|
 Muhtemelen herkes, kelimenin dilimizde nasıl oluştuğunu merak etmedi "höpürdeme"... Ve kökenini "ekmek" kelimesine borçludur. Neden?
Çünkü eski zamanlardan beri "ekmek" kavramı, atamızın ektiği ve hasat ettiği tüm tahıl ürünlerini ifade ediyordu (muhtemelen sadece baklagiller hariç). Açıkçası, bu bölümün başlığındaki atasözünün kök anlamı budur ve şimdi biraz çarpıtılmış olarak algılanan bir anlamdır.
Köylü çok çalıştıktan sonra filizlenmeye sevindiğinde ve bu yıl “ekmekle birlikte olacağına” dair inancını kazandığında, bu iyi bir çavdar veya buğday hasadının beklendiği anlamına gelmiyordu. Tüm folklorumuz, bir kişinin bir kelimenin doğasında bulunan geniş bir kavramdan daha spesifik olana - undan pişirilmiş bir ürüne - geçmek zorunda kaldığında, o zaman genellikle yakınlarda açıklayıcı bir kelimenin kullanıldığı gerçeğine tanıklık eder. "İyi yulaf lapası annemizdir ve çavdar somunu da sevgili babamızdır"... Benzer bir bağlantıda başka açıklamalar da buluyoruz: "beyaz", "siyah", "somun", "bir parça", "Hunk", "Hunk" vb.
Ve ünlü sözün özünü düşünün "Ekmek her şeyin başıdır"daha önce tamamen yersiz olan, pastane, fırın ve kantinlerde afiş, afiş şeklinde asılıyordu. Un (somun veya somun) ile yapılan bir ürünün "Her şey kafanın içinde"? Komik. Hayır, atalarımızın bize söylemek istediği bu değil.
Şimdi, onlar tarafından derinlemesine anlaşılan ve mecazi bir biçimde ifade edilen bu gerçek şu şekilde deşifre edilebilir: bizim için tarımsal halkların torunları, tahıl ürünleri beslenmenin temelidir ve bu asırlık gelenekte saklı anahtar yatmaktadır. refahımıza ve zor zamanlarda hayatta kalmamıza.
Büyük-büyük-büyükbabalarımızın bu gelenek için nasıl savaştıklarını hatırlamak ilginçtir, sadece denizaşırı "lanet elmaları" değil - domates ve patatesleri, hatta bazen buğdayı bile tarlalarına sokmazlar. Onu ne için aldı? Cevabı eski bir Rus atasözü veriyor: "Buğday tercihe göre beslenir ve çavdar - hepsi"... Uzmanlardan önce insanlar yaşadıklarını anladılar "Belirsiz tarım bölgesi"... Ne de olsa, açlıktan ölümün, her mahsulün başarısızlığıyla birlikte, asil zamanlardan beri varoluşlarının tüm yüzyıllarında yüzbinlerce Rus'u biçtiği tarihte kendisi de öğretici ve sert bir okuldan geçti. Oldukça kaprisli buğdayın, tutumu buna sevgi dolu ve şefkatli bir tanıklık olan iddiasız çavdar hemşiresini tercih etmesi şaşırtıcı mı? "Çavdar", "doğurmak", "Hasat".
 Geçen yüzyılda Çar ordusunun hastanelerini ziyaret eden yabancı askeri doktorların ifadeleri, yaralı askerlerin ekmek, kvas ve soğandan ve ara sıra yulaf lapasından tamamen memnun olmalarına hayret etti ve dahası iyi iyileşirler. Vücut, oldukça kıt bir gıdalardan gerekli tüm besinleri absorbe etme genetik yeteneğine sahip olduğunda, beslenme geleneklerinin kastettiği budur.
Orta Asya'dan çağrılan bir asker olan savaşla ilgili popüler bir filmin kahramanlarından biri, ustabaşına hitap ederek ne yazık ki ironiktir: "Kahvaltı - darı, öğle yemeği - darı, akşam yemeği - darı... Özbek, o bir kuş mu yoksa ne? " Senarist tarafından mükemmel bir şekilde fark edilen, hayati bir ayrıntı!
