, Tan, sen her zaman kahraman bir kahramansın ... şahsen, bu tür başarılara sahip değilim ... ve her zaman bir sürü pirzola yaparım)))
ancak teknolojiyi hemen okudum ve anladım ... ve ayrıca Daria Pozharskaya'dan çalınan bazı eski kayıtlarda tuzlu soğanı buldum)))
Ünlü Pozharsky pirzola
Torzhok'u ziyaret etmeyi seven A.S. Pushkin'in altında bir efsane haline geldi - Daria Pozharskaya'nın tavernasında, en iyi Rus pirzolalarını, kıyılmış tavuk etinden, yumuşak, sulu ve gevrek bir kabuk ile pişirdiler. Şair, eserlerinde bu lezzetli yemeği yücelttikten, arkadaşlarına bir otelde kalmalarını ve bir tavernada yemek yemelerini tavsiye ettikten sonra Torzhok, Rusya'nın en popüler yerlerinden biri haline geldi. Puşkin arkadaşı Sobolevsky'ye şöyle yazdı: "Boş zamanlarınızda Torzhok'taki Pozharsky's'de yemek yiyin, kızarmış pirzola tadın ve hafif gidin." Bununla birlikte, o zamanın birçok ünlüsü ünlü Pozharsky otelinde kaldı - ve herkes o zamanlar tarifi kimsenin bilmediği Pozharsky pirzolalarını tattı. Daha şanslıydık, evde Pozharsky pirzola pişirmeyi öğrendik.
Pozharsky pirzola: renkli bir yemeğin tarihi
Pozharsky pirzola tarifini kim icat etti? Bu yemeğin kökeninin farklı versiyonları var, ancak Moskova'yı Polonya-Litvanya birliklerinden kurtaran Prens Dmitry Pozharsky'nin bununla hiçbir ilgisi yok. Bazı tarihçiler, bir zamanlar İmparator Nicholas'ın Pozharskys'in otelinde kaldığını iddia ediyor.Önceden onaylanmış menü dana pirzolalarını içeriyordu, ancak hanın sahiplerinin dehşetine rağmen dana eti mevcut değildi ve ardından Daria'nın babası kendi tehlikesi ve riski altında dana eti yerine tavuk koydu. Egemen, ihale tavuk pirzolalarını o kadar çok sevdi ki, Pozharskileri imparatorluk sarayı için yemek pişirmeye davet etmeye başladı. Başka bir versiyona göre, pirzolaların sırrı Daria Pozharskaya'ya gece ve akşam yemeği için ödeyecek hiçbir şeyi olmayan fakir bir Fransız tarafından söylendi. Bu tarifte Pozharsky ailesi bir servet kazandı, çünkü pirzola sadece Torzhok'ta değil, Rusya'nın her yerinde gerçek bir mutfak cazibesi haline geldi. Pozharsk pirzolalarının özelliği, kıyılmış tavuktan değil, ince kıyılmış etten, yumurtasız ve baharatsız, yarı mamul ürünlerin özel ekmeklerde sarılması ve en yüksek kalitede tereyağında kızartılmasıdır. Görünüşe göre yemeğin basit ve hazırlamak zor olmayacak, ancak önce hiç şüphesiz Daria Pozharskaya tarafından bilinen pirzola pişirme sırlarını ve inceliklerini tanıyın.
Pozharsky pirzola: ne tür etlerden hazırlanırlar
Orijinal pirzola tarifinde dana eti olduğu, ancak 18.-19. yüzyıllardan itibaren sadece tavuktan pişirildiği varsayımı var. Restoranlarda Pozharsky pirzola yapan deneyimli şefler, farklı yağ içerikli etlerin karıştırılmasını, tavuk göğsü ve bacakları eşit oranlarda kullanılmasını önerir, çünkü pirzola kuru olmamalıdır. Yani, yaklaşık 800 gr ete ihtiyacınız olacak - bu zaten kemiksiz ve derisiz. Kıymaya deri katılıp katılmayacağı bir zevk meselesidir, ancak klasik tariflerde et derisiz öğütülür. Kıymanın çok yumuşak ve sulu olduğu ortaya çıkmalı, sanatçı Mikhailo Zhdanov'un seyahat günlüğüne yazması tesadüf değil: “Pozharskaya Otelinde çok lezzetli pirzola hazırlanıyor; tavuktan yapılırlar ve ağızda erir: Torzhok'tan geçen herkese onları yemelerini tavsiye ederim. Bir porsiyon veya iki pirzola sadece bir rubleye mal oluyor.
Bu nedenle, kıyılmış etin çok yumuşak, sulu ve ağızda eridiği ortaya çıktı, Pozharsky pirzola için devrim öncesi tarifine göre, onlar için et öğütülmemiş, ince doğranmış.
