Rustik Ekmek (Pain a l'Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

[Hamur hazırlama]

Rustik Ekmek (Pain a l'Ancienne Rustic Bread) Peter Reinhart

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Buğday unu	MÖ 470
Tam tahıllı buğday unu	100 gram
Tuz	1 3/4 çay kaşığı
Kuru maya Saf-Moment	1 1/4 çay kaşığı
Soğutulmuş su (13 С)	MÖ 455
Zeytin (bitkisel) yağı	1 yemek kaşığı. l.

Pişirme metodu

• Hamur hazırlama
• Bir ekmek yapıcıda yoğurma: x / n için talimatlarda belirtilen sırayla tüm malzemeleri (zeytinyağı hariç) bir kovaya koyun. "Mayalı hamur" programını açın. Bu programdaki c / n'mde 5 dakika - ön yoğurma, 5 dakika dinlenme, 15 dakika - ana parti. Ana partinin başında hamuru 1 yemek kaşığı serpin. l. zeytin (bitkisel) yağı. Hamur oldukça sıvı olacak, ilave un eklemeyin, burada çörek gerekmez! Ana partinin sonunda programı yarıda kesmek ve hamuru bitkisel yağ ile yağlanmış bir çalışma yüzeyine yayın.
• Bir kombinasyonda yoğurma: un, tuz, maya ve suyu yaklaşık 1 dakika karıştırın. 5 dakika dinlenin. Hamurun üzerine zeytinyağı serpin ve yaklaşık 1 dakika orta hızda karıştırın. Hamuru 10 dakika dinlendirin. Yağlı bir çalışma yüzeyine aktarın.
• Test ile çalışmak
• Ellerinizi bitkisel yağ ile nemlendirin ve hamuru dört kenarından uzatın ve katlayın, bir topun içine yerleştirin, folyo ile örtün, 10 dakika dinlendirin. Germe ve katlamayı 10 dakikalık aralıklarla 3 kez tekrarlayın.
• Son gerdirme ve katlamadan sonra, hamuru bir top haline getirin ve yağlanmış bir kaba koyun, örtün ve soğutun. Orada saklayabilir ve 4 gün boyunca kullanabilirsiniz.
• Pişirme gününde hamuru buzdolabından çıkarın, oda sıcaklığında yaklaşık bir saat ısınmasını bekleyin.
• Çalışma yüzeyine un serpin ve içindeki baloncukları çıkarmamaya çalışarak hamuru dikkatlice yerleştirin. Üzerine hafifçe un serpin, hamura zarar vermemeye dikkat ederek kenarı yaklaşık 23 cm olan bir kare şeklinde dikkatlice düzenleyin.
• Küçük ciabatta için, hamuru büyük olmak üzere 3 parçaya bölün - 2'ye bölün. Her bir parçayı üç kez yavaşça katlayın, hafifçe unla kaplayın, dikişi aşağı gelecek şekilde pişirme kağıdına koyun (Kağıdı bitkisel yağla yağlayın ve hafifçe un serpin ). Örtmek.
• 30-40 dakika sonra, ekmek parçalarını ellerinizle un içinde hafifçe uzatın. 1 saat daha bekletin.
• Pişirmeye başlamadan yaklaşık 20 dakika önce fırını, üzerine fırında pişirdiğiniz ekmeği sereceğiniz bir fırın tepsisiyle birlikte 200 C'ye ısıtın. Sprey şişesinden ekmeğin yüzeyine su serpin, fırına koyun, sıcaklığı hemen 180 C'ye düşürün. Yaklaşık 35-40 dakika pişirin.
• 

Çanak şunun için tasarlanmıştır:

2 büyük veya 3 küçük ciabatta

Not

1. Hamur, baget pişirmeye uygundur. Bu durumda başlangıçta bitkisel (zeytinyağı) yağ eklemeye gerek yoktur.

2. Ekmek tamamen buğday ekmeği unu ile pişirilebilir (tam tahıl olmadan), tarif için sadece 570 g un alın. İşte benzer ekmeğin bir fotoğrafı:



3. Tarifin yazarı, bu ekmeği bir fırın taşı üzerinde buharla pişirmenin farklı bir yolunu kullanıyor.
Şunları öneriyor: Fırınlamadan 30 dakika önce fırını bir fırın taşı ile birlikte 260 C'ye ısıtın.
Hamuru oraya koyduktan hemen sonra fırın sıcaklığını 230 C'ye düşürün.
230 C'de buharla 23-25 ​​dakika pişirin.

Peter Reinhart'ın "Her Gün El Yapımı Ekmekler" kitabından tarif.
Harika tariflerini seviyorum

Herkese bol şans ve lezzetli hamur işleri!

Benzer tarifler

Rustik ekmek (fırın) (Ksyushk @ -Plushk @)

Çavdar ekmeği (uzun hamurda) çavdar (Anatolyevna)

Büyük bir rustik ekmek (Idol32)

Hamurun nasıl gerileceği ve katlanacağı Peter Reinhart'ın kendisi tarafından gösterilmektedir:

[Anason]

Anason,
Anya, dün hamur gerilemedi ya da rulo haline getirilemedi - sıvı olduğu ortaya çıktı, bu yüzden bir spatula ile yuvarladım gibi sürdüm. Nedense hamur bir gecede buzdolabında büyümedi

[Lena]

Vay canına, Lena, Ne diyeceğimi bilmiyorum.
Çalışma yüzeyine bitkisel yağ serptiniz mi? bu, hamurun yüzeyin oldukça gerisinde kalması içindir. Ve böyle bir testle çalışırken ellerinizi onlarla yağlamak iyidir.
Buzdolabından çıkarmaya çalışın, oda sıcaklığında bekletin, izleyeceksiniz, ısınmalı ve büyümeye başlasın.
Dinle, bu testle ilgili herhangi bir sorun yaşamadım, aksine üstesinden gelmek kolaydı. Ve buzdolabında güzelce yükseldi.
Birçok kez pişirdim. Esneme-katlama işleminde bile biraz oturmaya başladı.
Her ihtimale karşı soracağım, maya kanıtlanmış, değil mi?

[Anason]

Anason,
Anya, onu biçerdöverden nasıl attığını görmeliydin - gerildi ve düşmek istemedi
Akşam alacağım - bir bakacağım)
Yeni bir paket maya (ben de bir hata yaptım), ama üzerlerinde sadece farklı bir paketten Vostochny'yi de pişirdim.

Bir de yeni un vardı - ilk defa üzerinde pişirdim. Burada bana çok ufalanmış ve kuru falan geldi - tek bir yumru değil. Ben böyle bir şeyle hiç tanışmadım. Ama teoride daha fazla su alması gerektiğini düşündüm

Her neyse, hadi geçelim

Evet, bir şeyler ters gitti. Un ilginç, belki de nedeni budur. Ne tür un? Merak ediyorum.
Ancak bu hamur, "Doğu Avrupa" nınkinden bile daha fazla sıvı olmalıdır, sadece katlarken tereyağı tasarrufu sağlar.
Orada ne olduğu ve nasıl olduğu konusunda beni bilgilendirin!
Her ihtimale karşı, yazacağım, bu hamuru un serpilmiş bir çalışma yüzeyinde kesmeniz ve ardından boşlukları hafifçe un içinde yuvarlamanız gerekir.

[Anason]

Anason,
Akşam un fotoğrafını çekeceğim. Ben ve Vostochny için, benim için biraz suluydu (eski un üzerindeydi). Ve sonra küçük bir çörek ipucu bile yoktu (peki, bir çöreğe ihtiyacımız olmadığını yazmıştınız - ama aynen böyle)

... akşam un fotoğrafını çekeceğim ...

