Big bag (fırın) üzerinde karabuğday çörek

[Biga]

Big bag (fırın) üzerinde karabuğday çörek

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Biga
Buğday unu, premium	150 g
Karabuğday unu	20 g
Soyulmuş çavdar unu	15 g
Maya, preslenmiş	2 g
Su	100 gram
Hamur
Buğday unu, premium	200 g
Karabuğday unu	20 g
Soyulmuş çavdar unu	10 g
Maya, preslenmiş	2 g
Tuz	7 g
Su	200 g

Pişirme metodu

• Karabuğday lapasını sevmediğimden değil, hayır. Yaklaşık bir yıl önce karabuğday unu ekleyerek ekmek pişirmeye çalıştım ve sonunda ciddi bir hayal kırıklığına uğradım. Tadı öylesine idi ki, ekmek mi yoksa yulaf lapası mı yediğiniz belli değildi.
• O zaman yabancı yazarın aklında karabuğday unumuz (kızartıldıkları tahıllar) değil, yeşil karabuğdaydan yapılmış yerel un olduğunu bilmiyordum. O unlu ekmeğin tadı bambaşka diyorlar ama daha fazlası başka bir zaman. Ve sonra bunu bilmiyordum ve sonunda karabuğday ekmeğinin bana göre olmadığına karar verdim. Kısa bir süre önce, lezzetli karabuğday ekmeğinin pişirildiği bir fırın-kafeye rastladım ve tekrar karabuğday ekmeği pişirme fikrine geri döndüm. Bu, bu ekmeğin tarifi Big'de böyle ortaya çıktı.
• Biga
• 1. Biga için tasarlanan unu karıştırın, mayayı elinizle iyice ufalanıncaya kadar ovalayın. Su ilave edip yaklaşık 5 dakika hamur yoğurun, hamuru top haline getirin, bir kaseye aktarın, üzerini folyo ile örtün ve ılık bir yerde bir gün bekletin.
• Hamur
• 2. Hamur için tasarlanan unu karıştırın, unun içindeki mayayı ellerinizle iyice ufalanıncaya kadar ovalayın. Karışıma tuz ekleyin. Suyu büyük kabın içine dökün ve iyice karıştırın. Biga sıvı ekşi krema gibi olmalı. Bigu'yu unun içine dökün ve hamuru yoğurun. Hamuru masanın üzerine koyun ve masadan ve ellerinizden kolayca çıkıncaya kadar yoğurun.
• 3. Masayı unlayın, hamuru top haline getirin ve unlanmış bir kaseye koyun. Plastik bir örtü veya bir havluyla örtün ve 1 saat ılık bir yere koyun.
• 4. Hamuru sarın ve tekrar top haline getirin. Tekrar kaseye koyun, örtün ve 1 saat daha sıcak bir yere koyun.
• 5. Hamuru masanın üzerine yerleştirin. Bundan bir top yuvarlayın. Örtün ve 5 dakika masanın üzerinde bırakın.
• 6. Fırını önceden 250C'ye ısıtın.
• 7. Bir somun oluşturun. Prova sepetini bir havluyla hizalayın, üzerine un serpin ve parçayı ona aktarın. Başka bir havluyla örtün ve 1 saat 30 dakika ılık bir yere koyun. Sepeti iş parçasıyla birlikte büyük bir plastik torbaya koydum, daha sonra iş parçasının sarılmaması için bağlarım.
• 8. İş parçasını un veya irmik (tercihen irmik) serpilmiş bir küreğe aktarın. Tek bir uzunlamasına kesim ile somun üzerinde şeritli kesimler yapın.
• 9. Fırına su püskürtün ve ekmeği çabucak taşa yerleştirin. 25 ° C'de 5 dakika pişirin, ardından sıcaklığı 220 ° C'ye düşürün ve yumuşayana kadar 20-25 dakika daha pişirin. İyi pişmiş ekmek, alt tarafına hafifçe vurulduğunda, donuk bir çukur ses çıkarmalıdır.
• 10. Tel ızgara üzerinde ekmeği soğutun.
• 
• 
• 
• 11. Afiyet olsun.

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

1 somun

Hazırlık zamanı:

yaklaşık 28 saat

Pişirme programı:

fırın

Not

Bunu biliyor muydun:

Karabuğday, adını Yunan tüccarların Rusya'ya yaymasından dolayı almıştır. Karabuğdayın anavatanı Güney Asya'dır (diğer kaynaklara göre burası Küçük Asya'dır). Fransızca'da karabuğdayın adı le ble sarassin, İtalyanca'da - grano saraceno ("Saracen tahıl"), Almanca: Heidekorn (pagan tahıl). Muhtemelen kelime "grk" (Yunanca) 'dan geliyor, yani karabuğday, bu "Yunan lapası, Yunanistan'dan getirilen yulaf lapası" dır.

