Bir Bork-X800 ekmek yapımcısında Baryatinsky buğday-karabuğday ekşi mayalı ekmek

Bir Bork-X800 ekmek yapımcısında Baryatinsky buğday-karabuğday ekşi mayalı ekmek

Kategori: Ekşi mayalı ekmek

Malzemeler
Ekşi hamur (nem% 100 unlu mamuller)	260 g
Un	570 g
Karabuğday	50 gram
Su	370 g
Tuz	2 sa. l.
Şeker	2. l.

Pişirme metodu

• Program 1:
• Karışım 1 (Yoğurma1) - 3 dk
• Yoğurun 2 (Yoğurma2) - 5 dakika
• Program 2:
• Ön ısıtma 25 ⁰C, 30 dakika
• Karışım 1 (Yoğurma1) - 3 dk
• Yoğurun 2 (Yoğurma2) - 12 dakika
• Yükselme sıcaklığı (Yükselme) 27 ⁰FROM
• Yükselme 1 (Yükselme1) - 1s30dak.
• Yumruk - 0
• Yükselme 2 (Yükselme2) - 1s30dak.
• Yumruk - 0
• Yükseliş 3 (Yükseliş2) - 0
• Fırında - 138 ⁰C, 1 sa. 30 dk.
• Sıcak Tutma (ısıtma) - 0
• Sonra programlar başlar: ilk program 1, sonra ara vermeden program 2. Tekrar doldurmamak için bunları ekmek makinesinin hafızasına kaydetmek uygundur.
• Farklı bir ekmek yapıcı veya fırın kullanırken, sıra şu şekilde tanımlanabilir:
• Hamuru 5 dakika önceden yoğurun, 30 dakika bekletin, sonra 12 dakika yoğurun, mayalayıcıyı 3 saat pişirin, pişirin (pişirme için zamanı deneysel olarak seçin).
• Hamurun tamamına ekşi hamur ilave edilir, tabakların duvarındaki kalıntılar 30 gr su, 30 gr un, oda sıcaklığında 12 saat sonra 100 gr su, 100 gr un ile beslenir. ekşi hamur ve ekmek, 1. sınıf) eklenir, 12 saat sonra ekşi hamur pişirmeye hazırdır. Pişirmeyeceksem, her 12 saatte bir 30 gr un, 30 gr su + duvarlarda önceki ekşi mayadan kalan kalıntıyı beslerim.
• Yukarıdaki fotoğraftaki ekmek, üst üste 4. ekmek. Birinciden üçüncü ekmeklere 40 gr öğütülmüş karabuğday, 40 gr darı (darı), 20 gr yulaf ezmesi eklenerek (un hariç) pişirildi. İlk olarak, nihai hamur kütlesinden toplam un ve su miktarı hesaplandı. Bunu yapmak için istenen kütleyi (örneğin, 750 g) 5'e bölün, 150 g alıyoruz. Unun suya oranı 3: 2'dir (bu Fransız köy ekmek makinesi için sadece un ve sudan tek bir tariften ödünç alınmıştır, elbette maya da olsa). Bu nedenle, elde edilen bir parçanın kütlesi un için 3: 3 * 150 = 450 g ve su için 2: 2 * 150 = 300 ile çarpılır. Daha sonra, elde edilen değerlerden, ekşi hamurdaki / hamurdaki un ve su miktarını (örneğin, 200g% 100 nem) ve un için - tahıl bileşenlerinin kütlelerinin başka bir toplamını (örneğin, 100g) çıkarıyoruz: un: 450-100-100 = 250 gr, su: 300-100 = 200 gr. İlk buğday-karabuğday, yoğurulduktan bir saat sonra bir yoğurma ile 4 saat 20 dakika beklemeye bırakıldı. 137 sıcaklıkta 1 saat 20 dakika pişirilir⁰C. Ekşi hamur "bitiş çizgisine ulaşmadı":
• 
• Ama ekmek hala oldukça yumuşaktı, ısırıyordu, bir patlama ile patladı.
• İkincisi 3 saat tereddüt etmeden durdu, tarifte belirtilen pişirme süresi ve T'si oldukça neşeli çıktı:
• 
• Üçüncü varyantta, prova tekrar 4 saate çıkarıldı, ekmeğin kapağı biraz buruştu:
• 
• 
• Ve son olarak, şu anda sonuncusu: prova 3 saate düşürüldü, darı ve yulaf ezmesi kullanılmadı, pişirme 2 aşamada yapıldı: 20 dakika 150⁰C + 1 saat 135⁰S.Ekmek bir öncekinden 2,5 cm daha yüksekte çıktı (günde sadece yarım tümsek kaldı):
• 
• Bu seçeneğin en iyi yükselişinin iki aşamalı pişirme ile ilişkili olduğu bir gerçek değildir - belki de ekşi hamur "daha güçlü hale gelir" (bir hamurdaki 3 günlük kuru üzüm tentüründen 4 gün önce çıkarılır) veya yoğurma sırasında daha uygun bir aşamadaydı. 12 saatte 250ml'den 750ml'ye yükseldi (duvardaki işaretlerin ardından) ve yaklaşık 670ml'ye düştü. Bu nedenle, tarif daha az külfetli bir pişirme seçeneği gösterdi.
• Kırıntı hafifçe nemli, sıktıktan sonra şeklini geri kazandırır, kırıldığında ufalanmaz, ekmeğin tadı ekşi olmaz, kabuk gözenekli, yumuşaktır:
• 
• Öznel olarak: Yaklaşık 3 hafta önce, yağsız ekmeğin böyle, sebepli veya sebepsiz yenebileceğine inanmazdım.Neredeyse her gün pişirme için harcanan zamanın harcanması üzücü, otomatik olarak un / su / tuz / şeker / tahıl dozajı ve ekşi mayayı besleyen HP arama zamanı geldi - böylece her şeyi haftada bir çöp kutularına yükleyebileceksiniz. , sonra sadece ekmeği çıkar.
• Tüm sağlık, Tanrı'nın yardımı ve üretken deneyler!