Ancak geçen yüzyılın yabancı doktorlarının sürprizine dönelim. Keşke gerçek Rus kvasının ne olduğunu ve hatta daha çok Rus ekmeğinin ne olduğunu bilselerdi! Ne de olsa eski günlerde siyah ekmek
ana çavdar unu oldu "Rus ekmeği"... Atalarımız, bilim aynı sonuca varmadan çok önce onun buğdayın besinsel faydalarını biliyordu. Ama aklında tutarsan "ekmek" kolektif anlamda, yani tahıllardan yiyecek, o zaman burada da atalarımızın tercihlerinde yanılmamışlardı.
Bu tür yiyeceklerin enerji kaynağı çok güçlüdür ve en önemlisi insan vücudu idealdir. "Hayırsever" Ona. Ağırlıklı olarak et ve diğer hayvansal kökenli yiyecekleri yiyen kişilerde ortalama yaşam süresi, bitki beslenmesini değiştirmeyenlere ve özellikle tahıllara göre önemli ölçüde daha kısadır. Eski Slav "tahıl" ve sıradan Slav "altını" nın aynı köke dayanan kelimeler olmasına şaşmamalı.
Peki, un ve tahılların kaçınılmaz olduğuna dair popüler görüş ne olacak? "Dolgular"? Gerçeği itiraf eden atalarımız "Lahana çorbası ve yulaf lapası - yemeğimiz"bu görüş hiçbir şekilde paylaşılmadı. Tamlığın nereden geldiğini çok iyi biliyorlardı. Oruç tutmama, süratli suistimal, işte zayıf enerji çıkışı - bunlar takip eden günahlardır "Tanrı'nın cezası"... Eski günlerde, insanların tam refah içinde yaşadığı dünyanın bu bölgelerinde bile, kilolu bir adamla, özellikle bir kadınla tanışmak çok nadirdi. Ve eğer köyde başlarlarsa, o zaman alay konusu onlara merhamet göstermezdi: "Bir ozan üzerindeki domuz gibi yedim", "Sağlık hastası", "Yetim şikayet etti: Geçitten geçmeyeceğim", "Kediyi pürüzsüz yapan nedir? Yedim ve yanımda "...
Tahıl, un ve tahıllar, atalarımıza ulusal mutfak sanatının gelişmesi için en zengin fırsatları sağladı, ancak bu fırsatlar, daha sonra gurur duyulan tek bir buluşun Rusya topraklarına yayılmasıyla inanılmaz bir şekilde arttı. "Rus sobası".
Bu harika ünite sadece kulübedeki ısıyı mükemmel bir şekilde korumakla kalmadı, aynı zamanda herhangi bir termal modda (kaynatma, kızartma, fırında pişirme, buhar, güveç ve hatta kurutma) çok çeşitli yiyecekleri işlemeyi mümkün kıldı. Böyle bir sobaya dayanıyordu - dökme demirler, kancalar, tencereler, maşalar, karıştırıcılar, fırın tepsileri, sığ ve derin tavalar, şişler, süzgeçler, elekler ve çok daha fazlası. daha fazla. Rus sobası, ilkel Rusya'nın tüm komşu bölgelerine adım attı, hatta Sibirya ve Uzak Doğu'ya ulaştı. Farklı yerlerde ve farklı halklar arasında her türden modifikasyonu buldu - için özel bölmeler "Ekim" ekmek, fırın, hafif ısıtma için "Isıtma" ve benzeri ve Tatar versiyonunda, örneğin, soba, içine bir dökme demir kazanın gömülü olduğu duvarın özel bir çıkıntısını aldı ...
Efsanevi fırın, Rus masasında servis edilen tahıl mahsullerinden ne tür yemeklerdi? Bunlar, ortaya çıkan çavdar unu hamurundan bir ocakta pişirilmiş kocaman yuvarlak ekmeklerdi, sayısız başka çeşit, şimdi dedikleri gibi, "Unlu Mamüller", çeşitli dolgular, krepler, krepler ile her türlü kek ve börek. Un ürünlerinin hazırlanmasında sadece buğday unu değil, aynı zamanda yulaf ezmesi, arpa, karabuğday, darı da kullanıldı, ki şimdi acıyla kabul edilmesi gerekiyor, postane, yerli malzeme kültürünün ihmalkar mirasçıları tarafından tamamen unutuldu. Bayramlar ve tören günleri için bir düğün yapıldı "somun" ve "Kurnik", Paskalya "Paskalya keki", Noel "İnekler"vb. Ortodoksların yüzyıllardır birbirlerine hizmet ettikleri Pancake'lerden nasıl bahsetmeyiz?