Tamam, Lenochka.
Yazarın önerdiği gibi, bu ekmeği pişirmenin daha iyi olduğunu ekleyeceğim:

Pişirmeden 30 dakika önce fırını bir fırın taşı ile birlikte 260 C'ye ısıtın.
Hamuru oraya koyduktan hemen sonra fırın sıcaklığını 230 C'ye düşürün.
230 C'de buharla 23-25 ​​dakika pişirin.

[Anason]

Anason,
Ayrıca taşta pişiriyorum) Burada beni rahatsız eden tek şey, elektrikli fırında sıcaklığın hızlı bir şekilde düşmemesi.

... Şimdi beni rahatsız eden tek şey elektrikli fırında sıcaklığın hızlı bir şekilde düşmemesi.

Her şey gerektiği gibi olacak, çünkü açarken hamuru koyun (ve oda sıcaklığında), fırın zaten havalandırılacak ve ısıtma derecesi düşecek, ayrıca oraya biraz su serpin, sadece doğru 230C ortaya çıkacak (+ -), sadece daha düşük bir pişirme sıcaklığında, korkarım hamur sıvı olduğundan ve doğru pişirme sıcaklığından "neşelenmesi" gerektiğinden bulanıklaşmaya vakti olacaktır ve delikler güzel olabilir .
İyi şanslar Helen! Bırak çalışsın!

Anya, çok işkencem var fotoğrafı çeviremem

Şimdi üzerinde ve bu pişmiş mayadan dilimlenmiş, her şey yolunda gitti.
Evet ve Selsky oda sıcaklığında 3 kez yükseldi. Hamur zaten sulu, şimdi eriyor

Helen, ekmekle nasılsın?

Un pişirmek, yani ekmek pişirmek için iyidir.
Ne kadar protein içerir?

[Anason]

Anason,
Anya, sincap görevde 10.3))
Ve ekmek - bu tür kekler çıktı, ama lezzetli)) Şimdi bir fotoğraf eklemeye çalışacağım - telefondan pek iyi sonuç vermiyor)) Kırıntılar için özür dilerim - sadece şimdi yüklerken gördüm
Ve deneyin saflığı için ekmeği tekrar tekrar edeceğim - un bitti, satın almam gerekiyor

[Antonovka]

Antonovka, Helen, yazarın kitabından bir parça saf focaccia üzerinde.
Aynı hamurdan focaccia da pişiriyor.
Bakın, kırıntı çok benzer (bu kitaptan):


Vazgeçmediğin için aferin, iyi çıktı ve keklerin rengi çok güzel.
Focaccia focaccia ve harika çıktı!
Bana gösterdiğin için teşekkürler!

İşte kitaptan bir fotoğraf, bak lütfen, böyle bir hamur aldın mı?

ve bu ciabatta'ya nasıl kesileceğidir, ben de bir iş mektubu ilkesine göre benimkini katladım

Her neyse, biraz daha sıvı)) Kaseli aşırı sağdaki fotoğraflarda olduğu gibi elimde tutamazdım. Ama fotoğraftan hamurun büyük olasılıkla normale yakın olduğunu fark ettim))
Spoiler'ı telefondan çıkaramıyorum, o zaman akşam evde)

Her neyse, biraz daha sıvı)) Elimde tutamazdım

Görünüşe göre suyu azaltman gerekiyor. Ve her şey süper olacak!

[Anason]

Anason,
Bu ekmeği yarın pişirmek istiyorum) "her parçayı 3 kez katlamanın" ne demek olduğunu anlamıyorum. Neye benziyor? Hamurun gerilmesi gerektiği ortaya çıktı? Ve bir zarfa katlamak için sadece ikiye gidin?)))

[Sauza]

Küçük ciabatta için, hamuru büyük olmak üzere 3 parçaya bölün - 2'ye bölün. Her bir parçayı üç kez yavaşça katlayın, hafifçe un içinde yuvarlayın, dikişi pişirme kağıdına koyun.

