Geçen yüzyılın başındaki tarifine göre et

Esnetmek tam olarak kızartmak değil, tereyağında kaynatmak gibidir. Düdüklü tenceremde kızarmadım tabii çok sıvı vardı.

YARN kelimesiyle ilgileniyordum ve aşağıdakileri Google'da araştırdım ...

İPLİK

İplik, Rus mutfağında en eski kavurma türüdür. 15. yüzyılın sonlarında - 16. yüzyılın başlarında ortaya çıkarken, modern haliyle kavurma bir asır sonra kullanılmaya başlandı. "Kızartma" kelimesinin kendisi 17. yüzyıla kadar Rusça'da yoktu, ancak "iplik" dediler ve kızartmalar "baharatlı" olarak adlandırıldı. Ama şimdi bu yöntem ya unutuldu ya da eski adı olmadan kullanılıyor.

Gerilimin, bir santimetreden az olmayan, hatta bir buçuk ila iki santimetreden daha az olmayan, aşırı ısınmış bir yağ tabakasında derhal meydana gelmesi gerçeğinden oluşur. Germe için belirleyici koşul, yiyecek ürününün tabağın dibine dayanması, üzerine uzanması ve her tarafı yağla çevrili olmasına rağmen kızartılmasıdır. Aynı zamanda, hem kızartma hem de kızartmanın kendisi birbirinden ayrı değildir, ancak tek bir işlem oluşturur - germe ve kızartma aynı tabakta, aynı ortamda (yağda), aynı sıcaklıkta gerçekleşir - ortalama olarak oldukça yoğun ateş.
Esnetildiğinde yanma pratik olarak dışlanır. Çok miktarda yağa batırılmış taze bir balık, et, patates parçası eşit ve hızlı bir şekilde her taraftan yoğun, güçlü, ancak sert olmayan ve kızartılmamış bir kabukla kaplanır ve daha sonra yarı kızartmaya devam eder - yarı sote, böylece yağ yavaş yavaş ürünün kalınlığına nüfuz eder.
İplik, en uygun ve en çok yönlü kavurma türüdür. Patates ve diğer sebzeleri, et, balık, hamur, doldurulmuş ürünler (turtalar, köfte), kıyılmış ürünler (pirzola, pirzola, cheesecake), patates püresi (örneğin, patates püresini top ve eşlenik haline getirebilirsiniz) iplik yapabilirsiniz. Başka bir deyişle, krep ve krep dışındaki her şeyi, yani özellikle ince bir tereyağı tabakasına ihtiyaç duyan yassı hamur ürünlerini, böylece hamurun tavada serbestçe akmasını sağlayabilirsiniz.
Neden bu durumda gerginlik korunmadı, yavaş yavaş diğer kızartma türlerine yol açtı? Birincisi, sıkma sırasında kızartmaya göre nispeten daha yüksek bir yağ tüketimi vardır. İşte böyle başladı. Bazılarında açgözlülük, bazılarında yoksulluk onların en kötüsünü, ancak daha karlı, uygun ve aynı zamanda daha pahalı olan "ipliğe" daha ucuz kavurma yöntemlerini tercih etmelerine neden oldu.
İkincisi, özel tabaklara olan ihtiyaç - özellikle altta kalınlaştırılmış kalın duvarlı, dışbükey, yarım daire biçimli (yarım küre) tabana sahip kazanlar ve kaplar. Yağ ekonomisi nedeniyle iplik azaldığında, iplik kapları daha az üretilmeye başlandı ve sonra hepsi durdu.
Üçüncüsü, eğirme sırasında sadece aşırı ısınmış yağ kullanma ihtiyacı. Ne kadar az sıklıkta iplik örmeye başlarlarsa, yağın nasıl yeniden ısıtılacağını o kadar çok unuttular; sonunda yeni nesiller, kızarmış yiyecekleri pişirmenin bir yöntemi olarak hem yeniden ısıtma hem de esnetmeyi kullanmayı tamamen bırakana kadar.

Kaynak: V. V. Pokhlebkin "İyi mutfağın sırları"

Dikkat! Soru şudur - aşırı ısınmış yağ ile ne kastedilmektedir? Eritilmiş tereyağı?
İyi ısıtılmış sebze? Rusya'da 15. yüzyılda ayçiçek yağı henüz bilinmiyordu. Keten tohumu ve kenevir var mıydı - kızartılmış ve eğrilmişler miydi?