 Anavatanımızda çok eski zamanlardan beri Rus ruloları, zencefilli ekmekler, köfte, Ukraynalı köfte, knishi, köfte, çörek, grechaniks, Tatar belyashi, gubadii, teche bilinmektedir. Coimaki, Belarus kekleri, sachni, lyapuny ve diğer birçok un ürünü. Kabuğu çıkarılmış tane, çeşitlilik, tat ve beslenme özellikleri bakımından onlardan daha aşağı değildir. Halk hafızası ve eski yemek tarifi referans kitapları çorbalarjöle, bugün bile hem tatillerde hem de hafta içi sofralarımızda görünmek günah değildir.
Ve bu hafıza, neyse ki harika. Eski Moskova'da bile, Tatar elçilikleri, örneğin, konu hakkında bilgi sahibi olan Rus şefler tarafından hazırlanan kendi ulusal yemekleriyle tedavi edildi.Yemek yapmak diplomasinin bir parçası haline geldi. Ve sıradan insanların iletişim düzeyinde, misafiri ruhunun içindekiyle beslemek ve böylece ulusal duygularına ve geleneklerine saygı göstermek hala çok prestijli olarak görülüyor. Rus halkı bunu her zaman başardı. Ama aynı zamanda deneyimini samimi bir cömertlikle paylaştı. En azından Sibirya halklarına önceden bilinmeyen tarımsal mahsulleri yetiştirmeyi ve onlardan lezzetli yemekler hazırlamayı öğreten Decembristleri hatırlayalım - sonuçta bu tarihsel bir gerçektir. Eh, ve hatta Anavatanımızın Slav halklarının mutfak sanatlarında bile, mutfak sanatının karşılıklı deneyimi, yüzyıllar boyunca o kadar iç içe geçmiştir ki, aynı yemekler farklı alanlarda yalnızca adıyla farklılık gösterir.
"Ekmek ve yem, ekmek ve içecek" - eski günlerde demişti. Ve boşuna değil, çünkü bazı tahıl mahsulleri çok çeşitli içeceklerin hazırlanmasına uygundur - sarhoş edici, susuzluk giderici ve ferahlatıcı, tonik, iyileştirici ve profilaktik ve sadece lezzetli, sağlıklı.
Diyette tahılların tüketilmesinin besin değeri ve enerji dönüşü ile ilgili olarak, okuyucunun bazı verileri hatırlaması faydalı olacaktır. Bildiğiniz gibi, gıdalardaki proteinler, kabaca konuşursak, vücudumuzun hücreleri ve dokuları için bir "yapı malzemesi" dir ve karbonhidratlar ve yağlar bunun için enerji kaynağı görevi görür.
Ancak ana gösterge açısından diğer tahıl ürünleri neye benziyor (nişasta içeriği): arpa kabuğu çıkarılmış tane - 100 g'da% 82, inci arpa - 85, mısır - 86, baklagiller -% 56'ya kadar.
Ancak bu enerji kaynağına ek olarak, tahıllar ve baklagiller insan vücuduna önemli bir dizi başka besin ve uyarıcı madde taşır. Bu yüzden baklagiller ona nükleoproteinleri, yani sütte, yumurtada, tahıllarda, meyvelerde ve sebzelerde bile bulunmayan, ancak canlı organizmaların hücre çekirdeklerinin oluşmasının zor olduğu kompleks fosfor içeren proteinler sağlar.
Tahılların ve baklagillerin benzersiz besinsel faydalarını kısaca saymak zordur. Ancak, örneğin, tahıllardaki zengin glutamik amino asit içeriği, insan vücudunun yaşamındaki rolü yeri doldurulamaz ve gıdalardan neredeyse tamamen emdiği gibi bunlardan bahsetmemek imkansızdır.
