Peter Reinhart'ın yazdığı Pain de Campagne (fırın)

[Korkuluk]

Korkuluk,

HAKKINDA! Tavsiye için teşekkürler! Hamuru iki saatte kaç kez katlayabilirim?

Nata, benimle de lütfen, senin için))

Biju, ve daha fazla kabuk var ve çok farklılar

İşte farklı bir koku, söyle bana?)

Hamurun iki katını özel olarak ayarladım. Hatta iki deney olacak: ocakta ve camda.

Oh, söyleyebilir misin?

Bu gerçekten memnun değilseniz, suyu azaltmayın, ancak fermantasyon sırasında hamuru yoğurma olarak serebilirsiniz (bunlar yoğurulur).

Ancak bu şekilde, son provaya geç kalmamak için son (veya gereksiz) ısıyı kaçırmamaya dikkat etmelisiniz. Ben katlanmanın büyük bir hayranıyım, bu yüzden un ve elektrik Bu kutsal bilgi kan ve terle elde edildi.

Aksi takdirde, maya tüm maltozu yutar ve sığacak başka bir şey kalmaz. Kapets delikleri. Lyu6ym.

[Bijou]

Bijou,

Neden bir şey söylemiyorsunuz?))) Bunu iki gün içinde yapmayı planlıyorum. Burada abonelikten çıkacağım).

Öyleyse iki saatte kaç kez katlamalısınız? En azından ipucu)) Ben tamamen acemiyim, bu bir vuruş sayısı mı yoksa bir zaman meselesi mi? Yoksa hamur, kalıplama zamanının geldiğine dair bazı özel işaretler mi veriyor?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Tarifte kaç vuruş belirtilir / konur (ayrıca bir zorunlu vuruş vardır) - çok fazla vuruş ve yapar. Sadece yastık olarak - bir zarfa katlayın. Yani, fermantasyon için yerleştirmeden önce ve 2 saatten önce iki katına çıkarsa - katlayarak da yoğurun.

[Korkuluk]

Korkuluk,

Her şeyi fark ettim, teşekkürler)) kalıplamadan önce bir antrenman, ikincisi zorla yapılırsa. Yani?

[Katarzyna]

Katarzyna,

Evet!)) Kalıplamadan önce değil, fermantasyondan önce. kalıplamadan önce, hamur zaten orada parçalara bölünecektir.

[Korkuluk]

Korkuluk,
Teşekkür ettim))

[Bijou]

Bijou,

İşte burada formlarla deney üzerine bir raporla karşınızdayım.
İlk seçenek bir cam kavurma makinesindeydi. Tarife göre, soğuk kalıbı ekmekle birlikte soğuk fırına koymaya ve her şeyi birlikte yeniden ısıtmaya cesaret edemedim. Önce bardağı 250 derecede ısıttım, sonra teflon levha üzerine ekmeği sığ kısma batırdım ve derin kısmı ile kapak gibi kapattım. 15 dakika sonra kapağı çıkardım ve her zamanki gibi devam ettim. Ekmeğin mükemmel olduğu ortaya çıktı, güzelce yükseldi. Belki alt kısmı biraz daha koyardım ama yine de beyaz değildi. Hamurum çok yumuşaktı, bu yüzden ekmeğin delikleri çok büyüktü. Kabuk ince ve gevrektir.
İkinci seçenek hareket halindeydi. Yönlendirildiği gibi, ters çevrilmiş bir dökme demir tavada buharla pişirin. Yükseldi, belki camdan biraz daha iyi, alt kısmı biraz daha koyulaştı. Gözeneklilik de mükemmel. Bu arada, bu kadar yumuşak bir hamurla şeklini mükemmel bir şekilde korudu, hiç bulanıklaşmadı. Kabuğun camdan daha kalın olduğu ortaya çıktı.
Fırından sonra iki ekmeği de hafif nemli bir havluyla kapattı.
Ertesi gün, pişirme yöntemindeki fark sadece kabuk tarafından izlenebildi: ilk versiyonda bir miktar "lastiklik" vardı, ancak aynı zamanda iyi çiğnedi ve ikincisinde çok lastikleşti.
Sonuç: muhteşem ekmek! Nata, tarif için çok teşekkür ederim !!! Böyle bir ekmeği herhangi bir biçimde mahvedemezsiniz)))
Not: Radikali en az bir kez yenmeyi başarsam bir fotoğraf çekerdim ... Ama şimdiye kadar onunla baş edemiyorum ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

bu yüzden burada forumda galeriye yükleyebilirsiniz. Radikalle savaşmak zorunda değilsiniz.))

