Peter Reinhart'ın yazdığı Pain de Campagne (fırın)

[Pate Fermentee (hamur)]

Peter Reinhart'ın yazdığı Pain de Campagne (fırın)

Kategori: Mayalı ekmek

Malzemeler
Pate Fermentee (hamur):
Buğday unu	280 gr
tuz	3/4 çay kaşığı
kuru maya	0.5 saat l.
Su	170-200g / ml (200 alıyorum)
Hamur:
Pate Fermentee (hamur)	450 gr
Buğday unu	230 gr
tam tahıl unu (veya çavdar veya her ikisinin bir kombinasyonu)	45gr
tuz	3 / 4sa l.
kuru maya	1 sa. l.
biraz ılık su	170g / ml + ayarla (beni 200 aldı)

Pişirme metodu

• Son derece meşhur ekmek. Reinhart, bu ekmeğin hamurunun her tür kalıplama yöntemini uygulamak için mükemmel olduğunu düşünüyor. Aslında - kural yok, istediğiniz gibi şekil. Tam tahıl veya çavdar unu (veya bunların kombinasyonları) ile desteklenmelidir. Bu, ekmeğe daha belirgin bir tat, kır tarzı bir kabuk vermenizi sağlar. Çavdar ekliyorum.
• Bu ekmekte, Reinhart'ın bakış açısından, ana odak, hamurun kalitesi ve dokusu olmalıdır. Bu hamurun kendisi bir şaheser iken, vasat bir hamurun kalıplanmasına büyük miktarda zaman ayrılması onun için çok hayal kırıklığı yaratıyor ve onunla her şeyi yapabilirsiniz.
• 
• Öyleyse Pate Fermentee ile başlayalım. Endişelenmeyin. Bu sadece bazı Fransız ekmeği türleri için bir hamur. Poolish, biga ve Pate Fermentee'yi biliyoruz. Pulish ve biga birbirinin yerine geçebiliyorsa ve yalnızca su ve un yüzdelerinde farklılık gösteriyorsa, pate fermenti de en azından tuz varlığında, yani ayrı bir sırada duruyor.
• Reinhart'ın en iyi geleneklerinde hamur buzdolabında yıllandırılır. Böylece onun bakış açısından mayalı ekmeğin tadı daha da zenginleşir.
• 1. Hamur için tüm malzemeleri karıştırın. Hamur yeterince yumuşak olmalıdır. Oda sıcaklığında 1 saat veya orijinal boyutundan bir buçuk kat artıncaya kadar saklayın.
• 2. Hamuru hafifçe yoğurun ve en az bir gece buzdolabına koyun. Buzdolabında 3 güne kadar saklanabilir ve dondurulabilir - 3 aya kadar.
• 3. Hamuru yapmadan bir saat önce buzdolabından çıkarın. Reinhart, hızlı ve eşit şekilde yeniden ısıtmak için genellikle kalın hamuru parçalara (10 parça) ayırır.
• 4. Hamura su, un, tuz ve maya ekleyin. Hamur karıştırıcısı ile 6 dakika yoğurun (eğer hamur karıştırıcısı varsa, önce tüm malzemeler bir kaşıkla kaba bir topa karıştırılır ve sonra makinede yoğurmaya devam ederiz ve buradan kabaca zamanı sayarız). Ekmek makinesiyle denedim - harika sonuç. Panasonic'te "Pelmeni" programında ve tüm döngüyü çalıştırın (20 dakika). Karıştırma sırasında suyu ayarlayın. Reinhart, hamur için 170 gr su gösteriyor, ancak bu bana 200 aldı. Ve bu, hamurdan maksimum su aldığımı da hesaba katıyor. Hamur pratik olarak yapışkan, yumuşak ve esnek olmalıdır. Panasonic'te, yoğurma sırasında neredeyse kovanın kenarlarına yapışıyor, ancak biraz gerildikten sonra hala soyuluyor.
• 5. Hamuru yağlanmış bir kaseye aktarın ve üzerini streç filmle kapatın. Oda sıcaklığında veya iki katına çıkana kadar 2 saat fermantasyon. Bu 2 saatin sona ermesinden önce olduysa, yoğurun ve tekrar kabarmaya bırakın.
• 
• 
• 
• 6. Hamuru unlu bir masaya boşaltın. 2-3 parçaya bölün ve istediğiniz gibi şekillendirin: yuvarlak rulolar, bagetler, somunlar, taçlar, vb. Hamurda mümkün olduğunca çok "kabarcık" kalması için mümkün olduğunca dikkatli davranın. Ocakta veya sepet içinde 1 saat prova.
• 
• 
• 7. Fırını mümkün olduğunca önceden ısıtın, boşlukları kesin, su püskürtün ve özel bir tavaya / tavaya yarım bardak kaynar su dökerek fırına koyun. Sıcaklığı 230 dereceye düşürün ve 12-15 dakika pişirin. Fırın tepsisini 180 derece çevirin, fırın sıcaklığını 200 g'a düşürün ve 12-15 dakika daha pişirin.
• 

Not

Tadı harika.Tamamen buğday ekmeği, çavdar unu ilavesiyle bile, ancak bu kadar belirgin bir ince tat ve ağızda kalan tada sahip. Gayet iyi. Ondan baget kalıplamaya çalışmalısın.