[Lga]

Lga, Aşırı ısınmış yağ ile ilgili sorunuza şu cevabı buldum:
"Büyük Mutfak Sanatları Ansiklopedisi" nden alıntı
Yağ transferi
Herhangi bir profesyonel mutfakta mutlaka kullanılan ve bunu veya o tabağı kızartmak istedikleri sıvı veya katı yağın önceden ısıtılmasından, yani bir tavada veya mangalda, kazanda beyaz olana kadar ısıtılmasından oluşan bir teknik, neredeyse görünmez pus ve beyazlaşma ortaya çıkıyor. Aşırı ısınan yağ sıçratmaz, tıslamaz, yanmaz, kokmaz veya duman çıkarmaz. Genellikle, aşırı ısınma yöntemini, önce bir veya daha fazla gıda hammaddesini tavaya koyan ve daha sonra yağı döküp ancak daha sonra bulaşıkları ısıtmaya başlayan profesyonel olmayan aşçılar, aşçılar, ev hanımları takip etmez.
Ürün tavada yokken 5-7 dakika aşırı ısınma yapılmalıdır. Aşırı ısınmanın doğruluğu, ateşin çok kuvvetli olmasına rağmen yağın (domuz yağı), yağın tavada kaynamaması ve aşırı ısınan yağın içine atılan kaba tuzun bir tıklama sesiyle sekmesi ile kontrol edilir. Yağ aşırı ısınma sırasında kaynar, tıslar, kaynarsa, bu, bulaşıkların yeterince iyi temizlenmediği veya temizlikten sonra silinmediği anlamına gelir.

SPIN kelimesiyle ilgileniyordum

Çocukluğumdan beri böyle bir kelime biliyorum - YEŞİL. Kostroma bölgesinde yaşayan büyükannem hep yaptı ve biz taze sütle hamster yaptık. Turtalar başladığında yapıldılar. Hala turtalar olacak aaaa ve bu kekler yağda kızartıldı (ki bu - hiçbir fikrim yok, büyük olasılıkla bitkisel yağda), üstüne şeker döküldü ... mmmm ..... Ogro Saksı ayakkabı gibi pek çok kek.

Bazen hala böyle iplikler yapıyorum.

(Yanlış yerde bir yere patladı Gan, üzgünüm lütfen)

Hayır ... o bozkır için, buna ... Bulmalıyım ... Ben de bu tarifi bulduğumda internete bakmak için tırmandım ve Pokhlebkin'den bir yorum buldum. Ama bana öyle geliyor ki bu tarife göre ete tam olarak böyle olması gerekmiyor ... Kapak kapalı. Ve amaç, eti kızarana kadar kızartmak değil, kremsi aromalarla emprenye etmektir ... ve yazarın tarifindeki fotoğrafta - et kızartılmamış ... Sanırım öyle ... Yapabilirim yanlış olmak ...

Ukraynaca'da süt pişmiş süttür. Bana öyle geliyor ki pişirme süreci tam olarak böyle ve Rusça kelimelerden "dil" kelimesi en uygun olanı.

Katya, evet, bu yoruma daha çok katılıyorum. Başka bir şey de, multicooker'da Simmering modunda sıcaklığın çok düşük olmasıdır. Bu nedenle, Söndürme modu bence daha uygun

Evet. Ben de öyle düşünüyorum. Bugün deneyeceğim. Düdüklü tencere ve pilav arasında seçim yapmak Bildiğiniz gibi seçim sorunu, kıtlık sorunundan daha kolay değildir

Katyusha, düdüklü tencerede daha çok beğendim ... Çok pişiricide de çok lezzetli olmasına rağmen ...

Teşekkür! Bu yüzden düdüklü tencerede yapacağım

Rapor ediyorum: Düdüklü tencerede, yüksek basınçlı, 30 dakika yaptım. sonra et 2 saat ısıtıldı (oldu). Lezzetli olduğunu söylemek hiçbir şey söylememektir. İnanılmaz !!!! Ve çaba-sonuç oranı genellikle yorumların ötesindedir! Doğru, çok sıvım var. Yarın üzerine bir şeyler pişireceğim. Gasha, sadece benden değil, seçici kocamdan da çok teşekkür ederim.

Katyusha, yaşasın !!! Ve zaten buradayken endişelendim ...