Sahip olduğun en güzel ekmeğin ne! Sadece Lima'nın ekmeğine hayran kaldım.
Tarifinize göre mutfağınızda profesyonel aletler var. Amatör müsün yoksa profesyonel misin?
Saf merak, eğer varsa
Ve tarife göre: hala burada karabuğday unumuzu kullandınız mı? Hangisi kızarmış mısır gevreği?

Ne güzel bir ekmek! İlginç bir şekilde ve karabuğday içinde güçlü bir şekilde hissediliyor veya tadı hafif bir dokunuş mu veriyor? Ben de aynısını pişirmek isterim!

Sahip olduğun en güzel ekmeğin ne! Sadece Lima'nın ekmeğine hayran kaldım ...

Teşekkür! Karabuğdayın tadı oldukça küçüktür, bir tür karabuğday tadıdır, oldukça hafiftir ve müdahaleci değildir.

Tabii ki aşığım, harika olmasına rağmen

Aletlerden - bir taş, bir kürek (vardı), prova için birkaç sepet, karıştırmak için bir çift büyük metal kase, bir çift sıyırıcı. Ama gerçek bir ikramiye var! Bunlar, ekmeği prova etmek için kaba kanvastan ve gerçek bir destekçinin topalından yapılmış bezlerdir - iş parçalarını puanlamak için böyle bir şey (üzerine bir bıçak takılır). Ama bunlar olmadan da yapabilirsiniz, mesela ben uzun süre ekmek kestim, sadece bıçağı elimde tutuyorum ve bagetleri normal bir havluya yaydım, prova için sıradan bir havluyla astarlanmış kaseler kullandım.

İlgilenirse, araçları çevrimiçi mağazalardan satın aldım - 🔗 ve 🔗.

Eklemeyi unuttum - burada "Garnet" tarafından üretilen kızarmış tahıllardan elde edilen her zamanki karabuğday unumuz kullanılıyor.

İş parçasını son provadan önce mi yoksa fırına koymadan önce mi kesiyorsunuz?

Fırına ekmeden önce sadece kesmek gerekir. Aksi takdirde, prova sırasında kesiler yüzer. Çentik açma sırasında bıçağı eğerek, örneğin "tarak" gibi çeşitli efektler elde edebilirsiniz.

İşte iş parçalarını nasıl kesebileceğinize dair güzel bir örnek (bir fırıncının topalının elinde - normal bir tıraş bıçağını elinize alıp daha kötü kesmeyin!):

Dolgu ve çentikleri birleştirmenin bir başka güzel örneği:

Idol32, cevabınız için teşekkürler! :)
Kendim için çok ilginç şeyler öğrendim. Son zamanlarda fırında pişirmek için bir kil çemberim olduğu için (bir taşı değiştirmek, sanırım daha kötü değil), o zaman uzaktaki bir iş parçasını kürekle üzerine nasıl daha kolay atacağım benim için büyük bir gizemdi. Şimdi üzerine irmik serpmeye çalışacağım. Hamur kush'a yapışmıyor mu? Forumumuzun genişliğinde kayar panelli bir tahta gördüm, orada bir çeşit tuval kullanılmış. Ben de kocamdan böyle bir şey yapmasını istemeyi düşünüyorum. Profesyonel bir tuval satın almazsanız, hangisi daha uygun? Keten mi pamuk mu?
Ve bıçak hakkında - bahşiş için teşekkürler!

Eskiden "Fransız atkı" denen Kouchet çok kaba bir tuvaldir. Keten gibi görünüyor. Yanılıyor olsam da. Gençken resim yapmayı çok severdim ve şimdi bana öyle geliyor ki, kush yerine sanatçıların kullandığı normal bir tuval kullanabilirsiniz. İşin püf noktası, hamurun kaba dokuya yapışmaması, neredeyse yapışmamasıdır.

Prova için genellikle böyle bir tuvalden bir parça kullanılır. Kanvasın genişliği, üzerinde pişirdiğiniz taş veya fırın tepsisinden biraz daha büyük olmalı ve uzunluğu üç kat daha uzun olmalıdır. Tuvali yukarı doğru yuvarlayın - bu, buruşmaması için saklamanın en iyi yoludur. Tuvalin üzerine bu şekilde yerleştirin - katlayın - hamur - katlayın - hamur - katlayın. Aşırı kıvrımlar bir şeyle desteklenebilir.