Natasha, harika ekmek !!!
Lütfen prova ekipmanının boyutunu hesaplamak için bu tarif için hamur veya ekmeğin ağırlığını söyleyin. Ekmek tek kelimeyle güzel ve pişirme teknolojisini o kadar kolay tanımlıyorsunuz ki hemen pişirmek istiyorsunuz! Teşekkür!

Teşekkürler, memnun oldum.

Tüm malzemeleri eklerseniz, yaklaşık 940 gr hamur elde edersiniz. İki ürüne ayırıyorum (her biri 470gr)

Oh, çok var. Evet. Bir sonraki tarifi zaten seçtim. Klasik Avrupa ekmekleri var. Güzellik basit. Durmak imkansız.

Genel olarak üç ana hamur verir:
1. iğrenç
2.biga
3. Patates mayası

Sırada bu üç hamur türünden birinde klasik ekmekler var. Fransızca - pat fermente, diğerleri - büyük veya pulish. Yani bu tariflerdeki hamurlar basittir. ayrıca diğer tariflerde aynı miktarda ve aynı teknoloji ile kullanılırlar. Sadece bağlantıyı daha sonra vereceğim ve hepsi bu. Örneğin, buzdolabına iki porsiyon pulish koyabilirsiniz. İlk gün birini pişirdim, üçüncüsü (birincisi yenilirken) - diğeri. Hepsi aynı hamurda.

Pulish, pate mayasını da hazırladım ve chatbatta'nın büyük versiyonunu daha önce yaptım. Tüm resimleri kazara öldürdüm, bu yüzden göndermedim. Pekala, tamam, tekrar yapacağım, bir resim çekeceğim, sonra da göndereceğim.

Ürün kitlelerini neredeyse bir grama yaydım (sadece ons olarak var, sayıyorum). Düzelttiğim şeyi - düzelteceğimi yazıyorum (sadece su, başka hiçbir şeye dokunmam), ama orijinal tarifi saklıyorum.

Bu soğuk hamurları gerçekten beğendim.

Ve bir sonraki bölüm maya. Burnumu sadece kısmen oraya soktum (bazayı yaptım) ve sonra ciddiye alacağım.

[Bir sonraki tarifi zaten seçtim. Klasik Avrupa ekmekleri var. Güzellik basit. Durmak imkansız.]

Bir sonraki tarifi zaten seçtim. Klasik Avrupa ekmekleri var. Güzellik basit. Durmak imkansız.

Memnuniyetle)) İlk tariften Reinhart hayranı oldum

Bu soğuk hamurları gerçekten beğendim.

Aynı şekilde. Onların kokusu sizi çıldırtıyor - zengin ve derin, yaz için ekşi mayaların yerine geçmeye değer. Ayrıca, hamurun sürekli olarak buzdolabında gıcırdıyor olması ve istediğiniz zaman, istediğiniz zaman ekmeğe başlayabilirsiniz.
Eh, hem zevk açısından hem de teknik uygulama açısından arzularımın tam olarak yerine getirilmesi.

Ve bir sonraki bölüm maya. Burnumu sadece kısmen oraya soktum (bazayı yaptım) ve sonra ciddiye alacağım.

ve gitme, yapma ... sen bu haldeyken ... Avrupa ekmeğini çalış, yaz senin önünde değil
Ve sonbaharın sonlarında başlangıç ​​kültürleriyle meşgul olacağız.

[Korkuluk]

Korkuluk, güzel ekmek, hayran ol! Aferin sana!
Peter Reinhart'ımızı almanın harika olduğunu söylemek istiyorum! En lezzetli ekmeği elde etmek için tarifler ve teknolojiler üzerinde çok çalıştığını biliyorum. Hafif elinizle, birçok kişinin onun harika tariflerini takdir edeceğinden hiç şüphem yok.
Kitaplarından yeterince pişirdim, kendimi onlardan ayıramıyorum, her zaman mükemmel bir sonuç, ikame yok, onun tavsiyelerine uyuyorsun ve her şey yolunda gidiyor. En sevdiği tarifleri paylaştı, ancak çok az insan onlarla ilgileniyordu, maalesef neredeyse kimsenin ihtiyaç duymadığını düşündüm, bu yüzden pek çoğu yok.