Hiçbir şeyi kızartamam, bu yüzden benim için bu tarif sadece bir nimettir! Ben de karşılaştırma için söndürmeyi denemek istiyorum

Bana ayrıntılı olarak anlat - nasıl yemek yaptın? Su mu döktü? Hangi program?

Evet. Bu bölümü bitirip söndürüp rapor edeceğiz

Önce bize bu kısımdan bahsedin ...

Biraz daha yüksek dedim: düdüklü tencere, mod: yüksek basınç, 30 dakika, ardından 2 saat veya daha fazla sıcak tutma modunda. Ve sonra yediler ve hayran kaldılar)

Su mu döktü? Hangi program?

Gash, ben de bugün yaptım, dana kürek parçası küçüktü. Düşündüm, diye düşündüm ... su dökün ya da dökmeyin, biraz döktüm, daha da az dökmek mümkündü. Bilmiyorum, bir tencerenin daha az suyla işe yarayacağını düşünüyorum.
Haşlanmış ete bayılırım, onunla yapılacak her şeyi, bu yüzden beğendim. Hemen, ayakta, ancak tavadan çıkardıktan sonra yedi. Geri kalanını yarın öğle yemeği için işe alacağım. Evet, tereyağı "lezzetini" verdi, ancak su buharlaşmadığı için, tereyağı neredeyse tamamen suda kaldı. Bu nedenle, "gerginlik" ya da her neyse ... muhtemelen başaramadım.
Karoch, beğendim!

Ve iki santimetre su döktü (basıncın artmayacağından korktum). Sonunda yaklaşık bir litre sıvı vardı.

Kızlar, ne diyeceğimi bilmiyorum ... Daha önce yazdığım gibi altta da sıvı var, ama bir bardağın yaklaşık üçte biri ... Ve haşlanmış et diyemezsin ... ...

[Gasha]

Gasha, Ben de sana minnettarlıkla, çok teşekkür ederim, çok teşekkür ederim, bu doğru tavuk, ama bunun nedeni çocukların aramasıydı - geleceğiz ve onu çabucak beslemeye başladım ve tarifini hatırladım. Onlar yürürken, salata yaparken, o zaman ve orada ve sonunda - lezzetli bir ihale kremsi brisket 2.5 saat bir dökme demir kazanda çürümüştü. Şimdi her ihtimale karşı göğüs etini stoklayacağım ve eğer kocam işe yaramazsa soğuk denemem gerekecek (küçük bir parça kaldı)

Lyuba, nazik sözlerin için teşekkürler ve iyi şanslar!

[Gasha]

Gasha, Sana minnettarlıkla geldim - dün et yaptım (dana eti) - ben ve kocam gerçekten beğendim! Sık sık yapacağım - oğlum bunu seviyor
Bende aynı düdüklü tencereye sahibim Gal... Aynı 30 dakikada ve yüksek basınçta yaptım, 1.5 mst su döktüm. Sıvı da yaklaşık bir litre çıktı, bir dahaki sefere daha az dökeceğim (0,5 mst istiyorum, ancak düdüklü tencerenin basınç kazanacağından emin değilim) Evet, basıncı serbest bırakmadım - kadar bekledim kendi kendine düştü, ama yaklaşık 15 dakikaydı, öyle görünüyor. Hepsini birden yerim

Haşlanmış ...

Burada öldür beni nazikçeama haşlanmış ve haşlanmış arasındaki farkı anlayamıyorum

Lenochka, harika inceleme için teşekkürler!

Sonunda çok fazla sıvı varsa, başlangıçta 0,5 m / bardak eklemeyi deneyelim.

Lezzet farkını kelimelerle tarif etmek zordur, ancak oldukça somuttur ...

[Gasha]

Gasha,
Takip etmeye çalışacağım. kere 0,5 mst düşünüyorum - belki başlangıçta ette çok su vardı? Sanki yontulmuş gibi ya da orada başka bir şey. Bir yıldan fazla süredir burayı ziyaret etmeme rağmen, herhangi bir şikayet olmadı - ama ben de et anlamıyorum.

Eti hala kurutuyorum, yıkadıktan sonra kağıt havluyla lekeliyorum ...