Bununla birlikte, kendisi sentezliyor, ancak bu yeterli değil ve bu asitten günde yaklaşık 20 g yemekle alması gerekiyor. Bu madde olmadan, hücrelerin zararlı atık ürünü olan amonyak nötralize edilmeyecek ve yağların ve karbonhidratların asimilasyon süreci aktif olmayacaktır. Bazı insanlarda sinir stresi veya çok yorucu çalışma sırasında, kendi glutamik amino asit sentezlerinin keskin bir şekilde düşmesi karakteristiktir, bu nedenle bu dönemde normalden daha fazla ekmek yemeleri tavsiye edilir.
Tabii ki, hayvansal kaynaklı proteinler de bu asidi içerir, ancak örneğin tam teşekküllü buğday çeşitlerindekinin yarısını içerirler. İkincisinin proteinleri son derece zengindir - 100 g protein başına 30 g'dan fazla! Gördüğünüz gibi, bu günlük normalden daha fazlası. Ancak yukarıda bahsedilen süreçlerde yer almayan "fazlalıklar" hiç yok olmazlar, vücut için ek bir enerji kaynağı olarak hizmet ederler.
Hayvansal proteinlere göre bu avantajına rağmen, tahıl proteinleri besin değeri açısından hala onlardan daha düşüktür ve esas olarak lizin eksikliğinden kaynaklanmaktadır. Ancak amino asitlerin en önemlisi olarak kabul edilen ve birçok hayati işlevi kontrol eden tahıllarda bulunur: yulaf proteininde - 3.8, arpa - 3.2, buğday - 2.8, Mısır -% 2.5. Bunu not et yulaf ve arpa, hayvansal proteinlerdeki ortalama% 5,3 lizin içeriğinin çok gerisinde değildi.
 Vücudun, bitkisel besinlerden ve her şeyden önce kaba ekmek, bakliyat, mısır vb. Gibi normal sindirim için kesinlikle gerekli olan lifleri alabileceği başka bir yere sahip olmadığı biliniyor. Bu arada, özellikle mısır bize sağlıyor. , glikoz ve karoten. Filizlenmiş tahıl taneleri - cinsel aktiviteyi uyaran maltoz ve E vitamini.Yulaf ayçiçeği, soya - aynı biyolojik uyarıcı bakımından zengin olan en değerli bitkisel yağlar, özellikle yağı aynı E vitamini olan soya, ancak elbette henüz rafine edilmemiş.
Tahıllar, tokoferol içeriği (E vitamininin bilimsel adı) açısından hayvansal ürünlerden genellikle onlarca kez üstündür. Bildiğiniz gibi bir yetişkinin günde 20-30 mg tüketmesi gerekiyor. Bu, bitki besinlerini yeme fırsatından mahrum kaldığı için, ihtiyacını karşılamak için tek bir oturuşta yemek yemesi gerektiği anlamına gelir veya 1250 g sığır etiveya 1700 g deniz balığı veya 30 parça yumurta veya 1000 g tereyağı veya 12,5 litre süt. Ancak diyetinde sadece E vitamininin% 1.5-2.0 mg olduğu sebzelere geçmesine izin verilse bile, günde en az bir buçuk kilo sebze yemesi gerekecektir.
Ve işte bu açıdan tahıl ürünleri ne kadar avantajlı görünüyor. Bir kişinin ihtiyaç duyduğu ortalama tokoferol miktarı günde 150 g yulaftan veya 250 g çavdardan veya 250 g mısırdan veya 350 g buğdaydan veya 500 g baklagillerden elde edilebilir. Ancak diyette bu ürünleri alma fırsatı olmasa bile kişi 1,5 yemek kaşığı bitkisel yağ tüketerek günlük E vitamini ihtiyacını karşılayabilir. Bu en azından ünlü bilim adamı Profesör K. Petrovsky'nin görüşü.
Tokoferolün hayati süreçler üzerindeki yararlı etkileri, cinsel işlevlerin uyarılmasının çok ötesine geçer. Özellikle profesöre göre, "E vitamini eksikliği kas distrofisine yol açar"... Washington, Tacoma Üniversitesi'nden Dr. J. Bland'a göre, E vitamininin en dikkat çekici özelliği, insan vücudundaki kırmızı kan hücrelerinin erken yaşlanmasını önleyebilme yeteneğidir. Gerçek şu ki, bileşenlerinde yağlı maddeler - lipitler - bulunan hücre zarları, ikincisinin ışık ve oksijenin etkisi altında oksidasyonu nedeniyle yok edilir ve güçlü bir antioksidan olan tokoferol bunu önler.