Tebrik ederim! Ekmek başarılı olduğunda harikadır!))

[Korkuluk]

Korkuluk,

Nata, nazik sözler için teşekkürler, bu benim için çok önemli!
Bugün tekrar ekmek yapmayı denedim, ancak baget şeklinde kalıpladım. Bu durumda "küf" kelimesi pek uygun olmasa da))) Bir şekilde ortaya çıktı. Geri çekilmeleri tavsiyene katlanarak yaptım.Şaşırdım ama bagetler baget gibi görünüyor))) Gözenekli, içi de gerçek bir baget) Sadece onlardan gelen renkler doğru olanı alamıyorum. Metal bir baget tutucu satın aldım (silikonda zaten başarısız bir deney vardı), ancak alt kısım hala beyaz kaldı. Onları ters çevirmek ve bir şekilde onları rahatsız etmek zorunda kaldım.
Bugün üç yerine iki çeşit un koymaya çalıştım, buğday ve çavdar, muhtemelen üç tane daha olan seçeneği beğeniyorum. Ama dedikleri gibi, tadı ve rengi ...
Nedense kabuğum çok lastik gibi. Sorun ne olabilir? Bu bir şekilde ortadan kaldırıldı mı?

Nata, fotoğraf paylaşmak için galeriye götüren sihirli düğme nerede? Belki bir yerlerde galeriden nasıl fotoğraf yükleneceğine dair bir açıklama vardır? Size böyle bir soruyla hitap ettiğim için üzgünüm, ancak yine de sitede yerel olamıyorum)) Teşekkürler!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Galeriye bir fotoğraf eklemek için - sitenin üst kısmındaki profile tıklayın ve bir menü plakası görünecektir. Diğer şeylerin yanı sıra, içinde küçük bir "Galerim" var. Tıkla ve git. Üstteki galeri sayfasında "Dosya yükle" yazısı olacaktır. Ve gemi.

Galeriden bir mesaja nasıl fotoğraf ekleyeceğiniz aşağıda açıklanmıştır, s.13

Site ve forum çalışmalarına ilişkin sorular, yorumlar ve öneriler

ve bagetlerle ... Pişirme sıcaklığı ve fırın ayarı nedir? Bana öyle geliyor ki konveksiyon ...

İşte burada formlarla deney üzerine bir raporla karşınızdayım.

Kayıt etmek!

Yükseldi, belki camdan biraz daha iyi, alt kısmı biraz daha koyulaştı.

Böylece kalbimde yükseliyor.

Kabuğun camdan daha kalın olduğu ortaya çıktı.

Bu arada sıcaklık nedir? Genellikle dolgun bir kabuk, zayıf bir yoğurma ile veya düşük bir sıcaklıkta çıkar.

Belki bir yerlerde galeriden nasıl fotoğraf yükleneceğine dair bir açıklama vardır?

Önceden yazılmış mesajı "önizleme" ile açabilir ve ardından istemleri takip edebilirsiniz. Orada çok net olacak.)

Fotoğrafla deneme))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Muhteşem kırıntı !! Ve deney hiçbir şey değil)).

Urraaa !!!
Güzel ekmek6, gerçekten!
Kabuk çok renkli olmasa da, belki bu böyle bir un, ısı için hızlı değil.)) Yoksa hala sıcaklık mı ... Ama kırıntı çok güzel!

[Korkuluk]

Korkuluk,

Fotoğraflarımda garip bir şey çıkıyor))
İlk önce ortaya çıktı, şimdi bağlantı sadece ...

[Katarzyna]

Katarzyna, çalışır - dokunmayın! (kimden)
6 normal bir fotoğraftı .. Neden bir şeye dokunmalıyım?)))

Hayır, ateşim maksimum 250 derece. Her şeyi talimatlara göre yapıyorum))) Ama bir kaputun altında yaparsam, kabuk incedir, daha da kötüleşmez ve ertesi gün çok hoş olur))

[Korkuluk]

Korkuluk,

Fotoğraflarımda garip bir şey çıkıyor))
İlk önce ortaya çıktı, şimdi bağlantı sadece ...