Kıyılmış Et Pişirme Sırları
Pozharsky pirzolaları için kıyılmış tavukta, mutlaka kaliteli bir taze ekmek kırıntısı eklenmiştir - yoğun, boşluklar ve kabarcıklar olmadan - bu durumda, yaklaşık 150 g beyaz dilimlenmiş somun kırıntısına ihtiyacınız olacaktır. En az% 30 yağlı bir bardak ağır kremaya batırıldı. Dondurucuda yaklaşık 200 gr ağırlığındaki bir ekmek kabuğu dondurulmuştur - ekmek yapmak için biraz sonra gereklidir.
Kıyma için, Daria Pozharskaya pirzola eklememiş olmasına rağmen, etin yaklaşık yarısı kadar, yani yaklaşık 400 g soğan gereklidir. Soğanı çok ince doğrayın - pirinç tanesi büyüklüğünde olmalıdır. Tereyağında veya zeytinyağında şeffaf olana kadar kızartılmalı, soğanın hiçbir şekilde kızarmaması sağlanmalıdır. Kıyılmış tavuğa asla çiğ soğan eklemeyin - pirzola tadı önemli ölçüde bozulacaktır.
Bazı aşçılar, etin kıyma makinesinde değil, bir bıçakla doğranması veya bir karıştırıcıda doğranması gerektiğine inanır ve kıyma makinesinin et liflerinin yapısını doğrayıp doğrayıp düzleştirdiğini savunurlar. Onların görüşüne göre, bu tür pirzolalar, yumuşak oldukları ortaya çıksalar da, gerçek bir Pozharsky tarafından yapılması gerektiği gibi ağızda erimezler. Bununla birlikte, diğer mutfak uzmanları, karıştırıcının eti patates püresine dönüştürdüğüne ve Daria Pozharskaya'nın altında böyle bir birim olmadığına inanıyor, bu nedenle, eti bir bıçakla ince bir şekilde kesmek mümkün değilse, kıyma makinesi kullanmak daha iyidir. Eti karabuğday lapası kıvamına getirin ve ardından soğutulmuş kızarmış soğan ve nemli ekmek kırıntısı ile karıştırın, ki bu sıkılmamalıdır. Ekmek yeterince yoğun ve kaliteli ise, doğru miktarda süt ve krema emer - ne daha fazlası ne daha azı.
Kıyılmış et nasıl sulu ve yumuşak yapılır
Çok kaliteli olsalar bile doğru malzemeleri karıştırmak yeterli değildir.Fotoğraflı Pozharsky pirzolalarının klasik tarifine göre, kıyma çok iyi yoğrulur, hamur yoğrulur, topak haline getirilir ve uzun süre katman haline getirilir, çünkü kıyma ne kadar uzun süre yoğrulur, ne kadar sulu olursa o ortaya çıkacak. Yoğurma sürecinde kıyma tuzlanmalı ve tadına göre biber olmalıdır. Aşçılar ayrıca eti streç filmle sarmanızı ve tüm gücünüzle birkaç kez masaya vurmanızı önerir.
Kıyma, kütle pürüzsüz, homojen ve plastik hale gelir gelmez hazırdır ve ondan kolayca pirzola oluşturabilirsiniz. Asıl mesele, yoğurmada aşırıya kaçmamaktır, sonuçta bu et, hamur değil, aksi takdirde kıyma sıvı hale gelecektir.
Kıyılmış ete ince kıyılmış ve önceden dondurulmuş tereyağı küpleri de eklenir - en az 150 g olmalıdır Bundan sonra kıyma yoğurmaya gerek yoktur, hafifçe karıştırmak ve hemen yaklaşık yarısı kadar buzdolabında bekletmek yeterlidir. bir saat. Tereyağı erimemelidir, çünkü kıymaya gerekli viskoziteyi ve yoğunluğu veren sert yağlı tanelerdir.
Pozharsky pirzola oluşturur ve kızartırız
Kıyma buzdolabında donarken ekmek yapabilirsiniz. Dondurucuda donmuş ekmek kabuğu kaba bir rende üzerinde ezilir, çünkü kırıntı almamalısınız, ancak ölçekler, ancak küçük kırıntılar da işe yarayacaktır. Ekmekleri bir tabağa dökün, masanın üzerine bir kase sıcak su koyun ve kıymayı buzdolabından çıkarın.
Öncelikle ellerinizi ıslatmanız, ardından kıyma almanız, hızlı bir şekilde köfte şeklinde bir pirzola kalıplamanız, hafifçe düzleştirmeniz ve ekmek kırıntıları içinde yuvarlamanız gerekir. Her şeyi doğru yaptıysanız, pirzola ıslanacak ve ekmek pulları zorluk çekmeden ona yapışacaktır.
