Peter Reinhart'ın yazdığı Pain de Campagne (fırın)

[Katko]

Katko,

Belirli somunlar, deyin!)) Zachotnye))

[Korkuluk]

Korkulukne tavsiye edersin
hatalarda ne yapmalı?

[Katko]

KatkoNe kadar boğucu bir işkencen var! Renk çarpıcı.

[Korkuluk]

Korkulukne tavsiye edersin
hatalarda ne yapmalı?

Beni yalnız bırak kadın. mükemmel ekmeğin var!))

Peki, gerçekten. Kırıntı muhteşem. Bu sizin için devasa delikler olacağınız bir chabatta değil. Her şey olması gerektiği gibi! Formumu koruyamadım, ama görünüşe göre, sade bir kalp ekmeği değil, şeklinde bir la chabatta yapıyordunuz.

[Bijou]

BijouAteşli yürüyüşüm, şehvetli yürüyüşümün tarifine göre hızımı belirledi

Bijou, şehvetli yürüyüşüm tarife göre ateşli yürüyüşümün hızını belirledi

Hayır, hayır ... "Tan" farklı bir tonda. Bir keresinde, şekersiz ve herhangi bir fermantasyon anında bile, anında böylesine parlak bir bal tonu elde eden ekmek olan un satın aldım. Çok şaşırdığımı hatırlıyorum, çünkü ne bundan önce ne de sonra artık yoktu, gölge genellikle daha soğuktur ve aşırı ısınırsa yanmış olur.

[Lena]

Her şeyi tarife göre koydum ve CZ ve çavdar
Pyaterochka'da pişirme unu, "Bedava un", kül içeriği М55-23



Lenave dolabım terbiyeli bir şekilde farklı acılarla kızarıyor, tarife göre koyuyorum ve 5-7 dakika içinde terbiyeli bir şekilde kızarıyorum

Beni yalnız bırak

ne de Atstan
bakın, yuvarlak değil, düz

[Korkuluk]

Korkulukve elle, zamanında, hamuru ne kadar yoğurmalısınız?

[MSU]

MSU,
Hiçbir fikrim yok)). Asla yoğurmadım ..

Salonun yardımı gerekiyor! Birisi bu konudaki düşüncelerini ifade edebilir mi?

herhangi bir ekmek hamuru gibi: 10-15 dakika

Salonun yardımı gerekiyor! Birisi bu konudaki düşüncelerini ifade edebilir mi?

Bence. sadece testin durumuna göre yönlendirilmeniz gerektiğini. Önce kaba bir top haline getirin, otoliz, sonra pürüzsüz olana kadar, yani iyi glüten oluşumu.

[Korkuluk]

Korkuluk, Nata, tarif için teşekkürler! Ekmek, orijinal versiyondan renk ve yapı bakımından farklıdır, çünkü hazırlık sırasında hamur için 1. sınıf buğday unu ve 1. sınıf buğday unu ile 2. sınıf buğday unu - 45 g ve çavdar unu karışımı kullandım. - Hamur için 40 gr. 2 saatlik fermantasyondan sonra bitmiş hamurun ağırlığı 930 g'dır, hamur için maksimum sıvı miktarı ve hamur yoğurulur (elle yoğrulur). Çok güzel bir tarif. Ekmek, havadar, ince bir yumuşak kabuk ve lezzetli bir ekmek aroması ile çok lezzetli ve ebeveynlere çocukluklarından Sitnoye ekmeğinin tadını hatırlattı. Tarif "favorilere" eklendi.

[Korsika]

Korsika,

Fotoğrafa baktım - mükemmel ekmek. Mükemmel pişmiş: Kabuk incedir, kırıntı düzgündür. Su / un oranı doğru. Tebrikler. Ekmek başarılı olduğunda - kişisel olarak çocukken sevinirim))).

[Nata]

Natadaha ziyade, bazı çeşitliliğe izin veren çok iyi bir tarif temelinin erdemidir. Örneğin 2. sınıf un miktarını 100 gr'a çıkardım, ekmek daha az uzun ve koyu renkli çıktı, tadı biraz daha zengin ekmek aromasıyla oldukça hoştu. Bununla birlikte, kırıntı yapısı ince gözenekli hale gelir ve ocak ekmeği için halihazırda daha sıkı bir kalıplama gereklidir.

Ekmek başarılı olduğunda - kişisel olarak çocukken sevinirim))).

Avatarınızla çok uyumlu.

[Korkuluk]

Korkulukve HB'nin kendisinde kim pişirmedi?

Siz fırıncılar ile barış!