[Idol32]

Idol32
Lütfen söyleyin, bıçakları ne sıklıkla değiştirmeniz gerekiyor? Jilet bıçaklarını denedim ama çok çabuk köreliyorlar. Ve videolar için teşekkürler, ustanın çalışmalarına bakmak çok ilginç ve ikincideki bıçak sadece bir rüya.
Bu arada unla keten bir peçeteyi ovalarsanız, hamur da ona yapışmaz ...

Teşekkürler, çok ilginç! Önemli olan, kocanın kesinlikle pişirmeye adapte edilebilmesidir. O da gençliğinde bir sanatçıydı, tuvallerden anlıyor ve merdanelerde kesiklerin orada bir bıçakla yapıldığını gördüm ki bu benim sığır filetosu Opinel'e çok benziyor. Ben de deneyeceğim.
Şimdi benim için ilginç olan başka ne: Biga bir günde hacimde çok mu artıyor? Ve odanın suyu ısıtılabilir mi, ısıtılabilir mi?

[Idol32]

Idol32
Lütfen söyleyin, bıçakları ne sıklıkla değiştirmeniz gerekiyor? Jilet bıçaklarını denedim ama çok çabuk köreliyorlar ...

Haftada iki kez pişiriyorum. Bu hızda, bıçakları her üç ila dört ayda bir değiştirmeniz gerekir.Hamurun kush'a yapışmamasının yanı sıra bu parça prova sırasında hamur parçasını kıvrımlarıyla destekleyecek kadar da sağlamdır.

Teşekkürler, çok ilginç! Önemli olan, kocanın kesinlikle pişirmeye adapte edilebilmesidir. O da gençliğinde bir sanatçıydı, tuvallerden anlıyor ve merdanelerde kesiklerin orada bir bıçakla yapıldığını gördüm ki bu benim sığır filetosu Opinel'e çok benziyor. Ben de deneyeceğim.
Şimdi benim için ilginç olan başka ne: Biga bir günde hacimde çok mu artıyor? Ve odanın suyu ısıtılabilir mi, ısıtılabilir mi?

Biga pratikte büyümez, çok yumuşar ve kasenin dibine yayılır. Bir mağazadan kapaklı plastik dikdörtgen bir kap aldım ve hacmi belki bir litre veya biraz daha fazla, içinde biga'yı ekşime koydum. Konteyner çok kullanışlıdır. Biga, yabani maya bazlı maya için mükemmel bir alternatiftir - ekmek sadece tadı değil, aynı zamanda uzun bir raf ömrüne sahiptir.

Su ısıtıcısından ılık su alıyorum ve ana şebekeden gelen normal soğuk suyla hafifçe seyreltiyorum.

Ve "Saracen tanesi" hakkında bir versiyon daha biliyorum: pirincin adı buydu.
"Kaptan Golovnin Filosu Notları" nda yazarın Japonlar tarafından nasıl yakalandığını anlattığı bölümde neredeyse bir Saracen lapası ile beslendikleri söyleniyor.

Elbette pilav aynı zamanda bir Basurman yemeğidir.

Su eklemeyi unuttum - burada ve yazılarımdaki diğer birçok tarifte çok fazla suyum var. Bazen% 80'e kadar! Bu kadar su ancak elle dövülerek yoğrulabilir. Yaklaşık 20 dakika yoğurmanız gerekiyor, bu zor. Bir karıştırıcıda (bir kase veya kancalı elle) yoğurursanız, daha az su - unun yüzde 70'ini alın. Örneğin burada toplam un miktarı 415 gr, yani suyun% 70'i 290 gr. Büyükler için 100'e, test için geriye 190'a ihtiyacımız var.

Ve bir ekmek yapımcısına müdahale ederseniz?
Çoğunlukla ellerimle yoğurmama rağmen

Ekmek yapımcısı iyi yoğuramıyor. Sonuç olarak, glüten iyi gelişmeyecek ve bitmiş ekmeğin kırıntıları kabaracaktır. Bu, forumda çok yaygın bir hatadır.

İyi bir kırıntı, sabit bir köpüğü andırır. Az su varsa, köpük hücreleri küçüktür, çok su büyüktür.

Vay be, ne kadar ilginç! Ama bazı nedenlerden dolayı ekmek yapımcısının hamur yoğurmasını seviyorum, karıştırıcı değil ... Hmm ... Ekmek işinde güçlü bir uzman olmasam da, özel bir bilgim yok. Pişmiş olsaydı olanlardan her zaman mutlu olurum))))

Prensip olarak, HP elbette iyi bir hamur yoğurabilir. Dahası, farklı şekillerde yoğurur, sonra aralıklı olarak, sonra birkaç dakika yavaşça, sonra hızlıca yoğurur. Ama bildiği bir tarife göre kendini yoğurmak için harcayacağı zamanı belirliyor. Ve bir mikser ile, bir kişi kendini yoğurur ve sürekli olarak daha fazla yoğurup yoğurmayacağına karar verir veya zaten yeterli olur. Herhangi bir ezoterizme ek olarak (canlı ellerin sıcaklığı vb.) Elle yoğurma, pratikte mekanik yoğurmayla aynıdır. Keşke sorumlu bir şekilde müdahale etselerdi, glütenin gelişip gelişmediğini gözlemleyerek.