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1250 g

Hazırlık zamanı:

5s23dak

Pişirme programı:

TAM BUĞDAYA dayalı özel

Not

Lyudmila Mariana-aga'ya ekşi mayalı ekmek için yoğurma yöntemi hakkında ayrıntılı ve hızlı tavsiyeler için çok teşekkürler. Ne yazık ki, LJ'si geçen gün silindi, umarım sonsuza dek değil.

[Baryatin]

Baryatin, harika ekmek !!!!

Profesyonellerden haber almak güzel!

[Baryatin]

Program 1:

Karışım 1 (Yoğurma1) - 3 dakika

Yoğurun 2 (Yoğurma2) - 5 dakika

Baryatin, lütfen program 1'de 3.5 dakika boyunca arka arkaya iki grup olduğunu açıklayın. Fark ne? Soba programlanabilirse, tüm modları doğru sırada ve doğru zamanda ayarlamak daha kolay değil mi?

Bu fırını programlamanın dezavantajı, gruplar arasında duraklama olmamasıdır. Öyleyse, her şeyi sorgusuz sualsiz 1 programda birleştirmek uygun olurdu: önce 1 dakika 8-10 yoğurun (yavaş - karıştırıcı duraklamalarla bir devir yapar), sonra 30 dakika pozlama ve 2 için yoğurma dakika 12-15. 2 program düzenlemem gerektiğinden, her partiyi yavaş ve hızlı yaptım - böylece bir yandan malzemeler duvarlara hemen güçlü bir şekilde sıçradı ve diğer yandan 2. hızda daha kolay olurdu. Zaten karıştırılmış olanı bir dereceye kadar bükmek için makine. Her durumda, sadece yavaş yoğurarak bir kolobok oluşturmak uzun sürmez. 2. programda, yoğurma 1'in varlığı güçlü olmayabilir ve pürüzsüz bir başlangıç ​​için hamuru "karıştırmak" gerekir, 2 dakika sorunu çözmez ve karışmaz. 2. parti olarak 1. yoğurmayı denemek için bir fikir vardı - ancak yoğurma maksimum 120 saniye için programlandı - bu açıkça yeterli değil.

İlk programı çıkarıp ikinciyle başlayamaz mısın? Aynı yoğurma, ilk yükselme 20 dakika, ısınma - 5 (10) dakika, ikinci yükselme hesaplama ve pişirmeye göre.

egzersizler maksimum 120 saniye (2 dakika) için programlanmıştır - bu açıkça yeterli değildir. Aslında, bu durumda 2 program başlatmak hiç de külfetli değildir: Malzemeleri ekledim, 1. programı başlatıyorum. 8 dakika sürüyor, bu süre zarfında sadece başlatıcıyı beslemek için zamanınız olabilir, sonra 2. programı başlatabilirsiniz ve işte bu kadar, Tekniğe 5 saatten fazla uymaması mümkündür.

5. ekmek, "6 günlük kuru üzümden" yeni bir ekşi hamur üzerinde yapıldı ve bu, 3. beslemeden sonra ölçüm kabında 4 kez oldukça sağlıklı bir artış gösterdi. Prova süresi 3s 30dk, pişirme 50dk 150⁰C + ısıtma 40 dakika, karabuğday miktarı 75 g'a yükseldi. Sonuç, 4 numaralı ekmeğe kıyasla oldukça mütevazı:

Tatta gözle görülür bir farklılık bulunmadı.
Dün tekrar denemeye karar verdim, cevaben benimle biraz ekmek oynadım. Her zamanki başlangıç ​​koşulları ile başladı: başlangıç ​​kültürü No. 1 ("3 günlük kuru üzümden") 250 g, ki bu o sırada çok sıcak olmayan - 2 kez yükseldi. "Neden onu doğrudan kalın bir hamurun içine göndereceğim, beslemeye devam edelim." Başlangıç ​​kültürünü KhP formuna döktüm, 300 gr su + 300 gr un ekledim, program 1'i başlattım (3 dk yoğurma1 + 5dk yoğurma2) 1 saat 10 dakika bıraktım, gözle görülür kabarcık bulamadım, sonra su ve un miktarını ekledim. 500 ve 750 g (sırasıyla 50 g öğütülmüş karabuğday, 48 g darı ve 2-3 g "3 tahıl" gevreği dahil), program 2'yi ana partiden hemen başlattı (3 dakika yoğurma1 + 12 dakika yoğurma2 + 3 saat artırma + 1.5 saat pişirme ). Programın sonuna (tırmanışın ortasına) 2 saat 30 dakika kaldığında, aniden şeker veya tuz eklemediğimi hatırladım - bunu genellikle 2. programa başlamadan önce yaptım, ancak şimdi bunlarla kendimi yere düşürdüm programcı hile. "Deney, bunun gibi deney": Her zamanki gibi şeker ve tuz döktüm, aşağıdaki programı yeniden başlattım: 1dk yoğurma1 + 10dk yoğurma2 + 1h40dk artış + 1.5h pişirme. Kaygısız olmaz, form yüksekliğinin 2 / 3'üne yükselen hamurun isteksizce söndüğünü ve çörek gibi akmaya başladığını izledim. Aşma olmadı: Kolobok duvarlardan her şeyi topladı ve bitiş çizgisine koştu. Sabah ilginç bir resim izledim:

6 numaralı rulonun yüksekliği önceki kayda (# 4) göre 19 cm, 15 veya 15,5 cm.
Henüz kesmedim: ekmek iyi arkadaşlar için tasarlanmıştı, sahip olabilecekleri iç kısımların bir fotoğrafını çekeceğim.

Sonuç olarak, 6 numaralı tarif şu şekilde çıktı:
250 gr başlangıç ​​kültürüne (% 100) 300 gr su + 300 gr un eklenir,
batch1 3dk + batch2 5dk,
27'de yükselmek⁰1 sa. 10 dakikadan itibaren,
un, su, tahılları toplam un + tahıl 750g, su 500g kütlesine ekleyin
batch1 3 dak + batch2 12 dak,
yükselme 1 saat 30 dakika,
2 yemek kaşığı şeker ekleyin. l., tuz 2h. l.,
batch1 1dk + batch2 10dk, artış 1s40dak,
pişirme 1s30dak 138⁰FROM

Hmm, en az 3 program başlatılmalı ... En ucuz veya ikinci el HP'yi satın alma, içindeki tüm elektronikleri atma, ekranımı + denetleyicimi klavyesine bağlama - onu programlardım. Ancak, bileşenleri manuel olarak yeniden yüklemeden yine de yapamazsınız.

Son tarife göre 10 günlük ekşi mayalı beyaz unlu ekmek yaptım. Ekmek bir mucizedir ... Kokulu, ekşi değil. Yazarın tarifi çok iyi yazılmış. Rusya'da bu kadar meraklı adamlar olmasına sevindim.

Şimdiye kadar, günlük ekmek yapmak için tarif ve eylem dizisi önemli ölçüde basitleştirildi:
Ekşi hamur (60 g su + 90 g un), 350 g su, 670-720 g un (un farklı "nem kapasitesine" sahiptir), 1,5 çay kaşığı kalıba yüklenir. tuz ve bir program başlatılır:

Yoğurma 1 15 dak,
Yoğurma 2 8 dak,
çıkış 1 40 dak ... 1 saat
1120 saniye yoğurma (aslında bazı nedenlerden dolayı yaklaşık 6 dakika yoğurur, ancak bu sadece 2. parti gibi elde edilir)
çıkış2 + çıkış3 2 ... 3h
fırınlama 140 derece 1s 23dk

sıcaklık 29 ... 31 derece yükselir
egzersiz 2, 0 saniyeye ayarlandı

Bu programın birkaç versiyonundan birini çalıştırıyorum (bu nedenle yukarıdaki bazı dönemler aralıklar olarak belirtilmiştir), mayanın olgunluk derecesine (veya "olgunlaşmamış") bağlı olarak bazen bir sünger aşaması ekliyorum: 100 g su ve 50 Mayaya gr un ilave edilir, 30-90 dk. olgunlaşır, daha sonra bu miktardaki un ve su reçeteden çıkarılır ve daha küçük kaldırma periyotları olan program kullanılır. Ekmek, ilk coşkunun görkemli dönemindeki kadar yüksek değil, güçlük çekmiyor ve kesinlikle ekşi değil, "fazla kalmamış" değil. Hamura giren maya / hamurun altından bir bardağa 60 gr su ve 90 gr un eklenir ve bir veya iki gün sonra harekete hazır hale gelir. 1. sınıf buğday unu kullanılıyor, bir seferde 15-20 gr kepek ekledim.
Tüm sağlık, ailede huzur ve ev yapımı ekmeğin sıcacık aroması!

Merhaba!!! Ne Güzel Ekmek.
Tarif için teşekkürler !!!

Tarifi biraz değiştirdim - karabuğday yerine tam buğday unu aldım, hazır un (karabuğday) aldım ve 2 yemek kaşığı ekledim. l. Ghee.
Kırıntı ince gözenekli ve çok düzgün çıktı.
Böyle bir parça ekmeğe sahip olmak bir zevkti.