İlk köşeli parantez, fotoğrafın bağlantı satırında silinir. Geri yazın veya kopyalayın. Bu parantez, onu kalın harflerle vurguladım. Noktaları kaldırın ve aşağıdaki gibi bir fotoğraf olacaktır. Bu yüzden size göstermek için noktalar koydum. Aksi takdirde çizgiyi göremezsiniz ancak fotoğrafı görürsünüz.

[.... img] https://mcooker-enm.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~4.jpg

Giriş! Katılıyorum, artık dokunmayacağım, annem adına yemin ederim!)))



Nata, Lena,

Yardımın için çok teşekkürler !!!
Ama soluk bagetlerim, asla maksimum ısıya yenik düşmediler ... Kahramanlar ... Kalıplama sırasında, tabii ki acı çekti, bir şekilde söndüler. Belki bu da gözenekliliği etkiledi.
Karanlıkta fotoğraflar çekildi, baget aile üyelerinin ellerinden koptu.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Harika baget. Daha ziyade bir somun. Ben de bu tür "somunların" aşığıyım. Bagetler için, kesi boşluklu olmalıdır (bir baget için, bu durumda, fırına koyma anı biraz kaçırılır - yeniden fırın), ancak her şeyi eşit olarak seviyorum ve aynı zamanda sürekli "somun" pişiriyorum.

Ve fırın modu nedir? Benim için - sonuçta sıcaklık yeterli değil. Bu nedenle, kabuğun kalınlığı / sertliği - istenen renge boyanmadan önce büyük bir derinliğe kadar kuruması için zamana sahiptir.

Nata,
Sıcaklık 250, sonra 230, mod her zaman sadece yukarıdan aşağıya, her şey tarifte olduğu gibi ...
Ve durdukları gerçeği hakkında - ben de tam olarak tarife göre, dakika dakika yaptım))).Ve onu fırına koyma zamanının geldiğini nasıl bilebilirsin? Herhangi bir özel işaret var mı? Aşırı pozlama nasıl yapılmaz?

Ve onu fırına koyma zamanının geldiğini nasıl bilebilirsin? Herhangi bir özel işaret var mı? Aşırı pozlama nasıl yapılmaz?

Kendim zevkle dinleyeceğim.)) Ve kendim için tek bir cevabım var - sadece kendi deneyimlerim söyleyebilir.

Ve yine de gözlemleyebilirsiniz - son provanın aşırı pozlandırılmama ihtimali vardır. Ancak kalıplama geride kalıyor. Maya şekerlerin çoğunu çoktan yutmuş, hamurda delikler açılmış ve ardından yaşamsal etkinlik oranları keskin bir şekilde düşmüştür. Ve sadece buna ihtiyacımız var, buna ihtiyacımız var !!)) Ve güzel kırıcılar ve delikler için potansiyel kalmadı ...

Nata,
Sıcaklık 250, sonra 230, mod her zaman sadece yukarıdan aşağıya, her şey tarifte olduğu gibi ...
Ve durdukları gerçeği hakkında - ben de tam olarak tarife göre, dakika dakika yaptım))). Ve onu fırına koyma zamanının geldiğini nasıl bilebilirsin? Herhangi bir özel işaret var mı? Aşırı pozlama nasıl yapılmaz?

Tarifi dakika dakika takip etmek kesinlikle öngörülebilir bir sonuç vermez)). Çünkü ekmek üretiminde yüzlerce parametre eş zamanlı hesaplama ve seçime tabidir. Mayanın tazeliğinden ve kalitesinden (işi ne kadar çabuk bitirir) oda sıcaklığına kadar. Diyelim ki mutfağınızda 22, bende 24-25 var. Prova yapma, açıkça zirveye daha hızlı ulaşacaktır. Genişliğin mesafesine bir göz atmak için yapın ve yapın, tekrarlayın ve tekrarlayın. Çok hızlı bir şekilde anlamaya başlayacaksınız - yeterli, hatta bunun için 10 dakika beklemelisiniz. Ekmek yine de esnekliğini ve "şişirme" yeteneğini korumalıdır, çünkü fermantasyonun zirvesine ulaşırsa, o zaman sönecektir .. .