Glüten gelişiminin mekanik yoluna ek olarak, kimyasal bir tane var. Bu, örneğin, "yoğurulmayan" ekmektir. Çok ıslak bir hamur (% 90 su) yaparlar ve yaklaşık 12 saat kadar uzun bir fermantasyona koyarlar ve sonra hemen fırına verirler.

O zaman doğal (benim için bir meslekten olmayan) soru: glütenin doğru gelişme anı nasıl belirlenir?

Gluten zayıf, orta ve oldukça gelişmiştir. Herkesin "hamur masanın ve ellerin çok arkasında olduğu zaman" dediği an, orta derecede (iyi) glüten gelişimi anıdır. Eğer bir sıyırmak bir hamur parçasını sıkıştırın, daha sonra elastik bir bant gibi kolayca gerilebilir ve kırılmaz! Yani hamur elastiktir (glüten iyi gelişmiştir). Daha fazla yoğurursanız, güçlü gelişiminden sonra, süreç, glüten tamamen dejenere olana kadar ters yönde ilerleyecektir - hamur sıvı hale gelecek ve elastikiyetini kaybedecektir.

Eh, şimdi teoride açık. Pratikte denemelisin. Anneanneler öyle dese de, "hamuru kırmayın." Görünüşe göre, tam olarak kastettikleri bu. İlginç ve faydalı bilgiler için tekrar teşekkürler.
Hiç karabuğday ekmeği tatmadım. Şimdi düşüncelerinizi toplayabilir ve yapmaya çalışabilirsiniz.

Idol32, tariflerinize göre başka bir pişmiş ekmek. Bu ekmeğin tadını gerçekten beğendim Sonuçtan çok memnunum ve yine de biraz ekmek pişireceğim. Ve her zamanki gibi çok teşekkür ederim

Idol32, tariflerinize göre başka bir pişmiş ekmek. Bu ekmeğin tadını gerçekten beğendim Sonuçtan çok memnunum ve yine de biraz ekmek pişireceğim. Ve her zamanki gibi çok teşekkür ederim

Oh, ne delikler! Mükemmel bir somun çıktı!

Oh, ne delikler! Mükemmel bir somun çıktı!

ve çok lezzetli, çünkü hayatımda ilk defa karabuğday ekmeğini tattım

Sağlığına!

Ara sıra yeşil karabuğday ekmeği deneyin - Breton ekmeği.

Sağlığına!

Ara sıra yeşil karabuğday ekmeği deneyin - Breton ekmeği.

ve zaten yer imlerimde var, ancak şu ana kadar yeşil karabuğday unu ile tanışmadım

lezzetli
Breton'a benzer))

Evet. Sadece bu sıradan un üzerindedir, yeşil değil.

Pekala, hala yeşilim yok ... bu yüzden her iki ekmek de düzenli

İyi ekmek! Çok iştah açıcı!

[İdol32]

İdol32,

Ekmeğini gerçekten pişirmek istedim! Lütfen bana pişirmeye yeni başlayan biri olarak büyük ve taş gibi elde edilmesi gerektiğini söyleyebilir misiniz? Bir şekilde onu tek bir bütün halinde toplamak için su bile eklemem gerekiyordu. Ne ters gitmiş olabilir? Unum var: "Kudesnitsa" - karabuğday ve çavdar, "Fransız şeyi" birinci sınıf - buğday. Her şeyi tarife göre yaptım ...

[İdol32]

İdol32,
Çok teşekkür ederim! Ekmek harika! İlk defa hamurun katılaşan jöle gibi titrediği gerçeğiyle karşılaştım ... İnanılmaz hisler ... Ve tadı inanılmaz.
Ama biga sıvı olmadı, birkaç kez yükseldi, gözeneklilik çok ...
[/ url
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
Nasıl düzelteceğimi bilmiyorum - fotoğraflar baş aşağı ((
[url = https: //mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

Ekmek yapımcısı iyi yoğuramıyor.

normalde ekmek üreticisi yoğurursa, glütenin nasıl daha güçlü büyüdüğünü açıkça görebilirsiniz, un yüksek kaliteli ise, kalitesiz ise, o zaman ya partiyi kapatmanız ya da tekrar açmanız gerekir.