Bu ekmek zaten pişirildi, tam tahıllı un ile su miktarı artmadı. Düzgün deliklerle ortaya çıktı, ama ekmeğinizden daha az. Tadı harika, onaylayabilirim.

"Çırak Baker" dan sadece bu ekmeği, Poolish ile baget ekmekleri, Pain a l'Ancienne ve şimdi de ciabatta'yı denedim. Her şey kıyaslanamaz.
Ve Peter Reinhart'ın kitaplarından en sevileni "Her Gün Artisan Breads", bence oradaki teknoloji daha da basit ve tadı da aynı derecede güzel!
Size çeviri ve pastacılıkta ve diğer her şeyde başarılar dilerim!

[nadin123]

Peki, yarın pişireceğim bir hamur yapmaya karar verdim. Yarın akşam pişirirsem, neredeyse bir gün buzdolabında hamur için uygun olur mu?

Kaliteden ödün vermeden 3 güne kadar buzdolabında saklanır. En azından bütün gece tutulmalı. Minimum. Ve 3 güne kadar.

nadin123
Açıkça sepetten dışarı çekin. Yavaşça bir parşömen / fırın tepsisine kesin, üzerine su serpin ve önceden ısıtılmış bir fırına koyun.
Unumuz genellikle daha az su ister (daha nemlidir, yani kendine has suyu çoktur). Ancak Reinhart'ın tariflerinin şaşırtıcı bir şekilde "kuru" olduğu gerçeğiyle karşı karşıya kaldım. Unlarının altında bizimkinden daha az su gitmeli. Ama aslında, tam tersi ortaya çıkıyor: Her zaman ekliyorum ve tariflerinde belirtilen maksimumun ötesine geçiyorum (... ile ... arasında işaret ettiği yerlerde). Ancak, haraç ödemeliyiz, her tarif şunu belirtir: doğru. Yani, düzeltmek için hamurun kıvamını yaklaşık olarak hayal etmeniz gerekir. Bu yüzden en azından biraz fikir vermek için fotoğraflar gönderiyorum.

Margit

Öyle sezgisel bir his var ki bir yerlerde aceleniz vardı: Hamuru açığa çıkarmadınız, tamamen ısıtmadınız ve size zamanında yeterince ispat vermediniz. Sıkı bir şekilde dövülmüş müydü?

Bu ekmeği dün pişirdim ama sadece bugün kestim. Çok fazla su ekledim ve görünüşe göre çok fazla, hamur iyi olmasına rağmen plastik. Ekmek istediğimiz kadar yüksek değil. Bir dahaki sefere bir tutam askorbik asit ekleyip suyu biraz azaltacağım. Eklenen toplam su miktarı (hamurla birlikte) 100 gramdı.
Lezzetli, gerçek köy ekmeği! Vurgu doğru, mükemmel bir yaz seçeneği ve kesinlikle zahmetli değil, lezzetli, en gerçek ülke ekmeği - çıplak ayaklı çocukluğumuzun ekmeği.
Doğru, onu iyileştirmem, daha büyük ihtişam elde etmem gerekiyor. Teşekkür ederim, Natasha bu tarif için, ailemiz onu sevdi, özellikle ekmeğin ana yiyicisi - kocam. O kadar basit ki, fırfırsız ekmeği seviyor. Raporu ekliyorum, sanırım son değil!

[Margit]

Margitve askorbik asit ne içindir? Haplardaki o mu? Benim de eklemem gerekiyor mu? O zaman ne kadar, nerede ve ne zaman?
Pek çok soru için özür dilerim

[Margit]

Nihayet, yoksa endişelenmeye başladım.
Evet, su tariflerinde bir tuzak var. Seçmek gerekiyor, kendisi yazıyor. Bu, ilk seferinde mükemmel olacağına dair hiçbir garanti olmadığı anlamına gelir.

Margit

Sadece rustik bir halın var. özellikle kesimde şekil benzer.

Anladığım kadarıyla ... Kalıplamadan önce, ekmeğini mümkün olduğunca dikkatli bir şekilde hareket ettirmeniz gerekiyor, böylece hiç kabarcık bırakmamak ve hamuru tıkamamak. Ilık su eklenebilir. Böylece süreç daha aktif ve daha hızlı. Yalnızca partinin ortasına veya sonuna yakın su ekleyin. Un zaten şişer, suyu emer ve daha fazla ihtiyaç olup olmadığı daha nettir. İyice yoğurun. Gluten filminden önce

Askorbik asit hakkında ... kesinlikle daha kötü olmayacak. Bir bıçağın ucunda. Askorbik asit, glüten (glüten şişmesi) oluşumunda rol oynar. Yani nihai üründe kırıntı kalitesini arttırır. Unum hemen askorbik asitle karıştırılır.

