Peter Reinhart'ın yazdığı Pain de Campagne (fırın)

[Arini]

Arini,

Evet, babam her zaman chabattu'ya yemin eder: ondan nasıl sandviç yapılır ?? yağ sürmeyin veya yumurta ile ezmeyin)).

ondan sandviç nasıl yapılır ?? yağ sürmeyin veya yumurta ile ezmeyin)).

Whoa! Babam beni anlıyor

Seni aptal! Tereyağı ciabatta'dan yapılmıştır! Bir pabuç alır, tahtaya koyarsınız, avucunuzla üstüne koyarsınız ve tahtaya paralel bir bıçakla 2 şık tamponu, yani biri kapalı versiyonu beğenirse 1'i kesersiniz. Kestiğiniz 2 kek için bir bisküvi yazın))

ve sonra üstüne bir kavanoz reçel sürdün, değil mi? Tosya Kislitsina gibi)))

[Katko]

Katko, elbette. Başka seçenek yok.

Bu hamuru bir ekmek yapımcısında pişirmeye çalışmak büyük bir sapkınlık olur mu? Aynı şeyin ortaya çıkmayacağı açıktır, ancak birdenbire aynı şekilde düzgün bir şey ortaya çıkacaktır.

[Arini]

Arini,

Bu bir sapıklık olmayacak. Ne olmuş yani? Reinhart bunu kendisi yazdı - istediğiniz gibi şekillendirin. Hamur evrenseldir. Peki, bunu HP'ye sokacağız. HP'deki Chabatt gerçekçi değildir. Bu sadece belirli bir kıvamda bir hamur değil, aynı zamanda bir şekildir. Ve bu - sorun değil.

[Korkuluk]

Korkuluk, Deneyeceğim ve abonelikten çıkacağım. Hamura gittim.

Genel olarak kızlar, burada ...

İlk başta iyi büyüdü, ama görüyorsun, yanlış bir şey yaptım. Lastiklik ve tekdüze perforasyon var, zevkim normal ama kocam değil. Genel olarak tekrar deneyeceğim. Belki yeterince un yok.

[Arini]

Arini,

Sanırım küçük bir su fazlası hareketsiz kaldı. Mayayı azaltmak gerekir, çünkü program otomatiktir, kısaltamazsınız.

[Korkuluk]

Korkulukve sadece bir kovada karıştırdım, sonra sadece iki saatten fazla prova yaptıktan sonra pişirme için açtım, dikkatimi dağıttı. Evet, görüyorsunuz, durdu. Ve kolobok'u kontrol etmedim. Ya da belki tadı hamurun daha uzun fermantasyonundan daha parlak hale gelir? En son üç gün ayakta durdum ve şimdi bir gün. Kesinlikle tekrar deneyeceğim.

Güzel gün! Bu ekmeği bugün pişirdim. Tadı elbette inanılmaz. Kırıntı olmadan çok ince kesilir, bu da çok sevindiricidir. Ancak birkaç soru ortaya çıktı.
- kırıntıya bakılırsa, ekmek mayalama makinesinin üzerinde mi durdu? Hâlâ zamanı geldiği anı yakalayamıyorum. Parmağımla girintiler yaptım, ancak fırına yüklenmeden önce bile 5-7 dakika kapalı kaldılar.

- bazı nedenlerden dolayı üst tabaka kabukta çatlamış. Somunlardan birinde sooooo ince çatlaklar. Nedenini anlayamıyorum.
Bir taş üzerinde elektrikli fırında nemlendirerek pişirdi.

[Mchusovlianov]

Mchusovlianov,

Merhaba ekmek için tebrikler!

Kırıntıda herhangi bir kalıntı görmüyorum. Tamamen normal kırıntı. Geniş gözenekli, kauçuk. tek tip, yuvarlak ekmek (yeniden pişirilirken "uçar", düzleşir). Fırından sonra kabuk çatladı. Bu neredeyse sürekli bir fenomendir - soğutmanın sonuçları: fırının dışındaki daha düşük bir sıcaklıktaki ekmek büzülmeye başlar, kabuğu kırar (kırıntı onu sürükler ve kabuk fırından esnek değildir, ancak tamamen sert ve gevrek) . Bu sizi bir şekilde rahatsız ediyorsa, ekmeği suyla serpmeyi deneyin (fotoğraftaki bu değil, pişirirseniz başka bir tane) ve bir havluyla örtün. Fırından çıkardıktan hemen sonra yapın. Kabuk buhardan yumuşayacak ve daha esnek olacak, soğuduğunda daha az kırılacaktır. FAKAT! Gevrek olmayı bırakır. Sert kauçuğa dönüşür. Bunu seviyorum ama bildiğiniz gibi tadı ve rengi.

kırıntıya bakılırsa, ekmek mayalama makinesinin üzerinde mi durdu? Hâlâ zamanı geldiğinde yakalayamıyorum.