SauzaBu anı soruyorsunuz, değil mi?
O zaman size daha fazlasını anlatacağım: Hamuru çalışma yüzeyine koyun, yaklaşık olarak 3 veya 2 eşit parçaya bölün. Şimdi önünüzde 3 (veya 2) test dikdörtgeni var. Sonra, her bir "dikdörtgen" ile ayrı ayrı çalışıyoruz. Boşlukların her biri üçe katlanmalıdır: bir tarafa alırız ve ⅓ parçayı ikinci üçte birine koyarız, sonra diğer tarafa aynı parçayı (kalan üçte birini) önceden katlanmış olanın üzerine koyarız, ters çevirin , un içinde yuvarlayın ve tarif edildiği gibi devam edin. İş mektubu bu şekilde katlanır.
İşte kitaptan bir fotoğraf, bakın, daha net olabilir (üstteki fotoğrafta - hamuru parçalara bölerek, alttaki fotoğraf - hamurun kalan ⅓'ü zaten katlanmış olanın'üne bindirilir):



Ve size küçük bir tavsiye vereyim, bu hamur çok ıslak çıkıyor, bu kıvamda bir hamurla çalışmak tamamen alışkanlık değilse, o zaman ben bir kerede tüm suyu dökmemeniz önerilir, 50-70 gram bırakınkarıştırmaya başlayın, ne tür bir hamur aldığınızı, çok ıslak olup olmadığını, onunla çalışmanızın sizin için uygun olup olmayacağını görün. Bu suyu daha sonra eklemek veya hamur çok ıslaksa hiç eklememek daha iyidir.
Sor, cevap vermekten mutluluk duyarım ve yardım etmekten mutluluk duyarım.
Ekmeğe başarı ve lezzet olsun dilerim!

[Anason]

Anason,
Böyle detaylı bir cevap için teşekkürler! Şimdi nasıl katlanacağını anlıyorum)
Hamur ciabatu'dan daha ince değilse, o zaman halledebilirim)
Size ne olacağını kesinlikle göstereceğim!

Dün ekmek pişirdim, ancak Antonovka gibi focaccia aldım))) Ama çok lezzetli, benimki 5 dakika içinde bir şey aldı) bir dahaki sefere suyu azaltacağım.

[Sauza]

Sauza, harika ekmek çıktı, kırıntı hassas!
Ve en önemlisi tadı beğendim!
Hem tarife güvendiğiniz için hem de güzel bir fotoğraf için teşekkür ederiz!
Ve bir dahaki sefere su miktarı sizin takdirinize göre ayarlanabilir. Pişirme deneyiminin gösterdiği gibi, unumuza daha az ihtiyaç var.

[Anason]

Anason, ama bu kadar yumuşak nemli bir hamur bir kalıpta pişirilebilir mi? Yassı kekleri gerçekten sevmiyorum ama hamur tarifi ile ilgileniyorum ...

[Fantik]

Fantik, Anastasia, bu hamur gerçekten çok ıslak, kalıpta pişirmem. Bu tarif ilgini çekti mi? Bir başkasına dikkat çekebilir miyim?:

Klasik Fransız Ekmeği Peter Reinhart (Anason)


Bu hamurla çalışmak daha kolay, şeklini kendi kendine koruyor ve isterseniz şeklinde pişirmeyi deneyebilirsiniz. Hamur hazırlama teknolojisi benzerdir: yoğurun, bir gece buzdolabına koyun (8 saat veya daha fazla, 4 güne kadar), ertesi gün pişirebilirsiniz. Basit kompozisyon, ama çok lezzetli çıkıyor.

[Anason]

Anason, Anya, çok teşekkürler! Kesinlikle Fransızcayı deneyeceğim. ) Ve hem bunu hem de bu hamuru sekmelere koyacağım.