Ve tahıllarda bulunan vitaminler hakkında daha fazlası. B olarak gösterilen1 ve vücudun büyümesini, metabolizmayı ve sinirsel aktiviteyi etkiler, pirinç, çavdar, karabuğday, baklagillerden yeterince alırız ve ikincisi de B ekler2ayrıca büyüme, metabolizma, oksidasyon ve indirgeme süreçlerinden de sorumludur. Vücut, embriyolardan ve tahılların kabuğundan B vitamini alır.6Sinir aktivitesi ve protein-yağ metabolizması üzerinde faydalı bir etkinin yanı sıra hayati enzimlerin oluşumunda rol oynar. Aynı kabuklardan ve iri ekmekten, kan damarlarını genişletme ve böylelikle besinlerin emilimini hızlandırma kabiliyetine sahip olduğu için cildin durumunu, sinirsel aktiviteyi ve özellikle sindirimi etkileyen PP vitamini çıkarıyoruz.
Tahıllarda bulunan mineral maddeler de beslenme açısından son derece değerlidir. Örneğin hücrelerdeki metabolizmayı ve içlerindeki su içeriğini düzenleyen potasyum gibi bir element olmadan vücudumuz hiçbir şekilde var olamazdı. Diğer ürünlerle birlikte potasyum kendisine büyük ölçüde yulaf ezmesi, baklagiller, soya unundan sağlanmaktadır. Kükürt olmadan, bildiğiniz gibi pek çok canlı protein yoktur, ancak baklagiller ve tahıllar da bize bu elementi sağlar. Ayrıca bize gerekli miktarda çinko, aşırı karbondioksitin aktif bir yok edicisi ve cinsel işlevlerin bir düzenleyicisi sağlarlar. O (karabuğdayla birlikte "toplumda") bize birçok mineralin asimilasyonunu destekleyen magnezyum ve ayrıca cinsel fonksiyonları ve meme bezlerinin aktivitesini uyaran manganez sağlayabilir.
 Bilimsel bir dergide, vücuttaki yetersiz arzın, örneğin çinkonun ne kadar ciddi bir sorun haline geldiği hakkında konuştu. "Büyük Britanya'da Kimya" Profesör Derek Smith. Doğrudan onunla bağlantı kurar "Cinsel soğukluk" ve bazen bir "karakter özelliği" ile karıştırılan cinsel kayıtsızlık.Konunun doğasında değil, cinsel aktiviteye neden olan biyolojik süreçleri etkilemek için bir uyarıcının yokluğunda olduğu ortaya çıktı.
Tahılların yararlarının bu üstünkörü tanımlamasından bile, tam bir diyetin temelini oluşturdukları sonucuna varmak zor değildir. Sadece bu yiyeceklerin diyette yeterince çeşitli bir sette sunulması önemlidir. Daha sonra, ev sahibine kullanımları için geniş bir manevra verilir, böylece aile masasının tabaklarının hem kalori içeriğinde hem de biyolojik olarak aktif maddelerin içeriğinde gerekli tüm besin özelliklerine sahip olması sağlanır.
Tabi sadece tahıllardan yapılan ürünler ve yemekler genellikle masada servis edilmiyor. Ve bu çok mantıklıdır, çünkü diğer gıda bileşenleriyle birlikte faydalı avantajlarını daha verimli bir şekilde gösterirler ve ek olarak, besinlerin vücuda giren tüm gıdalardan vücuda daha iyi bir "dönüşüne" katkıda bulunurlar. Bu nedenle, iyi pişmiş ekmek (yani, kabarık ve gözenekli), sindirim organlarının aktivitesini olağanüstü bir şekilde arttırır ve diğer yiyeceklerden besinleri daha tam olarak emmelerini sağlar.
Popüler sözler nasıl hatırlanmayacaktır: "Ekmek Tanrı'nın bir armağanıdır, babadır, ekmek kazanan".
Sonuç kendini gösteriyor: yüksek kalorili içeriğine rağmen diyetinizde makarna ile uzaklaşmamalısınız ve beyaz ekmeğe çavdardan daha fazla tercih edilmemelidir.
B.P. Brusilov - Mutfakta ustalık
|