bir parça hamuru boğmak için bir öneri vardı - yüzerken, sonra fırına bir boşluk

[Korkuluk]

Korkuluk,

Nata, tavsiyen için çok teşekkür ederim!
Mutfağım 25 derece aldı, bu da belirtilen sürenin uzun olduğu anlamına geliyor ...
Nata, mutfakta belirtilen saatin hangi sıcaklığa yakın olduğunu düşünüyor musun? Anlıyorum, soru muhtemelen aptalca))))

Katko, Katerina,
Boğulan adam hakkında komik, deneyeceğim)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Bagetler 25 ° C, 30 dakika buz çözerim Ve fırını önceden ısıtmak çok iyidir (ayarlanan sıcaklığın gösterdiği gibi hemen ayarlamamak anlamında, ancak böyle bir şekilde 10 dakika daha ısınmasını bekleyin. bir sıcaklık, böylece sonra patlama - hamur patlaması.

[Korkuluk]

Korkuluk,

Fırınla ​​bunu, sıcaklık tam olarak ayarlandığı andan itibaren artı 15 dakika daha yapıyorum. Ama ekmek asla patlamaz ... Belki fırınım zayıftır?
Hayır olsa da, kapağın altındaki seramik bir tabakta pişirdiğimde, ekmeğin kenarlarında 1-1,5 cm derinliğinde bir kesik koparsa ekmek muhtemelen patlıyor.

Nata, sana ekmeğin bir fotoğrafını gösterebilir miyim, bir patlama olup olmadığını anlayacaksın))) Fırından yeni çıkardım, farklı bir tarife göre pişirdim.

[Katarzyna]

Katarzyna,

Evet, bu iyi bir açıklama. bu o - bir patlama))). Patlama, reaktif hızdaki ekmeğin artışı değildir, ancak süreç çıplak gözle görülebilmektedir)). Bu mecazi bir ifadedir, ancak süreç o kadar hızlı değildir. Sadece ilk 5-7 dakikada tam anlamıyla olur ve bu süre zarfında mümkün olduğunca dolu hale getirmeniz gerekir, böylece ekmek artış için tam potansiyelini verir ve ancak o zaman pişmeye başlar. Sonra ekmek bir kabuk oluşturmaya başlar. Pişirme haznesindeki nem düşükse, iş parçasının ısınması zayıf, dengesiz olur (kuru havanın ısıl iletkenliği nemli olandan çok daha düşüktür) ve ürün kabuğu yırtmaya ve kırmaya başlar (kabuk Zaten üstte pişirildi, ancak sadece içeride ısı ulaştı, ısındı ve su bastı). Yani, sıcak, nemli bir ortam ve yüksek bir sıcaklık yaratırız: iş parçası hızlı ve iyi / eşit bir şekilde ısınır, nem bir kabuk oluşumunu engeller (bir tür pişirme anını geciktirerek ekmeğin yükselmesine izin veririz) mümkün) ve ekmek sular altında, hiçbir şey onu engellemiyor. O zaman fırından buharı boşaltabilirsiniz - renklendirmesine izin verin.

[Korkuluk]

Korkuluk,

Urrrrah! Ekmeğim patladı)))
Yardım için teşekkürler!!!

Chuch, merhaba.
Bu ekmeği zaten birçok kez pişirdim, ama iyi delikler açamıyorum. Ve iyi ve lezzetli yükselir, ancak deliksiz. (((. Nasıl artırılır?

Hamura otoliz verin, önce hamuru eklemeyin.Glutenin iyi gelişmesi ve şişmesi için, baloncukları daha iyi tutacak, daha güçlü hale gelecektir. Kalıplama sırasında çok kıskanç olmayın - kabarcıklar devam eder.

Böyle? Ana hamuru yoğurun, kaldırın ve sonra hamuru ekleyin.

[Kolobashka]

Kolobashka,

Evet. Hamur için olanı karıştırın (maya hariç), 40 dakika ıslatın ve ardından her şeyi karıştırın: hamur, maya ve hamur.