Askorbik asit hapların içinde değil! Eczanelerde toz halinde satılmaktadır. böyle bir toza ihtiyaç vardır.

Bu tarife göre size ekmeğimi göstereyim.



Tarifte belirtilen öze göre su, en yaygın buğday unu (Stary Oskolskaya) + hiçbir katkı maddesi içermeyen tam tahıllı buğday. Her zaman böyle lezzetli, kaliteli ekmek ortaya çıktı.
O zamandan beri tarifi kendisi anladı, soracak kimse yoktu, böyle bir tutarlılığın bir ciabatta olmaması gerektiğine karar verdim, değil mi? Genel olarak bu tarifi kendime sakladım. Dürüst olmak gerekirse, neden herkesin tarifin üstüne ve üstüne daha fazla su dökmek istediğini tam olarak anlamıyorum? Tabii ki çok kuru un olabilir ve profesyonel fırıncılar suyu ayarlamaya "izin verirler" ama bu ekmek bana göre zaten kendi kendine yeterli.

[Anason]

Anason

İnce! Mat şişirilmiş ve kırıntı harika!

Himichka

Üzülmeyin. Ekmek yaşayan bir şeydir. Bugün bu, yarın o. Kendi manipülasyonlarınızı otomatik olarak yeniden üretmeniz ve her seferinde tam kopyalarını almanız imkansızdır. Sıcaklık biraz farklı, fermantasyon anı başka biri tarafından yakalandı, prova sırasında az pozlanmış / aşırı pozlanmış ve farklı bir ekmek olacak. Sen de aynısın. Ama daha az lezzetli değil. Büyük delikler istiyorsanız, kalıplarken çok dikkatli olun. Hamur yumuşak olmalı, alt tabakaya dökülmeden yapışmalı, ancak şeklini iyi korumalıdır. Bakın, prova sepetlerimde, somunların tabanı çok özensiz: Onlara uzun zamandır işkence etmedim.Yavaşça kenarları çekti, sıkıştırdı ve bu kadar yeter.
Ve şabatları şekillendirdiğinizde, derinliklerde ne kadar büyük kabarcıkların yüzdüğünü doğrudan hissedersiniz. Somunun dışa doğru sakar olmasına izin verin, ancak kabarcıkları tutmak daha iyidir.
Margit
Oh, sana sormayı unuttum, neden hamuru bölmedin? 2-3 ürüne bölmeye çalışın. Daha küçük ürünlerde mayanın hamuru kaldırması daha kolay, yumuşak ve esnek bir hamur ile şeklini koruması daha kolaydır.

Margit, hangi ekmeği ve kırıntıyı seviyorum ...

Natasha, ekmeğine her zaman hayranım, bu işi ne kadar sevdiğini görebilirsin ve fotoğraf gittikçe daha iyi hale geliyor, ama kendime cesaret edemedim, seni Margit'ten daha muhteşem götüreceğimden korktum, kazandım '' Yapmayın, köklerdeki deliklere olan aşkımız perestroyka fırınında gür ve boş ekmekleriyle boğuldu.

Teşekkür! Ben çok ilgileniyorum Ayrıca Reinhart'ın biberiye ve sarımsaklı lezzetli ekmeği de var. Sanırım bu sadece senin tarzın. Demek istediğim, tatsal. Ve fotoğraflandı, ancak yeniden yapılması gerekiyor. Makaraya koyduğumda iyi elektrikçiler ışığı kapattı, sonuç olarak ayakta durdu. Bu yüzden çatı şöyle:

[böyle bir toza ihtiyaç vardır.]

... Unum hemen askorbik asitle karıştırılır.

Askorbik asit hapların içinde değil! Eczanelerde toz halinde satılmaktadır. böyle bir toza ihtiyaç vardır.

Korkuluk, İyi geceler!

Size ve ekmeğinize hitap eden coşkulu sözlerim, bu kadar muhteşem fotoğraflar karşısında beni yakalayan duyguların doluluğunu aktaramayacak!
Böylece bayılabilirsin, hatta ölebilirsin. Beni gömecek kimse yok.
Tadı nasıl ???
Bunu tadana kadar iyi uyuyamam! Ekmek!
Zaten ahlaki olarak eğitime başladım. Bu nedenle askorbik asit hakkında sorular sormaya cesaret ediyorum.