Tarif şekersiz basit görünüyor, ancak güzel bir kırıntı elde edemedim.
Ancak ekmeğin o kadar lezzetli ve kokulu olduğu ortaya çıktı ki, aile sadece bunu istiyor!
Birinci sınıf undan kepek ilavesiyle ve bir ekmek makinesinde pişirilir.
Tarifte olduğu gibi oranlar ve teknoloji, suyu sadece 20 gram azalttı.
Hamur, hem soğukta hem de oda sıcaklığında büyük güçlükle yükselir, muhtemelen mesele mayadır.
Ama tadı o kadar çok sevdim ki bir kereden fazla tekrar edeceğim.
Teşekkür ederim, Peter Reinhart'ın tariflerini beğendim.

[Zeamays]

Zeamays, Svetlana, ne güzel bir ekmeğin var! Ekmek yapımcısında pişirdiniz, çok ilginç! Deneyiminizi paylaştığınız için teşekkür ederiz!

Hamur, hem soğukta hem de oda sıcaklığında büyük güçlükle yükselir, muhtemelen mesele mayadır.

Maya miktarını biraz artırmayı deneyin ve nasıl çalıştığını görün, belki de yeterli maya yok.

Bir ekmek yapımcısında ilk sayfadaki kadar güzel bir kırıntı kalıbı elde edemeyeceğinizi fark ettim.
Somun şekli, uzunluğundan daha yüksektir, deliklerin oluşması zordur.
Ancak küçük bir rulo yüzünden fırını ısıtmak istemedim, bu yüzden devam ediyorum
Biraz maya ekledim, şimdi bu kırıntı çıktı, beğendim.

[Zeamays]

Biraz maya ekledim, şimdi bu kırıntı çıktı, beğendim.

Zeamays, Svetlana, ne açık iş kırıntısı çıktı! Cömertçe!

bir ekmek yapımcısında ilk sayfadaki kadar güzel bir kırıntı deseni elde edemezsiniz.

Sadece ekmek yapımcısında sıcaklık kademeli olarak yükselir, bu nedenle büyük delikli bir kırıntı işe yaramaz, bunun için kasıtlı olarak iyi ve güçlü bir şekilde önceden ısıtılmış bir fırına, tercihen bir fırın taşına ihtiyacınız vardır.
Herhangi bir şekilde pişirebilirsiniz, asıl mesele ekmeğin iyi çıkmasıdır, sadece pişirme koşullarına bağlı olarak farklıdır. İlginç bir deneyiniz var ve paylaştığınız için teşekkürler! Bazen ekmek makinesini açmak gerçekten daha kolaydır, koşullar farklıdır, bu nedenle deneyiminiz işe yarayacaktır.

Açık, bu yüzden kesinlikle fırında deneyeceğim, şimdi Peter Reinhart'ın diğer tariflerine hakim olacağım - evrensel bir hamur.

Tarif şekersiz basit görünüyor, ancak güzel bir kırıntı elde edemedim.
Ancak ekmeğin o kadar lezzetli ve kokulu olduğu ortaya çıktı ki, aile sadece bunu talep ediyor!
Birinci sınıf undan pişirme kepekli ve bir ekmek yapımcısında.
Tarifte olduğu gibi oranlar ve teknoloji, suyu sadece 20 gram azalttı.
Hamur hem soğukta hem de oda sıcaklığında büyük zorlukla yükselir, muhtemelen mesele mayadır.
Ama tadı o kadar çok sevdim ki bir kereden fazla tekrar edeceğim.
Teşekkür ederim, Peter Reinhart'ın tariflerini beğendim.

Söylesene, gram cinsinden ne kadar kepek eklendi? Un azaltıldı mı?

Kızlar, birisi çavdar unu eklemeye çalıştı mı?
Bu teknolojiyi kullanarak gerçekten çavdar ekmeği istiyorum ...