[Nata]

Nata, Günaydın
Dün gece akıntıyı dondurucuda yaşayan çiğ maya ile karıştırdım ve onların çözülmesini beklemek istemiyorum, donda yürümek zorunda kaldım, ılık suya koyup çözmeleri için 3 dakika verdim )
bir saat sonra bir şekilde gerçekten büyümedi, mutfaktaki sıcaklık + 25'ti, peki, bu şeyi hala karıştırdım, 23 dakika bekledim ve üst raftaki buzdolabında
neyin neye dönüşeceğini düşünüyorsun?

[Katko]

Katko,

Zorunlu. En azından biri hayatta kaldı - üreyecekler. Bu bir zaman meselesi. Sadece boşuna kontrolsüzce uğraşıyorsun. Tadını mahvediyorsun. Yoksa sadece yoğurdu mu?

hayır, kontrol edilemez değilim, evet, daha doğrusu, sanki kenarlarından merkeze çekmişim gibi bir kırışıklık yaptım

Bu bir zaman meselesi

yarına kadar ayrılmak daha iyi, değil mi?

[Katko]

Katko,

Az miktarda maya ile (gerçekten küçük) hamuru bir gün bekletin. Ama bu bir hamur. Ve oda sıcaklığında. Sonra yoğururlar ve teste ikinci bir hayat verirler. Akşama kadar daha azına sahip olmanı dilerdin. Bu zaten aynı hamur. Genel olarak - dinamikleri ve durumu görmüyorum - gezinmek benim için zor.

ve ayrıca ne kadar maya koyduğumu da bilmiyorum donmuş bir parçayı 25 g iki parça kırdım ... iyi, muhtemelen 4-5 gram



Eve geleceğim, ne olduğu senin bir fotoğrafını çekeceğim
şimdi sadece bir kasede bir fotoğraf gösterebilirim, bu yüzden ne kadar olduğunu ve büyüyüp büyümediğini unutmuyorum



şimdi böyle görünüyor, neredeyse bir gün geçti


hala olgun mu kalsın?
veya iş yerinde mi?

Chuch, pekala, delikler var. Şimdi başka bir sorun: Fırında bir dökme demir tavada pişiriyorum, kabuk çok sert.

[Katko]

Katko,

Fotoğrafın çekildiği zaman, bu bir hamur değil, bir hamur değil - ne olduğunu anlamıyorum. Yarı bitmiş. Neden onunla bir şeyler yapmaya karar verdin?



Kolobashka,

Soğuk tavaya doğru koyar mısın? Çünkü kalın meşe kabuğu uzun süreli "kuruma" nın sonucudur. Wok (dökme demir !!) çok uzun süre ısınır. Ve keskin bir yüksek ısıya ihtiyaç vardır. Ve tercihen feribotla.

Hayır, fırında ısıtıyorum ve sıcak bir fırına koyuyorum. Buharla pişiriyorum. Fırınımın maksimum sıcaklığı 250'dir. 30 dakika önceden ısıtın.

[Korkuluk]

Korkuluk, buzdolabında bıraktı



orjinalinden iki katına çıktı
kabarma arttı

[Korkuluk]

Korkuluk, Natasha, prova sepetleri hakkında bir sorum var, tariften hamurun ağırlığı için en uygun çap nedir?

[Katko]

Hayır, fırında ısıtıyorum ve sıcak bir fırına koyuyorum. Buharla pişiriyorum. Fırınımın maksimum sıcaklığı 250'dir. 30 dakika önceden ısıtın.

Wok OLMADAN deneyin. Wok muhtemelen size karşı oynuyor. Kuvvetli bir şekilde ısınır (dökme demir sooo atıl bir malzemedir) ve ürünle yakın temas halinde, kabuğu büyük bir derinliğe kadar güçlü bir şekilde "kızartır".

Katko,
iyi, işte bu zaten mümkün.

İrlandalı @,

Söyleyemem. Tüm kütleden bir ekmeği pişirmiyorum, onu iki parçaya ayırıyorum.

[Korkuluk]

Korkuluk, bunu başlatmak için?

[Katko]

Katko,

Evet, böyle bir namana. hamuru nasıl veya hamur olarak kullanacaksınız?

[Korkuluk]

Korkuluk, Tarife göre koydum, teoride hamur ortaya çıkmalıydı))

Ben sadece ne pişireceğimi bulduğuma sevindim. ((



Ayrıca HP de kırıldı. ((((

fırında bir bardak sıcak su ile bir fırın bezinin prova edilmesi





elbette delik yok, ama hiçbir şey de yok