1. Merak çok büyük, ununuz siz veya üretici tarafından askorbik asitle karıştırılıyor mu?

2. Beni aydınlatın, lütfen, tabletler bir kahve değirmeni veya değirmeni içinde öğütülüyorsa, tabletlerdeki askorbik asit neden dikkate değer değil?
Veya tebeşir (kalsiyum) glüten yapısına zarar verebilir mi?

Yanıtınız için şimdiden teşekkür ederiz.

Çalışmamı takdir ettiğiniz için teşekkür ederim. Harika.

1. Unum, imalatçı tarafından askorbik asitle karıştırılıyor (İskandinav unu, Finlandiya)
2. Tabletlerdeki askorbik asit (büyük ölçüde, başka askorbik tabletler görmedim) pudra şekeri ve tatlandırıcı dolgu maddeleri ile karıştırılır. En azından vanilya. Neden hepsi ekmekte? Ve daha sonra öğütün. Hemen toz halinde satılır. Saf askorbik asit. Satın alın ve bu kadar. Herhangi bir eczanede. Bazen olmaz, başkasına gidin. Bu nadir değildir ve yetersiz değildir.

3. Tat ... Ekşi mayalı ekmek gibi tadı ama çavdar unu eklenmesinden dolayı bir nevi buğday dışı hale geliyor. Çavdar değil, gri değil (çavdar unu bağımsız bir ürün olarak kendini vermez), ancak tamamen buğday unu değil. Belirgin bir aroma ve nötr (yenmesi gereken ürünlerle ilgili olarak) tadı olan bir tür rustik.

Bu tarife göre iki kez ekmek yaptım. İlk defa, sadece bir fırın tepsisinde - biraz süründü, ama yine de uzun olduğu ortaya çıktı. Ve bugün bunu üniformayla yaptım. Tadı harika. Biz çok beğendik. Şimdi akşamları hamuru buzdolabına koyuyorum, normun yarısı, sabahları ekmek pişiriyorum, sadece gün için yeterli.
Tarif için çok teşekkür ederim!

[Anason]

Anason, belki bu video? Ben maalesef İngilizce bilmiyorum.

[Margit]

Margit, geri bildiriminiz için teşekkürler, hepsi bu değil. Bence Siyah saçlı kız Aklımda başka bir şey vardı.

[Anason]

Anason


Önce sunum yapan kişi var, sonra o.

Başlangıçta şöyle yazılıyordu: "Bir top nasıl şekillendirilir." Bu, yuvarlak bir ürün oluşturmak için bir tekniktir. Ve hala topun neden Fransızca ve kitabın her yerinde olduğunu anlayamıyorum. "Bul" gibi okur.
Prensip olarak, az ya da çok deneyimli fırıncılar için burada temelde yeni bir şey göstermiyor. Çalışma yüzeyini, kazıyıcıyı yağla yağlar. Hamurun kaseden bir parça halinde mükemmel bir şekilde düştüğünü, çünkü kasenin de iyi yağlandığını söylüyor. Bu, hamurda mümkün olduğunca çok baloncuk tutmanıza izin verir. Aynı sebepten dolayı onu sert bir şekilde ezmenize gerek yok. Ardından, minimum gaz işçisi kaybıyla mükemmel yuvarlak bir topuzun nasıl yapıldığını gösteriyor. Herşey. Simultane tercüman benim için kesinlikle kötü, ama bir şeyi kavramayı başardım.

Natasha, bu videoyu izledim - ilk başta masanın üzerine tereyağı döküyor ve diyorlar ki, çok yapışmasın diye. Öyleyse bu hamurun sıradan Fransız ekmeğinden çok daha ince olduğunu söylüyor. O zaman, yüzeyi germe tekniğini kendiniz bilirsiniz. Ve sonra kitabın geri kalanını okuduğunu söylüyor

[Korkuluk]

Korkuluk, bugün bu ekmeği pişirdim. Çok çok beğendim, havadar, hoş kokulu, biraz lastik gibi, teşekkürler. Ama kocam çok havadar olduğunu, biraz daha yoğun olsaydı kesmenin zor olduğunu söyledi.
Söyleyin bana, biraz daha yoğun hale getirmek için ne yapılabilir, belki sadece un ekleyin?

Oh. Genellikle daha havadar verir. Tabii ki un katacak. Gluten filmleri daha az elastik olacak ve ekmek daha sığ olacaktır.

Lezzetli ekmek, kokulu, delikli !!!! O kadar çabuk yedim ki fotoğraf çekmeyi bile unuttum !!!! Sırada iki hamur daha var!
Çok teşekkür ederim!!!!!!