Hiç de değil, Nata'ya katılıyorum! Sadece ayakta duran biri asla kırılmaz (gücü yoktur, ama burada çatıda bir kırılma görüyorum gibi görünüyor?), Ama kırıntı da normaldir. Kalıcı olarak pürüzlü, kalın filmli ve yıpranmış köpük kauçuğa benziyor.)))
Belki fırın allık için biraz daha sıcaktır?

Düşündüm.O ekledi.)) Bu ilk fotoğraf kafamı karıştırdı - orada kabuk solgun görünüyor. Ama sonuncusu oldukça iyi bir gölge, IMHO.

[Korkuluk]

KorkulukBu ekmeği gerçekten pişirmeyi denemek istiyorum. Kariyerime fırıncı olarak yeni başlıyorum (içeri, eğilmiş! Kariyerist, kahretsin ...), bu yüzden açıkçası aptalca sorular soracağım, değil mi? Ve aslında, soru şu: / dereceli unu 2 dereceli un ile tamamen değiştirmek mümkün müdür?

[Deniz ayısı]

Deniz ayısıSor, herkes yardım edecek, sadece bana değil)). Burada profesyonel değiliz, herhangi bir sorudan korkmuyoruz)).

Sorunsuz bir şekilde değiştirebilirsiniz. Ekmeğin birinci sınıf undan daha az kabarık olacağını önceden anlamalısınız.

[Korkuluk]

Korkuluk, Bijou, Çok teşekkür ederim!

[Nata]

Nata, teşekkür! Hazırlanırken pazarımdaki ikinci sınıf unun tamamını sattılar ... Salı gününe kadar yeni bir parti teslim edeceklerine söz verdiler. Pişirir pişirmez, kesinlikle geri bildireceğim. Tekrar teşekkürler!

[Deniz ayısı]

Deniz ayısı,

Şimdi birçok büyük pazar tam tahıl satıyor. Alın, biraz güneş ekleyin ve neredeyse ikinci olacaksınız ve hiç de yüksek olmayacaksınız.

[Korkuluk]

Korkulukama başaramadım. Hepsi tarife göre. Kabuk güzel, gevrek ama içindeki her şey uyuşmuştu. Onun 35 dakikası için 15 dakika yeterli değildi. Sonuç olarak, lezzetli bir kabuk ve kesinlikle çiğ sakatat. Pupsik (eğer öyleyse bu baba) ondan kraker yapmaya çalışıyor. Henüz değil.

[Ketsal]

Ketsal,

Hamurun kıvamı başarısız oldu. Büyük olasılıkla fazla su ve sıcak kesti. Sıcak ekmek, özellikle çok ıslaksa, kesim üzerinde her zaman yapışkan ve mattır. Çünkü ona 35 dakika yeterli olmalı. Ve tarifimde 15 dakika yazılmamış, sadece fırın tepsisini 180 derece çevirdiğini ve 15 dakika daha çevirdiğini fark ettim, şimdi yöneticilerden eklemelerini isteyeceğim ...

[Korkuluk]

Korkuluk, deneyeceğiz, ama onun için bir sorun var, kabuk çoktan siyaha dönmüş olmasına rağmen, şimdi bile kurumuyor

[Ketsal]

Ketsal,

Büyük olasılıkla hamur "yüzdü" - çok ıslak. Kurumayacak, yine de lastik gibi olacaktır.

[Korkuluk]

Korkulukteşekkür ederim üzgünüm

Bugün bu tarife göre ikinci kez ekmek yaptım. Ancak bir şeyler açıkça ters gitti. Bu molaları aldım:

Nedenini anlayamıyorum. Şimdiye kadar sadece bir fikir var - underdomer.

[Mchusovlianov]

Mchusovlianov,

Az çözülüyor. Pişirirken su bastı.

En ilginci 29 derece 1 saatte durmasıdır.

[Mchusovlianov]

Mchusovlianov,

Pişirme buharla mıydı? İş parçası püskürtüldü mü? Ürünlerin gözyaşları her zaman, kabuğun zaten pişirilmiş olması ve ekmeğin hala içeriden "acele" etmesinden kaynaklanır. Bu nedenle onu yırtıp kırar. Yani, ya "tartışma" nın gücü çok yüksek (yani, az gelişmiş) ya da kabuk çok erken ve çok hızlı pişmeye başladı. Genellikle yetersiz prova yapılır, ancak pişirme tekniğine de dikkat edin: buhar verin.