Hazır pirzola, buzdolabına koymanız tavsiye edilen bir tabağa serilir. Eritilmiş tereyağı nedeniyle kıyma fazla yumuşarsa tekrar soğuğa koyun. Yarı mamul ürünler hazır olduğunda buzdolabında 10 dakika daha bekletin, bu sefer kızartmaya hazırlanmak için yeterlidir. Fırın 180 ° C'de açılmalıdır ve bir tavada 3 yemek kaşığı eritilir. l. ghee veya 1 yemek kaşığı. l. 2 yemek kaşığı ile karıştırılmış normal tereyağı. l. zeytin yağı. Köfteler bir tavaya yerleştirilir, her iki tarafta da kabuklu olana kadar hafifçe kızartılır ve daha sonra bir fırın tepsisine aktarılır veya fırına doğrudan tavaya yerleştirilir. Daha sulu köfte seviyorsanız, kalan yağla birlikte bir tavada pişirin. Fırında Pozharsky pirzola 7 ila 15 dakika harcamalıdır, hepsi boyutlarına ve kıyılmış etin kıvamına bağlıdır. Bu teknoloji pirzolalara bir kabuk verir ve yumuşak ve sulu eti içeride tutar.
Hazır pirzolaları, soğumalarına izin vermeden masanın üzerinde servis edin, aksi takdirde tadı güzel olmaz, çünkü Daria Pozharskaya'nın zamanından beri bu yemeği yeniden ısıtmak korkunç bir mutfak suçu olarak kabul edildi. Gerçek şu ki, taze pirzola gevrek bir kabuğa sahiptir ve eti çok yumuşaktır, ancak pirzola yatar yatmaz, kabuk çok yumuşak ve nemli hale gelir ve çekirdek kauçuğa benzer.
Pozharsky pirzola yapmak için beş ipucu
1. Ekmek veya ekmek kabuğu, küçük parçalara bölünmesi gereken tuzlu krakerler ile değiştirilebilir.
2. Fırınınız yoksa, önemli değil - Kızarttıktan sonra Pozharskie pirzolaları kısık ateşte bir kapağın altında karartılabilir veya bir mikrodalga fırın, airfryer veya multicooker'da hazır hale getirilebilir.
3. Dolgulu Pozharskie pirzola alışılmadık şekilde lezzetlidir - peynir, domuz pastırması, jambon veya sebzelerle.
4. Pozharskie pirzola dana eti veya sığır etinden de yapılabilir, ancak sulu olması için kıyma bir parça kıyma domuz pastırması ekleyin.
5. Pozharsky pirzolalarını önceden pişirmeniz gerekiyorsa, onları kızarttıktan sonra hava geçirmez bir ambalaja koyun ve dondurucuya koyun. Servis yapmadan önce, buzunu çözmeden bir fırın tepsisine veya kalıba koymanız ve 30 dakika pişirmeniz yeterlidir.
Peynirli Pozharskie pirzola
Bazen iştah açıcı peynir dolgulu pirzola hazırlayarak geleneklerden sapabilirsiniz.Yarım bardak ılık yüksek yağlı süte 200 gr beyaz ekmeği ıslatın, 0,5 kg tavuk eti öğütün ve ardından tavuğu ıslatılmış ekmek ve 2 diş sarımsakla karıştırın.
Kıymayı tüm kurallara göre iyice yoğurun, 150 gr peyniri dilimler halinde kesin, yarım bardak doğranmış kraker hazırlayın. Bir tortilla oluşturun, ortasına bir dilim peynir koyun, peynir dolgulu bir köfte yapın.
Pirzolaları bir tavada kızarana kadar tereyağında kızartın ve ardından bir fırın tepsisine koyun ve 180 ° C'de fırında 15 dakika pişirin. Patates veya taze salata ile sıcak servis yapın, peynir hala erimiş haldeyken tadına bakın!
Dana eti ve pastırma parçaları ile Pozharskie pirzola
Pozharskilerden önce benzer pirzolaların dana etinden hazırlandığı göz önüne alındığında, tarifin klasik olduğu düşünülebilir.
150 gr ekmeği kremaya batırın, 100 gr domuz yağı doğrayın ve buzdolabında dondurun. Bir kıyma makinesinde 400 gr tavuk ve 450 gr dana eti öğütün, kıymayı domuz yağı ve ekmekle karıştırın, en sevdiğiniz baharatları ekleyin. Kıymayı pürüzsüz olana kadar iyice yoğurun, kurutulmuş somunu kaba bir rende üzerine rendeleyin veya bir harçla öğütün - küçük krutonlar almalısınız.
Pirzolaları körleyin, ekmek kırıntıları içinde yuvarlayın ve tereyağında kızartın, ardından pirzola çıkana kadar fırında tutun. Bu tarifte kıyılmış ete tereyağı yerine yağ eklenir, bu nedenle Pozharsky pirzolaları daha da yumuşak ve sulu olur.
Pozharsky pirzolaları genellikle çeşitli soslarla servis edilirdi ve Pozharskys'in tavernasında özellikle beşamel gibi hazırlanan, ancak kızarmış petrol eklenerek hazırlanan mantar sosunu severlerdi. Sosun mutlaka püre haline getirilmesi ve pirzola ile birlikte alışılmadık derecede lezzetli olduğu ilginçtir. Pozharsky pirzola pişirmenin o kadar zor olmadığını kabul edin, bu yemeğin düşünceli bir yaklaşım ve sabır gerektirdiğini ve diğer her şeyin deneyimle geleceğini kabul edin!