Pate Fermentee (hamur) 10 gün buzdolabımdaydı, unutmuşum. Belirgin ve çok hoş bir alkol kokusu aldı. Onu atmak yazık oldu. Onu ekmeğe gönderdim. Hamurun tamamı 2 yemek kaşığı. l. soyulmuş çavdar unu, 3 yemek kaşığı. l. toz süt, 0.5 çay kaşığı. kuru maya, 1 saat l. tuz, 150 ml su ve yumuşayana kadar un. Harika ekmek çıktı. Harika. Lastik gibi, güçlü, sıkı kırıntı, tamamen sıkıldığında düzelir, belirgin tadı. Yoğurma, fermantasyon, yoğurma, tekrar fermantasyon. şekillendirme, prova yapma, pişirme. Reinhart algoritmasını gözlemledim. Fırın bir kalıpta pişirilir. Ve yuvarlak olanın da bir çörekten daha büyük olduğu ortaya çıktı, ancak erkekler onu hemen azalttı.

Bu yüzden hamurunuz buzdolabında birkaç gün daha kalırsa, korkmayın. Çalıştığı ampirik olarak doğrulandı.

Doldurma sorusu alabilir miyim? Son ekmeğe şeker veya ayçiçek yağı eklendi mi? En son bir abone ekledim. tereyağı, ekmek pembeydi, ama bugün dikkati dağıldı ve eklemeyi unuttum, soldu. Belki bu yüzden?

Şeker ya da tereyağı yoktu. Tuzu unuttum, eklemem gerek. Kuru süt içerir. İşte allık.

Natasha, ekmek gözler için bir ziyafettir! ...

İşte bu lezzetli ekmeği pişirmek için ilk denemem.



Hamura 200 ml ılık su ilave ederek t = 30 ° C'de 2 katına kadar tuttu. Buzdolabında bir gün saklandı. Hile yapmadım, kaçırdım.
Hamur, otoliz ile kombine halde 15 dakika yoğuruldu Hamur için 190 ml su kullanıldı.
İlk 10 dakika t = 260 ° C'de buharla, ardından 20 dakika t = 200 ° C'de buharsız pişirme. Fırını kapattı ve kapı aralıkla 10 dakika daha bekledi.



Hamura çavdar unu ekledim.



Hepinize lezzetli ekmekler diliyorum!

[AKSİYOM]

AKSİYOM
Hem görünüm hem his hem de kırıntı çarpıcı

Tüm beynim iş başındaydı, iyi yıpranmış yolu bırakamıyorum - Calvel'den hamur üzerinde, ellerim, kafamın katılımı olmadan her şeyi otomatik pilotta yap.
Tek istediğim bu ekmeğe geçmek, büyük olasılıkla bu hafta sonu ve denemek.

[AKSİYOM]

AKSİYOM Ne delikler !!!!!!
Otoliz nedir

[Otoliz]

Otoliz nedir

Otoliz - un ve suyun ana kısmının birleştirildiği (mikserde düşük hızda veya elle) ve 20-30 dakika dinlenmeye bırakılan bir teknik.
Bu uzunluktaki otolitik duraklama, kurucusu R. Calvel tarafından kullanıldı.

Otoliz 15 ila 60 dakika arasında gerçekleşir. En uzun olanı, elle yoğurmak için iri irmik veya çok güçlü buğday ununu ifade eder.

Otoliz Ekmek yapımında hamurun reolojik özelliklerini iyileştirir. Otolitik duraklama sırasında un maksimum nem miktarını emer, sınıra kadar şişer. Aynı zamanda, gecikmeli hamurdaki proteolitik enzimler, düzensiz bir düzenden daha dayanıklı, organize bir forma bağımsız olarak yeniden inşa etmeye başlar. Böylece - glüten pasif olarak gelişmeye başlar.

________
Bir arkadaşın basit bir dille ifade ettiği gibi - "ürünler arasında daha derinlemesine nüfuz ve anlayış için" ona ihtiyaç var

[AKSİYOM]

AKSİYOM
... Tadı nasıl? Beğendin mi?

Sevdim, söylemesi kolay, SEVDİM !!!
Gerçekleri gözler önüne seren, işte dünün çavdar unu ilaveli oval şekilli ekmeği:





İnce ekşi bir tada sahip ekmek.

İnanılmaz güzellik! Bazı nedenlerden dolayı gözlerinizi ekmek diliminden ayırmanız imkansız. Örneğin güzel bir manzaranın yanı sıra. Bunda bilinçaltı bir şey var.