Steam teslim oldu. İş parçasını fırına yükledikten hemen sonra püskürtme tabancasından 3 kez serpip bir taş üzerinde pişirdim. Ama öyle bir an vardı ki, ekmeği yükleyip serptikten sonra fırını 300'e kadar ısıttı, 250'ye düşürdü. İlk anda sıcaklığın çok yüksek olması mümkün mü?

[Mchusovlianov]

Mchusovlianov,

Hayır, bu ekmek için normal sıcaklıktır. Ve testin sözde "patlamasını" gerçekleştirdiğimizde, buna ilk aşamada ihtiyaç duyulmaktadır. Yani, pişirme başlamadan önce mümkün olan maksimum artış. Sizin durumunuzda, kabuk hemen pişirilmemesine rağmen (buhar ve püskürtme) uzun süre büyümeye devam etti. Bu, az gelişmiş olduğu anlamına gelir. Ve bunu hesaplamak imkansız. Sadece deneyim ve deneme ile içgüdü - etkisiz hale getirmek için yeterli olduğunda ve pişirme zamanı geldiğinde - gelecektir. Zaman her zaman gösterge niteliğindedir. Ve sonra periyodik olarak kaçıracaksınız. Hamur, birçok parametreden etkilenen canlı bir maddedir. Bu nedenle, yalnızca deneme ve deneyimle. Örneğin, ekmeğinizde mayanın zayıf performansı ve bir saat bile mayalanması yeterli olmayacaktır, çünkü birim hamur kütlesi başına gereken sayıda maya hücresi yoktur. Son zamanlarda chabatta ile çok acı çektim - hamur beni çok hayal kırıklığına uğrattı. Ve buna göre, hamurun kendisini fermente ederken, donuk hamuru telafi etmek için hamurun kendisine canlı maya eklememe rağmen, her şey ters gitti. O şekilde olmadı. Her ne kadar işe yaradı.

Bu ekmeği ben pişirdim! Tabii ki, bazı pervazlar vardı. Fıçı dibini kazıdım, 2 dereceli un kalıntılarını buldum.Sonuç olarak, hamuru 1. sınıf unun üzerine koydum, partinin geri kalanı ikinci sınıf undan yapıldı. Yoğurma işlemini yaptığımda ve son provaya koyduğumda, çavdar ununu hatırladım ... en önemlisi, zamanında! Yine de ekmek mükemmel! Bırakın tadı, aroma baş döndürücü! ... Tarif için çok teşekkür ederim!


Ve işte kesim:

[Deniz ayısı]

Deniz ayısı,

Başlangıçla birlikte! Daha fazla çalışın, daha iyi olacak, ancak pervazlar sabittir))). Ben de)).

[Nata]

Nata, çok teşekkür ederim! Hem ilham hem de destek için. Fırın net olacak, hala bütün bir "" tarifim var!

[Korkuluk]

Korkuluk, Hala iyi bir sonuç alamıyorum. Bugün, prova yaptıktan sonra, böyle boşluklar buldum. Nereden geldiklerini anlayamıyorum. Çatı keçeleri çok büyüktür ve serildikten sonra hamur biraz yüzdü ve dış kabuğu kırdı, çatı kaplama başka bir şeyi keçe yaptı.

[Mchusovlianov]

Mchusovlianov,

Ben daha çok üst tabakanın kuruduğu ve elastikiyetini kaybettiği gerçeğinden yanayım. Parçalanmıştı.

[Korkuluk]

Korkuluk, Ve prova sepetinde kurumasını nasıl önleyebilirim? Sepetinizi keten ile örtün mü?

[Korkuluk]

KorkulukNatasha, tarif için teşekkürler, ekmek çok lezzetli, ilk pişirişim değil

Pişmiş ve formda, ama sepette daha çok seviyorum

[Korkuluk]

Korkuluk, Ve prova sepetinde kurumasını nasıl önleyebilirim? Sepetinizi keten ile örtün mü?

Bence tüm yapıyı kapsamalıyız. yani, sepeti iş parçasıyla masa yüzeyine örtün / dışarıdan sarın. Böylece aktif buharlaşma, sepetin çatlaklarından açık alana gitmez.



Olga_Ma,

ne yakışıklı bir adam, asık ve çizgili. Kesiği hissedebiliyorum - burun deliği! Ve senin havlun benimkiyle aynı!))) Eski, değil mi? Ve bence keten tohumu))). Uzunca)).