[Gan]

GanBunu ben de yapıyorum - aksi takdirde olması gerektiği gibi tuzla ovmayacaksınız)

Güzel tarif. SPS yazarı
Ekle. artı - çok güzel bir açıklama.
17 yaşında, göçmenlik. Sürgündeki Kont. Her şeyi çok iyi hatırlıyorum. Film "Çalışıyor". Gözyaşlarına boğuldu.
Faberge yumurtalarını ve bölgemizin köylüleri için bir satış faturasını çıkardım. Altın saçlı terzi serfini, Fransız rulolarının gevrekliğini, kaybettiğimiz Rusya'yı hatırladım! Ehhh ..
Et yapacağım. Nostaljik.

Vay!!! Sen nerelisin, savurgan çocuk?

Nasıl yemek yaparsın - izlenimlerini yaz, tamam mı?

Sen nerelisin, savurgan çocuk?

Yakınımdaki insanlar postaneye yazıyor. Bir ekmek yapımcısına gitmek mi? orada Gasha lezzetli et yaptı!
Koştum!
Orada seni seviyorum falan. Sen kendin biliyorsun
Baktım - ve sonraki yasak sona erdi. Yazabilirim!
Sanırım - yeni / olağan / çıkarmayıncaya kadar iki veya üç mesaj yazmak için vaktim olacak mı?

Ben yazacağım.
Yeni bir düdüklü tencere almak istiyorum.
Eskiden ay ışığını catege'de / kırsalda sürdüm - parçalanmıştı
Her şeyi püre ile döktüm.
Arkadaş, patlama nedeniyle sağır oldu. Hala şokta. Fakir adam.
Yeni bir düdüklü tencereye ihtiyacımız var.
Burada, "kullanıcı talebi üzerine samagon" işlevine sahip modern düdüklü tencerelerden neyin daha iyi olduğunu okumaya gittim.
Ve et çok lezzetli.
Ben et severim.
Tüm tezahürlerinde.

Sen benim sevincimsin !!! Ben de seni çok seviyorum, yine de özgürce yürümene şaşırmış olsam da!

Bu düdüklü tencereyi satın alın! Cihaz IN !!! Ben fazla sevinmedim!

Yine de özgürce yürümenize şaşırmama rağmen!

Kendime şaşırdım. Dürüst olmak gerekirse.
Vaughn konunuzda üç hata yaptı!
"Tutkuyla" okursanız, hemen yasalara göre karar verebilirsiniz:
1. Yargı gününden itibaren.
2. Arnavutlar ve Arnavutluk ülkesi hakkında
3. Büyük konuşkanlık (sessizlik yasası)
dört.Aşk ilanı (etle ilgili gönderi çerçevesinde sekalara inme yasası)
Kısacası - uzun sol değil.
Bana nazono programları gönderdin mi?
Tenekelerde et ve tuesque ekmek var :-)

[yetişkin kapalı bölüm]

Hâlâ soruyor musun? Alışıkız - programlara!

Ve Arnavutça'nızla, artık nerede dolaşacağınız var ... yetişkin kapalı bölümseninki dahil ...

Ve Arnavutça'nızla, artık nereye gideceğiniz var ...

Gururla cevaplar: Captivity'deki Givi çoğalmıyor! (c) Anekdot
Yani belirli konularda nasıl konuşacağımı bilmiyorum.
Ya da konuşabildiğim en iyi her yerde. Ya da bir balık gibi sessizim
Ve konuşabileceğin "bölgelerden" geçmek benim tarzım değil!
ÖZGÜRLÜK'ü seçiyorum! (c) Başka bir fıkradan Rybinovich

Ne güzel, ama onu kurcalamak 3 saatmiş gibi görünüyor, ama çok KOLAY, çok lezzetli, pişirmek için patlama!

Memnun olurum!

Gururla cevaplar: Captivity'deki Givi çoğalmıyor! (c) Anekdot
Yani belirli konularda nasıl konuşacağımı bilmiyorum.
Ya da konuşabildiğim en iyi her yerde. Ya da bir balık gibi sessizim
Ve konuşabileceğin "bölgelerden" geçmek benim tarzım değil!
ÖZGÜRLÜK'ü seçiyorum! (c) Başka bir fıkradan Rybinovich

Merhaba yurttaş! Seni geçenlerde burada hatırladım, dedim: Fırıncı nerede? Che'imizi masum bir Albany için kim yasaklıyor ve politik koşular fark edilmiyor? Sonunda fark ettim, her şeyi sildim, yazarı yasakladım ya da etmedim - bilmiyorum. Ve sonra sen ortaya çıktın, harika!