Önceki gün.
Peter Reinhart'tan Pain de Campagne ekmeği
Hamura çavdar (25 gr) ve tam tahıl (25 gr) un karışımı eklemek:



Siyah kapanımlar zeytindir.
Tarifin temellerinden bir sapma mı?
Değil! Sevdiklerinizin dileği.

[AKSİYOM]

AKSİYOM Dünkü oval ekmeğinizi çok beğendim, delikler nefes kesici ... Peki ya tuz?
Ve ne tür bir şekil bu kadar ilginç?
Olağandışı figür ...

[Korkuluk]

İnanılmaz güzellik! Bazı nedenlerden dolayı gözlerinizi ekmek diliminden ayırmanız imkansız. Örneğin güzel bir manzaranın yanı sıra. Bunda bilinçaltı bir şey var.

Teşekkür, Korkuluk Sözlerin beni heyecanlandırdı! Devam edeceğim ...

AKSİYOM Dünkü oval ekmeğinizi çok beğendim, delikler nefes kesici ... Peki ya tuz?
Ve ne tür bir şekil bu kadar ilginç?
Olağandışı figür ...

Siyah saçlı kız, Mayanın bu tür deneylere nasıl tepki verdiğini bildiğim için tuz dozajına çok dikkat ediyorum. TÜM TARİFE GÖRE!
Ve tadı, tuz açısından, ekmek bana çok yakışıyor!
Ekmeğimin yüzeyindeki desenle ilgilenen herkes, çanak çömlek bölümündeki Metro toptan satış mağazasına gitmek için zaman ayırın ve Alman ekmek sepetleri isteyin - seçim çok büyük.
Çeşitler halinde 🔗 ve 🔗sığ, derin ve değil 🔗.
Hafif, sadece yıkayın, memnun kalacaksınız!

[AKSİYOM]

AKSİYOM,

alman ekmek sepetleri

Görünüşe göre bunlar hazır ekmek için sıradan sepetler mi? Satıyoruz, ancak bazı nedenlerden dolayı asma o kadar "sıkı sıkıya bağlı" değil - korkarım hamur deliklerden dışarı çıkacak

[bir]

Önceki gün.
Sana bazı detaylar göstereceğim.
Hamuru yoğurduktan ve hacmi ikiye katlanana kadar fermente ettikten sonra, yağlanmış tabaktan içeriği unlu bir şekillendirme tepsisine boşaltın.



Silikon bir spatula ile, kenarları mümkün olduğunca farklı taraflara dikkatlice gerin:



5-10 dakika sonra, hamuru aynı spatula ile mümkün olduğunca ortaya doğru kenarları GERGİNLEŞTİRMEK suretiyle katlayın:



Elde edilen şekli 180 derece, yani dikiş aşağıya çeviriyoruz.
Kenarları bir spatula ile vurarak, hamuru oval bir sepet için şekildeki gibi hizalarız:



Küçük bir çay süzgecinden geçerek üzerine un serpin:



Üstte bir sepet ile örtün



Yapıyı iki elinizle kavrayarak ters çevirin, (bir kesme tahtası altında-diğeri sepetin üstünde) 180 derece.



Son prova için peçete ile örtülmüş bir yer.
Ardından fırın pişirme işlemiyle ilgilenir:



ama senin kontrolün altında!





Devam edecek!

Onlar neden yapılma?

Plastik!. Zaten "Lares" de yarım yıldır ( 🔗) Dolaşırım ama bir şey durur ...

Arkadaşlar, kabul etmelisiniz, herkes kendi pişirme sepetiniz için istedikleri malzemeyi kendi başına seçme hakkına sahiptir.
Ben, iki Çek sepet sazlığım vardı, parşömen üzerindeki hamuru fırında pişirmek için sallayarak acı çektim - hamur her zaman yapışmış, hamur parçasının yüzeyini bozuyordu.
Şimdi onları unuttum. Plastik sepet ile çok daha kullanışlı!
Hamur, kalıplama sırasında tereyağı ile de işlenebilir. Tabii! (Y)
Ve Almanya gibi bir ülkede gıda ürünleri için yemeklerin sertifikasyonundan şüphe etmek için ÇOK az nedenim var!
Şimdi bir etiket bulacağım, bir fotoğraf çekeceğim - ve tartışmanız için koyacağım.
Ve Almanca bilen SİZ, bunun sağlığa zararlı olup olmadığını anlamanıza yardımcı olacaktır.
Bir dakika bekle ...
Sonunda bu kadar ucuz sepetleri nereden aldığım hakkında bilgi verdim.
İstersen bu benim teknik bilgim.