[Rusa]

RusaBu hamura çavdar unu eklemeyi denemedim, sadece tam buğday ile pişiriyorum. Prensip olarak, çavdar ile pişirmeyi deneyebilirsiniz, ancak çoğunu eklemeyin, 100 g'dan fazlasına ihtiyacınız yoktur. Ve bir kerede tüm suyu dökmeyin, bu hamur çok ıslak, yoğurmak ve sonra kesmek zor. Daha iyi olmasına izin verin, o zaman onunla çalışmak sizin için daha kolay olacaktır.

Sıradan unla pişirilir.
Ekmeğin çok lezzetli olduğu ortaya çıktı, ama aynı zamanda bir kızınki gibi bulanıklaştı.

[Rusa]

Tadı beğendim ama neredeyse keklere eriyecektim)

Bir dahaki sefere pişirdiğinizde su miktarını azaltın, yapılabilir. Ve hamur gerçekten çok ıslak, çalışmak kolay değil, buna alışmanız gerekiyor. Geleceği düşünün ve her şey harika olacak!
Ayrıca, bu hamurdan boşlukları ispatlarken, onları bir şekilde uzayda bir şekilde "sınırlandırmaya" çalışarak yayılmamalarını tavsiye etmek istedim, aksi takdirde keklerden kaçınılamaz, hamur prova sırasında farklı yönlere "dağılmaya" çalışır. .
Rusa, iyi şanslar ve lezzetli hamur işleri! Her şeyin harika olmasına izin verin!

[Rusa]

Bir dahaki sefere pişirdiğinizde su miktarını azaltın, yapılabilir. Ve hamur gerçekten çok ıslak, çalışmak kolay değil, buna alışmanız gerekiyor. Geleceği düşünün ve her şey harika olacak!
Ben de bu hamurdan boşlukları ispatlarken tavsiyede bulunmak istedim, onları uzayda bir şekilde bir şeyle "sınırlandırmaya" çalışın ki yayılmasınlar, yoksa keklerden kaçınılamaz, hamur sırasında farklı yönlerde "kaçmaya" çalışır. prova.
Rusa, iyi şanslar ve lezzetli hamur işleri! Her şeyin harika olmasına izin verin!

Çok teşekkür ederim! Pizza hamurunu çoktan yaptım (lezzetli kekler yaptım) ve bugün ekmek var (somun gibi). Her şey çok lezzetli çıkıyor! Ama sadece somun bulanıklaşıyor ... Uygun bir form almam gerekiyor). Ve ekmeğin alt kısmı hızla kırmızıya döner ve üst kısmı hafif kalır, ancak bu muhtemelen en iyi fırından uzak olduğumun bir özelliği ... Ama her şey çok lezzetli, masadaki en taze ekmek!

[Rusa]

RusaNe kadar güzel, ekmeğin lezzetli olmasına çok sevindim!
Benim için hamur yapmak ve ekmek pişirmek her zaman bir mucize!
Ve taze ev yapımı ekmek - daha iyi ve daha lezzetli ne olabilir!
Sevincini paylaşıyorum!

Anason bu ekmeğin tarifi için çok teşekkür ederim, çok lezzetli çıktı, bir kereden fazla pişireceğim !!!!! Çok uygun bir tarif, işten sonra akşam çok fazla zaman harcamadan ekmek pişirin.

[Tatius82]

Tatius82, Tatyana, oh!, Ne lezzetli bir ekmek !!!
Ve güzel kırıntı - saf zevk!
Hamur işlerine hayranlık duyduğunuz için teşekkürler!

Tarif için teşekkürler







Ekmek lezzetlidir. Tüm su hamurun içine girdi, hamur orta derecede yumuşaktı, sıvı değildi, silikon bir hasır üzerinde çözüldü ve fırınlandı, somunların genişliğinde çok fazla dışarı çıkmaması için kıvrımlar yapıldı.



Kabuk çok ince, gevrek çünkü su serpmeyi unutmuşum ama çok güzel