Merhaba Gashenka!
Bu MUHTEŞEM tarif için size büyük bir teşekkürle geliyorum! Sığır eti konusunda pek arkadaş canlısı değilim. Sonra saatlerce yemek yapıyorum ve sonra lastik gibi ... şey, bilmiyorum ... Ve sonra - okudum ve bir kasap dükkanına nasıl düştüğümü fark etmedim, işin tam ortasında koştu .
Sana ne söyleyebilirim! Hatta bir buçuk kilogramlık et parçasının (dana eti) bu kadar güzel ve eşit bir şekilde, çok yumuşak - sulu pişeceğine inanmak bile zor! Ve biraz iş! Sadece üç saat sonra neredeyse tüm suyu boşaltmak zorunda kaldım, yarısı vardı, düdüklü tencere değil, damlama tepsim yok. Ardından "kızarmış sesi" bekleyin. Orada ince sarımsak biraz daha kestim. Burada:

[B]

Vay !!! Ne et!

Nasıl bir kasap dükkanına girdiğimi fark etmedim ve işin ortasında sarsıldım.

UyurgezerlerBm?

[B]

UyurgezerlerBm?

Bu, en saf haliyle! ! Bana öyle geliyor ki yarısı sabaha kalmıştı ama herkes uyuyormuş gibiydi

Ve bu zaten bir poltergeist !!!

Ayrıca bugün bu tarife göre yemek yaptım. Sadece ete ulaşamıyorum. Bugün neredeyse iki kg için bir parça yağsız jambon vardı. Etin üstüne ve "ceplere" tereyağı sürüyorum. Baskı altında bir saat hazırlanıyordu. 30 dakika boyunca, içeride 40 derece bile koşmadı, ters çevirip tekrar açmak zorunda kaldım. Çok fazla meyve suyu vardı. Oğlum fırında patatesleri onayladı, ama henüz denemedim - yarın bir sandviç için keseceğim.

Ve bu zaten bir poltergeist !!!

Evet, ve sabah dolabın içindeki kek neden bir not aldı: "Ayrılıyorum, kırıldım, buzdolabı için bir kuyruk vardı, alamadım ..."

Dinle, orada çok şey var !!! Tekrar et yemeye git !!!

Dinle, orada çok şey var !!! Tekrar et yemeye git !!!

Evet, sadece çocuklar geldi, bu yüzden çok kullanışlı olduğu ortaya çıktı. Ve et için gideceğim, evet. Bu arada, kasap bana onunla ne yapacağımı sordu, ona söyledim, bu yüzden bir uzman olarak bana uzun süre kurallara aykırı olduğunu, önce eti kızartmanız gerektiğini açıkladı. her taraftan, zar zor gevşedi. Gerçekten de tarif inanılmaz.

Bir uzman olarak uzun süre bana bunun kurallara aykırı olduğunu, eti her taraftan kızartmanın gerekli olduğunu ve zar zor gevşediğini açıkladı.

Ve Ira dinliyor ve yiyor!

Evet, sadece çocuklar geldi, bu yüzden çok kullanışlı olduğu ortaya çıktı. Ve et için gideceğim, evet. Bu arada, kasap bana onunla ne yapacağımı sordu, ona söyledim, bu yüzden bir uzman olarak bana uzun süre kurallara aykırı olduğunu, önce eti kızartmanız gerektiğini açıkladı. her taraftan, zar zor gevşedi.Gerçekten de tarif inanılmaz.

Kural budur, bu yüzden istisnalar olmalıdır.
Gashenka, tarif için teşekkürler, tariflerini gerçekten çok seviyorum, onlarla sorun yok

Sağlığına Olesya!

[Ganechka,]

Meatsko yaptı, kremalı et kokusu. Kocası takdir etti, Parkushenka da aynısını vurdu. Sana soğuk göstermeyeceğim, seni üsse götürdüm
Düşünüyorum ama su eklemezsem 40 ml ekledim, muhtemelen o zaman susuz deneyeceğim.



Ganechka, teşekkürler! (Brownie'nin zamanı yoktu, kayınvalidemize saygı duymasına rağmen bunu kendim için yapmam gerekiyor, ama bir dahaki sefere tamam)

Bravo Tanyush!

Ben de tamamen susuz denemeyi düşündüm ... Ama çocuklar gerçekten et suyuna aşık oldular ...