Benim hikayem tam tersi. Plastikteki her şey ölüme yapışmıştı (ama deliksiz plastiğim var, sağlam). Bunların özel prova sepetleri olmasına ve onları birçok Amerikan reklamında ekmek üzerine görmüş olmama rağmen - ölüme yapışıyorlar. Sonra kamış oldum ve her şey tamamen normale döndü. Kim ne?

Benim hikayem tam tersi. Plastikteki her şey ölüme yapışmıştı (ama deliksiz plastiğim var, sağlam).Bunların özel prova sepetleri olmasına ve onları birçok Amerikan reklamında ekmek üzerine görmüş olmama rağmen - ölüme yapışıyorlar. Sonra kamış oldum ve her şey tamamen normale döndü. Kim ne?

Bu tür "depolama" sepetlerinden bahsediyorsak,

o zaman belki de evcil hayvanların kumu için uygundurlar. Denemeye bile değmez.
Asmalar veya sazlıklar çok daha iyidir

Malzemenin zararsız olduğundan emin olmak için Karavana gittim ve aynı zamanda fotoğraf çektim.

Ancak Amerikalılar bu sepetlerle harika çalışıyorlar.

Bu arada, ekmeğim hazır, ama görünüm beni hayal kırıklığına uğrattı. Sepetin ve boşluğun boyutlarını ilişkilendirmedim. İki kısma bölmek gerekiyordu.

[Korkuluk]

Korkuluk Natasha, somunu nasıl şekillendirdin? Zarf, her zamanki gibi? Veya üç kez?

Reinhart, neredeyse Axiom'un gösterdiği gibi kalıplar. Hamuru hafifçe esnetir, sonra bir tarafını merkeze çevirir, ardından karşı tarafla örtüşür ve kenarları düzgün bir şekilde "sıkıştırır".

İşte sonuç:

Bravo! Şüphesiz mükemmel performans! Ne delikler, wah-wah-wah !!

[Ben tavsiye ediyorum.]

... hala AXIOMA gibi bir prova sepeti aldım.
Onu sevdim. Ben tavsiye ediyorum. Kanıtladıktan sonra bulaşık makinesine koydum.
AXIOMA, çok teşekkür ederim
Genel olarak size söyleyeceğim Böyle bir ekmeği pişirmek için gerçekten istemelisin. ...

Iriska, destek için teşekkürler!
Un kalıntılarını yıkamak için böyle bir sepeti ılık su akışının altına koymak yeterlidir - pratik olarak sepet yüzeyindeki hamur kalıntılarını fark etmedim ...
Peter Reinhart'tan Pain de Campagne pişirme arzusunu kaybetmedim:



Bayatlamak için vakti yok!

Natasha, böyle lezzetli bir ekmeğin tarifini keşfettiğin ve kitlelere ulaştırdığın için teşekkür ederim.
Böylesine küçük bir pençeyle, küçük çocukla tuzsuz da olsa tanıştım .. Somun ılık kesildi - öyle müthiş baş döndürücü kokularla yoksunluğun vücuda zararlı olduğu ortaya çıktı.

Sizler sadece ustasınız! İnanılmaz performans ve fotoğraflar!

[gözler için bayram]

... Ve genel olarak Teskomovskys gözler için bayram - kesiği bulana kadar, bunun bir asma olmadığını asla düşünmeyeceksin

Julifera, sizin tarafınızdan önerilen bağlantıya baktı

Hamur işlerini, meyveleri vb. İstiflemek ve servis etmek için mükemmeldir, evde ve bahçede kullanılabilir. Doğal malzemelerden daha iyi performans gösteren yüksek dirençli suni elyaftan yapılmıştır - sepet pişirme için kullanılabilir Mikrodalga tüpünde neme dayanıklıdır ve bulaşık makinesinde yıkanabilir, rengini değiştirmez. Klasik renklerde gelir - çikolata ve nar... 2 yıl garanti.
İşte oval sepetlerin sadece yan duvarları neredeyse dik açıdadır.
Bu, test çıkışını nasıl etkileyecek? Yapışma olasılığının arttığına inanıyorum.
Hakkında tartışma başlatmadığımız bir şey.
Size bugün Peter Reinhart'ın çavdar unlu Pain de Campagne ekmeğimi göstereyim:





Bir dahaki sefere yüzey boyunca uzunlamasına kesimler yapmaya çalışacağım. Leski!
Size başarılı ekmek!

Natasha, merhaba! Söylesene, kalıplamadan sonra oda sıcaklığında durman gerekiyor mu? Sepeti her zaman bir bardak kaynar suyla mikrodalgaya koyuyorum ve bu yüzden sepeti parşömen üzerine çevirdiğimde hamur şeklini tutmuyor, çok fazla yayılıyor. Elbette ekmek fırında iyi şişiyor, ama o yuvarlaklık yok