[Nata]

Nata, evet Natasha, eski uzun, keten, büyükannemden aldım, tekrar teşekkürler, ekmek harika ve burun deliği

Sözüm yok ... Ekmek beni görünüşüyle ​​şaşırttı, hemen pişirmek istedim. Pişirmek, bir sonuç elde etmek için, göbek sevinçleri bir nedenden ötürü bana ikincil oldu. İlk krep olması gerektiği gibi topaklı çıktı. Hamuru ikiye böldüm (yorumlarda mayanın bu şekilde ekmek almasının daha kolay olduğunu okudum), birini kalıpta, diğerini ocakta pişirdim. Ekmeğe baktığımda tek bir soruyu merak ettim: Ellerim nereden büyüyor? Ahlaki güç, akşamları kabuslarımdan hiçbir şeyin kalmaması gerçeğiyle eklendi. Hemen ikinci ekmeği pişirmeye başladı. Bu sefer hiçbir şey paylaşmadım ve bir ekmekle pişirdim. Bu harika, sonuç harika! Delikler - ciabatta dinleniyor! Tadı harika. Ancak yarım gün 900 gramlık ekmekten hiçbir şey kalmadı.
Nata, böyle harika bir tarif için teşekkürler!

[Katarzyna]

Katarzyna, Catherinene istedin kada ekmeği sadece deliklerden ibaret, olur!

[Katarzyna]

Katarzyna,

Tebrikler! Fırın başarılı olduğunda, büyük bir zevk! Güzel bir somun ekmeğe bakıp bakabiliyorum. bununla ilgili ilkel bir şey))



göz,

Babam her zaman öyle diyor ve sohbet sırasında yemin ediyor: orada ne var ve üzerine "doldurma" nasıl yerleştirilir - bazı delikler!)))

[Korkuluk]

Korkuluk,

Bu yüzden ev halkı gelene kadar bu ekmeğe baktım. Önemli olan, başarılı bir ekmeğin muazzam bir ahlaki güç dalgası vermesidir, yeni şeyler denemek ve deneneni geliştirmek için bir istek uyandırır.
Tekrar teşekkürler!

[Korkuluk]

Korkuluk,

Nata, bu ekmeğe tekrar dönmeye karar verdi. Bagetlerinizi pişirdim, çok lezzetli çıktı, büyük gözenekli olmasa da maalesef ...
Acil bir sorum var. Forumun açık alanlarında yanmaz cam ördeklerde ekmek pişirebileceğinizi okudum. Böyle bir deneyim yaşadın mı? Eğer öyleyseniz veya bilginiz varsa, böyle bir kasede böyle bir ekmek pişirebilir miyim? Onu soğuk bir fırına koymak ve ekmekle birlikte veya sıcak bir fırında yeniden ısıtmak gerekecek mi (ama o zaman küf çatlamaz)? Kapağın altında ekmek pişirmek istiyorum.
Çok teşekkür ederim)!

Oh, bu arada, kapağın altında eski bir dökme demir ördekle oynadım! Hayır, beğenmedik. En lezzetli ekmek6 her yönden nefes alan ekmektir6.

[Bijou]

Bijouve daha fazla kabuk var ve çok farklılar

[Bijou]

Bijou,

Lena, en iyisi hangisi - en altta? Hamur çok yumuşak, kanamayacak mı?
Bu ekmeği kapaklı seramik formda pişirip maksimum sıcaklıkta ön ısıtma yaptım. Harika oldu! Ve çevrenin etrafında bir kabuk)))

[Katarzyna]

Katarzyna,

Hayır, maalesef camla çalışmadım ve onunla en iyi nasıl olacağım konusunda hiçbir fikrim yok. Ek olarak, taş üzerinde pişiriyorum ve cam için genellikle bir şok ve hayatımın son günü olabilir)).



Ocakta. Ve hamur ekmeği için suyu her zaman biraz azaltabilirsiniz. Hemen tamamen dökmeyin ve görün.

[Korkuluk]

Korkuluk,

Nata, teşekkürler! Soğuk fırına koyabileceğinizi okudum ... O zaman bir deney yapılacak. Hamurun iki katını özel olarak ayarladım. Hatta iki deney olacak: ocakta ve camda.
Ve sudaki azalma, deliklerin boyutunda bir azalmaya yol açmayacak mı? Yazık olacak ...

[Katarzyna]

Katarzyna,

Evet, hamur biraz farklı davranacak, delikler biraz azalmalı. Bu gerçekten memnun değilseniz, suyu azaltmayın, ancak fermantasyon sırasında hamuru kırışıklık olarak yatırabilirsiniz (bu bir kırışıklık olacaktır). Bu, hamurun yapısını büyük ölçüde güçlendirir, ocak ekmeği daha sonra şeklini daha iyi korur.