seryozha]

HAKKINDA,SeryozhaGörüyorum ki sen de sıkılmadın? Ekmek yakışıklı! Hamelmann'ın tarifi + böyle eller = sonuç iyi biliniyor ve bu havadar bir kırıntıya sahip harika bir ekmek!
Ve söyle bana neden bu kadar havadar ekmek pişirirsen bu formlar?

ekmek beni mutlu etti, özellikle karım

İnsanlar şanslı!

[Seryozha]

Oh, güzel, ekmek! Bravo, Seryozha!

[Sergey]

Sergeyekmek sadece gözler için bir ziyafettir! Hem kırıntı hem de kabuk

[Sergey]

Sergey,

Harika ekmek! Ve buzdolabında uzun süreli prova yapmayı seviyorum. Ama buna her zaman karar vermiyorum, sadece onun hakkında açıkça belirtildiği tariflerde. Risk almanız gerekse de. Bence. ekmeğin daha sonra kabarık çıkması. Belki de ben hatalıyım. Seryozha, bravo ve tabii ki yer imleri!

Ve buzdolabında uzun süreli prova yapmayı seviyorum. Ama buna her zaman karar vermiyorum, sadece bunun hakkında açıkça belirtildiği tariflerde. Risk almanız gerekse de. Bence. ekmeğin daha sonra kabarık olduğu ortaya çıktı. Belki de ben hatalıyım.

Angela, nazik sözlerin için teşekkürler. Evet, bu durumda hamurun uzun süreli fermantasyonuna hiç gerek yoktu, hemen akşam pişiremedim, bu yüzden sabaha kadar erteledim. Ancak, bezoparny hamuruna gelince, böyle bir teknik, pişmiş ekmeği önemli ölçüde iyileştirecektir.
Ekmeğinizle iyi şanslar.