Igor

Ve popo nedir, ocak, fırın, çizgi film pişirme ile ilgili değil, süreçte
Nata'dan ondan bir çok şey çaldım, her şey katlayıcıya göre
Yazıldığı ve yaptığı şekliyle hiçbir şeyi değiştirmeyi düşünmedim bile - her şey yolunda gitti

[gölge]

gölge, evet hayır ... bu kadar sızdıran sosisleri dar bir HB kovasında almanın bir yolu yok (Geçen kış bu ekmeklerden çok aldım.Hava soğudu, soğuk hamur tariflerini hatırlamak için bir sebep var. fermantasyon, "balkon". Çok ilginç tadı var.
Ve bu Peter bir böcek). Kendi versiyonumu (sezgisel olarak) m.250 / v.150 ve 1/4 maya ve hamur gibi (soğukta gün) tuzla yaptım. I + 250/150 / 1h. l. maya ve tuz hamurdur. Her şey ikiye bölünüyor, yanılmıyordum) Yani "Pain de Compaggé idi.

Siz fırıncılar ile barış!

bir ekmek yapımcısında sadece ersatz pişirebilirsin
Öte yandan, belirli delikleri olan bir ciabatta yaptım, ancak bu kendi kendini tatmin etmek için böyledir, ancak sürekli olarak bu pasta bizimle kök salmadı - çok fazla delik var

Nata, merhaba! Save-help!))) Bu muhteşem ekmeği pişirmeye yaklaşık bir yıl önce başladım, sürekli harika bir sonuçtu, bu ekmek evimizde en sevilen ekmek oldu, teşekkürler Nata! Ekmek makinesi için un "Fransız şeyi" kullanmış. Sonra, en iyi niyetin rehberliğinde, Globus'tan Your Choice denilen birinci sınıf unu kullanmaya karar verdim. Başka birinci sınıf unla tanışmadım. Ve hepsi bu - ekmek bitti. Hiç işe yaramadı (((170 gram su miktarıyla bile, bunun çok olduğu ortaya çıkıyor. Bir leke çıkıyor, un ekliyorum ve sonuç olarak - bir çeşit macun, iyi, yumuşak hissediyor) Hamuru iyi oturuyor, ancak fırında kabarmıyor Belki birinci sınıf daha az su gerektiriyor? Ekmek, bu undan ekmek yapımcısında yapılsa da fırında yapılmamasına rağmen ((Belki biraz alacaksınız) Bunun nasıl çalıştığının versiyonları? Bu kadar harika ekmeğe katılmaya hazır değilim ... Teşekkür ederim!

Evet, 1. sınıf un satışı oldukça zayıf. Yüzüyor. Yalnızca iki seçenek vardır: nem (bu, suyun azaltılması anlamına gelir) ve zayıf glüten.

1. Bir tarifteki su miktarı sabit değildir. Gözünüzle hamurun eskisi gibi olmadığını görürseniz (bu ekmeği birçok kez pişirdiniz, normal bir hamurun nasıl göründüğünü bilirsiniz), çok ıslak, şeklini iyi tutmuyor - lei Daha az. Unun nem içeriği büyük ölçüde artırılabilir.

2. Yumuşak hamuru hissi, elastikiyet hissinin olmaması - glüten zayıf şekilde gelişmiştir. Ya un içinde çok az protein vardır ya da bu süre zarfında glüten gelişmez. Önerilerim otoliz. Ve Manitoba takviyesi artı otoliz.
Tarifin ikinci bölümünü (hamur için değil, hamur için un ve su), yani hamuru ısıtmak için yeni aldığınızda karıştırmaya çalışın. Maya YOK! sadece un ve su. Ve onu rahat bırak, harika. Orada yoğurmaya gerek yok, unun suyla nemlendirilmesi gerekiyor, o kadar. Daha sonra hamur ısındığında her şeyi her zamanki gibi ekleyin ve hamurla yoğurun.
Başka bir seçenek: Aynı Globus'ta, Manitoba şimdi satılıyor - en yüksek glüten içeriğine sahip un. Manitoba için 100 gram un hamurunu ve geri kalanını aynı algoritmaya göre yukarıda açıklandığı gibi değiştirin: önceden karıştırın (otoliz için normalde 30-40 dakika sürer) ve sonra her şey tarifte olduğu gibi.

Aslında, otolizin ne olduğunu ve testin durumunu ve kalitesini ne kadar değiştirebileceğini öğreneceksiniz. Takdir edeceksin.

Nata, çok teşekkür ederim! Dediğin gibi her şeyi yapacağım. Daha önce, otoliz olmadan bile, her şey kusursuz çalıştı ... Ve bu ekmeğin hangi mayayı kullanacağı önemli mi: kuru mu yoksa preslenmiş mi?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Temel olarak, herhangi bir ekmek türünde önemi yoktur. İstediğim şekilde değiştiririm.

Aynı una dönebilirsin ve her şey yoluna girecek. Ancak bunu yenmek istiyorsanız, taktikleri değiştirmeniz gerekir))).

Nata, teşekkürler! Ekmek kıyaslanamaz !!! Ancak örgütsel bir soru ortaya çıktı. Bu ekmeği iki porsiyon halinde kapağın altında seramik bir tavada pişiriyorum. Aynı zamanda, ikinci porsiyonun pişirme sırasını beklerken, prova için sepette çok daha fazla zaman harcadığı ortaya çıkıyor. Bu kısmın fazladan bir saat değerinde olması sorun değil mi? Ya da porsiyonları doğru şekilde pişirmenin püf noktaları var mı? Belki, örneğin, ikinci kısmı buzdolabına koyun ... Ah! Başka bir soru ortaya çıktı: Bu ekmeği bir ocakta buharlı veya "kapalı bir kapta" pişirmenin daha iyi olduğunu düşünüyor musunuz?)) Yoksa prensipte değil mi? Teşekkür!!!

Siz fırıncılar ile barış!

Nata'nın tarifleri için bir kereden fazla teşekkür ettim zaten -
Uzun zamandır bir şey yapmadım, çoğunlukla tamamen soğuk fermantasyon hamuru ve sonra karım yanlışlıkla bir torba tam tahıl aldı ve kendimi iyi anlamadığım, şimdi küçük bir küçük ekliyorum
Hamuru moulinex'ten bir kaba koymak zorunda kaldım - 2 mikserli olanı, çocukça üste su basmadı, tam tahıl açısından tariften geri çekildi - 100 gram

İnanılmaz derecede lezzetli ekmek! İkinci kez pişiriyorum, her şeyi tam tarifine göre yapıyorum, hamurda 200 ml su ve hamur yoğururken 200 ml su, ARO genel amaçlı pişirme unu (METRO marka) ve 45 gr tam tahıl Ryazanochka. İki kez de hamur 3 gün buzdolabında kaldı. Kocası çok sevindi, diyor, bu en lezzetli ekmek.
İlk kez ne pişireceğimi bilemediğimde, iki kase PYREX'in olduğunu hatırladım. Kaselerin patlamasından korkuyordum, ama onurlu bir şekilde hayatta kaldılar ve iki komik kolobokumuz var:



İkinci seferde kırıntı daha da iyiydi, ama fotoğraflanacak hiçbir şey yoktu.
Zaten hamuru tekrar koy. Harika tarif için teşekkürler! Herkese yemek yapmayı denemelerini tavsiye ederim.

Ayrıca kalın tuzlu büyük bir torbada pişirdim (500 gr un için)
Sıvının (pulish) ala_bigi'den ne kadar farklı olduğunu karşılaştırmak gerekir. Aksine, ekmeğin tadı ile tadı daha iyi olduğu yer arasındaki fark nedir?
Bir çöp sepeti aramak gerekiyor, manzara pek iyi değil. Bir taşla ne düşünmeli. Silikon bir alt tabaka ve normal bir ızgarada pek iyi değil.

Güzel gün. Bu ekmek için sana teşekkür ettim. Lezzetli ve aromatik çıktı. Koku çok sert ve lezzetlidir. Kabuk sert, ama "ısırma" 😃 Normalin yarısını pişirdim, çok iyi bir somun olduğu ortaya çıktı. Tuz miktarını biraz azalttım ve 1 çorba kaşığı ekledim. l. irmik. Somun provada 2 saat durdu, ödevlerini yaptılar ve unuttum)))

Ama görebildiğim gibi, ona pek zarar vermedi)).

Uzun zamandır sıcak ve soğuk provayı karşılaştırmak istedim (kendim buğday için soğuk prova kullanıyorum), ancak burada hamurun ağırlığı uygun çıktı ve tuzlu bir bigi çeşidini denemek istedim.
Her iki seferde de maksimum suyu aldım. Genellikle daha ıslak bir hamur üzerinde pişiririm (% 80 alır veya alır), ancak daha sonra tarifi izlemeye karar verdim.
Tarifteki değişikliklerden - hamurdaki büyük ölçüde azaltılmış maya, en azından yaza kadar daha da azaltılabilir.
Yoğurduktan sonra, ağırlıkça iki eşit parçaya böldüm, her ikisi de masada yarım saat harcadım, tüm seçenekler için bir katladıktan sonra, sonra bir parça buzdolabına 7-8 derece gitti, sonunda 18 saat geçirdi .
İkinci kısım, kalıplamadan yaklaşık iki saat + 45 dakika sonra neredeyse tarife göre pişirildi.
Aynı şekilde şekillendirilen son provayı aynı sepette yaptı. Sonuç hem görünüm hem de tat bakımından tamamen farklıydı, hatta ilginçti.